Cómo congelar y descongelar alimentos

Si tienes una vida un tanto ajetreada y el trabajo y la familia no te dejan mucho tiempo libre, seguramente usarás el congelador de forma constante, si es que no lo tienes lleno hasta los topes. ¿Pero sabes realmente cómo hay que congelar?

Trucos y consejos:

• Envuelve bien los alimentos con film, papel de aluminio o bolsas de congelación, ya que la parte que no quede cubierta se quemará y perderá sabor y textura al descongelar.
• Etiqueta los productos y pon la fecha de congelación y fecha prevista de caducidad (según la tabla que verás abajo). Es tan sencillo como guardar en uno de los cajones de la cocina un paquete APLI (de venta en buenas papelerías) con etiquetas adhesivas, y tener un par de rotuladores permanentes a mano.
• Nunca congeles latas o alimentos guardados en recipientes que no tengan un margen de espacio para que, al aumentar de volumen en la congelación, puedan expandirse sin reventar el recipiente.
• Nunca congeles nada caliente. Asegúrate de que está frío o a temperatura ambiente.
• Nunca vuelvas a congelar algo que ya has descongelado. Sí puedes, sin embargo, congelar un alimento que has cocinado tras descongelar.
• Intenta congelar en pequeñas raciones. Se congelará antes, y el proceso de descongelación será más rápido y homogéneo.
• Cuando uses bolsas de congelación, trata de sacar la mayor cantidad de aire posible.
• No compres alimentos congelados cubiertos de escarcha. Es síntoma de que en algún momento se ha perdido la cadena de frío.

Y para descongelar…

• Descongela siempre en el interior del frigorífico. Acuérdate de sacar la comida el día anterior a cocinarla, para que pueda seguir un proceso de descongelación adecuado. A ser posible, pon lo que vas a descongelar en un recipiente con rejilla, para que no se mezcle con el líquido que suelte en la descongelación. Cocínalo lo antes posible.
• Por tanto, no descongeles alimentos poniéndolos en una fuente de calor ni metiéndolos en agua caliente o dejándolos al sol.
• Sí puedes, sin embargo, usar el microondas si tienes una urgencia, pero deberás cocinar el alimento inmediatamente después. Si vas a descongelar algo que ya está cocinado, ponlo en un recipiente destapado. Intenta remover y mezclar bien.
• Las verduras, hamburguesas, y pequeñas porciones de carnes u otros alimentos los puedes cocinar directamente sin descongelar.
• Consume los productos descongelados en un plazo máximo de 24 horas.

¿Cuánto tiempo se puede tener un alimento en el congelador?

Cada alimento tiene sus tiempos, y es muy importante respetarlos. Por tanto, etiquétalos y no los dejes olvidados en los cajones de tu congelador. Recuerda siempre que, primero en entrar, primero en salir. Aquí te dejo una tabla para que lo tengas claro:

Si quieres descargar esta tabla, pulsa aquí

Fuente: recetas con aprovechamiento y consejos de Sergio Fernández

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Cómo elegir los huevos

Reconozco que cada vez intento ser más consciente de lo que como, tanto por mi propia salud y la de los míos, como por una cada vez mayor conciencia ecológica, que me va impulsando a elegir más a menudo alimentos que han sido cultivados o producidos de forma orgánica y natural.

Y los huevos son uno de esos alimentos que no perdono. Como sabéis, la mayor parte de las gallinas son criadas en régimen intensivo. Viven hacinadas en jaulas, sin espacio para moverse, y producen huevos de menor calidad, sin obviar que ésta me resulta una práctica inhumana.

En la Fundación Altarriba hay un interesantísimo artículo sobre las gallinas ponedoras, donde explican perfectamente el proceso de producción intensiva de huevos. Te recomiendo que lo leas, porque tal vez eso te haga plantearte el tipo de huevos que eliges la próxima vez que vayas al supermercado.

Por tanto, siempre compro huevos de gallinas libres, o en su defecto, de gallinas camperas. ¿Y cómo saber cómo elegir los huevos? Pues básicamente, leyendo su “matrícula”, que es el código que viene impreso en la cáscara.

El código 0 identifica a los huevos de producción ecológica, donde además de estar criadas en libertad, las gallinas son alimentadas con pienso sin insecticidas y no transgénicos, y gozan de amplio espacio interior y exterior según el reglamento 2092/91.

El código 1 identifica a los huevos llamados camperos. Las gallinas están alimentadas con pienso tradicional y viven en naves con acceso al exterior.

Para los códigos 2 y 3, se utliza un eufemismo sobre las gallinas, no hay definición para los huevos. En las cajas pone: gallinas criadas en suelo o gallinas criadas en jaula. En ambos casos están encerradas sin acceso al exterior ni al aire libre.

El código 2 identifica a los huevos de gallinas criadas en suelo. Gallinas alimentadas con pienso tradicional que viven en naves sobre el suelo, sin acceso al exterior. En realidad, viene a ser un hacinamiento horizontal, aunque de algún modo pueden considerarse algo más libres de movimientos.

El código 3 identifica a los huevos de gallinas criadas en jaula. Son las gallinas de batería que hemos descrito ampliamente antes, y sobre lo que no cabe añadir nada más.

Foto: alimentoseguros.com

Por tanto, es tan fácil como elegir los huevos marcados con un código que empiece por 0, o por 1. Son un poco más caros, pero no siempre, y recuerda que está en nuestra mano empezar a hacer que cambien las cosas. Si pedimos en los supermercados que tengan siempre disponibles este tipo de huevos, e incluso presentamos quejas si no los tienen, el incremento de consumo ayudará a que los precios se vayan equilibrando.

IMPORTANTE: si en tu tienda detectas huevos sin etiquetar como te hemos dicho aquí, presenta una queja, porque deben retirarlos de la venta de inmediato.

Las 5 claves para hacer una nata montada perfecta

Ésta es una técnica de cocina que, si se siguen al pie de la letra todos los pasos, es sencilla y se hace en un momento. Y las claves son pocas y sencillas:

a) Grasa: debes elegir una nata que tenga entre el 35 y el 40 % de materia grasa. La grasa es la que ayuda a que la nata monte, con lo que si usas nata para cocinar, al 17 %, el resultado nunca será el mismo.

b) Temperatura: La palabra que debes mantener en tu mente en todo momento es: FRÍO. Es imposible montar nata si la grasa que compone se calienta. Para ello, es tan fácil como meter la nata media hora antes en el congelador, así como las varillas que vayamos a usar. Y si nos cabe el vaso de la batidora (siempre de cristal o metálico) en la nevera, mejor. Si no, en invierno, lo podemos dejar en el balcón, cubierto para que no se ensucie, y hará un buen papel.

c) Potencia: Por otra parte, es necesario o bien un stand mixer (Kitchen Aid, Kenwood, Bomann, etc.), o bien una batidora de repostería de doble varilla. Montar nata a mano es bastante duro, pero si te atreves, te recomiendo que metas el bol donde pongas la nata en otro más grande de agua con hielo, para no permitir que suba la temperatura en ningún momento. Y la realidad es que el resultado es mejor que con una batidora eléctrica, ya que coge más volumen.

d) Tiempo: Cuando montas nata, debes quedarte mirando. Así de claro, a menos que quieras mantequilla. La nata tarda muy poco tiempo en montar, normalmente no más de 4 minutos, y te darás cuenta de cuándo está lista cuando la veas firme y se empiece a ver un ligero brillo en su superficie. Es el momento de parar, ya que si seguimos batiendo obtendremos mantequilla. Así que, si ves que te has pasado y salen grumos, sigue batiendo hasta tener una mantequilla homogénea, estrújala bien para eliminar todo el líquido, y guárdala en un tarro en la nevera, para disfrutarla con unas buenas tostadas.

e) Estabilidad: Si no vamos a consumir la nata en el momento, es probable que acabe perdiendo cuerpo, por lo que es recomendable usar estabilizadores, que ayudarán a que la nata no se baje y se mantenga consistente. Esto es particularmente importante cuando rellenamos bizcochos, roscones o cualquier tipo de pastel.

Método para montar la nata

Teniendo todo esto en cuenta, dispón los utensilios e ingredientes (entre 60 y 75 gr de azúcar glace por cada 250 ml de nata, según seas más o menos goloso) bien fríos sobre la encimera.

Pon la nata en el bol y empieza a batir (del 1 al 9, elige la potencia 6). Cuando empiece a tomar consistencia cremosa, añade el azúcar poco a poco y continúa batiendo sin dejar de vigilar. En cuanto veas que está consistente y empieza a brillar, ya está lista.

Puedes aromatizar con media cucharadita de extracto de vainilla.

Cómo estabilizar la nata montada

Si quieres que la nata te dure en perfecto estado un par de días en la nevera, y no pierda consistencia, hay varias formas, pero las más fáciles son las siguientes:

a) Con gelatina neutra en polvo: puedes usar entre ¼ y ½ sobre por cada 250 ml, dependiendo de cómo de consistente quieres que sea. Para ello, pon la gelatina en una taza con un poquito de agua, para que la cubra, y calienta en el microondas según las instrucciones que vengan en el sobre. Añádela a la nata cuando eches el azúcar.

b) Con estabilizante de nata, que puedes encontrar en tiendas especializadas para hostelería y por internet, como por ejemplo en María Lunarillos. También lo tienen en algunos supermercados de Aldi y de Lidl.

c) Con leche en polvo: añadir una cucharadita por cada 250 ml de nata.

Capar cangrejos de río

El capado del cangrejo de río es un proceso sencillo mediante el cual se extraen los intestinos tirando de la aleta central de la cola. Esto se hace para evitar que los intestinos amarguen el sabor del cangrejo.

Es un procedimiento muy sencillo y rápido, aunque algunas personas pueden tener reparos para hacerlo, ya que se hace con el animal vivo.

Con la mano izquierda (si eres diestro) se coge el cangrejo y se pone boca arriba, haciendo un poco de presión con los dedos en el nacimiento de las patas, para que no empiecen a moverlas violentamente, sobre todo las pinzas. Con la mano derecha, se sujeta entre el índice y el pulgar la aleta central de la cola,  girándola un poco como si se estuviera abriendo una puerta con una llave, y se tira. De esta forma sale todo el intestino fácilmente.

Cocinar los cangrejos inmediatamente después de esta operación.

Recetas relacionadas:

• Cangrejos de río con salsa cojonuda

Cómo desalar el bacalao

Foto: The Fish Society

Para desalar el bacalao, es conveniente cortarlo en trozos del tamaño que vayamos a servir, intentando que todos los trozos sean igual de grandes para que desalen por igual.

A continuación, lava bien los trozos frotando delicadamente para quitar la sal adherida, y no prolongar excesivamente el tiempo de desalado.

Llena de agua fría un bol o tartera, y sumerge en él el bacalao con la piel hacia arriba. Hazlo en este orden para evitar que el chorro de agua fría cayendo sobre el pescado lo dañe.

El agua fría también contribuye a que no se abra la carne, y es a veces conveniente incluso usar cubitos de hielo. Mételo en la nevera, y cambia el agua cada 12 horas.

Ponerlo con la piel hacia arriba ayuda a que desale más rápidamente, pues hay una mayor concentración de sal en la piel.

Debes dejar siempre el bacalao dentro del frigorífico, o a una temperatura entre 6 y 8º, porque de lo contrario fermentará y se echará a perder.

Para saber si el bacalao está listo, puedes probarlo, pero es recomendable hacerlo por la parte más gruesa del trozo, que será la que más tarde en desalarse.

Si vas a usar el bacalao en un guiso, por ejemplo con garbanzos y espinacas, no es necesario secarlo. Pero si lo vas a hacer con alguna salsa, como por ejemplo al pil-pil, es conveniente que después de escurrirlo bien, lo envuelvas un rato en un paño para que suelte todo el exceso de líquido y no estropee la salsa.

Tiempos de desalado

Lomos de bacalao:

Tres días con cambios de agua cada 12 horas. Si tenemos más prisa, se puede hacer en dos días con cambios de agua cada 6 horas, pero esa puede ser una opción complicada si trabajamos fuera de casa.

Trozos algo más pequeños:

Dos días con cambios de agua cada 12 horas.

Migas de bacalao:

Un día con un cambio de agua a las 12 horas

Algunas recetas con bacalao:

Bacalao al pil-pil exprés

Bacalao con nata

 

 

¿Por qué se abren las croquetas al freírlas?

Pues sencillamente, porque el aceite no está a la temperatura adecuada.

No tiene nada que ver con que la masa sea muy suave. ¿Nunca has comido una croqueta tan cremosa que era casi líquida por dentro y la corteza era perfecta?

Tampoco tienes que pasarlas por harina cuando las empanas, ni empanarlas dos veces, ya que lo único que consigues es formar una costra basta y menos apetecible.

Simplemente has de asegurarte de que el aceite está bastante caliente pero no ardiendo (cuando empiezas a poder ver el humito, ya está listo. Si sale una humareda, las vas a quemar fijo), y que echas pocas a la vez. Si echas muchas, la temperatura del aceite bajará de golpe (recuerda que la masa por dentro está fría) y las croquetas se abrirán.

Como se fríen en un momento, no tengas prisa, y hazlas de seis en seis. Usa una sartén pequeña, y llénala bastante de aceite. Si tienes una freidora, mejor aún!!!

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• Receta de croquetas de pollo

Cómo conseguir que las croquetas tengan el mismo tamaño

Pues es el viejo truco de la abuela: usa un porcionador de helado. De esta forma, tus croquetas tendrán siempre la misma cantidad de masa y lucirán un aspecto súper profesional.

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Cómo congelar las croquetas

Puedes congelar las croquetas sin ningún problema. Ya que te pones a hacer, haz para dos veces por lo menos, que luego lo agradecerás.

Si quieres liar todas las croquetas y dejar parte de ellas congeladas, te recomiendo que las pongas ordenadamente, una junto a otra pero sin que estén pegadas, sobre una tabla de corte de las de plástico, y que metas esa tabla con cuidado en el congelador. Puedes usar también cualquier tipo de bandeja que soporte temperaturas frías. Cuando estén congeladas, en dos o tres horas, ya puedes poner las croquetas en una bolsa y devolver la tabla a su sitio y la bolsa al cajón del congelador.

Yo tengo rotuladores permanentes en el cajón de la cocina, para escribir en el plástico la fecha de congelación y de qué son las croquetas. Así no tengo que estar dándoles distintas formas según sean de pollo, jamón, etc. Las puedes tener congeladas hasta tres meses.

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20 Consejos para preparar la mejor paella del mundo

1. Usa un arroz de calidad, preferiblemente arroz bomba, bahía o senia (aunque este último es más difícil de encontrar, y también de preparar, aunque resulta muy sabroso). El arroz de grano largo no se pasa, pero tampoco absorbe bien el sabor del resto de ingredientes. ¡No merece la pena escatimar dinero en el principal ingrediente!
2. Usa un recipiente amplio. El arroz en paella se cocina en extensión, y no en altura. Cuanto más fina sea la capa de arroz, mejor será el resultado, por lo que es mejor usar una paella para el doble de comensales de los que vais a ser, de modo que la capa resultante sea fina.
3. Es importantísimo que el fuego llegue por igual a todo el fondo de la paella. Si tu fuego no es lo suficientemente grande, usa un paellero difusor.
4. Cuidado con los tiempos: varían en función del tamaño de la paella, el grosor de la capa de arroz, la dureza del agua… Por lo general, cocinando con gas, desde que empieza a hervir el caldo, tarda 18 minutos (10 a fuego fuerte y el resto a fuego bajo).
5. Proporción de aceite: Hay que ser generoso con el aceite, pero sin pasarse, pues puede quedar demasiado pesado. La medida aproximada es de 3 dl. de aceite por cada litro de arroz.
6. Proporción de líquido: Por lo general, un kilo de arroz bomba necesita 2,5 litros de caldo. Los otros arroces necesitan un poco menos de líquido.
7. Olvídate del dicho de que el caldo debe llegar a los remaches de las asas. Si quieres hacer una capa de arroz muy fina, ese consejo no te vale de nada. No tendrás más remedio que ir viendo sobre la marcha con los recipientes de los que dispongas. Es recomendable que anotes bien todas las cantidades de ingredientes que utilizas. Así sabrás en la siguiente paella qué debes rectificar.
8. Proporción de arroz: La medida habitual que se encuentra en las recetas es de 100 gr. por persona, pero depende también de la cantidad de tropezones y del apetito de tus comensales. No poder repetir si te ha salido un arroz de escándalo es imperdonable… Con los comilones que tengo en casa, uso 150 gr. por persona.
9. Nunca, pero que nunca, lavar el arroz para una paella. Pecado mortal. Quitarás todo el almidón, que es necesario para este tipo de preparación.
10. ¿Rehogar o no rehogar el arroz? Esa es la cuestión. Pero lo cierto es que un buen rehogado de arroz hace que luego quede más suelto. Cuestión de gustos. Yo lo rehogo siempre…
11. ¿Cebolla o no cebolla? Este es otro tema que puede llegar a enfrentar a familias enteras. En general, la cebolla suelta agua, lo que puede hacer que el arroz quede un poco más baboso. Lo cierto es que la mayoría de los valencianos no la usan en sus recetas familiares. Por algo será… Yo, desde que no la uso, el arroz me queda mucho mejor.
12. Los arroces camperos (los que llevan pollo o conejo, junto con verduras) son mucho más camperos si les añades un poco de romero o tomillo. Haz la prueba, quedan espectaculares. Otro truco es añadir una cabeza de ajos sin pelar, simplemente cortando la base. Dan un sabor delicioso.
13. Otra forma de potenciar el sabor es con un majado de ajo y perejil, o una picada de ñoras. Mmmm.
14. Por lo general, no mezcles carne con mariscos. Es como mezclar cuadros con rayas. Cuando hagas un arroz con pescado y marisco, aprovecha las cáscaras del marisco, y las cabezas y espinas del pescado, para hacer el caldo. Si vas a usar mejillones, cuécelos con antelación, déjalos en su concha (retira la concha que cubre) para que engorden, y luego cuela su caldo y añádelo al caldo del arroz.
15. Usa azafrán de verdad. Realmente marca una diferencia. Y si eres de los que les gusta el arroz amarillo, usa sólo un poco de colorante (pero sin abusar, y siempre tras haber usado azafrán del bueno), o mejor un poco de pimentón. Pero es mucho mejor ir olvidándose el arroz de chiringuito, amarillo pollo. Disfruta de los colores naturales de tu paella.
16. Y hablando de chiringuitos, olvídate del limón. Cuando lo ponen con el arroz, es porque ayuda a enmascarar sabores. Un buen arroz jamás necesita un líquido ácido.
17. No remover jamás el arroz desde el momento en que el calzo rompe a hervir, y tampoco añadir caldo frío si el agua se ha evaporado demasiado rápido.
18. Es imprescindible ir probando. Debes apagar el fuego cuando el arroz haya perdido su dureza central pero aún esté un poco entero.
19. No tapar nunca cuando se deje reposar, porque corres el peligro de que se te pase.
20. Nada como el fuego. Hoy en día casi todos tenemos vitrocerámica o cocina de inducción en nuestras cocinas. Es muy cómodo, pero he de decir que la paella no sale igual. Tras echar mucho de menos mis antiguas paellas (de la época en la que tenía gas en la cocina), decidí comprar una bombona pequeña de butano y un difusor de gas, que coloco directamente sobre la vitrocerámica, y ahora vuelvo a comer unos deliciosos arroces (además, el difusor me permite seguir usando cazuelas de barro!!!)