Guiso marroquí de congrio

Esta receta es una adaptación del Tajine de Congrio t’faya del chef Abdelmalek El Meraoui.

Los marroquíes, que son grandes entusiastas de los estofados, a los que llaman tajines, suelen guisar de esta forma el congrio, la dorada, el pagel, el mero… El tajine de congrio es un plato típico de las regiones del sur, especialmente de Agadir, famosa ciudad balnearia en la que se halla el restaurante de El Meraoui, en el Hotel Beach Club.

El congrio es muy difícil de cortar en filetes, por lo que se suele cocinar en rodajas, con la espina central y la piel, para que la carne no se deshaga durante la cocción. Habitualmente, toda la preparación de esta receta se efectúa en un recipiente de tajine, que también se lleva a la mesa, pero como la mayoría de nosotros no tiene tajine en casa, por no decir que no tiene ya cocina de gas (cuánto la echo de menos, sniff), he adaptado la receta un poco para hacerla logísticamente más fácil.

El resultado es un guiso de pescado bastante sabroso, con un inusual punto dulce aportado por la cebolla y las pasas, y con el delicioso aroma de la canela. Una aproximación diferente al pescado, con una elaboración más que sencilla y asequible.

Aunque, como veis en la foto, yo no lo he hecho con congrio, sino con corvina (es una larga historia…), pero la receta vale para casi todo tipo de pescado.

Ingredientes

• 1 kg de congrio en rodajas de 1,5 cm
• ½ kg de cebollas
• 200 gr de pasas
• 1 pizca de canela molida
• 2 cucharadas de aceite de oliva

Adobo

• 1 manojo de perejil
• 1 manojo de cilantro
• 1 pizca de canela
• 1 pizca de colorante color azafrán
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Sal y pimienta

Elaboración

Pon las pasas en remojo durante 15 minutos en un recipiente de agua tibia.
Pica el perejil y el cilantro.

Corta finamente las cebollas (en pluma, esto es, parte la cebolla por la mitad y corta en láminas finas).

En un bol grande, mezcla los ingredientes del adobo para obtener lo que los marroquís llaman chermoula.

Unta las rodajas de congrio con la chermoula y déjalas en adobo 10 minutos.

En una sartén o cazuela amplia, pon la cebolla, las pasas y el aceite.

Perfuma con una pizca de canela en polvo, y Enciende tu placa o el gas a temperatura máxima para que coja calor. En cuanto empieces a escuchar el chisporroteo de la cebolla, baja la temperatura (yo la pongo al 3,5) y deja pochar muy lentamente, para que quede muy tierna. Remueve de vez en cuando.

Cuando la cebolla esté bien pochada y haya oscurecido un poco, deposita sobre ella las rodajas de congrio.

Con un poco de agua, aprovecha bien la chermoula que queda en el bol y viértela por encima del pescado.

Cúbrelo y cuécelo 30 minutos. Sírvelo bien caliente.

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