Empieza la temporada del atún rojo

El atún, uno de los pescados más populares por sus múltiples posibilidades de elaboración (lo consumimos fresco, en conserva, y cada vez con más frecuencia, crudo) está en plena temporada en estos días. Como cada primavera, en las costas gaditanas ya están pescando atún de almadraba, uno de los productos más preciados, no sólo en España sino a nivel mundial, cuyo período de capturas se extiende durante los meses cálidos, de mayo a septiembre

Y si no, que se lo digan a los japoneses, los primeros consumidores del mundo, en busca siempre de los mayores ejemplares, y quienes, tras el peligro de extinción en el que se encuentra esta especie a causa de la demanda masiva a nivel mundial, están empezando a desarrollar la reproducción artificial.

El atún rojo es uno de los pescados azules menos grasos y con un valor nutricional más alto, con gran cantidad de vitaminas A y D, y una excelente fuente de ácido graso Omega 3, indicado para regular los niveles de colesterol en sangre

¿Cómo comprar atún rojo fresco?

A veces es difícil establecer la frescura del atún cuando el ejemplar es muy grande, ya que lo despiezan y no es posible fijarse en ciertos, aspectos, que sí podemos tener en cuenta cuando se trata de ejemplares más pequeños:

• Deben tener la piel tersa y suave, sin zonas hundidas
• Los ojos deben estar brillantes y llenos
• La carne, al corte, debe aparecer roja o sonrosada, no marrón (signo de oxidación)
• Debe estar limpia y sin signos de sangre ni manchas, luciendo tersa y brillante
• Debe oler a mar. Si huele mucho a pescado, es que no está fresco.

¿Dónde lo sirven?

Los restaurantes japoneses son los templos por excelencia del atún rojo. Servido en forma de sushi, sashimi, tartar, a la brasa… la variedad de preparaciones es enorme, y la calidad de las mismas suele ser muy alta. Pero se puede encontrar atún rojo en muchos restaurantes centrados en la cocina de mercado, y que se caracterizan por un exquisito trato de la materia prima.

En Madrid, el restaurante Ponzano (Ponzano, 12. Madrid. Tel. 91 448 68 80. www.restauranteponzano.com) pone desde el próximo jueves 29 en marcha sus II Jornadas del Atún Rojo. Con sus dos menús y sus múltiples recetas, los amantes del atún podrán probar los múltiples cortes de este pescado del que, como en el caso del cerdo, se aprovecha todo, y de la parte más inesperada sale un corte exquisito. Así, se podrá probar no solo el lomo, el solomillo y la Ventresca, sino también la parpatana, el morrillo, el tarantelo o el mormo, entre otros.

Pero además, los más interesados en el tema pueden visitar Mercamadrid, previo madrugón, acompañando a Paco García, el dueño de Ponzano, y ver cómo elige el atún que se servirá en el restaurante. Una experiencia sin duda muy interesante, para la que hay muy pocas plazas, así que los interesados haréis bien en reservar la vuestra cuanto antes.

¿Buscas una receta sencilla para impactar a tus invitados? Prueba el Tartar de atún picante:

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Empanada de atún con masa de hojaldre

¡Qué semanita, señores! El sábado pasado fue un glorious day, en el que me di homenajes por todas partes. Primero, con Silbia de La Cocina de la Silbi en StreetXO, donde íbamos pidiendo platos y adorando a David Muñoz tanto más profundamente cuanto más comíamos. Después, en un taller impartido por Paco Roncero dentro del programa de master classes de Demos la vuelta al Día, al que acudí en calidad de invitada, y del que espero daros cuenta la semana que viene (aunque me hubiera gustado poder hacerlo ésta). Y para terminar, una cena en Lakasa, de César Martín. Uno de esos sitios a los que sieeeeempre me apetece volver.

Y estaba yo toda feliz, pero he empezado la semana y ha sido un no parar, trabajando todos los días hasta las tantas, y luego quedándome catatónica ante la tele, pues la cabeza ya no me daba para más. Así que esta semana no he hecho bien mis deberes con el blog, pero al menos os traigo una de esas recetas que no fallan, facilona, sabrosísima, y de las que puedes preparar el día antes, si quieres, porque los sabores se asientan y está aún más deliciosa.

Se trata de mi heterodoxa empanada de atún. Y digo heterodoxa porque no uso la masa adecuada para las empanadas, una buena masa de pan, sino hojaldre, y además comprado. Pero hay dos motivos: uno, que el hojaldre me pirra. Desde que era pequeña. No lo puedo evitar! Y la otra, que a veces, si he tenido una semana muy heavy, no me apetece pasar mucho tiempo en la cocina, con lo que me voy a lo práctico. Y ésta es una de esas recetas en las que no me duelen prendas reconocer que no todo lo he elaborado yo. Ahí os la dejo, a ver qué os parece:

Ingredientes

• 3 cebollas grandes
• 1 pimiento rojo grande
• 4 latitas de atún en aceite
• 1 bolsa de aceitunas sin hueso
• 2 huevos duros
• 1 lata pequeña de tomate frito Hida (155g peso neto)
• Aceite y sal
• 2 planchas de hojaldre La Cocinera (si quieres que la empanada sea redonda)
• 1 huevo para pincelar
• Un chorrito de leche

Elaboración

Pica finamente las cebollas y el pimiento, y en una sartén amplia, con un buen chorreón de aceite de oliva, sazona y pocha lentamente hasta que empiecen a coger buen color. Pon todo en un colador grande y escurre bien, apretando con una cuchara para que suelten el exceso de grasa.

Pon a calentar el horno a 200º C.

Elimina todo el aceite que puedas del atún, y desmenúzalo en un bol.

Pica las aceitunas y los huevos duros.

Saca una plancha de hojaldre de la nevera, y extiéndela con cuidado sobre un molde de quiche del tamaño adecuado, haciendo que la masa llegue bien a todo el borde de la base, y que suba por los laterales del molde. Pincha toda la base con un tenedor para que no se infle en el horneado.

Extiende con una cuchara el tomate frito, y sobre él, distribuye la cebolla pochada, en una capa homogénea.

Extiende por encima el atún, huevo duro y aceitunas, y aplasta ligeramente con los dedos para que quede todo lo más liso posible y no se formen bultos en la empanada.

Con un pincel mojado en agua, humedece los bordes del hojaldre que sobresale del molde, para que se pueda pegar bien la capa superior de hojaldre.

Saca la otra plancha de hojaldre de la nevera, y extiéndela sobre el molde, presionando suavemente sobre los bordes de la capa inferior para que peguen bien.

Pasa el rodillo por los bordes del molde para cortar el sobrante de hojaldre. Con todos los recortes sobrantes, amásalos con un rodillo espolvoreado de harina para juntarlos bien y forma una fina capa alargada, de la que puedas extraer tiras para decorar el borde de la empanada. Yo me he tomado la molestia de hacer una trenza, pero puedes hacer algo más sencillo y que quede bien. Recuerda que, para pegar la decoración, primero tienes que humedecer el hojaldre.

Importante: Tienes que hacer una “chimenea” a la empanada: con la punta de un cuchillo haz una pequeña cruz en el centro de la empanada. Levanta los cuatro picos y échalos hacia atrás, de forma que se quede abierto un orificio. Con un trocito de papel, haz un canutillo y mételo en el orificio, para que salga por él todo el calor que se forme en el interior de la empanada y no se reviente el hojaldre.

Bate un huevo y añade un chorrito de leche. Pincela bien toda la empanada, limpia lo que se haya resbalado por el borde del molde, y mete en el horno durante 30 minutos, o hasta que la empanada esté bien dorada. Si ves que se te dora demasiado, cúbrela con papel de aluminio (no pongas el ventilador).

Pues ahí la tenéis. Yo os dejo con la empanada, y os invito este sábado en la Kitchen Community del Sexta Avenida de Madrid a la Fiesta de la Cerveza, en la que nos vamos a reunir un montón de amigos, bloggers, amantes de la cerveza, y fiesteros en general, a probar un montón de cervezas internacionales, acompañadas de perritos, salchichas, hamburguesas, pizzas, tortillitas de patatas… uffff. Creo que el domingo empiezo la operación bikini.

Tartar de atún picante

El otro día me entraron movimientos convulsos en el dedo pulgar que, mando a distancia en ristre, me hacían cambiar de un canal a otro de televisión, hasta que tras el epiléptico salto de una cadena a otra, recalé en Canal Cocina, que por arte de magia resolvió el ataque de zapping. Y allí me encuentro a Carla M. Jones, la cocinera canadiense que a veces sorprende con platos de lo más interesante, y que justo se disponía a preparar una sencilla, o eso decía ella, receta de tartar de atún. La verdad es que era sencilla (vamos, era para niños de ocho años) y pintaba bien, así que arranqué un trozo de periódico y sobre él escribí los ingredientes, ya que apenas era cortar y mezclar.

En estas, que el otro día estoy en el híper y no me apetecía hacer cola para comprar pescado, así que me fui a los arcones de pescado en bandeja, y casualidades de la vida, vi una bandeja con dos estupendos solomillos de atún con bastante buena pinta, y de inmediato me acordé de la receta de Carla. Así que los eché a la cesta, y en cuanto llegué a casa los metí en el congelador, por esto de prevenir el anisakis.

Y ayer llegó el momento de poner a prueba la receta: unos vecinos a la vez que amigos estaban de mudanza, y para quitarles la presión de tener que preparar la cena con la casa en estado de guerra, o tener que irse a cenar fuera, les invitamos a compartir una tortilla de patatas y algo de picoteo en nuestra terraza. Descongelé el atún desde por la mañana en la nevera, y preparé la receta tal y como recordaba haberla visto en la tele. OS JURO QUE ES UNA BOMBA DE RECETA. Si os gusta el tartar de atún, esto es algo que tenéis que probar! Fácil hasta la ridiculez, y muy rápida de preparar. Fue lo primero que se acabó, y recibí alabanzas por parte de todos. Estuve por decirles “no me lo agradezcáis a mí, el mérito es de Carla”, pero me callé perrunamente y me llevé los honores. Así que aquí aprovecho para darle  a Carla como es debido las gracias y el mérito, e invitaros a hacer esta receta, que es sanísima, nutritiva, sabrosa, y que además es un éxito fijo si la hacéis para invitados (las cantidades están ligeramente modificadas para ajustarse a un entrante para 4 personas).

Ingredientes (4 personas):

• 500 gr de lomo o solomillo de atún
• 40 ml de mahonesa
• Pimienta negra recién molida
• 1 blister de cebollino fresco (entre 15 y 20 gr aproximadamente)
• Wasabi en pasta Blue Dragon
• Tostaditas
• Salsa de soja

Elaboración:

Corta el atún con un cuchillo bien afilado en lonchas de unos 5 mm de grosor.

Apila las lonchas de tres en tres, y córtalas en tiras, y éstas en cuadritos. Así, conseguimos taquitos de unos 5 mm.

Corta el cebollino en rodajas muy pequeñas, de unos 3 mm, para que queden más bonitas e integradas.

En un bol amplio, pon el atún, un par de cucharadas de mahonesa (siempre es mejor usar mahonesa casera, pero si no tienes y vas con prisa, puedes usar mayonesa de bote, siempre y cuando no tenga un sabor muy fuerte, para que no se aprecie demasiado), dos tercios del cebollino picado, una cucharada de salsa de soja, y wasabi (aprieta el tubito hasta que salga una tira de unos 10 cm). Espolvorea bien con pimienta negra y mezcla todo con cuidado (es mejor usar las manos) para que se integren bien los sabores y no se machaque el atún.

A partir de ahí, ve probando para ver si está soso (añade más salsa de soja) o suave (añade más wasabi), o no demasiado bien ligado como para que al ponerlo en un aro de emplatar se quede bien al retirar el aro (añade un poco más de mayonesa). Simplemente ve añadiendo poco a poco hasta conseguir el punto de sabor que te guste.

Cubre con film y deja en la nevera al menos una hora.

Cuando llegue el momento de servir, usa aros de emplatar: Divide la mezcla en cuatro partes. Coloca el aro en el plato, pon dentro la mezcla y aplana con una cuchara. Retira el aro con cuidado, y espolvorea con cebollino picado.

Sírvelo con tostadas y disfruta.

Nota: La pasta de wasabi Blue Dragon es muy suave. Si vas a usar un wasabi en polvo, u otra marca menos españolizada, es mejor ir poniendo muy poco cada vez, pues puede resultar excesivamente picante.