Claves para hacer un buen cocido

El cocido, como la tortilla de patatas, es de esos platos omnipresentes en las mesas españolas y muy sencillos de elaborar,  que inexplicablemente aún encuentras por ahí cocinados de una forma que deja mucho que desear.

Pero hacer un buen cocido es muy fácil. Sólo hay que ponerle cariño (es uno de esos platos que hay que cocinar despacio y con mimo) y tener en cuenta las claves para hacer que un cocido sea espectacular :

• Los huesos: nunca hay que ser tacaño con los huesos. Ellos son los que aportan ese sabor maravilloso al caldo, y siendo tan baratos, no hay que escatimar. Yo siempre uso al menos dos huesos hermosos de rodilla y dos de caña, y a veces también echo uno de espinazo. Como los de espinazo vienen salados, los pongo en remojo la noche antes junto con los garbanzos, para quitarles el exceso de sal. Y por supuesto, nunca falta un gran hueso de jamón, de los que vienen con bastante jamón alrededor. Y luego, claro, hay peleas para pillarlo…

• Preparar el cocido el día anterior. Y no sólo porque todos los guisos están mejor de un día para otro, al asentarse los sabores, sino porque si (y este es el truco de todos los trucos) dejas la olla en la terraza o balcón, bien tapada, hasta la mañana siguiente, las bajas temperaturas del invierno harán que la grasa suba a la superficie y se solidifique. Así, únicamente habrá que retirarla con una paleta o espumadera plana, y tendremos un cocido ligerísimo.

• Cocer aparte el chorizo, la morcilla y el repollo. Yo pongo a cocer el chorizo entre 30 y 45 minutos, dependiendo de lo curado que esté, el mismo día que voy a servir el cocido. Hay quien lo añade a la olla junto con los garbanzos y el resto de ingredientes, pero a mí no me gusta que el caldo coja el sabor ni el color del chorizo. Lo mismo ocurre con el repollo. Usa un buen chorizo de guisar, no valen los chorizos ahumados asturianos, pero sí los frescos.

• Usar redecilla para los garbanzos. Antes no lo hacía, pero ahora sí, y estoy encantada, porque es mucho más fácil luego separar los ingredientes en las fuentes de servir. ¿Qué dónde se compra la redecilla? La tienen en todas las tiendas de utensilios de cocina y en la mayoría de ferreterías en las que venden este tipo de materiales, pero seguro que la encuentras también en el bazar de los chinos más cercano. Compra directamente la de un kilo, o compra dos si piensas hacer cocidos grandes.

• Todo bien caliente: Cuando separes los ingredientes una vez hecho el cocido, mantenlos calientes en el horno a 50/60º mientras disfrutas de la sopa, y así no llegarán fríos a la mesa.

• Usa una olla grande. Y cuando digo grande, es tamaño cuartelero. Ya que te pones a hacer cocido, hazlo de grandes dimensiones, porque sacarás caldo para más de un día, garbanzos extra para hacer una ropavieja, y carne para croquetas. Además, es un incordio hacer cocido en una olla que está casi al límite. Te recomiendo que inviertas en una buena olla grande, de las que se venden en establecimientos de hostelería. Ya verás cómo le sacas partido.

• Usa garbanzos de calidad: Yo he hecho cocidos con muchas variedades de garbanzos, y sale prácticamente bien con todos, aunque los que más uso son los pedrosillanos y los blancos. No es necesario que compres garbanzos en saquitos de sarga que te salen más caros, pero sí que debes asegurarte de que son de categoría Extra.

• Pon los garbanzos en remojo 12 horas. Y en agua templada con sal, nunca agua caliente, o se quedarán duros.

• Deja hervir el agua antes de echar los garbanzos a la olla. Y cuécelos a fuego lento, para que se queden tiernos pero no rotos.

Dicho esto, los que nunca hayáis preparado un cocido, ya va siendo hora de que se os quite el miedo a hacerlo, pues es algo muy sencillo. ¿Queréis saber cómo? Pues mirad aquí.

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