La croqueta perfecta. Deliciosas y cremosas croquetas de pollo

Croquetas de polloPues sí. Deliciosas, suaves y cremosas. Como a mí me gustan. Porque soy una friki de las croquetas. Es que veo una y me lanzo a por ella, aunque he de reconocer que me llevo más chascos que alegrías. ¿Pero qué pasa en este país que en muchos sitios sirven croquetas que parecen engrudo? Vamos, que las tiras al suelo y rebotan…

Por lo que veo, la bechamel sigue siendo una asignatura pendiente aún para muchas personas, pero me da igual, creo que debería existir una ley que prohibiera la venta de croquetas que no fueran deliciosas, suaves y cremosas. Porque si te venden una croqueta que rebota, cuando te la metes en la boca te quedas con la cara de un niño al que se le ha explotado un globo: con la boca abierta, ojos saltones, el estupor recorriendo cada vértebra de tu columna, y esa masa grumosa palpitando sobre tu lengua, que no sabe si impulsarla hacia atrás para que te la tragues sin salivar siquiera, o si expulsarla hacia adelante para sacarla fuera de ti, Satanás.

Si aún no dominas el arte de la croqueta, este es el momento de acabar con ese estigma en tu vida, y de hacer realidad tu sueño de poder presentarte con cara triunfal ante los tuyos sosteniendo una bandeja de humeantes, deliciosas y cremosas croquetas de pollo, afirmando categóricamente que no son de La Cocinera (sin desmerecer a las de La Cocinera, que para un apaño van la mar de bien). ¿Vamos allá?

Unos consejillos útiles:

Usa una sartén o cazuela antiadherente y amplia, porque hay que estar removiendo todo el rato, y cuanto mayor sea la superficie de la cazuela, antes se hará la bechamel. Unos 30/32 cm de diámetro es un tamaño adecuado.

Ten a mano una buena cuchara de palo. Para una bechamel normal vienen bien las varillas de silicona, pero la de las croquetas es más densa y la cuchara podrá seguir mejor el ritmo serrano de tu brazo.

Ten todos los ingredientes a mano y pesados, pues una vez que empieces a hacerla, no puedes dedicarte a otra cosa, la bechamel es como un recién nacido, demandando constante atención.

Calienta la leche en el microondas, porque así tardarás bastante menos. ¿A qué temperatura? Pues a la que te bebes la leche en el desayuno. Vamos, lo que viene siendo caliente.

Para formar las croquetas es necesario tener las manos mojadas o engrasadas. Así que si la bechamel se te empieza a poner pegajosa cuando das forma a la croqueta, lávate las manos y al tajo de nuevo. Mucho mejor aún si en vez de mojártelas, te las frotas con un poco de aceite. Para pasarlas por huevo y pan rallado, todo lo contrario: manos bien secas, y también lávatelas en cuanto se te empiecen a formar pegotes de pan y huevo en las yemas de los dedos.

Retira del pan rallado todos los pegotillos de pan y huevo que vayan soltando las croquetas. Hay que intentar que el pan rallado esté siempre limpio.

Y por favor, no mezcles distintos ingredientes en las croquetas: hazlas de pollo, de jamón, de queso, de bacalao, de boletus… pero no mezcles distintos sabores, porque no te sabrán a nada en concreto, y lo bueno de la croqueta es apreciar el sabor del ingrediente principal.

Puedes congelar las croquetas sin ningún problema. Ya que te pones a hacer, haz para dos veces por lo menos, que luego lo agradecerás.

Al lío:

Ingredientes (para entre 50 y 60 croquetas)

  • Entre 350 y 400 gr de pollo picado sobrante del cocido.
  • 50 gr de aceite de oliva virgen extra
  • 50 gr de mantequilla
  • 150 gr de harina
  • 1500 ml de leche entera o semi desnatada
  • ½ cebolla
  • Sal
  • Nuez moscada rallada
  • Pimienta negra (opcional)
  • 2 huevos L
  • Pan rallado fino
  • Aceite de oliva para freír

Elaboración:

Pica la cebolla muy muy fina.

Pica el pollo (si tienes Thermomix, 5 segundos a velocidad 5) muy menudo.

Calienta la leche.

En una sartén alta o cazuela antiadherente de unos 32 cm de diámetro, pon la mantequilla, y cuando esté casi derretida añade el aceite. Añade enseguida la cebolla (no queremos que se queme la grasa) y deja que poche a fuego medio-bajo sin que llegue a dorarse.

Cuando esté bien blanda, y con el fuego más o menos al 4, añade la harina, y remueve bien dando alegría a tu cuerpo macarena, pues hay que mezclar rápidamente la grasa con la harina y no permitir que se queme. Debe quedar una masa para nada líquida, sino todo lo contrario, es más bien seca y sólida, que al remover se separa en migas pastosas, pero se tiene que apreciar un poco el brillo del aceite. Si está demasiado fluida (se desparrama al darle vueltas) hay que añadir un poquito de harina (entre 10 y 20 gr).

Esto es lo que se llama roux, y servirá para espesar la bechamel. Recuerda que hay que hacerlo a fuego lento, porque hay que cocinar la harina y no queremos quemarla: ¿????? Pues sí, la harina tiene que cocer en toda esa grasita lenta y sosegadamente, para que las croquetas sean deliciosas y cremosas, y no sepan a engrudo. ¿Y cuánto tiempo estamos dándole a la manivela? Pues unos cinco minutos aproximadamente, mientras te entretienes con algún reality de cambio radical de sexo que pongan en Divinity (si tienes tele en la cocina),o con el Josemi Rodríguez Sieiro en la radio explicando la aberración que supone no echar los pantalones a lavar tras usarlos una sola vez. Vamos, que mejor te busques un entretenimiento, porque desde ahora la cosa va de dar vueltas sin parar.

Verás que el roux va cogiendo poco a poco un tono dorado, como de color vainilla. Ha llegado el momento de empezar a añadir la leche. Y escucha este consejo, pues es el más importante que te voy a dar en esta receta: Si quieres que no se te forme ni un solo grumo en la bechamel, tienes que echar la leche muy poco a poco. Y cuando digo poco, hablo de la cantidad que cabe en una tacita de café moka, al menos al principio. Echa un chorrito de leche y remueve bien para que la masa la abduzca. Otro chorrito, y nueva abducción. Así poco a poco. Verás que la masa, aún sólida, va engordando y haciéndose más jugosa. Pasarás de tener una masa casi seca y que se desmiga, a tener otra más jugosa y que absorbe lo que le echen. Pues vas por bien camino. Sigue añadiendo la leche muy poco a poco: chorrito, remueve hasta integrar totalmente; chorrito, remueve; chorrito, remueve… No quieras hacerlo rápido y vayas echando la leche con la mano izquierda y removiendo con la derecha. La bechamel es una salsa que lleva su tiempo, y desde que empiezas a añadir la leche hasta que la salsa esté hecha, van a pasar al menos quince minutos (nunca más de media hora), dependiendo del tamaño de la cazuela y de la velocidad de tu manubrio.

Cuando la masa ya está suficientemente hidratada y ya es más líquida que sólida, subimos el fuego al 6 ó al 7 para no eternizarnos. Y ya podemos echar chorritos más grandes, pero sin emocionarte, no la vayamos a fastidiar al final.

Tendremos entonces una salsa cremosa, a la que no paramos de dar vueltas, rebañando bien el fondo y los laterales de la cazuela para que no se quede nada pegado y se queme, que empezará a burbujear con el calor. Si no burbujea nada, dale un poco de caña al fuego, pues tiene que cocer.

Llega el momento de añadir la sal (poco a poco, que después de todo el trabajo, si nos pasamos ahora menuda faena) y un poco de pimienta. Ve probando mientras sigues removiendo, y cuando tenga un puntito sabroso, sin llegar a salado, añade la nuez moscada. Y si me preguntas cuánta, yo te digo: a ojo. Porque esto es algo que hacemos a ojo. Vamos a ver, yo destapo el bote y hago dos fús, fús (tú me entiendes). Remuevo bien y pruebo. Y esto es como la sal, hay que ir probando poco a poco hasta llegar al nivel de sal y de nuez moscada que queremos. Y con la nuez mejor quedarse un pelín cortos, pues luego, una vez hecha la croqueta, se nota más.

Bien, tenemos la salsa borboteando suavemente y ya hemos conseguido el punto de sal y de nuez moscada. Pues sólo falta añadir el pollo (o el jamón, o el ingrediente que nos guste). Remueve bien y déjalo cocer un par de minutos. Vuelve a probar la bechamel, y si todo está rico de sabor, y la salsa está lista, ha llegado el momento de verter todo en una fuente de pyrex o en cualquier recipiente poco profundo, y dejar enfriar. Cuando casi esté fría, cubrir con film y meter en la nevera para que se solidifique y poder formar las croquetas. El film es importante, porque evitará que se forme una costra dura en la bechamel.

¿Cómo sabemos cuándo está hecha la bechamel?
Cuando al dar vueltas con la cuchara, raspando el fondo de la cazuela, se queda tras ella una estela en la que se ve dicho fondo. Esto significa que ya ha alcanzado el punto de densidad adecuado.

Cómo formar tus deliciosas y cremosas croquetas de pollo:
Varias horas más tarde, o mejor al día siguiente, sacamos la fuente de la nevera, y disponemos junto a ella un plato con los dos huevos batidos, y otro con abundante pan rallado. Para poder formar las croquetas con facilidad, la masa tiene que estar bien fría, así que sácala de la nevera sólo cuando vayas a formar.

Nos mojamos bien las manos, y sin secarlas, vamos cogiendo porciones de masa y formando bolas redondas o algo alargadas, dando vueltas a la masa entre las dos manos, como si hicieras una albóndiga, y sin recrearnos más de la cuenta, para que no se pongan pegajosas. Procura cerrar las grietas que se formen, o la croqueta se romperá al freír. Tendrás que lavarte las manos cada cuatro o cinco croquetas, para evitar que se te empiecen a pegar.

Cuando las tengamos formadas, las pasamos por huevo batido, y después por pan rallado, tratando de no toquetearlas demasiado para no hacerles abolladuras. Y tras eso, sólo queda freírlas en abundante aceite caliente pero no hirviendo, sin llenar la sartén de croquetas, dejando que tengan algo de espacio para moverse, y sacarlas cuando veamos que están doraditas por todas partes. Una buena ensalada o un plato de patatas fritas, y a disfrutar de la vida.

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34 pensamientos en “La croqueta perfecta. Deliciosas y cremosas croquetas de pollo

  1. Este es todo un máster en la elaboración de croquetas. Se nota que has tenido experiencias nefastas con ellas apoyada en la barra de cualquier bar. Yo no soy amiga de pedir croquetas fuera de casa, aunque si me las ponen como tapa, me las como. Aunque me gustan las de bechamel, tengo que decir, y lo siento por ser sincera, que las que más me gustan son las que hago yo, que son con la carne sobrante del cocido. Me gusta que el interior de una croqueta tenga chicha de la buena, como las tuyas, porque esa cantidad que empleas es realmente “importante”.

    Besos y feliz finde!

    • Hola guapa! Aunque con mucho retraso, al fin respondo, que llevo una vida un tanto descontrolada 🙂 Pues sí, a mí también me gustan las croquetas con chicha y bien sabrosas. Habrá que hacer un intercambio un día, que las tuyas prometen pero que muuuuucho!

  2. Hola.
    No soy una principiante en esto de la cocina y mis croquetas, las que he hecho siempre, están bastante buenas, pero siempre las hago a ojo y tenía ganas de seguir una buena receta a ver qué pasaba. He seguido tu receta al pie de la letra rigurosamente y tengo que decir que ha sido un pequeño desastre. Estoy contigo en que las croquetas no tienen que ser un engrudo sino lo más líquidas posible, cremosas, pero manipular esta masa ha sido literalmente imposible. Te prometo que he seguido la receta a rajatabla y además soy muy buena con las manualidades. De hecho, me he visto obligada a rectificar a posteriori la masa (el día después, porque ha estado 24h en la nevera) con un poco más de harina, lo que me horroriza, y aún así ha sido muy difícil cocinarlas (a pesar del aceite a temperatura a 180ºC, medido por termómetro) y por dentro estaban demasiado líquidas, créeme, en exceso. Por ello te pediría que, si es posible, colgases un video de cómo las haces tú, por favor.
    Gracias.

    • Hola Montse: pues me das un disgusto, porque yo soy de olvidarme siempre de cantidades, y tengo todas las recetas apuntadas para que me salgan bien. Es evidente que no he sabido explicarme, así que intentaré hacer un video y cargarlo en youtube, a ver si así al menos te puedo ayudar. Mil gracias por hacerme saber que debo mejorar la explicación de la receta, vamos aprendiendo sobre la marcha… Un abrazo!

  3. Pingback: ¿Por qué se abren las croquetas al freírlas? | Foodmorning

  4. Espectaculares!!!
    He seguido la receta al pié de la letra, a pesar que me sorprendían un poco las proporciones. Creo que son las mejores croquetas que he hecho. Eso si, croqueta de la de mucha bechamel. Buenísimas! Gracias.

  5. Estoy más que harto de ver gente como tú que presenta una receta de “master chef” como queriendo decir que las suyas son las mejores…mira bonita…probablemente y técnicamente una croqueta recoge menos bacterias rebotando en el suelo que pasando por tus manos…a partir de ahí discutimos ka receta paso a paso si quieres

    • Y al hilo de mi respuesta de antes, decirte que ni mi receta es de master chef ni en ningún momento he dicho que mis croquetas sean las mejores. Pero sí que es la receta familiar que se ha hecho siempre en mi casa y que no sólo funciona, sino que gusta a todo el mundo.

      Supongo que para hablar como lo haces tendrás por lo menos un título de cocina reconocido, además del de experto en bioquímica!

      En cualquier caso, no necesito discutir la receta con nadie, y mucho menos con alguien con tan mala entrada como tu. A mi me funciona y es lo que me interesa. Si no te gustan, pues no las hagas, hijo mío…

  6. Hola Ana, he de decirte que tambien me pirran las croquetas pero que la verdad no me salen perfectas como deberian ser asi que despues de leer tu artículo tendre en cuenta los consejos que de forma tan simpatica has compartido en este universo como es Internet. Gracias por compartirlos! Saludos

  7. Hola Anà, soy un friqui de las croquetas reconozco que son muy buenas, suaves cremosas y sabrosas . Yo las he modificado un poco, quitando la cebolla y poniendo tres cazos de caldo del ingrediente ( caldo de pollo,puchero o jamon dependiendo de que las este haciendo) y así potenciamos más el sabor. muchas gracias por tus recetas tu simpatía y por hacer que la vida sepa mucho mejor 🙂

    • Hola José Vicente! Pues vaya dos nos hemos ido a juntar 🙂 Mil gracias por el truco, lo pondré en práctica la próxima vez (aunque ya creo que será después del verano), y no sé cómo no se me había ocurrido antes, tiene toda la lógica del mundo para hacer que salgan unas croquetas súper potentes. Yummmmm!!!
      Un abrazo!
      Ana

  8. Holas
    muchas gracias por la receta.
    me a encantado la manera muy amena de como lo explicas.
    sólo contarte que sólo 1 vez he intentado prepararlas y con resultado de galleta krucker. XP
    Así que creo que triunfare con tu receta.
    gracias

  9. He hecho ya 2 veces tu receta de las croquetas y he de decir que salen espectaculares y super cremosas!!!! Gracias!!!!

  10. hola ana, voy a hacer tus croquetas paso a paso, mi novio es de costa rica,y como estoy en su tierra, he decidido hacerles croquetas y tortilla española. Espero triunfar con tus receta, porque si te soy sincera en mi casa las croquetas son , ya no de la cocinera, sino de la marca Dia, jajaja, voy a comprar los ingredientes (cambiando oliva por girasol, aqui la oliva de como el azafran de caro) y……………………………que no nos farte de na. Besos, ya te cuento

    • Hola María. Acabo de ver tu mensaje, ¿has hecho ya las croquetas? Me encantaría que me comentaras qué tal te han salido, para ver si tengo que modificar la redacción. Explicar cómo se hacen unas croquetas es un poco complicadillo, y siempre me quedo con la cosa de si lo habré hecho bien… En cualquier caso, mil gracias por tu comentario! Un beso

  11. Por fin!!!!! Después de decenas de recetas puedo decir que no puedo estar más de acuerdo con el título. Es LA RECETA DE CROQUETAS PERFECTA. Tan bien redactada y tan buen resultado!! Desde que las hice mi hijo de año y medio me pide “oquetas” toooodos los días…Muchísimas gracias por compartirla!!

    • ¡Ay qué bieeeeen! Me encanta cuando pasan estas cosas, y te agradezco muchísimo que me lo digas. A veces escribo unas recetas muy largas y con demasiadas explicaciones, pero si sirven para que luego las cosas salgan bien, estoy más que encantada. ¡Un abrazo!

  12. Me ha encantado tu explicación sobre las croquetas… ¡Muchas gracias…!. Si después de esta magnífica, simpática y expresiva explicación me salen mal las croquetas, me coloco simbólicamente las orejas de burra… Ja, ja, ja…

    • ¡Gracias por tu comentario Thera! Pero cuidado con las orejas de burro, que las croquetas parecen sencillas, pero tienen su punto de complicación, y a veces hay que hacerlas unas cuantas veces antes de cogerles el truco. Por muy bien explicada que esté la receta. Eso sí, cuando se lo coges, con esta receta es muy fácil que luego te salgan bien. Espero que las disfrutes! Un abrazo

  13. Ya la he echo dos veces y me han salido buenisimas muchas gracias por la recetas y lo bien que esta todo explicado

  14. me encanto la croqueta perfecta tal vez un día consiga hacerla perfecta mira que soy aveces lenta para hacerlas todo es practicar jajaja ahora que en casa para mi hijo es innombrable si llevan bechamel , le hago nugets que son sencillas aun que de cada vez le voy dando un formato diferente hasta que se lanze a comer croquetas jejejeje . un beso ana

  15. Hay q enharinar antes de huevo, y el aceite si q tiene q estar hirviendo, porque sino en vez de freir, coceriamos y se nos romperian todas.No necesitamos freirlas durante mucho tiempo, solo q cojan un poco de color dorado ya q el interior o farsa, ya ha sido cocinado con anterioridad. Asi lo hago yo, gracias

  16. Hola!
    Yo no era muy fan de las croquetas hasta que hice tu receta. Uau! Una auténtica delicia, y con caldo, o salsita sobrante del asado de pollo, mejor.
    La he agregado a mis favoritos, y aprovecho a escribir mi tuneo, para que cuando vuelva a hacerlas, o cuando accedan mi marido o mi hija, quede constancia de ello, sin otro afán: en vez de 1,5 l de leche le hecho 1, y puede que un poco más, si lo pide. Y aún necesité 25 min de cocción de la besamel para que cogiera el punto que comentas. Aunque, claro, las hice con harina ecológica integral, y puede que cambie por eso.
    Todos tus trucos, superbien explicados. Una delicia leerte. Muchas gracias!
    Ana

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