Cardos con almendras, paletilla ibérica y pasas

Cuando el pasado mes de diciembre nos juntamos un grupo de cocineros, estudiantes de cocina, blogueros y voluntarios para preparar el menú de navidad para un comedor social de Mensajeros de la Paz en Madrid, probé los cardos por primera vez en mi vida. Y nada menos que unos cardos cocinados por Diego Guerrero. Os podéis imaginar cómo estaban.

Diego nos enseñó a limpiarlos y cocerlos, aunque en un menú para 100 personas, usamos cardos enlatados. Y el resultado fue espectacular. Así que, en vista del mismo, creo que no compensa tomarse la molestia de ponerse a limpiar cardos, que es una tarea poco agradable, y que lleva su tiempo. Una marca que comercializa unos cardos de primerísima calidad es Gutarra, conocida por todos vosotros, y la tendréis a mano en la mayor parte de supermercados: unos cardos cortados en trozos similares, sin hebras, y de categoría extra.

Usando los cardos en conserva, el tiempo de realización de este plato se reduce considerablemente, con lo que de ser un plato tradicionalmente reservado a las fiestas navideñas, por la época del cardo y la dificultad de limpiarlo, ahora lo podemos hacer prácticamente durante todo el año.

Veréis que el sabor y textura del cardo es muy suave, y la salsa queda con una consistencia aterciopelada muy agradable. El punto lo dan los tropezones, con la deliciosa mezcla de sabores que aportan la paletilla, las pasas y las almendras. Mmmm, os recomiendo totalmente que lo hagáis. Os va a encantar!

Ingredientes (4 personas)

Para el caldo:

• 2 dientes de ajo
• 1 puerro
• ½ cebolla pequeña
• Recortes de jamón
• 2 botes de cardos Gutarra
• ¼ de pastilla de caldo de carne

Resto de receta:

• 1 cebolla pequeña picada
• 1 loncha de paletilla ibérica en taquitos, puedes usar también jamón serrano
• 2 dientes de ajo picados
• 80 gr de almendras
• 80 gr de pasas sultanas (sin pepitas)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Elaboración

Ponemos los cardos a escurrir, reservando el caldo.

Picamos los ajos, el puerro, la media cebolla, y los recortes de jamón. Pochamos todo, y cuando haya soltado sabor, añadimos el caldo de los botes de los cardos (2 botes) y el trozo de pastilla de caldo de carne. Dejamos cocer unos minutos y colamos.

Por otra parte, pochamos la cebolla pequeña junto con el ajo. Cuando estén transparentes añadimos la paletilla y las pasas.

Mientras, tostamos las almendras en grill del horno, sin dejar de vigilarlas para que no se quemen, dándoles la vuelta en cuanto empiecen a tomar color y dorándolas por la otra cara.

Añadimos una cucharada de harina al pochado de cebolla, removemos bien y dejamos un par de minutos a fuego suave, para que se tueste, sin llegar a quemarse.

A continuación, se le va añadiendo el caldo poco a poco, para que no se formen grumos, y cuando esté todo bien ligado, se añaden los cardos y se deja cocer a fuego lento hasta que estén tiernos y la salsa haya cogido consistencia.

También puedes añadir piñones, y si te gusta mucho el sabor de la almendra y quieres espesar más la salsa, puedes machacar unas cuantas almendras crudas en el mortero y mezclarlas bien con un poco de caldo, para incorporarlas a la salsa y darle más cuerpo. E incluso usar almendra molida directamente.

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