Empieza la temporada del atún rojo

Atún rojoEl atún, uno de los pescados más populares por sus múltiples posibilidades de elaboración (lo consumimos fresco, en conserva, y cada vez con más frecuencia, crudo) está en plena temporada en estos días. Como cada primavera, en las costas gaditanas ya están pescando atún de almadraba, uno de los productos más preciados, no sólo en España sino a nivel mundial, cuyo período de capturas se extiende durante los meses cálidos, de mayo a septiembre

Y si no, que se lo digan a los japoneses, los primeros consumidores del mundo, en busca siempre de los mayores ejemplares, y quienes, tras el peligro de extinción en el que se encuentra esta especie a causa de la demanda masiva a nivel mundial, están empezando a desarrollar la reproducción artificial.

El atún rojo es uno de los pescados azules menos grasos y con un valor nutricional más alto, con gran cantidad de vitaminas A y D, y una excelente fuente de ácido graso Omega 3, indicado para regular los niveles de colesterol en sangre

¿Cómo comprar atún rojo fresco?

A veces es difícil establecer la frescura del atún cuando el ejemplar es muy grande, ya que lo despiezan y no es posible fijarse en ciertos, aspectos, que sí podemos tener en cuenta cuando se trata de ejemplares más pequeños:

  • Deben tener la piel tersa y suave, sin zonas hundidas
  • Los ojos deben estar brillantes y llenos
  • La carne, al corte, debe aparecer roja o sonrosada, no marrón (signo de oxidación)
  • Debe estar limpia y sin signos de sangre ni manchas, luciendo tersa y brillante
  • Debe oler a mar. Si huele mucho a pescado, es que no está fresco.

¿Dónde lo sirven?

Los restaurantes japoneses son los templos por excelencia del atún rojo. Servido en forma de sushi, sashimi, tartar, a la brasa… la variedad de preparaciones es enorme, y la calidad de las mismas suele ser muy alta. Pero se puede encontrar atún rojo en muchos restaurantes centrados en la cocina de mercado, y que se caracterizan por un exquisito trato de la materia prima.

En Madrid, el restaurante Ponzano (Ponzano, 12. Madrid. Tel. 91 448 68 80. www.restauranteponzano.com) pone desde el próximo jueves 29 en marcha sus II Jornadas del Atún Rojo. Con sus dos menús y sus múltiples recetas, los amantes del atún podrán probar los múltiples cortes de este pescado del que, como en el caso del cerdo, se aprovecha todo, y de la parte más inesperada sale un corte exquisito. Así, se podrá probar no solo el lomo, el solomillo y la Ventresca, sino también la parpatana, el morrillo, el tarantelo o el mormo, entre otros.

Ronqueo del atún rojoPero además, los más interesados en el tema pueden visitar Mercamadrid, previo madrugón, acompañando a Paco García, el dueño de Ponzano, y ver cómo elige el atún que se servirá en el restaurante. Una experiencia sin duda muy interesante, para la que hay muy pocas plazas, así que los interesados haréis bien en reservar la vuestra cuanto antes.

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Tartar de atún picante

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Compota de manzanas

Compota de manzanasÚltimamente Mr Foodmusic anda un tanto enloquecido con unos vasitos como los de yogur que llevan una especie de compota de manzana. Más bien es la típica papilla de fruta que se les da a los bebés, pero esta vez en un envase destinado a los adultos. Ahora mismo ni me acuerdo de la marca que los comercializa, pero sí es cierto que al probarlos, más allá de manzana asada sin ninguna gracia y pasada por la trituradora, no me dicen nada de nada.

Así que este fin de semana he decidido hacer una compota de manzana. Una compota básica, sin florituras, de las que se hacen en un momento, pero que tienen un sabor delicioso y potente. Me encanta comerla fría, y con la manzana entera (reconozco que el tema papilla no me va), y es uno de mis postres veraniegos favoritos.

Puedes hacerla tranquilamente mientras preparas cualquier otra cosa en la cocina, pues es poner todo en el cazo y dejar cocer lentamente. Tras la primera vez que la hagas, podrás ir ajustando las cantidades de azúcar o de vino dulce, y adaptarla como mejor te guste. Aquí te dejo con la receta, a ver qué te parece…

Ingredientes (4 personas)

  • 4 manzanas reinetas
  • 200 g de azúcar
  • ½ litro de agua
  • 2 cucharadas de coñac
  • 1 cucharada de Pedro Ximénez
  • 1 rama de canela
  • La piel de medio limón

Elaboración de la compota de manzana

Se pelan las manzanas y se cortan en ocho trozos iguales, retirando el corazón y las pepitas.

Se ponen en una cacerola con el resto de ingredientes. Dejar hervir suavemente hasta que la manzana esté tierna, sin llegar a deshacerse, removiendo de vez en cuando con una cuchara de palo. Hay que tener mucho cuidado de remover muy suavemente para no romper la manzana.

Estarán listas en unos veinte minutos

Retirar la canela, dejar enfriar, y servir con su propio jarabe pasado por un colador.

Nota: puedes sustituir el Pedro Ximénez por un Oporto, o por cualquier vino dulce de calidad.

Tarta de requesón y moras

Tarta de requesón y morasEsta es una gran receta extraída del que es ahora mismo mi libro de cocina favorito, Tapas Revolution. Sí, ya sé que estoy muy pesadita, pero no puedo dejar de maravillarme ante los recetones que recoge Omar Allibhoy. Creo que voy a tener que dejar de publicar sus recetas, porque si voy por este camino, voy a ir sacando todas en el blog, y no es plan.

En esta ocasión, el chef nos trae una receta facilísima (sin exagerar, nivel principiante) con un resultado genial, que ha cosechado grandes alabanzas nuevamente en la última comida de amigos. Es como una quesada, jugosa, y refrescante si se sirve fría, con un buen punto de dulzor (los que no sean muy dulceros, que rebajen sólo 25 g de azúcar).

Ni que decir tiene, que podéis obviar las moras, o bien sustituirlas por fresas, frambuesas, cerezas… Igualmente, podéis usar cualquier queso fresco que os guste, incluyendo queso tipo Philadelphia, aunque yo no lo haría solo con ese queso, pues quedaría una tarta demasiado densa.

Pues eso, os dejo este dulce regalo para comenzar la semana. Le he incluido una salsa rápida de frambuesa, que le va de maravilla. Ya me contaréis…

Ingredientes

  • 150 g de requesón
  • 150 g de quark
  • 3 huevos L
  • 200 ml de nata para cocinar (17% M.G.)
  • 200 g de azúcar
  • 100 g de moras
  • Azúcar glas (opcional)

Salsa

  • 1/3 de bote de mermelada de frambuesa Hero
  • 1 taza de agua
  • ½ taza de azúcar

Elaboración

Precalienta el horno a 180ºC.

Engrasa un molde con mantequilla. Puedes usar un molde desmontable de entre 20 y 25 cm de diámetro, o bien un molde de loza para servir la tarta en el mismo.

Pon en un bol grande el requesón, el quark, los huevos, la nata y el azúcar, y mezcla con la minipimer o con una batidora de varillas lo justo para mezclar todo. Más o menos medio minuto.

Vierte la mezcla en el molde y esparce las moras por encima.
Si eres muy golos@, puedes espolvorear un poco de azúcar por encima, antes de hornear, de modo que se caramelice.

Mete en el horno durante 45 minutos, o hasta que al introducir un cuchillo o pincho en el centro salga limpio.

Saca del horno y deja enfriar antes de desmoldar. Si lo deseas, espolvorea con azúcar glas antes de servir.

La salsa

Mientras cuece la tarta, prepara la salsa: pon en un cazo el agua y el azúcar, y deja hervir unos minutos hasta que haya espesado ligeramente.

Añade la mermelada y deja cocer un minuto más.

Pasa todo por un colador para quedarte sólo con el jarabe. Si necesitas que sea más denso, pon a reducir sólo el jarabe de frambuesa, hasta que coja la consistencia deseada.

Deja enfriar y sírvelo con la tarta.