Carrilleras de cerdo

Carrilleras de cerdoNo recuerdo cuándo fue la primera vez que comí carrilleras, pero fue hace pocos años. Muy pocos. Y es que en casa mi madre no las hacía, y en los sitios en los que he vivido tampoco es que fuera un plato común.

Cuando las probé me pregunté a mí misma cuándo iba a dejar de hacer el imbécil, y me iba a poner a cocinar comida de verdad. Y es que es increíble ver lo que da de sí una carne tan barata, considerada prácticamente un despojo (el precio de venta de las carrilleras de cerdo está más o menos entre 8,50 y 9,95 € el kilo, en Madrid).

Bien hechas, son tiernísimas, melosas, suculentas, y si se hacen con un buen fondo de carne, la salsa resultante tiene un sabor potente que va a encantar a todo el mundo. Servidas con un buen puré de patatas, es un platazo que puedes perfectamente poner ante unos invitados, y también cuando tienes muchos comensales, pues las haces de un tirón y luego simplemente hay que recalentarlas en su propia salsa. Acompáñalas de un buen Matarromera, y luego me cuentas.

Esta receta no es difícil, pero tampoco se prepara en un momento. Por eso siempre que la hago preparo el doble, y dejo congelada la mitad. No veas la alegría que me entra el día que las descongelo y simplemente tengo que hacer un puré de patatas para disfrutar de un plato de lujo… Además, es recomendable prepararlas el día antes, pues los sabores se asentarán con el frío de la nevera (o de la terraza) y serán más intensos aún en el momento de degustarlas.

Ingredientes (4 personas):

  • 8 carrilleras de cerdo, limpias de grasa, nervios y membranas
  • 1 litro de fondo de carne
  • 2 cebollas medianas
  • El mismo peso de las cebollas en zanahoria
  • ½ cabeza de ajos
  • 150 ml de coñac
  • 1 rama de romero
  • 1 rama de tomillo
  • 1 rama de salvia (opcional)
  • O bien, sustituyendo a las tres hierbas anteriores, un saquito de bouquet garni
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta negra

Preparación

Asegurarnos de que las carrilleras están bien limpias, esto es, que no tienen telillas blancas, grasa, ni tendones, ya que hay que retirarlo todo. Pregunta a tu carnicero si lo puede hacer él, porque en casa, si no tienes experiencia, es un poco trabajoso al principio..

Picar la cebolla y la zanahoria en mirepoix, no es necesario que sea muy fino.

Poner un chorro de aceite en una cazuela, salpimentar  las carrilleras, y sellarlas bien por todas partes, para que no pierdan sus jugos durante la cocción y se queden demasiado pequeñas. Se trata de sellar, no de cocinar la carne, por lo que el aceite debe estar caliente y debes oír cómo chisporrotea la carne.

Verás cómo se va formando un poco de “socarrat” en la cazuela. No te preocupes, eso dará un sabor delicioso a la salsa más tarde, cuando añadas el fondo de carne, pero sí es importante que ese socarrat no se queme, no se ponga negro, porque dará un sabor amargo y se echará a perder el guiso. Por tanto, que el aceite esté caliente, pero hay que vigilar que no lo quememos. Si vemos que se nos empieza a quemar, es mejor terminar de sellar las carrilleras en una sartén antiadherente, y luego colar todo el aceitillo sobrante en la cazuela principal.

Una vez doradas las carrilleras, las reservamos en una fuente, y en la cazuela que hemos usado, y con el mismo aceite, rehogamos la cebolla y la zanahoria a media temperatura. Cuando las tengamos pochadas, unos 15 o 20 minutos más tarde, añadimos el coñac, removemos, y dejamos que se evapore el alcohol unos tres o cuatro minutos.

Para finalizar, echamos los dientes de ajo un poco aplastados, y las hierbas aromáticas, a ser posible atadas con un hilo para que sea más fácil retirarlas luego. Rehogamos un par de minutos, añadimos las carrilleras, y el litro de fondo de carne. Sazonamos un poco (dejándolo un poco soso, porque la salsa reducirá y por tanto se concentrará el sabor de sal), y esperamos a que hierva. En ese momento metemos la cazuela en el horno, precalentado a 160º C, durante dos horas y media, con calor arriba y abajo y sin ventilador. Si usas ventilador, pon el horno a 150º.

Al cabo de ese tiempo destapamos la cazuela y tocamos una carrillera. Si vemos que está blandita y que con la presión se empieza a deshacer, es que ya están listas.

Si estás haciendo las carrilleras para comerlas al día siguiente, déjalas enfriar tal cual y mételas en la nevera o sácalas al exterior si es invierno. Al día siguiente podrás retirar muy fácilmente la grasa que haya subido a la superficie.

Si las vas a comer en ese momento, saca las carrilleras con cuidado ayudándote de una espumadera y déjalas en un bol, retirando con una cuchara la grasa que haya podido subir. Cuela bien el caldo, échalo en el bol de las carrilleras, pero pon una parte a reducir en un cazo, hasta que haya espesado un poco y tome una consistencia aterciopelada.

Prueba la salsa de sal, rectifica si es necesario, y ya puedes servir el platazo: Coloca las carrilleras en un plato, báñalas con la salsa, y decora con un poco de romero. A mí me gusta acompañarlas de un buen puré de patatas, aunque hay muchos que prefieren unas buenas patatas fritas. De cualquier forma, están impresionantes…

Nota: aún no he sido capaz de encontrar en España saquitos de bouquet garni. Es cierto que se pueden preparar en casa: coges una gasa, pones dentro las hierbas aromáticas, y lo cierras bien con un cordel, de modo que lo puedes echar al guiso sin miedo a que se desparrame todo. Pero a mí me parecen comodísimos los que venden ya preparados en botecitos como los de las especias en Marks & Spencer. Así que cada vez que voy a Londres me traigo unos cuantos, o se los encargo a alguna amiga.

Importante: El fondo de carne en esta receta es fundamental. Te aconsejo encarecidamente que te tomes la molestia de hacer uno casero, y que luego congeles lo que no necesites para poder usarlo más adelante. Lleva su tiempo hacerlo, pero transforma totalmente un plato. Aquí no valen ni los cubitos de carne ni los tetrabriks de caldo. Si quieres realmente disfrutar de un sabor excepcional, es lo que hay…

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12 pensamientos en “Carrilleras de cerdo

    • Elena, por Dios, HAZLAS!!! Eso sí, con fondo de carne. Tengo que publicar la receta del fondo, pero soy tan pava que cada vez que lo hago se me olvida fotografiarlo, de tan básico que es. Pero la diferencia entre usar un fondo de los buenos y un simple caldo de carne es brutal. Te aviso que entre el fondo y la preparación del plato echas unas horas, por eso yo siempre hago el doble, aunque en vista de lo que me las piden, creo que a partir de ahora voy a hacer el cuádruple!!!

  1. Que gran verdad.

    Baratas, y tiernísimas si se cocinan bien.Yo las preparo al fuego, en cazuela, y las dejo 3 horas a fuego bajo, con un fondo de vino tinto, y son espectaculares. Y desde luego, puedo invitar sin complejos, casquería, sí, pero es una exquisitez.

    • Es que aún me sorprende cuando algunas personas dicen “¿Carrilleeeeraaaaaas? ¿Pero eso no es casqueríaaaaaa?” y me dan ganas de decirles que no tienen ni idea. Supongo que será que no las han probado, o que las han probado pero mal cocinadas….

  2. Te han quedado con una pinta impresionante. Esa salsa es tremenda. Estoy de acuerdo contigo: las carrilleras son super tiernas y es una carne muy barata. Tengo que probar el puntito del cognac (yo las suelo hacer con vino). Un besazo.

    • El coñac es todo un descubrimiento! Le da un puntazo muy especial, y también si usas bouquet garni. Con esas de la foto se me acabó el último saquito, snif. Menos mal que la hija de Alfredo viene de Londres en pocas semanas, ya le encargaré que se venga pertrechada 🙂

    • Hola jose. ¿Estamos hablando de lo mismo? ¿De lo que viene en saquitos de hilo? Porque mira que he dado vueltas, y no lo encuentro por ningún lado. ¿Algún supermercado conocido que puedas recomendar? En Carrefour y Alcampo ya he preguntado y no lo tienen…

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