Callos “Casa Tere”

Hoy toca visitar a las amigas y curiosear entre sus recetas y secretillos de cocina, y me he ido directa al blog de mi amiga Tere, que a veces me deja muerta con unas cosas que se saca de la manga… Y rebusca que rebusca, mira por dónde he ido a dar con un recetón que tengo que poner en práctica ya, porque ya he estrenado la temporada de platos de cuchara, y éste se merece un lugar de honor en mi recetario. ¿Una de callos? Aquí tenéis su receta original:

Ingredientes

• 2 kg en total de callos con su morro y pata de ternera (todo crudo)
• 4 chorizos curados (pueden ser asturianos pero le dan un saborcito ahumado y mas ácido)
• 200 gr de jamón serrano en un trozo
• 1 cebolla grande
• 2 puerros gordos (solo lo blanco)
• 2 dientes de ajo
• 2 zanahorias medianas
• 2 cucharadas soperas colmadas de concentrado de tomate
• 1 vasito de vino blanco bueno
• granos de pimienta
• 2 clavos
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharada de harina
• 1 cucharadita de Pimentón de la Vera

Elaboración

Lo primero es lavar bien los callos porque aunque ahora vienen bien limpios prefiero darles un agüita, restregarlos bien en un barreño con agua y vinagre, dejarlos un rato y escurrir, poner a cocer en agua hirviendo, dar un hervor y tirar esa agua, ponerlos en la olla exprés casi cubiertos de agua con un hatillo hecho con una gasa en la que pondremos la pimienta y el clavo, el vino y el laurel, en mi olla estuvieron 30 minutos ( es rápida pero tiene muchos años, ahora son mejores ).

En una sartén con aceite de oliva poner a pochar las verduras picadas muy menudas (yo lo hice en la thermomix), cuando esté a medias incorporar el tomate y seguir pochando hasta que todo este listo, (en este punto podemos pasar esta salsa por la batidora para que no se note nada la verdura)

Incorporar los chorizos en rodajas y el jamón en tacos y darle unas vueltas hasta que esté todo bien rehogado.

Incorporar la harina y rehogar el conjunto, añadir el pimentón fuera del fuego y añadir un poco del caldo de cocer los callos para desleír todo, incorporarlo a la cazuela y cocer todo junto una media hora en la misma olla pero sin tapar, moviendo constantemente para que no se pegue, y cuando están terminados probar por si necesitan sal, estos míos no llevan ni pizca, con el embutido han tenido de sobra. Dejar por lo menos un día antes de comerlos.

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Lomo de cerdo asado con piña

Esta es otra de esas tontirecetas que se hacen con la punta del pie y casi sin darte cuenta, así que es una gozada, y perfecta para esos días que tienes mucho follón. La piña da un sabor maravilloso al lomo, y el almíbar y el coñac hacen una salsa deliciosamente dulce que acompaña perfectamente a esta carne. Servido con arroz especiado o con puré de patatas, este plato no tiene desperdicio.

Ingredientes (4 personas)

• 1 trozo de lomo de cerdo de 1 kg aproximadamente
• 1 lata de piña en almíbar
• 1 paquete de beicon en lonchas
• 1 copa de coñac
• Sal y pimienta
• Mantequilla

Elaboración

Precalentar el horno a 200º

Hacer al lomo varios cortes profundos, cada 2 cm.

Salpimentar y meter en cada corte media rodaja de piña y una loncha de bacon.

Atar el lomo para que no se desparrame todo (puedes ver cómo atar el lomo aquí)

Poner el lomo en una fuente de horno, echar por encima todo el jugo de piña y una copa de coñac. Poner también la piña que haya sobrado, cortada en trocitos (si es que ha sobrado algo), y distribuir pegotitos de mantequilla sobre el lomo.

Hornear hasta que esté bien dorado durante 55 minutos aproximadamente, y listo!

Nota: el tiempo de horneado del lomo es de 55 minutos por cada kilo de carne. Así que si vas a poner más carne, ya sabes, la cuenta de la vieja…

 

Chuletas a la riojana

Esta es otra de esas recetas que siempre ha hecho mi madre en casa. Es muy fácil de preparar, barata, y enormemente sabrosa, además de que se hace en apenas 25 ó 30 minutos. Sólo hay que asegurarse de tener una buena barra de pan crujiente a mano, porque la vais a necesitar para mojar…

Ingredientes (4 personas)

• 4 chuletas grandes de aguja de cerdo
• 2 cebollas medianas
• 1 pimiento verde de freír grande
• 1 lata de pimientos morrones
• Tomate frito
• Guindilla, sal y pimienta
• Aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Cortar la cebolla en aros y el pimiento en tiras. Sazonarlos.

Pocharlos en un poco de aceite en una cazuela o sartén grande hasta que la cebolla se haya puesto blanda.

Un poco antes de que empiece a dorarse, añadir los pimiento morrones en tiras, y rehogar un par de minutos.

Mientras, sazonar las chuletas y hacerlas a la plancha.

Añadir al sofrito la guindilla y el tomate frito (casero, o el que suelas usar habitualmente), y rectificar de sal.

Añadir también las chuletas, y dejar cocer a fuego lento unos minutos. Servir con patatas fritas, y listo!

Manitas de cerdo con jamón y chorizo

La verdad es que hay bastante gente a la que le da muchísimo reparo comer manos de cerdo. Yo misma no soporto las de cordero, pero he de reconocer que por las de cerdo siento una enorme debilidad. Al contrario de lo que piensa mucha gente, tienen poquísima grasa, y sin embargo tienen mucha vitamina B1. Además, son muy baratas y se pueden preparar de múltiples formas. La carne es tierna y melosa cuando está bien cocida, y para los que nos gusta chupetear huesos, son una auténtica gozada.

Esta receta es una de esas que recuerdo haber comido siempre en casa. A mi madre le siguen saliendo mejor que a mí, lo mismo que sigue teniendo mejor tipo que yo (es lo que tiene mi madre) pero en cualquier caso la receta no falla.

Es importante, eso sí, que las manitas estén limpias y sin pelos. Los pelos se pueden retirar quemándolos, directamente en el quemador si usas cocina a gas, o con un soplete de cocina. Si vas de vitro y el soplete lo dejas para la construcción, la forma más sencilla es simplemente afeitarlas con una maquinilla desechable. Yo siempre tengo una en la cocina para repasar las manitas, aunque he de decir que Javier, mi carnicero de la colonia de Torrelodones, me las da casi inmaculadas. ¡Ole por tí, Javier!

Este es un plato de esos que se agradecen en invierno, con una salsa de las de mojar pan hasta hartarse, y que recomiendo servir simplemente con unas patatas fritas bien calientes. Y a disfrutar…

Ingredientes (4 personas)

• 4 manitas de cerdo cortadas en cuatro partes
• ½ cebolla muy picada
• 2 ajos grandes
• Un manojo de perejil
• 100 gramos de jamón serrano en taquitos
• 100 gramos de chorizo de guisar en taquitos
• 1 cucharada de harina
• 1 cucharadita de pimentón de la Vera dulce
• 1 guindilla (opcional)
• Aceite de oliva virgen extra y sal

Elaboración

Hervir las manitas 10 minutos en la olla rápida con todos los anillos.

Mientras, en una sartén pochar la cebolla a fuego lento, y majar en el mortero los ajos y el perejil.

Cuando la cebolla esté pochada, añadir el chorizo y el jamón y dejar sofreír 2 ó 3 minutos.

Añadir una cucharada de harina y una cucharadita de pimentón, y si te gustan las cosas picantes, una guindilla. Remover bien.

Desleír el majado con agua, y añadir a la sartén.

Tirar el agua de haber cocido las manitas y enjuagarlas para quitarles las impurezas. Volver a colocar en la olla, y añadir todo el contenido de la sartén. Cubrir con agua, sazonar, y cocer otros 10 minutos en la olla rápida.

Nota

Cada marca de olla rápida cuece a una velocidad distinta. Deberás comprobar que las manitas han quedado muy tiernas, de forma que casi se deshagan y sea muy fácil separar la carne del hueso.