20 Consejos para preparar la mejor paella del mundo

Arroz de marisco en sartén de hierro

  1. Usa un arroz de calidad, preferiblemente arroz bomba, bahía o senia (aunque este último es más difícil de encontrar, y también de preparar, aunque resulta muy sabroso). El arroz de grano largo no se pasa, pero tampoco absorbe bien el sabor del resto de ingredientes. ¡No merece la pena escatimar dinero en el principal ingrediente!
  2. Usa un recipiente amplio. El arroz en paella se cocina en extensión, y no en altura. Cuanto más fina sea la capa de arroz, mejor será el resultado, por lo que es mejor usar una paella para el doble de comensales de los que vais a ser, de modo que la capa resultante sea fina.
  3. Es importantísimo que el fuego llegue por igual a todo el fondo de la paella. Si tu fuego no es lo suficientemente grande, usa un paellero difusor.
  4. Cuidado con los tiempos: varían en función del tamaño de la paella, el grosor de la capa de arroz, la dureza del agua… Por lo general, cocinando con gas, desde que empieza a hervir el caldo, tarda 18 minutos (10 a fuego fuerte y el resto a fuego bajo).
  5. Proporción de aceite: Hay que ser generoso con el aceite, pero sin pasarse, pues puede quedar demasiado pesado. La medida aproximada es de 3 dl. de aceite por cada litro de arroz.
  6. Proporción de líquido: Por lo general, un kilo de arroz bomba necesita 2,5 litros de caldo. Los otros arroces necesitan un poco menos de líquido.
  7. Olvídate del dicho de que el caldo debe llegar a los remaches de las asas. Si quieres hacer una capa de arroz muy fina, ese consejo no te vale de nada. No tendrás más remedio que ir viendo sobre la marcha con los recipientes de los que dispongas. Es recomendable que anotes bien todas las cantidades de ingredientes que utilizas. Así sabrás en la siguiente paella qué debes rectificar.
  8. Proporción de arroz: La medida habitual que se encuentra en las recetas es de 100 gr. por persona, pero depende también de la cantidad de tropezones y del apetito de tus comensales. No poder repetir si te ha salido un arroz de escándalo es imperdonable… Con los comilones que tengo en casa, uso 150 gr. por persona.
  9. Nunca, pero que nunca, lavar el arroz para una paella. Pecado mortal. Quitarás todo el almidón, que es necesario para este tipo de preparación.
  10. ¿Rehogar o no rehogar el arroz? Esa es la cuestión. Pero lo cierto es que un buen rehogado de arroz hace que luego quede más suelto. Cuestión de gustos. Yo lo rehogo siempre…
  11. ¿Cebolla o no cebolla? Este es otro tema que puede llegar a enfrentar a familias enteras. En general, la cebolla suelta agua, lo que puede hacer que el arroz quede un poco más baboso. Lo cierto es que la mayoría de los valencianos no la usan en sus recetas familiares. Por algo será… Yo, desde que no la uso, el arroz me queda mucho mejor.
  12. Los arroces camperos (los que llevan pollo o conejo, junto con verduras) son mucho más camperos si les añades un poco de romero o tomillo. Haz la prueba, quedan espectaculares. Otro truco es añadir una cabeza de ajos sin pelar, simplemente cortando la base. Dan un sabor delicioso.
  13. Otra forma de potenciar el sabor es con un majado de ajo y perejil, o una picada de ñoras. Mmmm.
  14. Por lo general, no mezcles carne con mariscos. Es como mezclar cuadros con rayas. Cuando hagas un arroz con pescado y marisco, aprovecha las cáscaras del marisco, y las cabezas y espinas del pescado, para hacer el caldo. Si vas a usar mejillones, cuécelos con antelación, déjalos en su concha (retira la concha que cubre) para que engorden, y luego cuela su caldo y añádelo al caldo del arroz.
  15. Usa azafrán de verdad. Realmente marca una diferencia. Y si eres de los que les gusta el arroz amarillo, usa sólo un poco de colorante (pero sin abusar, y siempre tras haber usado azafrán del bueno), o mejor un poco de pimentón. Pero es mucho mejor ir olvidándose el arroz de chiringuito, amarillo pollo. Disfruta de los colores naturales de tu paella.
  16. Y hablando de chiringuitos, olvídate del limón. Cuando lo ponen con el arroz, es porque ayuda a enmascarar sabores. Un buen arroz jamás necesita un líquido ácido.
  17. No remover jamás el arroz desde el momento en que el calzo rompe a hervir, y tampoco añadir caldo frío si el agua se ha evaporado demasiado rápido.
  18. Es imprescindible ir probando. Debes apagar el fuego cuando el arroz haya perdido su dureza central pero aún esté un poco entero.
  19. No tapar nunca cuando se deje reposar, porque corres el peligro de que se te pase.
  20. Nada como el fuego. Hoy en día casi todos tenemos vitrocerámica o cocina de inducción en nuestras cocinas. Es muy cómodo, pero he de decir que la paella no sale igual. Tras echar mucho de menos mis antiguas paellas (de la época en la que tenía gas en la cocina), decidí comprar una bombona pequeña de butano y un difusor de gas, que coloco directamente sobre la vitrocerámica, y ahora vuelvo a comer unos deliciosos arroces (además, el difusor me permite seguir usando cazuelas de barro!!!)
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32 pensamientos en “20 Consejos para preparar la mejor paella del mundo

  1. Buen aporte, bien explicado y claro, la he marcado como favorito, espero poder tener tiempo y ponerme manos a la obra, saludos.

  2. Ana, necesito tus consejos para hacer una paella para 15 personas, hemos pensado hacerla de almejas, mejillones y chocos… Te he buscado por facebook, pero no te encuentro. Puedes darme una receta paso a paso? Mil gracias. Mi correo es susmar10@hotmail.com

    • Hola Susana: lo mío son más las paellas de campo que las de mar! En casa no gustan demasiado las paellas marineras, por lo que las hago de vez en cuando, aunque no a menudo, y salgo airosa del intento, pero no me atrevería a darte una receta, y menos para 15 personas! Creo que aquí lo que procede es que preguntes a los expertos en la materia, ¿por qué no pruebas con el blog de Fendetutto? Seguramente él te podrá ayudar muchísimo mejor que yo. Un saludo!

  3. Si unas almejas son buenas ¿no se les echa limón? ¿Sólo se echa limón a lo que está malo? Es obvio que no. Lo del limón va en gustos, es una enorme fuente de vitamina C y un antioxidante estupendo. ¿Si echo vinagre a la ensalada es para enmascarar su sabor?
    Buen artículo pero se le ha colado una opinión personal con el asunto del limón. No tiene por qué ser para enmascarar una mala paella. Si en el levante lo usan en sus hogares junto a la paella, por algo será.

    • Por supuesto, como en todo, esto va en función de gustos. Nadie niega las propiedades de este cítrico, pero mi opinión en este tema, a la vez que personal, es compartida por muchos.

      Sé que es común en muchos hogares añadir limón, como lo es usar colorante alimentario. Yo personalmente no lo haría. Ni una cosa ni la otra. El limón, como el vinagre, es un potenciador del sabor. Creo que si se ha hecho un buen sofrito, que aporte suficiente sabor y aromas, el limón no es necesario, pero cada uno se come su paella como quiere, y es cierto que mucha gente tiene la costumbre de hacerlo con limón, y busca ya ese sabor en todas las paellas que se le ponen por delante.

      Supongo que no hay reglas fijas, pero me encantaría saber lo que piensan Susi Díaz y Quique Dacosta al respecto. Ahora ya me entra la curiosidad 🙂

      Gracias por tu comentario, y un saludo

      Ana

  4. Que yo sepa, se añade limón a la paella original, de La Albufera, para que el grano quedase mas suelto.Esa es la razón principal. ¿Que potencia el sabor? Pues si te gusta bien. Y, no se ha dicho, que el limón ayuda a digerir las grasas. Es por ello que el limón entero ,compaña a muchas frituras.tipo calamares fritos etc.
    Por otro lado, si es en casa, cada uno es muy libre….
    Si es en Un Rte. también podemos optar.Y en un Rte., si acaso advertirle al Cliente…
    Está bien conocer la ortodoxia. Pero por encima está ,el disfrutar sin molestar¿no?,

    • ¡Por supuestísimo! Para gustos los colores, y cada casa, comarca o región tiene sus preferencias.

      Hay unos defensores a ultranza de la paella valenciana ortodoxa, que asesinarían si vieran un guisante dentro, o si vieran mezclar carne y marisco, lo que comúnmente se llama paella mixta. Muchos de ellos reniegan del limón, pero tienes toda la razón al afirmar que luego, cada uno hace lo que quiere…

      Un abrazo!

  5. De acuerdo con todo excepto lo del limón. Vete a decirle a un murciano que se coma el arroz en paella sin limón. A mi me parece que es un excelente potenciador del sabor, lejos de enmascararlo. Por supuesto, sobre gustos no hay nada escrito. Cada uno que lo coma como quiera, pero el limón no es nada heterodoxo, todo lo contrario.

  6. Hola Esmeralda: Normalmente se pone entre 100 y 125 g de arroz por persona, según coman normal o sean de buen comer, por lo que necesitarías entre 15 y 19 kilos de arroz.

  7. Parece que para Gustos se pintan colores.No veo logico usar azafran si tienes invitados,por el fuerte sabor,alguno se quedaria sin comer.Cuando una Paella esta en reposo el arroz se infla si esta tapado con servilleta de tela .arroz destapado,pierde Aromas y se enfria

  8. Estoy contigo en lo del limon, al ser un cítrico destruye gran parte del sabor de una buena paella, y respecto al limón en los calamares más de lo mismo, se les echa en calamares congelados de mala calidad y fritangada, ahora vete a echarles limon a unos calamares de potera, sacrilegio 🙂

  9. Me pueden decir wue es rehogar el arroz, no conozco ese termino en gastronomia?…gracias por esos consejos, estan muy interesantes y los pondre en practica…

    • Porque ni el cho ni el marisco tiene la grasa que tiene la carne , alomas un buen fumet para potenciar más el marisco, pero ese puntito de grasa Iberia es incopiable.

  10. Desde el principio al final me ha encantado porq yo hago exactamente igual las paellas. Y el último toque del barro eso ya me a matado. Yo soy una apasionada del barro.

  11. Yo si le echo cebolla hay que freírla asta que quede color caramelo y siempre antes que los calamares o sepia porque si no se coceria y no se sofríe y siempre el fuego fuerte para hacer la marca

    • La semana pasada estuvo en Master Chef una chef con estrella Michelin especializada en arroces, y dio un dato curioso: Tanto se pone de cebolla, tanto se resta de agua. Así, si ponemos 100 g de cebolla, hay que poner 100 ml menos de agua. Lo probaré la próxima vez…

  12. Por favor, podríais decirme que cubre placa de inducción me recomendáis para que no se estropee la placa y poder hacer paellas con un difusor de gas encima . Muchas gracias con antelación

    • Hola Macu. Yo no uso ningún cubre placas. El cristal es suficientemente resistente tanto a los rayones como al calor, por supuesto. Simplemente pongo el aro difusor de gas sobre la placa (apoyo sobre el cristal las tres patitas a las que se conectan las patas largas, que obviamente no conecto), y lo conecto a la bombona, que dejo en el suelo. La placa de inducción no se daña lo más mínimo. Un saludo

      • Muchísimas gracias por contestarme tan rápido y con una solución tan fácil. Pensaba que la placa de inducción se podria estropear si ponía el difusor encima de ella.
        ¿Te importaria decirme que clase de botella de gas utilizas, donde la compras y para cuantas paellas hay? Pues me imagino que debe ser una botella pequeña. Yo no tengo mucho espacio en la cocina para utilizar una bombona grande. Gracias con antelación Ana y un saludo

      • Hola Macu. Yo uso las bombonas de butano de 6 kg que venden en las gasolineras (hablo de España, no sé si estás en otro país). La primera vez te cuesta más, porque pagas el gas y la bombona. Las siguientes veces llevas la bombona vacía, y te cobran sólo el gas. Ahora está sobre los 10€ la reposición. Tiene un tamaño bastante manejable y la puedes guardar en el escobero o en algún armario bajo, aunque mejor si la puedes dejar en una terraza, pues no deja de ser una bombona de gas. Te dejo un link con más información: https://www.repsol.com/es_es/productos-servicios/glp/particulares/te-aconsejamos/productos/bombona-k6/ Para tu otra pregunta, no sabría decirte cuántas paellas puedes hacer con ella, pues la uso para hacer todo tipo de cosas, pero sí te digo que dura mucho tiempo y que puedes cocinar un montón de cosas, así que la inversión es bastante buena. Gracias por leerme. Ahora mismo tengo el blog parado, pero dentro de poco lo volveré a poner en marcha. Te veo por aquí, un abrazo.

  13. Bueno,seguro q tantos comentarios encontrados generan un poco de condición,creo que cada cuál debe encontrar la formula que mas le guste,aunque siempre se prende algo de lo publicado.Simar

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