Últimamente ando enloquecida con la cocina oriental. Siempre he sido una apasionada de las cocinas china, japonesa, tailandesa, vietnamita, india… Cuando salgo a cenar tengo tendencia a buscar lugares donde impere el jengibre, la citronela y el cilantro… pero nunca me había imaginado preparando este tipo de platos. No sé por qué me parecían algo complicados, con muchos ingredientes desconocidos y difíciles de encontrar. Uuufff, qué pereza…
Y en éstas, que veo un curso de dumplings orientales con muy buena pinta y aún mejor precio en la Kitchen Community (os recomiendo que os apuntéis a la Newsletter para estar al tanto de los cursos), impartido por Alex Zurdo, del blog Cuadernos de Cocina Oriental, un incansable viajero que pasa la mitad del año en el sudeste asiático y la otra mitad en Costa Rica (algunos sí que saben…)
Así que allá que me fui, dispuesta a aprender a hacer rollitos vietnamitas, siao mai y gyozas. Y aprendí muchísimo. No solo a hacer los dumplings, sino un par de cosas interesantes: los platos asiáticos llevan muchos ingredientes, y la mayor parte de ellos no son habituales en nuestras cocinas. Pero la verdad es que estos ingredientes se encuentran fácilmente en los buenos supermercados asiáticos, y una vez te haces con ellos, te durarán muchísimo tiempo y podrás experimentar un montón de recetas fabulosas.
Otra cosa que aprendí es que, si no tienes todos los ingredientes, no pasa nada. Estará rico igualmente. Eso sí, el sabor y aroma que dan la salsa de soja o el jengibre son incomparables, así que, si te vas a meter en estos fangos, te recomiendo que tengas siempre en casa. La salsa de soja, mientras esté bien cerrada, te durará meses, y el jengibre aguanta semanas envuelto en plástico en el cajón de las verduras de la nevera.
El caso es que acabo de lanzarme con una de las recetas que Alex publica en su blog, la sopa de wonton, y estoy dando saltos por toda la casa como una tontita, de lo bien que me ha salido. Además, es una de esas recetas que no requieren muchísimos ingredientes, y te quedas con la sensación de haber cenado algo sabroso y a la vez sano.
Os recomiendo seriamente que intentéis la receta. No es nada difícil, y únicamente tiene el tema de hacer los wontons, que la primera vez, es como liar croquetas, hasta que le coges la velocidad lleva un rato. Como salen un montón de wontons, y la primera vez uno no tiene mucha práctica, os recomiendo que os deis tiempo suficiente para dejar todo preparado, pues una vez hechos los wontons, con diez minutos de cocción está la sopa lista.
Ingredientes (4 personas)
Caldo
- 2 carcasas de pollo
- 2 cebolletas picadas
- 1 puerro picado
- 5 ajos picados
- 1 rodaja de jengibre picado (aproximadamente 2 cm de grueso por 4 cm de diámetro)
- 2 anises estrellados
- Pimenta negra en grano (sobre 20 granos)
- 4 setas shiitake
- Las cabezas y cáscaras de las gambas del wonton
- 2 litros de agua
- Sal
Wonton
- 200 g de carne picada de cerdo (pide la parte más grasa de la cinta de lomo)
- 300 g de gambas (al pelarlas, se quedarán en unos 200 g o menos)
- 1 cucharada de jengibre muy picado
- 3 cucharadas de cebolleta china picada (ver notas al final de la receta)
- 3 castañas de agua picadas (opcional, yo no tenía. Ver notas)
- 1,5 cucharadas de salsa de soja clara (la salsa de soja normal)
- 1 cucharada de vino chino o jerez
- 1 cucharada de aceite de sésamo
- 1 cucharadita de vinagre negro chino
- Sal
- Pimienta blanca molida
- ½ cucharadita de maizena
- 2 paquetes de obleas de wonton
Aderezo
- Varias setas shiitake
- Hojas de espinaca frescas
- Cebolleta picada
- Ajo frito (ver notas)
Elaboración de la sopa de wonton
El caldo:
Retira la grasa de las carcasas de pollo y trocéalas. Ponlas en una cazuela grande junto con la cebolleta, el puerro y los ajos. Añade el anís estrellado, el jengibre, la pimienta y las setas. Vierte por encima el agua y pon a cocer a fuego suave durante 45 minutos desde que rompa el hervor.
Mientras, pela las gambas. Pon en un cazo dos cucharadas soperas de aceite de girasol al fuego, y cuando esté caliente añade las cabezas y cáscaras de las gambas. Sofríe unos minutos, y añade algo del caldo de pollo de la otra cazuela. Deja cocer veinte minutos a fuego lento, machacando de vez en cuando las cabezas para extraer todo el sabor.
Pasados esos 20 minutos, cuela bien el caldo de las gambas, apretando las cabezas, y añádelo a la olla del caldo de pollo, hasta que éste termine su cocción. Cuela bien y reserva.
El wonton:
Mezcla bien todos los ingredientes, excepto la maicena y las obleas. No pasa nada si te falta alguno, estará rico igualmente. A mí me gusta partir las gambas por la mitad a lo largo y desvenarlas, antes de picarlas con el cuchillo.
Dispón de una hoja de papel de horno sobre la encimera para ir colocando los wontons una vez hechos. Saldrán un montón, pues verás que las obleas son muy finas. Te recomiendo que los hagas todos, hasta que se acabe el relleno. Usa para la sopa los que necesites, y el resto los congelas como te cuento más abajo.
Ten a mano también un bol con huevo batido o con una cucharadita de maicena bien disuelta en tres o cuatro de agua, que usarás para cerrar las obleas.
Y por último, coge una cucharilla para ir cogiendo pequeñas porciones de relleno.
La mejor forma de ver cómo se hace un wonton es con los vídeos que nos sugiere Alex. Yo os daré un consejo: poned poco relleno, e intentad que no queden burbujas de aire. Le iréis cogiendo el tranquillo poco a poco. Si queréis ir más rápido metiendo más relleno, es posible que el wonton se rompa en la cocción.
Otro consejo: las obleas de wonton se secan muy rápidamente, sobre todo en climas secos, así que cubrid el paquete abierto con un trapo húmedo para preservarlas lo mejor posible.
Para los que no se quieran complicar la vida: las obleas se pueden cerrar como uno quiera: como si fuera un ravioli, como si fuera una empanadilla, todo vale. Pero la forma de “ombligo de monja” que os muestro es más divertida, queda mucho mejor, y no es difícil, sólo requiere que miréis bien el vídeo, y que apretéis los bordes al sellar, para que no se abra el wonton cuando esté cociendo.
Modo fácil: http://www.youtube.com/watch?v=De8oiSbG6qE
Modo intermedio: http://www.youtube.com/watch?v=uL3lNAhRXBA
Modo ombligo de monja: http://www.youtube.com/watch?v=nWIVfA9uteY Está en inglés, pero viendo las imágenes se ve perfectamente la técnica.
Finalización del plato:
Pon el caldo a hervir, y cuando comience la ebullición añade una o dos setas shiitake por persona, en rodajas. Déjalas cocer suavemente unos 7 minutos.
Añade el wonton con cuidado. Dependiendo del hambre, se pueden poner entre 5 y 7 unidades por persona. Déjalo cocer suavemente cuatro o cinco minutos.
Mientras, dispón un bol por persona, y echa en cada uno unas hojas frescas de espinaca, cebolleta picada (la cebolleta china es fina, como si fuera un ajete, y queda muy bien cortar el tallo al biés. Si no tienes cebolleta china, usa de las normales, cortando al bies parte del tallo verde, y un poco del tallo blanco), y una cucharadita de ajo frito, sin el aceite.
Cuando esté cocido el wonton, sácalo con cuidado usando una espumadera y colócalo en los cuencos, así como la seta, y vierte encima el caldo. Te aseguro que vas a disfrutar de una sopa maravillosa, llena de matices, y súper sana.
Notas: Yo compro las setas shiitake frescas en Alcampo, las suelen tener todo el año, y de vez en cuando también las veo en Carrefour. Pero es buena idea tener un bote de setas secas en casa, de modo que solo tengas que hidratarlas y en un rato estén listas para usar.
Hay obleas de wonton para cocer, y obleas para freír. Según Alex Zurdo, prácticamente se pueden usar indiferenciadamente, así que no os apuréis si no encontráis la oblea específica. Las venden congeladas en los supermercados chinos.
El relleno de esta receta da para unos dos paquetes de obleas, así que merece la pena hacer todo el wonton de una vez, y congelar el que no uses. Para ello, pon los wontons separados en una bandeja, y mételos en el congelador. Una vez estén congelados, ya puedes agruparlos en una bolsa, con cuidado, para que no se rompan, sin miedo a que se peguen.
La cebolleta china la venden en los supermercados chinos, o en mercados con puestos asiáticos, como los Mostenses en Madrid. Yo no tenía, así que he usado cebolleta normal, tanto la parte blanca, como el tallo verde, que aporta un sabor muy especial.
Las castañas de agua dan un punto crujiente muy rico al wonton. Las venden en lata en los supermercados chinos, y en los buenos pueden encontrarse incluso frescas, como en las tiendas de la calle General Margallo de Madrid.
El ajo frito es bastante común en los platos orientales. Un truco de Alex para no tener que estar siempre friendo ajo, es picar y freír lentamente un montón de ellos, hasta que empiecen a ponerse dorados, y conservarlos en la nevera en un bote con su aceite. De esta forma, cuando lo necesitemos, simplemente hay que sacar una cucharadita, y listo.
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Esta es otra de las recetazas que han entrado en mi vida por obra y gracia de Kitchen Community, la escuela de cocina a la que empecé a ir como alumna y en la que me he involucrado profesionalmente. Los cursos de cocina oriental que imparte Alex Zurdo son realmente excepcionales, y en el último que fui aprendí a elaborar varios platos de la cocina tradicional tailandesa.
Foodmorning 
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