Bacalao al pil-pil exprés

Este es uno de esos platos que me encantan y que nunca me había atrevido a hacer, en parte por la dificultad que entraña ligar la salsa, y en parte por el tiempo que hay que dedicarle, así como a mi carencia total de paciencia. Así que me decidí a intentar una variante de la receta original que me permitiera hacerlo en un tiempo mucho más reducido, y sin variar sustancialmente el sabor, y el resultado es más que satisfactorio. Tanto, que esta receta podría clasificarse dentro de la categoría de recetas fáciles y rápidas!

Ingredientes (4 personas)

• 4 lomos de bacalao desalado, del tamaño adecuado para una ración cada uno (entre 250 y 300 gramos por lomo)
• 350 ml de aceite de oliva virgen extra
• 5 dientes de ajo

Receta original:

Quítale las espinas al bacalao

En una cazuela pon el aceite, y a fuego medio, dora los ajos cortados en láminas sin dejar que se hagan demasiado. Retíralos cuando estén dorados y reserva.

En el mismo aceite, haz los lomos de bacalao a fuego muy bajo, confitándolos, sin dejar que lleguen a freírse, durante unos 5 minutos.

Retíralos y colócalos con la piel para abajo en otra cazuela, a ser posible de barro, y lo suficientemente grande como para que los lomos no se monten unos sobre otros, junto con 2 ó 3 cucharadas del aceite aromatizado con los ajos.

Déjalo a fuego muy bajo y remueve constantemente la cazuela en círculo para ligar la salsa. Esto se consigue gracias a la gelatina que va soltando el bacalao, y que al mezclarse con el aceite, va formando una emulsión muy suave.

Añade lentamente el aceite tibio, como si quisieras hacer una mayonesa. Cuando la salsa esté ligada pero no muy espesa, retira del fuego, coloca el bacalao en los platos y cubre con la salsa, decorando con las láminas de ajo.

Receta exprés:

Sigue los pasos de esta receta hasta que tengas el bacalao confitado. En ese momento, pásalo a la cazuela de barro o nuevo recipiente, y deja que el aceite se temple.

Una vez tibio, pásalo por la Thermomix o la batidora para que emulsione.

Añádelo a la cazuela donde tienes el bacalao y a fuego muy suave mueve la cazuela un par de minutos para que terminen de ligar bien los sabores.

Sirve, ten a mano un buen pan para mojar la salsa, y disfruta de un plato delicioso y rápido de preparar.

Tips:

No uses nunca cazuelas antiadherentes para hacer el pil-pil, pues la salsa no ligará. El recipiente ideal es una cazuela de barro, y también una sartén de hierro honda. Pero si no tienes, una cazuela de acero inoxidable te vendrá bien.

Intenta hacerlo con el aceite tibio o lo más frío posible, ya que si lo haces con aceite caliente te será casi imposible ligar la salsa, y además si está caliente, lo único que conseguirás es que el bacalao se fría, cosa que no queremos que suceda.

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Cómo desalar el bacalao

Foto: The Fish Society

Para desalar el bacalao, es conveniente cortarlo en trozos del tamaño que vayamos a servir, intentando que todos los trozos sean igual de grandes para que desalen por igual.

A continuación, lava bien los trozos frotando delicadamente para quitar la sal adherida, y no prolongar excesivamente el tiempo de desalado.

Llena de agua fría un bol o tartera, y sumerge en él el bacalao con la piel hacia arriba. Hazlo en este orden para evitar que el chorro de agua fría cayendo sobre el pescado lo dañe.

El agua fría también contribuye a que no se abra la carne, y es a veces conveniente incluso usar cubitos de hielo. Mételo en la nevera, y cambia el agua cada 12 horas.

Ponerlo con la piel hacia arriba ayuda a que desale más rápidamente, pues hay una mayor concentración de sal en la piel.

Debes dejar siempre el bacalao dentro del frigorífico, o a una temperatura entre 6 y 8º, porque de lo contrario fermentará y se echará a perder.

Para saber si el bacalao está listo, puedes probarlo, pero es recomendable hacerlo por la parte más gruesa del trozo, que será la que más tarde en desalarse.

Si vas a usar el bacalao en un guiso, por ejemplo con garbanzos y espinacas, no es necesario secarlo. Pero si lo vas a hacer con alguna salsa, como por ejemplo al pil-pil, es conveniente que después de escurrirlo bien, lo envuelvas un rato en un paño para que suelte todo el exceso de líquido y no estropee la salsa.

Tiempos de desalado

Lomos de bacalao:

Tres días con cambios de agua cada 12 horas. Si tenemos más prisa, se puede hacer en dos días con cambios de agua cada 6 horas, pero esa puede ser una opción complicada si trabajamos fuera de casa.

Trozos algo más pequeños:

Dos días con cambios de agua cada 12 horas.

Migas de bacalao:

Un día con un cambio de agua a las 12 horas

Algunas recetas con bacalao:

Bacalao al pil-pil exprés

Bacalao con nata

 

 

Bacalao con nata

¡Cómo me gusta Lisboa! Y aunque no conozco el resto, diría que, por extensión, todo Portugal.

Hace apenas un año pasamos un maravilloso fin de semana en Lisboa, ciudad en la que había estado de paso muchísimos años atrás y de la que no guardaba apenas recuerdos, y he de decir que me cautivó como pocas ciudades lo han hecho. Espero volver muy pronto a conocer tantos y tantos sitios que se me quedaron en el tintero, y seguir disfrutando de su maravillosa decadencia, sus rincones insospechados, la amabilidad de su gente, su sabor antiguo…

Y hablando de sabor, la cocina portuguesa me dejó noqueada. Allí conocimos varios restaurantes espectaculares, pero uno de los que más me gustó, por su sencillez, su cocina casera, la enorme simpatía de su dueño, y he de reconocer que también por el momento mágico que vivimos disfrutando tranquilamente un oporto al final de la comida en el banco de piedra que hay en la puerta, fue Claras em Castelo, que traducido quiere decir claras a punto de nieve. Allí probamos un riquísimo bacalao con nata, que nos dejó tan buen sabor de boca que volví a Madrid con dos libros de cocina portuguesa y la firme determinación de aprender a cocinar muchos de sus platos.

Y aquí está el primero de ellos, que lógicamente tenía que ser el Bacalo con nata. Es muy sencillo de preparar, aunque también bastante calórico, lo cual tras el desmadre gastronómico de las navidades, y ahora que andamos casi pensando ya en la operación bikini, igual no es muy bien acogido,  así que es imprescindible acompañarlo de una ensalada verde para compensar, y de este modo permitirnos caer un poquito en la tentación…

Ingredientes (6 personas)

• 750 gr. de tiras de bacalao desalado y desmenuzado
• 1 kg de patatas cortadas en cubitos de 1 cm
• 500 gr de cebollas
• 1 diente de ajo
• 4 cucharadas de aceite
• Aceite para freír las patatas
• 500 ml de bechamel
• 2 dl de nata para cocinar
• Sal y pimienta

Elaboración

Cortar las cebollas en medias lunas finas y pocharlas en el aceite.

Cuando se hayan pochado, sin dorarse, se añade el bacalao y el ajo picado y se saltean hasta que se evapore todo el jugo. Reservar.

Freír las patatas ligeramente sazonadas en aceite no demasiado caliente, para que queden tiernas por dentro y doradas por fuera.

Juntar las patatas y el salteado de bacalao con la bechamel y la nata y mezclar bien, comprobando el punto de sal por si hay que sazonar un poco más.

Poner la mezcla en una fuente de horno y hornear a 180º durante 40 minutos, hasta que esté bien dorada. Servir inmediatamente.

Así de rico y así de fácil…