Ensalada tailandesa de fideos de celofán y gambas

Ensalada TailandesaEsta es otra de las recetazas que han entrado en mi vida por obra y gracia de Kitchen Community, la escuela de cocina a la que empecé a ir como alumna y en la que me he involucrado profesionalmente. Los cursos de cocina oriental que imparte Alex Zurdo son realmente excepcionales, y en el último que fui aprendí a elaborar varios platos de la cocina tradicional tailandesa.

Sí, hubo curries, de varios tipos. Y no, no hubo pad thai, que es lo típico, pero que en realidad es un plato que consumen sobre todo los guiris, no las familias tailandesas. Todo lo que cocinamos estaba realmente espectacular. Explosión de sabores y aromas, como a mí me gusta. Y sobresaliendo entre todas las preparaciones estaba ella: se alzó, contra todo pronóstico, en el podio de las elaboraciones más aclamadas. Quién iba a decir que una ensalada de fideíllos transparentes podría desbancar al suculento curry rojo que allí preparamos. Pero sí, ¡oh, sí! Llegó y con la sutileza de su aspecto y la rotundidad de su sabor, nos dejó a todos impactados, afirmando que era el mejor de los platos, y rebañando nuestros cuencos en busca del fideo olvidado.

Sólo puedo deciros que la preparéis. Esta no es de las recetas que más ingredientes “raros” llevan, y sólo hay tres que realmente pueden chirriar un poco: los chiles ojo de pájaro, que son aquellos pequeñitos de unos 4 cm de largo y que pican a rabiar, se pueden sustituir por otros chiles frescos más grandes y menos picantes. La salsa de pescado es muy típica de Tailandia y la venden en todos los supermercados orientales, compra la botella pequeña porque cunde bastante. Y las cebolletas chinas, a menos que tengas un supermercado oriental cerca, tendrás que sustituirlas por cebollas tiernas españolas, pero eso sí, usa también la parte más tierna del tallo verde.

La sensación de sabor potente y punzante, a la vez que sabes que estás comiendo algo absolutamente equilibrado y natural, es maravillosa. Y se prepara en cero coma…

Ingredientes (4 personas)

Aliño

  • 2 chiles ojo de pájaro
  • 3 cucharaditas de azúcar
  • 7 cucharadas de zumo de lima
  • 4 cucharadas de salsa de pescado

Ensalada

  • 160 g de fideos de celofán
  • 100 g de pechuga de pollo en lonchas finas
  • 16 gambas peladas y desvenadas
  • 1 chalota en juliana fina (puesta a remojar unos 20 minutos en agua para que pierda fuerza)
  • 2 cebolletas chinas troceadas
  • 15 tomates cherry maduros partidos en mitades
  • Zanahoria rallada

Aderezos

  • Cilantro fresco picado
  • Menta picada
  • Pimienta negra molida
  • Ajo frito
  • Cacahuetes tostados picados
  • Semillas de sésamo tostadas

Elaboración
Mezclar todos los ingredientes del aliño hasta que el azúcar esté bien disuelto.

Blanquear muy brevemente el pollo y las gambas en agua hirviendo con sal. Refrescar, escurrir y reservar. También se pueden pasar por la plancha en lugar de por agua.

Blanquear los fideos hasta que estén tiernos: dejarlos un minuto en agua hirviendo, retirar del fuego y dejar en el agua caliente otro minuto y medio (en cualquier caso, los tiempos pueden variar en función de la marca de los fideos, así que lo mejor es ir probándolos) Refrescar bajo el chorro de agua fría para cortar la cocción y escurrir bien para que la ensalada no quede aguada. Con unas tijeras, trocear ligeramente los fideos.

Mezclar todos los ingredientes y aliñar con la salsa. Servir encima de una cama de lechuga y decorar con ajo frito, cacahuetes y sésamo tostados, y aderezar con pimienta negra, cilantro y menta.

La ensalada debe tener un sabor potente y picante. Si queda muy suave, potenciar el sabor con algo más de chile, lima, cilantro, etc. hasta que al probarla se sienta un buen golpe de sabor. Vamos, lo que el amigo Jordi Cruz llama rock and roll…..

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Pollo kung-pao

Pollo kung-paoSigo en modo oriental, y esta vez me voy a la China más profunda, a la provincia de Szechuan, cuya cocina se caracteriza por unos sabrosos y muuuy picantes platos. La maravillosamente aromática pimienta de Szechuan está presente en todas las elaboraciones, y los chiles no le van a la zaga.

Este plato lo habréis probado, seguramente, en su versión “light” en alguno de los muchos restaurantes chinos malos que hay en España. Si lo tomáis en un restaurante bueno, la cosa cambia totalmente. A mí me encantó la forma que tuvo de prepararlo Alex Zurdo, uno de los profes de cocina asiática en Kitchen Community (os recomiendo sus cursos, son increíbles!). El resultado es un plato muy aromático y deliciosamente picante de pollo jugoso, con una salsa de sabor potente y aterciopelado, que se sirve con arroz jazmín. No puedo describiros lo bueno que está, ni lo fácil que es prepararlo. En su versión original se saltean primero las guindillas, pero si vuestro paladar no está demasiado acostumbrado al picante, hacedlo de esta forma, y podréis sobrevivir al plato.

Uno de los trucos que nos enseñó Alex, es cómo marinar el pollo para que quede muy tierno y no se seque, sobre todo cuando trabajamos con pechuga, que suele ser muy poco agradecida. La clave está en la maicena, que impide que la carne se seque al cocinarse. De ahí la marinada que veréis en la receta. ¡Y funciona!

Y otra de las cosas a tener en cuenta, es que esto se cocina en wok, lo que significa que usaremos muy poco aceite (nunca aceite de oliva, sino de girasol o cacahuete), a alta temperatura, y saltearemos rápidamente, para que todos los alimentos conserven su sabor.

Lo más complicado de esta receta es tener todos los ingredientes. Pero, como os decía en mi anterior post de Sopa de Wonton, una vez te has dado el salto al supermercado chino y has hecho acopio de los ingredientes más habituales, hacer un plato de estos es muy cómodo. Te recomiendo que hagas la mise en place, esto es, que tengas todos los ingredientes preparados, porque la cocina en wok es muy rápida, y no te dará tiempo a preparar nada una vez que empieces a usar el wok.

Al final de la receta te cuento cómo puedes sustituir los ingredientes más difíciles. Ya verás que puedes preparar este plato sin tener que sufrir una odisea buscando ingredientes.

Ingredientes (4 personas)

  • 500 gr de pechuga de pollo, troceada en dados de unos 1,5 cm
  • 2 chiles rojos secos, troceados y sin semillas
  • Pimienta de Szechuan
  • Aceite de girasol
  • 5 dientes de ajo fileteados
  • 30 gr. de jengibre troceado
  • 6 cebolletas verdes chinas troceadas
  • 4 cucharadas de cacahuetes tostados sin sal

La Marinada para el pollo

  • 4 cucharaditas de vino chino
  • 4 cucharaditas de salsa de soja clara
  • 4 cucharaditas de maicena disuelta
  • Sal
  • Pimienta negra

La Salsa para el wok

  • 8 cucharadas de vinagre de arroz negro
  • 8 cucharaditas de salsa de soja clara
  • 8 cucharaditas de soja oscura dulce o Kecap Manis
  • 4 cucharaditas de aceite de sésamo
  • 4 cucharaditas de azúcar
  • 8 cucharadas de caldo

El espesante para la salsa

  • 2 cucharaditas de maicena disuelta en 4 cucharadas de agua

Preparación

Mezcla la marinada hasta que se disuelva la maicena. Añade el pollo y mezcla bien, dejándolo marinar al menos durante media hora. Esto hará que la carne quede muy tierna, y que no se reseque al freírla.

Prepara la salsa mezclando bien todos los ingredientes, excepto el aceite, hasta que se disuelva el azúcar. Al final añade el aceite.

En el momento de cocinar, pon un wok al fuego con aceite de girasol. Cuando esté bien caliente fríe el pollo. Retira. Lo mejor es que lo hagas en tandas.

Baja el fuego. Pon más aceite en el wok y sofríe suavemente el ajo y el jengibre. Cuando comiencen a dorarse añade los chiles secos y deja un minuto. Ten cuidado que no se quemen, porque te amargarían el resto del plato.

Devuelve el pollo al wok. Añade la salsa y los cacahuetes y reduce el fuego. Deja hervir unos 2-3 minutos. Añade las cebolletas, y espesa con la mezcla de agua y maicena. Cuando el caldo tenga una textura un poco aterciopelada, retira del fuego y espolvorea con pimienta de Szechuan.

Sirve con mucho arroz blanco y disfruta la experiencia.

Notas:

Chiles: con dos chiles, el plato está picante. Pon sólo uno si no quieres que pique demasiado, pero no quieres perderte la personalidad de esta preparación. Y por supuesto, puedes probar con guindillas secas de las grandes. No son lo mismo, pero quedará rico igual.

Pimienta de Szechuan: es deliciosamente aromática. La encontrarás en todos los supermercados asiáticos, y debería estar disponible también en los buenos establecimientos de especias. Te recomiendo incorporarla a tus guisos habituales, te va a encantar. Pero si no tienes esta pimienta ni posibilidad de comprarla, usa pimienta negra recién molida. El sabor es distinto, pero como decía antes, quedará rico igual 🙂

Jengibre: ya lo tienen en las buenas fruterías, y prácticamente en todos los supermercados e hipermercados. En una bolsa de plástico aguanta semanas y semanas en el cajón de las verduras. Simplemente tienes que cortar un trozo, retirar la corteza, y rallarlo, filetearlo o picarlo, según indique la receta. Si no estás acostumbrado a este sabor, es mejor poner un poco menos al principio. Luego, te lo aseguro, no podrás vivir sin él.

Cebolletas chinas: se venden en los supermercados chinos, y en el caso de Madrid, también se encuentran en el mercado de los Mostenses. Parecen ajetes, pero no lo son. No saben como las cebolletas a las que estamos acostumbrados, pero evidentemente el sabor se acerca. Así que ya sabes, sustitúyelas por cebolletas, lo más tiernas que puedas. ¡Y usa la parte verde! Ésta se añade al final porque se hace muy rápidamente, y si se deja hacer demasiado se queda un poco mustia de aspecto.

cebolleta_china

Cacahuetes tostados sin sal: pues o compras los cacahuetes crudos y los tuestas con cuidado en una sartén, removiendo para que no se te quemen, o usas el truco del almendruco: cacahuetes fritos salados, los de toda la vida. Un buen enjuagón bajo el grifo, y marchando. Eso sí, comprueba que estén bien secos antes de echarlos al wok.

Salsa de soja clara y oscura: la clara la tienes ya en todos los supermercados. Es la más habitual, la que te ponen en los restaurantes chinos y japoneses para condimentar tu comida. Si no indica nada, es soja clara. Cuando se trata de salsa de soja oscura (mucho más densa), lo indica el envase. Ésta quizá no la encuentres en los supermercados normales, pero deberías poder acceder a ella en los grandes hipermercados y en todos los establecimientos de comida asiática. Cuando compres salsa de soja, fíjate en que pone “Fermentada de forma natural” o “Naturally brewed”, si no quieres que te metan un montón de aditivos. Una buena marca, y que seguro que conoces y está en todas partes, es Kikkoman.

Vino chino o vino de arroz: lo tienen en todos los supermercados orientales, pero lo puedes sustituir por un manzanilla seco.

Vinagre de arroz negro: esto sí que no se puede sustituir. Es un vinagre de arroz fermentado, con un aroma muy característico. No se te ocurra sustituirlo por ningún otro tipo de vinagre. Si acaso, mejor no usar este ingrediente, que no se va a hundir el mundo.

Aceite de sésamo: Además de en los supermercados chinos y en las grandes superficies, seguro que lo encuentras en cualquier herbolario.

Wok: lo suyo es usar fuego, pero ese es un bien preciado muy escaso. Si tienes vitrocerámica o inducción, no te quedará más remedio que usar un wok específico para esto, pero no tendrá la base totalmente cóncava, sino plana. Te digo un secreto: no sufras por esto. No es lo mismo, pero saldrá rico igual :-). Eso sí, trata de usar la menor cantidad de aceite posible para que tus platos sean ligeros y saludables.

Sopa de wonton. Yes, you can!

Sopa de wontonÚltimamente ando enloquecida con la cocina oriental. Siempre he sido una apasionada de las cocinas china, japonesa, tailandesa, vietnamita, india… Cuando salgo a cenar tengo tendencia a buscar lugares donde impere el jengibre, la citronela y el cilantro… pero nunca me había imaginado preparando este tipo de platos. No sé por qué me parecían algo complicados, con muchos ingredientes desconocidos y difíciles de encontrar. Uuufff, qué pereza…

Y en éstas, que veo un curso de dumplings orientales con muy buena pinta y aún mejor precio en la Kitchen Community (os recomiendo que os apuntéis a la Newsletter para estar al tanto de los cursos), impartido por Alex Zurdo, del blog Cuadernos de Cocina Oriental, un incansable viajero que pasa la mitad del año en el sudeste asiático y la otra mitad en Costa Rica (algunos sí que saben…)

Así que allá que me fui, dispuesta a aprender a hacer rollitos vietnamitas, siao mai y gyozas. Y aprendí muchísimo. No solo a hacer los dumplings, sino un par de cosas interesantes: los platos asiáticos llevan muchos ingredientes, y la mayor parte de ellos no son habituales en nuestras cocinas. Pero la verdad es que estos ingredientes se encuentran fácilmente en los buenos supermercados asiáticos, y una vez te haces con ellos, te durarán muchísimo tiempo y podrás experimentar un montón de recetas fabulosas.

Otra cosa que aprendí es que, si no tienes todos los ingredientes, no pasa nada. Estará rico igualmente. Eso sí, el sabor y aroma que dan la salsa de soja o el jengibre son incomparables, así que, si te vas a meter en estos fangos, te recomiendo que tengas siempre en casa. La salsa de soja, mientras esté bien cerrada, te durará meses, y el jengibre aguanta semanas envuelto en plástico en el cajón de las verduras de la nevera.

El caso es que acabo de lanzarme con una de las recetas que Alex publica en su blog, la sopa de wonton, y estoy dando saltos por toda la casa como una tontita, de lo bien que me ha salido. Además, es una de esas recetas que no requieren muchísimos ingredientes, y te quedas con la sensación de haber cenado algo sabroso y a la vez sano.

Os recomiendo seriamente que intentéis la receta. No es nada difícil, y únicamente tiene el tema de hacer los wontons, que la primera vez, es como liar croquetas, hasta que le coges la velocidad lleva un rato. Como salen un montón de wontons, y la primera vez uno no tiene mucha práctica, os recomiendo que os deis tiempo suficiente para dejar todo preparado, pues una vez hechos los wontons, con diez minutos de cocción está la sopa lista.

Sopa de wonton

Ingredientes (4 personas)

Caldo

  • 2 carcasas de pollo
  • 2 cebolletas picadas
  • 1 puerro picado
  • 5 ajos picados
  • 1 rodaja de jengibre picado (aproximadamente 2 cm de grueso por 4 cm de diámetro)
  • 2 anises estrellados
  • Pimenta negra en grano (sobre 20 granos)
  • 4 setas shiitake
  • Las cabezas y cáscaras de las gambas del wonton
  • 2 litros de agua
  • Sal

Wonton

  • 200 g de carne picada de cerdo (pide la parte más grasa de la cinta de lomo)
  • 300 g de gambas (al pelarlas, se quedarán en unos 200 g o menos)
  • 1 cucharada de jengibre muy picado
  • 3 cucharadas de cebolleta china picada (ver notas al final de la receta)
  • 3 castañas de agua picadas (opcional, yo no tenía. Ver notas)
  • 1,5 cucharadas de salsa de soja clara (la salsa de soja normal)
  • 1 cucharada de vino chino o jerez
  • 1 cucharada de aceite de sésamo
  • 1 cucharadita de vinagre negro chino
  • Sal
  • Pimienta blanca molida
  • ½ cucharadita de maizena
  • 2 paquetes de obleas de wonton

Aderezo

  • Varias setas shiitake
  • Hojas de espinaca frescas
  • Cebolleta picada
  • Ajo frito (ver notas)

Elaboración de la sopa de wonton

El caldo:

Retira la grasa de las carcasas de pollo y trocéalas. Ponlas en una cazuela grande junto con la cebolleta, el puerro y los ajos. Añade el anís estrellado, el jengibre, la pimienta y las setas. Vierte por encima el agua y pon a cocer a fuego suave durante 45 minutos desde que rompa el hervor.

Mientras, pela las gambas. Pon en un cazo dos cucharadas soperas de aceite de girasol al fuego, y cuando esté caliente añade las cabezas y cáscaras de las gambas. Sofríe unos minutos, y añade algo del caldo de pollo de la otra cazuela. Deja cocer veinte minutos a fuego lento, machacando de vez en cuando las cabezas para extraer todo el sabor.

Pasados esos 20 minutos, cuela bien el caldo de las gambas, apretando las cabezas, y añádelo a la olla del caldo de pollo, hasta que éste termine su cocción. Cuela bien y reserva.

El wonton:

Mezcla bien todos los ingredientes, excepto la maicena y las obleas. No pasa nada si te falta alguno, estará rico igualmente. A mí me gusta partir las gambas por la mitad a lo largo y desvenarlas, antes de picarlas con el cuchillo.

Dispón de una hoja de papel de horno sobre la encimera para ir colocando los wontons una vez hechos. Saldrán un montón, pues verás que las obleas son muy finas. Te recomiendo que los hagas todos, hasta que se acabe el relleno. Usa para la sopa los que necesites, y el resto los congelas como te cuento más abajo.

Ten a mano también un bol con huevo batido o con una cucharadita de maicena bien disuelta en tres o cuatro de agua, que usarás para cerrar las obleas.

Y por último, coge una cucharilla para ir cogiendo pequeñas porciones de relleno.

La mejor forma de ver cómo se hace un wonton es con los vídeos que nos sugiere Alex. Yo os daré un consejo: poned poco relleno, e intentad que no queden burbujas de aire. Le iréis cogiendo el tranquillo poco a poco. Si queréis ir más rápido metiendo más relleno, es posible que el wonton se rompa en la cocción.

Otro consejo: las obleas de wonton se secan muy rápidamente, sobre todo en climas secos, así que cubrid el paquete abierto con un trapo húmedo para preservarlas lo mejor posible.

Para los que no se quieran complicar la vida: las obleas se pueden cerrar como uno quiera: como si fuera un ravioli, como si fuera una empanadilla, todo vale. Pero la forma de “ombligo de monja” que os muestro es más divertida, queda mucho mejor, y no es difícil, sólo requiere que miréis bien el vídeo, y que apretéis los bordes al sellar, para que no se abra el wonton cuando esté cociendo.

Modo fácil: http://www.youtube.com/watch?v=De8oiSbG6qE
Modo intermedio: http://www.youtube.com/watch?v=uL3lNAhRXBA
Modo ombligo de monja: http://www.youtube.com/watch?v=nWIVfA9uteY Está en inglés, pero viendo las imágenes se ve perfectamente la técnica.

Finalización del plato:

Pon el caldo a hervir, y cuando comience la ebullición añade una o dos setas shiitake por persona, en rodajas. Déjalas cocer suavemente unos 7 minutos.

Añade el wonton con cuidado. Dependiendo del hambre, se pueden poner entre 5 y 7 unidades por persona. Déjalo cocer suavemente cuatro o cinco minutos.

Mientras, dispón un bol por persona, y echa en cada uno unas hojas frescas de espinaca, cebolleta picada (la cebolleta china es fina, como si fuera un ajete, y queda muy bien cortar el tallo al biés. Si no tienes cebolleta china, usa de las normales, cortando al bies parte del tallo verde, y un poco del tallo blanco), y una cucharadita de ajo frito, sin el aceite.

Cuando esté cocido el wonton, sácalo con cuidado usando una espumadera y colócalo en los cuencos, así como la seta, y vierte encima el caldo. Te aseguro que vas a disfrutar de una sopa maravillosa, llena de matices, y súper sana.

Notas: Yo compro las setas shiitake frescas en Alcampo, las suelen tener todo el año, y de vez en cuando también las veo en Carrefour. Pero es buena idea tener un bote de setas secas en casa, de modo que solo tengas que hidratarlas y en un rato estén listas para usar.

Hay obleas de wonton para cocer, y obleas para freír. Según Alex Zurdo, prácticamente se pueden usar indiferenciadamente, así que no os apuréis si no encontráis la oblea específica. Las venden congeladas en los supermercados chinos.

El relleno de esta receta da para unos dos paquetes de obleas, así que merece la pena hacer todo el wonton de una vez, y congelar el que no uses. Para ello, pon los wontons separados en una bandeja, y mételos en el congelador. Una vez estén congelados, ya puedes agruparlos en una bolsa, con cuidado, para que no se rompan, sin miedo a que se peguen.

La cebolleta china la venden en los supermercados chinos, o en mercados con puestos asiáticos, como los Mostenses en Madrid. Yo no tenía, así que he usado cebolleta normal, tanto la parte blanca, como el tallo verde, que aporta un sabor muy especial.

Las castañas de agua dan un punto crujiente muy rico al wonton. Las venden en lata en los supermercados chinos, y en los buenos pueden encontrarse incluso frescas, como en las tiendas de la calle General Margallo de Madrid.

El ajo frito es bastante común en los platos orientales. Un truco de Alex para no tener que estar siempre friendo ajo, es picar y freír lentamente un montón de ellos, hasta que empiecen a ponerse dorados, y conservarlos en la nevera en un bote con su aceite. De esta forma, cuando lo necesitemos, simplemente hay que sacar una cucharadita, y listo.