Acánthum. Imprescindible en Huelva

AcánthumHace unos meses tuve la ocasión de visitar el restaurante Acánthum, en Huelva, y no quería dejar pasar estas vacaciones sin hablaros de él, porque sería imperdonable pasar por la ciudad y no dejarse caer por este restaurante que despunta de forma brillante entre una oferta abundante pero quizá poco variada.

Comer bien en Huelva no es difícil. Hay un buen puñado de restaurantes de los “de toda la vida” que sirven una materia prima magnífica y tienen una mano excelente con los pescados y la carne. Esta tierra lo tiene todo, mar y monte, por lo que uno puede pasearse del marisco a la ternera y, sobre todo el cerdo, en la confianza de encontrar casi siempre muy buen producto: chocos, presa ibérica, jamón ibérico, gamba blanca… Incluso en las tabernas más humildes es posible darse un festín con semejante materia prima.

Pero Huelva es una plaza en la que hay pocas concesiones a lo original, y donde la cocina tradicional está más que arraigada. Y aquí Xanti Elías, el propietario y jefe de cocina de Acánthum, se arriesga y acierta de lleno con aquellos que buscan nuevos sabores y elaboraciones diferentes.

Increíble el trabajo de este joven chef onubense (al que pronto espero ver recibiendo una estrella Michelin), de cuya cocina salen platos que, sin dejar de lado la esencia de la cocina onubense y andaluza, llevan al comensal a una dimensión refrescantemente alejada de los sempiternos chocos y gambas-plancha.

Acánthum

Sus menús degustación, que cambian con cierta frecuencia (al igual que la carta), no son largos y estrechos. Para nada. Son contundentes, generosos en opciones y cantidad, y aseguran una relación calidad precio magnífica. Hacía mucho, pero mucho, que no había disfrutado tanto en una cena, y esto, en una persona cuya principal afición es descubrir nuevos restaurantes y comer como si no hubiera un mañana, ya es decir.

El menú “corto”, si se le puede llamar así, consta de siete platos más la fantástica “bombox”, una caja de deliciosos bombones que viene con el café, a un precio de 40€. El menú “largo” consta de diez platos más la bombox, con un precio de 62€. Aparte, la carta está plagada de opciones a cual más apetecible.

La experiencia gastronómica se redondea con un personal joven pero bien preparado, atento y dinámico, así como un local agradable, con un estilo actual en una ubicación bastante céntrica de la ciudad.

Hace ya varios meses que estuve en Acánthum, y aún perdura el recuerdo de aquella cena magnífica. No dejéis de ir si tenéis ocasión…

Restaurante Acánthum
Calle San Salvador, 17, 21003 Huelva
959 24 51 35
www.acanthum.com

Taberna Pedraza. La nueva estrella en la ciudad

Taberna PedrazaLa semana pasada pude disfrutar de una inesperada cena en un sitio de reciente apertura en el barrio de Retiro, la Taberna Pedraza, que han puesto en marcha hace apenas tres meses Santiago Pedraza, antiguo director de marketing de Turismo de Madrid, y su mujer, Carmen Carro.

Esta es la historia de una pareja con ocupaciones profesionales muy alejadas del mundo de la gastronomía, que aprovechó el bache que sufrieron cuando Carmen se quedó en paro, para emprender haciendo lo que más les apetecía: dar de comer a la gente, y hacerlo bien.

Y se lanzaron a hacer realidad su proyecto, que estuvo madurando dos años, mientras encontraban el local adecuado, y Carmen se recorría toda España aprendiendo a cocinar los platos más representativos en los restaurantes más destacados. Aprovecharon ese tiempo, también, para seleccionar a sus proveedores, todos ellos de la más alta calidad, lo que se nota de forma patente cuando llegan los platos a la mesa. El resultado es brillante, y me maravilla ver cómo gente sin experiencia previa en hostelería llega a alcanzar este nivel de ejecución en cocina y de atención al cliente.

Abrimos boca con una cecina de ternera gallega absolutamente espectacular, con un brillo increíble, que no necesita ningún tipo de aderezo (fuera limón y aceite) con el que suelen disfrazar la cecina mediocre que se sirve en la mayor parte de establecimientos de Madrid.

Taberna PedrazaVino después un guisote, a modo de tapa, de patata y marisco, con un caldo de mucha enjundia lleno de sabor que te transporta por la vía rápida a la maravillosa cocina de nuestras abuelas. Genial y rotundo.

La ensalada de Ventresca de bonito fresco de Vizcaya no destacaba por el tomate (Santiago tiene una lucha permanente en su búsqueda del tomate perfecto, y llega a ser incluso maniático en este tema, lo cual le agradecerán sus clientes), un kumato, aunque reconozco que a mí el kumato me deja fría, y que en estos tiempos es difícil encontrar algo realmente decente. Pero la Ventresca… ¡ay, la Ventresca! Fina, delicada, soberbia. Puede que sea la mejor ventresca que haya probado nunca.

Como también la mejor chistorra que me han servido jamás. Del afamado charcutero Patxi Larrañaga de Lasarte, hecha prácticamente vuelta y vuelta, tiernísima. Sólo por ella ya merece la pena visitar este lugar. Esta chistorra es la oficial en las fiestas de Santo Tomás en Guipúzcoa, y medalla de oro de Lo Mejor de la Gastronomía. Y Santiago no se conformaba con menos.

No se queda atrás la morcilla de Beasain de Olano. Finísima, con el relleno bien picado, deliciosa… Uno de los productos más famosos de la prestigiosa carnicería Olano, que cosecha numerosos premios, y que ha colocado su morcilla entre las mejores de España.

La tortilla de patatas al estilo de Betanzos me hizo sentir nuevamente en mi querida Galicia. Una tortilla de ración con el punto justo de sal y con el huevo semi líquido, perfectamente meloso, para ponerse ciegos de mojar pan.

Y de repente, un triple salto mortal: tigres. Para mí los tigres y las croquetas son los termómetros más fiables de las buenas tabernas. Croquetas no quedaban, y eso que las hacen a diario, así que imagino que deben ser espectaculares, pues son uno de los reclamos de la casa. Pero el tigre… Algo que jamás pido en una taberna, pues harta estoy de encontrarme con mejunjes densos y pastosos, con un mejillón raquítico metido a capón, y un sabor abrasadoramente picante, para que pidas rápido otra cerveza. Estos tigres son de otra galaxia. Con la bechamel ligerísima, hecha con un fumet de marisco, cuya carne, picada junto con el mejillón, se añade también al relleno, y que da como resultado un bocado espectacular. Nuevamente, el mejor tigre que he comido en la vida.

Completamos la cena con raya frita al estilo de Málaga, jugosa y muy agradable. Unos bocaditos de merluza gallega con pisto manchego, la merluza de muy buena calidad, y el pisto muy rico. Y hamburguesa de buey gallego madurada 12 meses, de sabor potentísimo, servida sobre una rebanada de pan, para comer tal cual.

El colofón lo puso la ya famosa quesada pasiega de Carmen, otro imprescindible de la taberna, que se hace cada día con huevos gallegos y leche de Priégola. Para hacerle una reverencia estaba la quesada.

Acompañamos con un albariño Lagar de Costa 2012, y un tinto Garciano 2012. Ambos de la selección del sumiller Nicolás Fernández, y ambos excelentes. Me sorprendió particularmente el Garciano, un vino ecológico del desierto de las Bárdenas Reales de Navarra, elaborado a partir de las uvas garnacha y graciano.

A la Taberna Pedraza hay que venir con calma. Los platos se hacen al momento, y eso se nota, por lo que si toca esperar por una tortilla, uno se espera y disfruta de una buena copa de vino. No significa que la cocina sea lenta, ni mucho menos, pero a veces ciertos platos llevan su tiempo porque no están pre-elaborados.

Lo que me ha gustado, y muchísimo, de este sitio (además del sabor de los platos, que creo que ha quedado patente), es la obsesión por el producto que muestran los dueños. Hay una inusual calidad de la materia prima, y en sus menos de tres meses desde la apertura, la dedicación absoluta de esta pareja ya ha conseguido una clientela fiel, agradecida ante la cocina honesta que aquí se gastan, y que se acompaña de unos precios comedidos para la grandeza de lo que sirven.

Volveré, ya lo creo, y espero poder hacerlo con frecuencia. Pocas tabernas me parecen tan recomendables como ésta. Ya añoro los platos que probé, y aún más los que no he llegado a conocer…

Taberna Pedraza
C/Ibiza 40
Te.: 91 032 72 00
www.tabernapedraza.com

Diverxo, cocina sin fronteras

Diverxo

Su web dice: Cocina de fusión mediterránea y china principalmente con alguna influencia japonesa. Pero es mucho más de lo que entendemos normalmente por cocina de fusión. Es un viaje gastronómico por las cocinas que más influencia tienen en Dabiz Muñoz, que es irreverentemente heterodoxo en la cocina, travieso, imaginativo y audaz. Aquí no se viene sólo a comer, se viene a sentir, y a contemplar la comida desde un prisma totalmente nuevo. A medida que se van degustando los platos, uno se puede imaginar a este cocinero experimentando, buscando los contrastes de sabores que tanto le gustan, y decidiendo el momento en el que el lienzo está definitivamente terminado.

 

Porque aquí no hay platos, sino lienzos. Grandes tablas de fina pizarra, porcelana u otros materiales sobre los que se dispone la comida de forma visual y perfecta, en lo que parece un bodegón gastronómico con una vida efímera, y que en ocasiones completan los camareros con un último toque sorpresa.

 Lienzo de Diverxo

Camareros que conforman un equipo que se mueve por la sala coreográficamente, sabiendo en todo momento en qué punto está el comensal, al que atienden con profesionalidad y cercanía. Fabuloso también el sumiller, al que me dieron ganas de besarle por dos magníficos vinos que me descubrió: un Macizo, cosecha 2010, de la D.O. Catalunya, y un Cambrico 2006 de uva Rufete, D.O. Castilla y León. Porque hasta en los vinos intentan ser diferentes, alejándose de las referencias habituales en el resto de establecimientos, y evitando Riojas, Riberas de Duero, albariños… ¿Y por qué no? Hay un universo de vinos por conocer, y qué mejor ocasión que una cena en Diverxo para no permitirnos caer en la zona de confort y dejarnos aconsejar por un buen profesional.

 

A la hora de elegir el menú, llega la duda. ¿Menú corto, 8 platos, 95 euros, bebidas aparte? ¿o menú largo, 15 platos, 140 €, bebidas aparte, y un mínimo de tres horas en el restaurante? Queríamos el menú largo, pero no disponíamos de tanto tiempo, y aunque lo intentamos, nos aseguraron que las tres horas, por no decir tres horas y media, no se las quita nadie, con lo que tuvimos que contentarnos con el menú corto, a regañadientes, ya que una vez que estás allí quieres probarlo todo. Por tanto, aquellos que deseen disfrutar de la experiencia total, deberán de ir sin límite de tiempo, y muy recomendable, a mediodía y con hambre, pues si el menú corto deja saciado a todo el mundo, el largo requerirá tomarse su tiempo e ir con mucha calma, so pena de salir volando, cual cerdito alado.

 

Porque en Diverxo ya no hay postres, hay cerdos que vuelan… ready to go?

 

Diverxo

Calle Pensamiento, 28.
28020 Madrid

915 700 766

Diverxo

Bar Manzanilla (Dani García)

Bar Manzanilla

Cuando hace unos días pude ir a Málaga a pasar el fin de semana, tenía claro tres cosas:

  • Quería descansar
  • Quería estar con mi familia
  • Y quería conocer el Bar Manzanilla, de Dani García

La verdad es que ya llevaba tiempo deseando ir, y más desde que vi a Dani cerrando el congreso de Gastromarketing, celebrado también en Málaga el pasado mes de marzo. Y es que quería probar algo de él sin más demora, así que ni corta ni perezosa agarré a mi marido y a mis padres y les arrastré allí. Eso sí, sólo teníamos tiempo para picar algo antes de la comida, por lo que aún tengo pendiente una comida allí, y poder hacer un recorrido más extenso por la carta.

El local está situado en pleno centro de Málaga, en una de las callejuelas que rodean a la Calle Larios, aunque o se va a propósito, o no te lo encuentras, pues no es una calle típica de tapeo. El diseño es minimalista, en contraste con el de muchos bares cercanos, basados en una estética más andaluza. Funcional y con algún elemento estético agradable, con mucho espacio en la barra auxiliar que recorre la pared y ventanal.

El personal, joven y dispuesto. Podría ser un poquito más cálido, pero no me quejo porque el servicio fue correcto y rápido, y la camarera se dio cuenta de que se nos estaba acabando el pan y puso más sin que se lo tuviéramos que pedir.

Nada más entrar, te topas con una barra llena de tapas atractivamente presentadas, y con un punto original, lo cual empieza ya a complicarte la vida, sobre todo cuando vas sólo a tomar una cerveza con algo, y se te hace dificilísimo pedir, porque quieres probarlo todo… Así que le echas un vistazo a la carta, y aprecias que la mitad tiene un marcado estilo andaluz (croquetas, buñuelos de bacalao, boquerones en vinagre, flamenquines, tortilla de patatas, molletes, bravas…), y la otra un insólito estilo americano (hamburguesas, tacos, hot dogs, cheescakes, cupcakes…). Y entonces caes en la cuenta de que Dani estaba a punto de inaugurar un restaurante Manzanilla en Nueva York, que ya está funcionando estupendamente. ¡Aahhhhhhh! ¡Por eso la mezcla de cocinas!  

Pues bien, tras el desconcierto inicial, decidimos pedir alguna cosilla como aperitivo, que no como almuerzo, pues al estar tan poco tiempo en Málaga teníamos apalabrada una fritura de pescado con mis padres. ¿Y con qué acompañamos la cervecita? Pues nos decidimos por un tarro de foie mi cuit, estupendo para compartir, acompañado de abundante pan y que daba juego para que cuatro personas mataran el gusanillo. Y además, probamos el mollete de Antequera de masita de chorizo ibérico, cebolla caramelizada y salsa chipotle, que estaba jugoso, lleno de sabor, y te dejaba con ganas de comerte tres o cuatro más porque despertaba la gula de mala manera. Y también pedimos otro mollete, esta vez el de pluma de cerdo macerada, con pesto de tomates secos, piñones, albahaca y parmesano. Nuevo acierto, sabroso y resultón, lleno de aromas potentes y una maravillosa textura crujiente.
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Calculo que comer aquí viene saliendo por unos 25/30 euros por cabeza. Las tapas son algo más caras que las que encuentras en los bares de alrededor, pero es que este tapeo no tiene nada que ver con lo que ofrecen el resto de locales, y aquí no sólo se disfruta con el sabor, sino con la presentación, y con la originalidad de la oferta.

Mi curiosidad quedó, por tanto, saciada, pero mi estómago no. Me quedé con las ganas de probar la famosa hamburguesita de rabo de buey, el yogur de queso con foie y Oporto, y el chupito de cereza, así que no voy a tener más remedio que volver con más tiempo, y lo antes posible…

MANZANILLA
C/ Fresca,12. Málaga
Telf. : 952226851

Apostila (Praga): una gema escondida

Apostila

Como hoy he visto en Facebook el post de Mercado Calabajío sobre su reciente viaje a Praga, me ha entrado la morriña y he querido compartir uno de los sitios que más me gustaron en mi viaje allí en noviembre de 2011: el restaurante Apostila.

Esta maravillosa brasserie, ubicada en una tranquila calle justo junto al bullicio de la plaza Starometské Námesty en el Old Town es todo un descubrimiento, al que llegamos gracias a la sugerencia del recepcionista de nuestro hotel. No hay punto de comparación entre comer en una de las múltiples terrazas para turistas ubicadas frente a la torre del reloj, y comer en un lugar como este, donde desde el momento que entras te predispones a relajarte y disfrutar de la música, la decoración y el ambiente, ¡y por supuesto la comida! Se accede justo por un callejón pintoresco en el lateral de la iglesia de Tyn. Uno de esos callejones que desembocan en plazuelas maravillosas y en lugares fotografiables lejos de la riada de turistas.

Es un local con una magnífica decoración, luminoso y confortable, en el que se puede disfrutar de las creaciones del chef Jíří Nosek y su equipo, que elaboran una cocina checa renovada, así como cocina internacional.

La presentación de los platos es magnífica, y lo que ven los ojos no decepciona al estómago. Degustamos unos ravioli con langostinos y una corvina en lecho de puré de patatas con trufa que estaban de muerte. Nos dio hasta pena no poder comer más, pero habíamos almorzado casi a las cuatro de la tarde, y luego merendado en una deliciosa pastelería, y a la hora de la cena nos movíamos por pura gula, pero sin capacidad de ingerir gran cosa ya.

Para los postres, nos entregaron directamente un iPad en el que podíamos ver las fotos en primerísimo plano de cada una de las opciones. Y en ese momento ya estábamos atrapados en la tela de araña. ¡Imposible resistirse a la tentación!

Los camareros hablan inglés, y pueden recomendar los vinos, pues los españoles, desafortunadamente, brillan por su ausencia, y sin embargo hay algunos vinos interesantes de Moravia que merece la pena probar. El resto de vinos son italianos y franceses. Una lástima que no incluyan los nuestros, pero eso lo atribuimos más al mal marketing que por lo general hacemos de nuestros productos fuera de España.

En cuanto a los precios, éstos oscilan en torno a los 30 euros por persona, con entrante, principal y postre, bebidas aparte. Una cena, por tanto, de lujo, a un precio increíble.

El servicio es correcto y amable, y no hay sorpresas en la cuenta, una de las quejas generalizadas sobre los restaurantes en Praga. Es el sitio perfecto para una cena romántica o de amigos. Una vez hayáis cumplido con la tradición probando el goulash, pato y salchichas en otros establecimientos, no dejéis de venir a este en busca de un menú más sofisticado. Nosotros tenemos pendiente volver en nuestro próximo viaje para darnos un auténtico homenaje.

Dirección: Týnská ulicka 2, Staré Mesto, Praga
Tel. +420 224 828 888
Web: www.apostila-prague.cz
Metro: Línea B, Námestí Republiky
Zona: Staré Mesto

La Casa Verde

Reconozco que este sitio tiene un importante valor sentimental para mí, puesto que aquí celebré mi boda, en el 2008, cuyo menú aún es recordado por familiares y amigos como uno de los mejores que han disfrutado jamás en un evento social, pero creo que puedo ser totalmente imparcial al afirmar que este sitio realmente merece la pena.

Se trata de un espacio especializado en eventos, que ahora funciona también como restaurante. Tal vez dé un poco de pereza venir aquí desde Madrid, pero os aseguro un entorno precioso y diferente, y una buena cena bien merece unos cuantos kilómetros. Es un lugar muy recomendable para cenas en pareja, o cenas y comidas de amigos en un entorno tranquilo y relajado.

Decoración: el exterior es un jardín sobrio, de estilo japonés, con un pequeño estanque, en el que en las noches de verano se puede disfrutar de una cena relajada y a una temperatura magnífica, nada que ver con el calor de la capital. Mesas muy separadas, intimidad total, tranquilidad… En el interior, de estilo colonial, otro estanque con una rocalla y frondosa vegetación aporta un punto muy especial. Da la sensación de estar en un bonito invernadero, o incluso de estar en el exterior. Durante el día tiene una increíble luz natural, y de noche es simplemente mágico.

Servicio: profesional y atento, además de muy amable. Mis felicitaciones a todos los trabajadores de la casa, que cuida este aspecto con mucho detalle.

Cocina: buenísima. La cocina de La Casa Verde está supervisada por Julio Reoyo, Jefe de Cocina del Restaurante Doña Filo, con una estrella Michelín en Colmenar de Arroyo, y su mano se nota en una carta bien compensada, donde lo que predomina es la materia prima por encima de complicadas técnicas culinarias. Reoyo se relaciona con la cocina kilómetro 0, aquella que trata de comprar alimentos directamente a los productores en un radio inferior a 100 kilómetros, y es por esto que en la carta de vinos vemos sólo vinos madrileños. Lo que en un principio parece un fastidio (no hay Riberas ni Riojas!!!), se convierte en una buena forma de conocer unos vinos que pueden llegar a sorprendernos muy agradablemente.

En nuestra cena para dos, probamos platos tan apetecibles como la crema de cebolla con mouse de hongos, la croqueta de queso y jamón con mayonesa de tomate, los boquerones muy crujientes con mayonesa de frutos secos, las verduras a la plancha con yogur especiado, el bacalao con puré de orejones, migas y aceite de sobrasada, y la presa de ibérico a la plancha con pimientos dulces, adobada con hierbas y especias. De postre, espuma de arroz con leche con fresón y sorbete de mandarina, y la tarta con chocolate amargo y vainilla con helado de café. Espectacular. Quizá lo único que tengo que objetar es que la cantidad de las raciones principales no estaba compensada: el bacalao era una porción un tanto escasa, mientras que la presa de ibérico era más que abundante.

Junto con la cuenta, tuvieron el detalle de obsequiarnos con una botella de vino Juliana, 100% Merlot, D.O. Vinos de Madrid. La cena para dos ascendió a 85 euros, y por la calidad de la cocina y lo especial del entorno, lo considero una relación calidad-precio más que satisfactoria.

Este es, por tanto, un lugar que recomiendo encarecidamente. Si decides ir, es imprescindible reservar, sobre todo en fin de semana, ya que con frecuencia está reservada al completo por bodas o eventos.

La Casa Verde.
Avenida de Rosario Manzaneque, 27 – 28250 Torrelodones
Teléfono: 918 59 25 61
Web: www.lacasaverde.es