Pollo a la moruna

No sé ni cómo me acordé de esta receta, que solía hacer mucho mi madre cuando yo era una jovenzuela y vivíamos en Melilla. Allí se compraban unas magníficas especias morunas, que por entonces estaban bastante presentes en nuestra cocina. Mis padres ya no viven en Melilla, así que mi madre trafica de vez en cuando para agenciarse algunas bolsas de especias que atesora en su despensa.

Esta receta para mí es muy evocadora de mi niñez y adolescencia. Me encanta el contraste entre la carne y el dulzor de las pasas y ciruelas, así como el crujiente de la almendra y el sabor más ácido de la aceituna. De elaboración muy sencilla, deja la cocina llena de un delicioso aroma marroquí… siempre y cuando se tengan las especias. Mi boca pronunció un desgarrado “Aaaarrrrrrgggggghhhhh” cuando me di cuenta de que no me quedaban, así que tuve que echar mano de un sustitutivo, que no es lo mismo pero me apañaba un poco el tema, que es el ras-el-hanout, de sabor mucho más suave y menos aromático, y que este verano compré en un estupendo puesto de especias. El plato quedó muy rico, pero no es lo mismo. Así que intenta buscar las especias morunas, de la mejor calidad que puedas, y verás a qué me refiero…

Ingredientes

• 1 pollo sin piel y troceado en trozos no muy pequeños
• 1 cebolla grande
• 2 tomates pera
• 2 ajos
• 1 cucharadita colmada de especias morunas
• 1 bolsita de aceitunas con hueso
• 4 puñaditos de almendras crudas
• 4 puñaditos de pasas sin pepitas
• 16 ciruelas pasas
• Azafrán
• Cilantro
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Elaboración

Sazonar el pollo.

Picar la cebolla y los ajos.

Pelar los tomates haciéndoles un corte en cruz en la base y sumergiéndolos un minuto en agua hirviendo. Cortarlos en varios trozos (se desharán luego en el guiso).

Poner 4 cucharadas de aceite en una cazuela amplia y dorar la carne hasta que coja un poco de color.

Añadir la cebolla y el ajo, y rehogar unos minutos hasta que la cebolla se ponga blanda.

Añadir el tomate, una papeleta de azafrán, una rama de cilantro, y sazonar ligeramente (el pollo ya tiene sal). Tapar y dejar cocer a fuego lento diez minutos.

Añadir una cucharadita de especias y remover bien. Si no tienes especias morunas, puedes utilizar ras-el-hanout, aunque no dará el mismo resultado, pero el plato seguirá siendo sabroso. Dejar otros diez minutos, o hasta que el pollo esté hecho. Si hace falta añadir un poco de agua.

Mientras se guisa el pollo, cocer las aceitunas en agua durante tres minutos, para quitarles algo de fuerza.

Si las almendras vienen con piel, hervirlas unos instantes, escurrir el agua y pelarlas. Secarlas bien con papel de cocina y freírlas a fuego lento para que no se quemen, dándoles vueltas constantemente, hasta que empiecen a ponerse doradas. Reservar.

En el mismo aceite freír las pasas a fuego lento un par de minutos y reservar. Hacer lo mismo con las pasas.

Servir la carne con patatas fritas, arroz blanco o cous-cous, colocando sobre la carne las aceitunas, pasas, ciruelas y almendras.

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Fabada asturiana

No puedo negar que me encantan los platos de cuchara, y uno al que no me había enfrentado nunca era la fabada asturiana. En el viaje a Asturias que hicimos recientemente pude quedarme a gusto, y decidí que ya era hora de intentar cocinar este plato. Y lo que me animó fundamentalmente fue el salto que nos dimos a Cangas de Onís, para visitar su mercado dominical. En Cangas visitamos varios establecimientos gastronómicos, y uno que me encantó es La Barata, una tienda preciosa en la que perderse entre todo tipo de productos asturianos de altísima calidad, y a la que se puede comprar a través de su tienda online. Y allí compramos todos los ingredientes necesarios, que ahora atesoro envueltos al vacío y con los que he preparado mi primera fabada. ¡Y ha quedado de maravilla!

Pero como todo, la fabada tiene su truco, así que os resumo aquí lo que hay que tener en cuenta:

Las fabes

En un plato de elaboración tan sencilla, la materia prima lo es todo, por lo que hay que usar productos de primera calidad.

Las fabes que se usan en este plato son las de la Granja, una alubia que se produce exclusivamente en Asturias. Es una variedad de alubias blancas, de buen tamaño, y que cuando están bien cocidas son mantecosas y suaves, y aumentan considerablemente su volumen. No son baratas, pero son la clave del éxito del plato, así que mejor no escatimar en calidad.

El compango

Lo forman el chorizo, la morcilla, el lacón y la panceta. Es imprescindible que sean de buena calidad, y por supuesto asturianos, pues de otra forma no conseguiremos el sabor tan característico de la fabada.

La única precaución que hay que tener es la de dar un par de pinchazos al chorizo y a la morcilla para evitar que estallen y estropeen el plato.

El agua

Es un factor importante que no hay que subestimar, por lo que si se vive en una zona de agua dura, es mejor usar agua mineral. Sin embargo, dicen algunas comadres asturianas que el auténtico secreto de la fabada es cocinarla en agua de lluvia. Y ni corta ni perezosa, en estos días lluviosos que hemos pasado, he recogido agua de lluvia en varios barreños, que he filtrado con una telilla y he embotellado en garrafas de agua. Y no sé si será por el agua de lluvia, pero las fabes han quedado perfectas y suaves.

Hay que poner a remojar las alubias 12 horas antes de cocinarlas, y si la panceta es salada, también habrá que desalarla en un cuenco aparte.

Sobre si usar el mismo agua del remojo para cocer las fabes o no, yo me inclino por usarla, ya que el agua resultante es limpia y clara, no como cuando se ponen a remojar garbanzos.

La cocción

Es un plato para cocinar sin prisas, y tarda entre 2,5 y 3 horas en estar listo. El único punto que hay que vigilar es que la cocción sea a fuego muy suave, y romper el hervor en tres ocasiones con un chorrito de agua fría.

Como pasa con las legumbres, es mejor si usamos una cazuela de barro, pero si no tenemos, es mejor usar una cazuela ancha, y remover lo menos posible, usando una cuchara de madera, para que no se rompan las fabes.

Si el plato se cocina el día anterior, el caldo tendrá el espesor adecuado. Si no, bastará con apartar unas cuantas fabes, machacarlas, e incorporarlas al guiso, para que éste tenga la untuosidad que buscamos.

Y dicho esto, vamos allá con la receta.

Ingredientes (para 4 personas)

• 500 gr de fabes de la Granja
• 2 chorizos asturianos
• 2 morcillas asturianas
• 200 gr de lacón
• 200 gr de tocino o panceta
• ½ cebolla sin piel y sin picar
• 1 pizca de azafrán en hebras
• Aceite de oliva virgen y sal

Elaboración

El día anterior, lavar las fabes, escurrirlas, y ponerlas en remojo con abundante agua, ya que aumentan mucho de volumen, durante 12 horas.

En el momento de preparar el plato, poner en la cazuela el chorizo, la morcilla, el lacón, la panceta y la cebolla, y añadir las fabes. Cubrirlas con agua (la que hemos usado para el remojo) y poner a cocer hasta que rompan a hervir.

Retirar la espuma con un colador pequeño, y bajar el fuego para que hierva todo muy suavemente, dejando la cazuela ligeramente destapada.

A media cocción, meter el azafrán 90 segundos en el microondas, y después mezclarlo con un poco del caldo de la fabada para que suelte bien el color y el aroma. Incorporar al guiso.

Cortar la cocción tres veces con un chorrito de agua fría.

Cuando lleven hora y media, probar el caldo para ver el punto de sal, y si es necesario, añadir un poco, pero teniendo mucho cuidado, ya que el compango lleva prácticamente toda la sal que necesita el guiso.

Mover la cazuela de vez en cuando para evitar que se peguen a la base. Sabremos cuándo la fabada está lista cuando al probar las fabes éstas se deshagan entre los dientes con una ligera presión. Yo las tuve tres horas.

Dejar reposar al menos una hora antes de servir, y mucho mejor si se sirven al día siguiente. Disponer un sofá mullido o una cama cómoda para la inevitable siesta que viene después…