Cardos con almendras, paletilla ibérica y pasas

Cuando el pasado mes de diciembre nos juntamos un grupo de cocineros, estudiantes de cocina, blogueros y voluntarios para preparar el menú de navidad para un comedor social de Mensajeros de la Paz en Madrid, probé los cardos por primera vez en mi vida. Y nada menos que unos cardos cocinados por Diego Guerrero. Os podéis imaginar cómo estaban.

Diego nos enseñó a limpiarlos y cocerlos, aunque en un menú para 100 personas, usamos cardos enlatados. Y el resultado fue espectacular. Así que, en vista del mismo, creo que no compensa tomarse la molestia de ponerse a limpiar cardos, que es una tarea poco agradable, y que lleva su tiempo. Una marca que comercializa unos cardos de primerísima calidad es Gutarra, conocida por todos vosotros, y la tendréis a mano en la mayor parte de supermercados: unos cardos cortados en trozos similares, sin hebras, y de categoría extra.

Usando los cardos en conserva, el tiempo de realización de este plato se reduce considerablemente, con lo que de ser un plato tradicionalmente reservado a las fiestas navideñas, por la época del cardo y la dificultad de limpiarlo, ahora lo podemos hacer prácticamente durante todo el año.

Veréis que el sabor y textura del cardo es muy suave, y la salsa queda con una consistencia aterciopelada muy agradable. El punto lo dan los tropezones, con la deliciosa mezcla de sabores que aportan la paletilla, las pasas y las almendras. Mmmm, os recomiendo totalmente que lo hagáis. Os va a encantar!

Ingredientes (4 personas)

Para el caldo:

• 2 dientes de ajo
• 1 puerro
• ½ cebolla pequeña
• Recortes de jamón
• 2 botes de cardos Gutarra
• ¼ de pastilla de caldo de carne

Resto de receta:

• 1 cebolla pequeña picada
• 1 loncha de paletilla ibérica en taquitos, puedes usar también jamón serrano
• 2 dientes de ajo picados
• 80 gr de almendras
• 80 gr de pasas sultanas (sin pepitas)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Elaboración

Ponemos los cardos a escurrir, reservando el caldo.

Picamos los ajos, el puerro, la media cebolla, y los recortes de jamón. Pochamos todo, y cuando haya soltado sabor, añadimos el caldo de los botes de los cardos (2 botes) y el trozo de pastilla de caldo de carne. Dejamos cocer unos minutos y colamos.

Por otra parte, pochamos la cebolla pequeña junto con el ajo. Cuando estén transparentes añadimos la paletilla y las pasas.

Mientras, tostamos las almendras en grill del horno, sin dejar de vigilarlas para que no se quemen, dándoles la vuelta en cuanto empiecen a tomar color y dorándolas por la otra cara.

Añadimos una cucharada de harina al pochado de cebolla, removemos bien y dejamos un par de minutos a fuego suave, para que se tueste, sin llegar a quemarse.

A continuación, se le va añadiendo el caldo poco a poco, para que no se formen grumos, y cuando esté todo bien ligado, se añaden los cardos y se deja cocer a fuego lento hasta que estén tiernos y la salsa haya cogido consistencia.

También puedes añadir piñones, y si te gusta mucho el sabor de la almendra y quieres espesar más la salsa, puedes machacar unas cuantas almendras crudas en el mortero y mezclarlas bien con un poco de caldo, para incorporarlas a la salsa y darle más cuerpo. E incluso usar almendra molida directamente.

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Claves para hacer un buen cocido

El cocido, como la tortilla de patatas, es de esos platos omnipresentes en las mesas españolas y muy sencillos de elaborar,  que inexplicablemente aún encuentras por ahí cocinados de una forma que deja mucho que desear.

Pero hacer un buen cocido es muy fácil. Sólo hay que ponerle cariño (es uno de esos platos que hay que cocinar despacio y con mimo) y tener en cuenta las claves para hacer que un cocido sea espectacular :

• Los huesos: nunca hay que ser tacaño con los huesos. Ellos son los que aportan ese sabor maravilloso al caldo, y siendo tan baratos, no hay que escatimar. Yo siempre uso al menos dos huesos hermosos de rodilla y dos de caña, y a veces también echo uno de espinazo. Como los de espinazo vienen salados, los pongo en remojo la noche antes junto con los garbanzos, para quitarles el exceso de sal. Y por supuesto, nunca falta un gran hueso de jamón, de los que vienen con bastante jamón alrededor. Y luego, claro, hay peleas para pillarlo…

• Preparar el cocido el día anterior. Y no sólo porque todos los guisos están mejor de un día para otro, al asentarse los sabores, sino porque si (y este es el truco de todos los trucos) dejas la olla en la terraza o balcón, bien tapada, hasta la mañana siguiente, las bajas temperaturas del invierno harán que la grasa suba a la superficie y se solidifique. Así, únicamente habrá que retirarla con una paleta o espumadera plana, y tendremos un cocido ligerísimo.

• Cocer aparte el chorizo, la morcilla y el repollo. Yo pongo a cocer el chorizo entre 30 y 45 minutos, dependiendo de lo curado que esté, el mismo día que voy a servir el cocido. Hay quien lo añade a la olla junto con los garbanzos y el resto de ingredientes, pero a mí no me gusta que el caldo coja el sabor ni el color del chorizo. Lo mismo ocurre con el repollo. Usa un buen chorizo de guisar, no valen los chorizos ahumados asturianos, pero sí los frescos.

• Usar redecilla para los garbanzos. Antes no lo hacía, pero ahora sí, y estoy encantada, porque es mucho más fácil luego separar los ingredientes en las fuentes de servir. ¿Qué dónde se compra la redecilla? La tienen en todas las tiendas de utensilios de cocina y en la mayoría de ferreterías en las que venden este tipo de materiales, pero seguro que la encuentras también en el bazar de los chinos más cercano. Compra directamente la de un kilo, o compra dos si piensas hacer cocidos grandes.

• Todo bien caliente: Cuando separes los ingredientes una vez hecho el cocido, mantenlos calientes en el horno a 50/60º mientras disfrutas de la sopa, y así no llegarán fríos a la mesa.

• Usa una olla grande. Y cuando digo grande, es tamaño cuartelero. Ya que te pones a hacer cocido, hazlo de grandes dimensiones, porque sacarás caldo para más de un día, garbanzos extra para hacer una ropavieja, y carne para croquetas. Además, es un incordio hacer cocido en una olla que está casi al límite. Te recomiendo que inviertas en una buena olla grande, de las que se venden en establecimientos de hostelería. Ya verás cómo le sacas partido.

• Usa garbanzos de calidad: Yo he hecho cocidos con muchas variedades de garbanzos, y sale prácticamente bien con todos, aunque los que más uso son los pedrosillanos y los blancos. No es necesario que compres garbanzos en saquitos de sarga que te salen más caros, pero sí que debes asegurarte de que son de categoría Extra.

• Pon los garbanzos en remojo 12 horas. Y en agua templada con sal, nunca agua caliente, o se quedarán duros.

• Deja hervir el agua antes de echar los garbanzos a la olla. Y cuécelos a fuego lento, para que se queden tiernos pero no rotos.

Dicho esto, los que nunca hayáis preparado un cocido, ya va siendo hora de que se os quite el miedo a hacerlo, pues es algo muy sencillo. ¿Queréis saber cómo? Pues mirad aquí.

Cocido maravilloso buenísimo de la muerte

Y es que el cocido es uno de los platos que más me piden en casa, y tanto éxito tiene, que desde hace varios años es lo que comemos el día de Navidad, por aclamación popular.

No hago un cocido madrileño ortodoxo, sino que he ido ajustando los ingredientes hasta encontrar una proporción que es la que nos encanta, y que levanta pasiones entre familia y amigos.

Para ayudarte si no tienes mucha práctica, te diré que las claves para hacer que un cocido sea espectacular son muy sencillas, y puedes verlas aquí.

Dicho esto, los que nunca hayáis preparado un cocido, ya va siendo hora de que se os quite el miedo a hacerlo, pues es algo muy sencillo. Os cuento cómo (la explicación es larga, pero la ejecución muy sencilla):

Ingredientes

• 2 manos de cerdo cortadas en cuartos (opcional, pero muy recomendable)
• 500 g de garbanzos
• 2 huesos de rodilla
• 2 huesos de caña
• 2 huesos hermosos de jamón
• 1 trozo de punta de jamón
• 400 g de morcillo
• 1 trozo de tocino fresco (si sólo encuentras salado, ponerlo en remojo la noche antes junto con los garbanzos. En Carrefour tienen siempre)
• Medio pollo en dos cuartos y sin piel
• 4 pencas de apio
• 4 patatas medianas
• 3 zanahorias grandes
• 2 chorizos de guisar
• ½ repollo (opcional)
• Ajos
• Pimentón dulce de la Vera
• ½ kg de tomates maduros
• Comino en polvo
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Elaboración
La noche anterior, poner los garbanzos en remojo en agua templada, junto con el tocino (sólo si es tocino salado). Si vives en un sitio en el que el agua del grifo es dura, recomiendo usar agua mineral, o añadir un puñadito de sal gruesa al agua.

Fase 1: cocción de las manos de cerdo
Al día siguiente, poner las manos de cerdo bien limpias y sin pelos (para retirar los pelillos que queden, puedes usar un quemador de gas, un soplete de cocina, o simplemente una cuchilla de afeitar) en la olla rápida, cubrirlas de agua, añadir sal, y poner a calentar. Ir probando el agua hasta que el nivel de sal sea el adecuado. Cerrar la olla, y cuando suban los tres anillos, bajar la temperatura al 4 y dejar 15 minutos (esto varía en función de tu olla rápida y de tu placa vitrocerámica o de inducción). Deja salir el vapor y abre la olla: las manitas tienen que quedar casi hechas, pero aún un poquito enteras.

Mientras están cociendo las manitas, mete los garbanzos en una redecilla, y ciérrala con un nudo no demasiado apretado, para que lo puedas abrir en caliente y comprobar si los garbanzos están bien cocidos. Si no tienes redecilla no pasa nada, pero si la usas, será mucho más fácil separar luego los ingredientes a la hora de servir.

Fase 2: Cocción de huesos, garbanzos y morcillo
Vuelca las manitas y su caldo en un bol grande, enjuaga un poco la olla rápida, y en la misma olla pon agua a hervir hasta media altura al menos. Cuando esté hirviendo, añade los huesos, el morcillo, y el tocino.

Con una espumadera, saca las manitas del bol y añádelas a la olla. Pon un colador grande sobre la olla para que retenga los trocitos sueltos, y vierte en ella la mitad del caldo de cocer las manitas. El resto lo puedes tirar.

Cuando el agua hierva de nuevo, añade la redecilla con los garbanzos, y acomódala entre el resto de ingredientes. Ten en cuenta que todo tiene que quedar cubierto de líquido, por lo que si ves que hace falta algo más, añade agua que habrás puesto a hervir previamente, para no romper el hervor. Añade sal (deja que pasen unos segundos para que se disuelva) y prueba de sabor. Cuando notes el agua ligeramente saladita, cierra la olla y cuando salgan los tres anillos, baja el fuego al 4, cociendo 8 minutos si el agua es blanda o mineral, y 13 si el agua es dura.

Con estas cantidades, seguro que tienes ya la olla casi al límite de su capacidad. Por eso es muy recomendable tener una olla hostelera grande, pues en el siguiente paso la vas a necesitar.

Mientras todo va cociendo, pela las patatas y córtalas por la mitad. Limpia las pencas de apio y córtalas en trozos de unos 4 cm, y pela las zanahorias y córtalas en trozos gruesos de 3 cm. Retira la grasa que pueda tener aún el pollo, y pon a cocer el chorizo en un cazo pequeño, bien cubierto de agua. Yo nunca uso morcilla en el cocido, pero si a tí te gusta, ponla también a hervir en otro cazo con agua.

Fase 3: cocción de verduras y pollo
Finalizada la cocción en la olla, deja salir el vapor, y ábrela. Es el momento de hacer el trasvase a la olla grande, porque normalmente las ollas rápidas que tenemos en casa no son enormes. Así que vuelca ahí cuidadosamente el contenido de la olla rápida, ayudándote de una espumadera para ir pasando los trozos de carne. Ponlo todo a calentar, y añade el pollo, las patatas, el apio y la zanahoria, y deja cocer unos 25 minutos, hasta que el pollo y las patatas estén tiernos (seguramente tendrás que añadir algo más de agua). Puedes ir retirando las impurezas con un colador pequeño, aunque de cualquier forma se quedarán adheridas a la grasa que se solidificará en la superficie del caldo durante la noche, con lo que las retirarás al día siguiente con facilidad. Ve probando de sal para dejarlo a tu gusto.

Si al final del cocido (pasados los 25 minutos, prueba un garbanzo para comprobar el punto de cocción, y comprueba también que el pollo está bien cocido) ves que las manos de cerdo aún están algo duras, sácalas a una cazuela aparte con caldo del cocido, y cuécelas hasta que estén muy tiernas y la carne se desprenda fácilmente del hueso). Bajo ningún concepto las termines de cocer solo en agua, como hago con el chorizo, pues el sabor dejará bastante que desear.

Al hacer el cocido con manos de cerdo (también le puedes echar oreja), la gelatina que liberan los huesos hará que al día siguiente, si has dejado la olla en la terraza, el caldo esté totalmente gelatinoso, lo cual es fantástico, pues podrás desgrasarlo perfectamente, y además aprovecharás todos los aminoácidos de la gelatina, que son necesarios para muchas funciones de nuestro cuerpo.

Servir el cocido:
Y ya tienes el cocido hecho. Ahora sólo tienes que servir por un lado la sopa (cuela el caldo necesario sobre una cazuela, echa un buen puñado de fideos finos por persona y cuécelos hasta que estén listos, y sirve con huevo duro picado, y si te gusta, con unas hojas de hierbabuena), y por otro una fuente con las carnes, otra con los garbanzos y verduras, y otra con el chorizo y el tocino. Pon en la mesa un buen aceite de oliva virgen extra, para echar en los garbanzos, y a disfrutar!

¿Y qué pasa con el método tradicional?
Evidentemente, puedes hacer el cocido entero en la olla grande directamente, pero eso alargará considerablemente el tiempo de cocción, y créeme, no se nota la diferencia: Lo he hecho de las dos formas y no soy capaz de decir que un método consiga un cocido más rico que el otro. Si decides hacerlo todo en la olla grande, debes dejar cocer todo hasta que los garbanzos y las manitas estén prácticamente tiernos (entre hora y media y dos horas a fuego lento), y en ese punto añadir el pollo y las verduras.

Para preparar el repollo:
Cuando somos pocos me da pereza, pero cuando somos muchos, me gusta cocer un repollo pequeño, o medio grande, lo justo hasta que esté blandito, y tras escurrirlo muy bien, saltearlo bastante en un aceite en el que habremos dorado ligeramente mucho ajo en láminas. Cuando ya está hecho, le añado pimentón dulce y queda realmente delicioso.

Evidentemente, el repollo queda más rico si lo cueces con caldo del cocido, pero ese caldo nos gusta tanto, que nadie quiere que lo gaste en esto, así que unas veces uso simplemente agua, y otras un tetrabrik de caldo, el cual luego, evidentemente, se descarta tras cocer la col.

Para la salsa de tomate:
Los garbanzos con un chorrito de aceite están deliciosos, pero si además les pones un poco de salsa de tomate, será un éxito total. Para hacer la salsa simplemente hay que pelar y despepitar medio kilo de tomates, cortarlo en brunoise muy fina, para que se hagan antes, o mucho mejor rallarlos, y así no echamos la piel, y freírlos con un poco de ajo picado en un buen chorreón de aceite, durante unos minutos, añadiendo sal, una pizca de azúcar, y finalmente comino en polvo. El comino, además de darle un aroma fantástico, ayudará a paliar la flatulencia que producen los garbanzos. Puedes hacer también un pochado previo de cebolla, a la que añadir posteriormente el tomate, o incluso puedes partir el tomate por la mitad, quitarle las pepitas, rallarlo, y añadirle sal, aceite y comino tal cual, sin cocinarlo. Para gustos los colores, pero te recomiendo encarecidamente que, si no habías servido nunca los garbanzos con salsa de tomate, lo hagas esta vez, y luego me cuentas.

El siguiente paso es abrir una buena botella de vino tinto y aprovisionarse de pan para la pringá. Comer en buena compañía, y echarse una siesta de oso. Qué dura es la vida a veces…

Sopa de cebolla al estilo francés con la auténtica receta de Escoffier

De visita en casa de mis amigas: Noviembre 2013

¡Ya ha entrado el frío! Y parece que ha llegado para quedarse. Mucha gente se queja, pero reconozco que a mí me encanta: ponerme el abrigo y los guantes, salir a la calle y sentir el frío en la cara, poder disfrutar de platos de cuchara, y percibir el olor a chimenea. En casa entran las sopas, las legumbres y los platos recios, que nos pirran, y se siente ya el ambiente prenavideño.

El sábado de la semana pasada cayó una nevada fantástica. Aunque sólo vivo a 30 km de Madrid, el clima nos sorprendió con las primeras nieves (mira que se hicieron de rogar el año pasado), y a mí la nieve me pone de un humor fantástico. Así que cuando ha llegado el momento de visitar a una de mis amigas y curiosear en su blog para ver qué receta rescato, no he podido evitar elegir esta que hoy os traigo.

El blog en cuestión es Cocina y Aficiones, de la fantástica Concha Bernad. Cuanto más conozco a Concha, más me sorprende su vitalidad y el profundo conocimiento que tiene de la cocina, no sólo española, sino también asiática y francesa. Concha tiene, entre otros muchos, el libro de cocina de Escoffier, el que es considerado el padre de la cocina moderna, y de ahí ha sacado esta receta, que va a caer esta semana sí o sí, ahora que apetece de verdad.

Esta es quizá una de las recetas francesas más clásicas, y me da hasta un poco de vergüenza reconocer que nunca he hecho una sopa de cebolla. Pero en vista de lo fácil que es la receta y de lo deliciosa que debe estar, ya no hay motivos para no probarla con urgencia! Os dejo con Concha, que la disfrutéis:

La sopa de cebolla al estilo francés es un plato internacionalmente reconocido, aunque esta pasado de moda y ya no lo encuentras en la carta de ningún restaurante y es una pena, ya que es un plato delicioso.

La receta la he sacado de un libro de Auguste Escoffier, el gran cocinero francés que revoluciona los fogones a principios del siglo pasado. Es un libro antiguo que era de mi Madre, por lo que me resulta un sabor muy familiar. He suavizado la receta quitando harinas y grasas. Si con la cantidad de mantequilla que he puesto en los ingredientes ves que la la cebolla está seca y no se pocha, vas añadiendo más hasta que esté toda brillante y mojada, pero poco a poco, no queremos una sopa llena de grasa.

Con esta sopa tan rica retomo las “recetas Vintage” que tenía olvidadas, aquellas que fueron grandes y muy celebradas y hoy han caído en el olvido.

Es una comida consistente y nada light, por lo que será para un homenaje. Con esta receta mi sopa salió perfecta, me recordaba el sabor de otra que me tomé en París en un restaurante muy clásico, por lo que estoy segura de que es una receta estupenda.

A mis comensales les encantó pero ninguno pudo repetir ya que mi generosa ración fue suficiente, este plato llena muchísimo.

Ingredientes (cuatro comensales)

• 500 gr. de cebolla
• 1 cucharada sopera de harina
• 2 l. de caldo de verdura y pollo
• 4 rebanadas de pan de pueblo del día anterior
• 50 gr. de mantequilla
• 1 cucharada sopera de aceite de oliva
• 100 gr. de queso emmental rallado

Elaboración:

Pela y corta la cebolla en juliana gruesa.

Corta el pan en rebanadas hermosas de 1 dedo de anchas, 1 por comensal.

Diluye la mantequilla con la cucharada de aceite, con cuidado para que no se queme.

Incorpora la cebolla, añade una pizca de sal y comienza a sofreír. Si ves que se te queda seca y no fríe, añade más mantequilla. Deja cocinar hasta que esté trasparente.

Añade la harina y remueve para que no se hagan grumos.

Cubre con el caldo y deja cocinar entre 15/20 min. No queremos que se deshaga la cebolla, debe de mantener el cuerpo y la textura. Deja que se enfríe.

Cuela y separa el caldo de la cebolla. Reserva.

Precalienta el horno a 180º C.

Podemos presentar este plato de dos formas diferentes: en cuencos individuales aptos para el horno o en una fuente grande. Yo prefiero los individuales, es mucho más agradable, pero si sois muchos hazlo en la fuente.

Coloca los trozos de pan en la base de la fuente, cúbrelos con abundante cebolla, coloca encima una cantidad generosa de emmental, y para terminar una capa de parmesano rallado para hacer costra. Añade el caldo cubriendo el pan y la cebolla hasta el queso.

Mete en la parte baja del horno a 180º C con fuego por arriba y por abajo hasta que esté gratinado y dorado, por lo menos 10/15 min. Sirve muy caliente.

En el proyecto “En casa de mis amigas” participan los siguientes blogs:

Casa Tere
Cocina y Aficiones
Viajes y Recetas
La cocina de Mar
La cajita de Nieveselena
Acibechería
Foodmorning

Callos “Casa Tere”

Hoy toca visitar a las amigas y curiosear entre sus recetas y secretillos de cocina, y me he ido directa al blog de mi amiga Tere, que a veces me deja muerta con unas cosas que se saca de la manga… Y rebusca que rebusca, mira por dónde he ido a dar con un recetón que tengo que poner en práctica ya, porque ya he estrenado la temporada de platos de cuchara, y éste se merece un lugar de honor en mi recetario. ¿Una de callos? Aquí tenéis su receta original:

Ingredientes

• 2 kg en total de callos con su morro y pata de ternera (todo crudo)
• 4 chorizos curados (pueden ser asturianos pero le dan un saborcito ahumado y mas ácido)
• 200 gr de jamón serrano en un trozo
• 1 cebolla grande
• 2 puerros gordos (solo lo blanco)
• 2 dientes de ajo
• 2 zanahorias medianas
• 2 cucharadas soperas colmadas de concentrado de tomate
• 1 vasito de vino blanco bueno
• granos de pimienta
• 2 clavos
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharada de harina
• 1 cucharadita de Pimentón de la Vera

Elaboración

Lo primero es lavar bien los callos porque aunque ahora vienen bien limpios prefiero darles un agüita, restregarlos bien en un barreño con agua y vinagre, dejarlos un rato y escurrir, poner a cocer en agua hirviendo, dar un hervor y tirar esa agua, ponerlos en la olla exprés casi cubiertos de agua con un hatillo hecho con una gasa en la que pondremos la pimienta y el clavo, el vino y el laurel, en mi olla estuvieron 30 minutos ( es rápida pero tiene muchos años, ahora son mejores ).

En una sartén con aceite de oliva poner a pochar las verduras picadas muy menudas (yo lo hice en la thermomix), cuando esté a medias incorporar el tomate y seguir pochando hasta que todo este listo, (en este punto podemos pasar esta salsa por la batidora para que no se note nada la verdura)

Incorporar los chorizos en rodajas y el jamón en tacos y darle unas vueltas hasta que esté todo bien rehogado.

Incorporar la harina y rehogar el conjunto, añadir el pimentón fuera del fuego y añadir un poco del caldo de cocer los callos para desleír todo, incorporarlo a la cazuela y cocer todo junto una media hora en la misma olla pero sin tapar, moviendo constantemente para que no se pegue, y cuando están terminados probar por si necesitan sal, estos míos no llevan ni pizca, con el embutido han tenido de sobra. Dejar por lo menos un día antes de comerlos.

Pastel de chistorra de Martín Berasategui

Esta es una receta de Martín Berasategui ligeramente adaptada, ideal para servir como guarnición a cualquier plato de carne. La hice hace pocos días, y os aseguro que le va a gustar a todo el mundo, porque los ingredientes son caballos ganadores, y si todos los ingredientes están ricos, el resultado no puede ser malo. Pero agarraos que vienen curvas con las calorías. Tela marinera, algo sólo apto para cebar a adolescentes flacuchos o después de dos horas seguidas de Zumba!

Ingredientes

• 1 kilo de patatas
• 100 gr de bacon cortado en lardones de 0,5 cm de grosor
• 100 gr de chistorra picada en dados pequeños
• 100 gr de mantequilla
• 500 gr de nata para cocinar
• 100 gr de queso emmental rallado
• 2 cucharadas soperas de cebollino muy picado
• Sal y pimienta

Elaboración

Precalienta el horno a 180ºC

Pela las patatas, córtalas en trozos, y cuécelas en abundante agua con sal. Cuando estén cocidas, pásalas por el pasapurés.

Mientras, en una sartén antiadherente y sin añadir aceite, dora a fuego suave los lardones de chistorra y panceta, durante cinco minutos.

Cuando estén hechos, escurre bien y ponlos sobre un papel absorbente, para retirar la mayor cantidad de grasa posible.

En una cazuela amplia cuece la nata con la mantequilla, moviendo constantemente para que no se pegue. Cuando la mezcla esté a punto de hervir, incorpora el puré de patata, los lardones de tocineta y chistorra, el queso rallado, y algo más de la mitad del cebollino picado.

Pon a punto de sal y pimienta y retira del fuego.

Coloca la mezcla en un molde para horno, y hornea a 180ºC durante 20 minutos, o hasta que la superficie adquiera un bonito color dorado (si a los 20 minutos ves que la superficie apenas se ha dorado, enciende el grill, sin cambiar la bandeja de sitio, y deja que se dore sin dejar de vigilar, no llevará más de dos minutos).

Saca del horno, espolvorea con el resto del cebollino, y saca a la mesa humeante y apetitoso.

Sopa de trucha de Acibechería

Hoy estreno sección, compartida con un grupo de amigas, decididas a apropiarnos de esas recetas que tanto nos gustan de ellas y publicarlas en nuestros blogs, tanto para tenerlas muy presentes, como para que aquellos que no las conozcan puedan conocer a estas fantásticas mujeres y las cosas tan maravillosas que cocinan.

Y hoy, en mi primera visita a blogs de mis amigas, me quedo con Marga, de Acibechería, que hace las empanadas más deliciosas del mundo, y que además tiene un blog repleto de recetones que quitan el hipo, y que os recomiendo encarecidamente que visitéis, sobre todo si os gusta el pescado, pues tiene muchísimas recetas maravillosas con todo tipo de preparaciones.

Hace unos días disfruté de una estupenda comida canaria con varias amigas blogueras. Y recuerdo cómo Marga comentaba cómo hay veces que cuando iniciamos un blog, empezamos escribiendo nuestras mejores recetas, con toda la ilusión del mundo, pero que al no tener seguidores, esas recetas se quedan en el olvido y es conveniente rescatarlas cuando ya tienes un cierto número de personas que siguen tus publicaciones, de modo que la gente pueda conocer tus platos estrella y disfrutar con ellos tanto como lo hacen tus amigos y familia.

Y como ejemplo, puso el de su receta de la sopa de trucha, uno de los platos estrella de su repertorio culinario, y que al haberla publicado tan al principio no tuvo ni un solo comentario. Y yo me quedé con las ganas de probar esa sopa de trucha, que como veréis más abajo, es no sólo barata, sino sencillísima de preparar, cosa que estoy deseando hacer en cuanto se vayan los calores, que ya tengo ganas de fresquito y de platos contundentes y de cuchara. Os dejo con ella, y ya me contaréis:

Ingredientes:

• 1 trucha
• ½ cebolla
• 1 ramita de perejil
• 1 hoja de laurel
• un chorrito de aceite
• 50ml de tomate frito (mejor natural)
• 50ml de vino blanco
• 1 huevo cocido y picado
• 1/2 litro de agua
• sal
• 1 rodaja de pan de barra o de molde

Preparación:

Poner a hervir el agua con la sal, la cebolla, el laurel, el perejil y el chorrito de aceite. Dejar cocer unos 10′.

Ahora añadir la trucha bien limpia y entera. Dejar cocer todo junto otros 3′ ó 4′.

Sacar la trucha, limpiar bien de piel y espinas y desmenuzar la carne.

Colar el caldo de cocción y añadir el tomate frito, el vino y dejar cocer unos 5 minutos.

Añadir el huevo duro picadito y la carne de la trucha, no es necesario cocer más, rectificar de sal si fuera necesario.

Freír el pan picado en costroncitos pequeños y añadir a la sopa.

Servir caliente.

Con estas cantidades pueden comer dos-tres personas y el coste total no supera los 3€.

Es tan sencilla que no hay truco, ni siquiera una recomendación especial.

¿A que es una receta apetecible? Pues así lo serán todas las que encuentres en mis visitas a blogs amigos, una forma de dar a conocer esas «perlas» que tanto nos gusta descubrir e incorporar a nuestro recetario doméstico.

En el proyecto «En casa de mis amigas» participan los siguientes blogs:
– Acibechería
– Casa Tere
– Food Morning
– Cocina y Aficiones
– Viajes y Recetas
– La cocina de Mar
– La cajita de nieveselena

Te animo a visitarlos todos!!

 

Crema de espárragos verdes (Thermomix)

Me encanta esta crema. Es increíblemente ligera, con una textura casi aterciopelada. Muy sencilla de preparar en la Thermomix, y absolutamente equilibrada.

El resultado es una crema suave, muy sabrosa y con un sabor delicado. La suelo poner en invierno para cenar, porque nos gusta mucho a todos con la receta tal cual viene. Pero podemos incluir un poco de nata en sustitución de la cantidad equivalente de leche para hacerla algo más cremosa, y una vez servida, decorar con una espiral de nata.

Yo uso espárragos verdes, aunque por supuesto se puede hacer también con trigueros. La diferencia, para el que no lo sepa, es que los segundos son espárragos silvestres, y de aspecto son bastante más finos que los verdes. Los verdes se pueden encontrar todo el año porque son de cultivo, pero los trigueros sólo los hay al principio de la primavera. Pero vamos a lo que vamos:

Ingredientes (6 personas)

• 2 manojos de espárragos trigueros
• 250 gr de puerros (ya limpios)
• 2 dientes grandes de ajo
• 75 gr de aceite de oliva
• 500 ml de caldo de verduras o de pollo
• 500 ml de leche
• Sal y pimienta negra

Elaboración

Lavar los espárragos y partir el final del tallo para eliminar la parte más dura y fibrosa.

Trocear los espárragos y los puerros y ponerlos en el vaso de la Thermomix con el ajo y el aceite. Salpimentar. Picar 5 segundos a velocidad 5.

Programar 10 minutos, 100º, velocidad 1.

Agregar el caldo, la leche, sal y pimienta. Programar 25 minutos, 100º, velocidad 1.

Triturar 1 minuto, velocidad progresiva 5, 7, 9. Rectificar de sal y pimienta y pasar por el chino para eliminar cualquier rastro de fibra. Servir inmediatamente.

Si no tenéis Thermomix, picar más finos los espárragos, el puerro y los ajos, y pocharlos lentamente en el aceite en una cazuela hasta que estén tiernos. Añadir el caldo y la leche y cocer 25 minutos. Pasar por la batidora y a continuación por el chino. Y listo!

 

Sopa en blanco

El lunes empecé mal la semana. A pesar de que mi estómago es a prueba de bomba, me desperté con dolor de estómago y ese malestar característico de las infecciones intestinales. Supongo que sería algún virus, pero la suerte que tengo es que en el estómago no me hacen demasiada pupa.  Así que me tiré todo el día a base de jamón cocido, y cuando llegué por la noche a casa, estaba que me subía por las paredes, del hambre que tenía. Pero con el estómago así no se debe comer carne, ni huevos, ni lácteos, ni la mayoría de las cosas apetecibles. Sólo arroz blanco o pescadito hervido. ¡Bingo! La sopa que me hacía mi madre cuando era pequeña y me ponía mala llevaba esas dos cosas y estaba muy rica. Así que tiré de cuaderno de apuntes y rescaté la receta de sopa en blanco. Mi madre nunca le puso ni pimiento ni patata (yo tampoco), y no trituraba las verduras, pero yo encuentro que triturándolas se obtiene una sopa mucho más sabrosa y con una textura más aterciopelada que me encanta…

Ingredientes (4 personas)

• ½ cebolla
• 1 tomate mediano y maduro pelado
• 6 ajos pelados y enteros
• 2 zanahorias en rodajas
• 1 patata (opcional)
• 1 pimiento rojo (opcional)
• 1 buen manojo de perejil
• 1 hoja grande de laurel
• 1 chorro de aceite de oliva virgen extra
• 1’6 litros de agua
• 500 gr. de pescada, merluza, o cualquier pescado blanco sin piel ni espinas
• 120 gr. de arroz
• Sal

Elaboración

Poner todos los ingredientes excepto el pescado y el arroz en una olla rápida, y hervir 8 minutos desde que suba la válvula.

Extraer el aire de la olla, y al abrirla retirar el laurel y el perejil. Triturar las verduras con una batidora de mano, y sazonar hasta alcanzar el punto deseado de sal.

Llevar de nuevo a ebullición, y añadir el arroz, removiendo un poco para que no se pegue al fondo. Bajar el fuego y cocer suavemente, removiendo de vez en cuando.

A los diez minutos de cocción del arroz, añadir el pescado, que previamente habremos cortado en trozos de unos 5 cm de ancho, y cocer entre 8 y 10 minutos más hasta que el arroz esté hecho.

Servir bien calentito, y luego al sofá con una manta bien suave.

Fabada asturiana

No puedo negar que me encantan los platos de cuchara, y uno al que no me había enfrentado nunca era la fabada asturiana. En el viaje a Asturias que hicimos recientemente pude quedarme a gusto, y decidí que ya era hora de intentar cocinar este plato. Y lo que me animó fundamentalmente fue el salto que nos dimos a Cangas de Onís, para visitar su mercado dominical. En Cangas visitamos varios establecimientos gastronómicos, y uno que me encantó es La Barata, una tienda preciosa en la que perderse entre todo tipo de productos asturianos de altísima calidad, y a la que se puede comprar a través de su tienda online. Y allí compramos todos los ingredientes necesarios, que ahora atesoro envueltos al vacío y con los que he preparado mi primera fabada. ¡Y ha quedado de maravilla!

Pero como todo, la fabada tiene su truco, así que os resumo aquí lo que hay que tener en cuenta:

Las fabes

En un plato de elaboración tan sencilla, la materia prima lo es todo, por lo que hay que usar productos de primera calidad.

Las fabes que se usan en este plato son las de la Granja, una alubia que se produce exclusivamente en Asturias. Es una variedad de alubias blancas, de buen tamaño, y que cuando están bien cocidas son mantecosas y suaves, y aumentan considerablemente su volumen. No son baratas, pero son la clave del éxito del plato, así que mejor no escatimar en calidad.

El compango

Lo forman el chorizo, la morcilla, el lacón y la panceta. Es imprescindible que sean de buena calidad, y por supuesto asturianos, pues de otra forma no conseguiremos el sabor tan característico de la fabada.

La única precaución que hay que tener es la de dar un par de pinchazos al chorizo y a la morcilla para evitar que estallen y estropeen el plato.

El agua

Es un factor importante que no hay que subestimar, por lo que si se vive en una zona de agua dura, es mejor usar agua mineral. Sin embargo, dicen algunas comadres asturianas que el auténtico secreto de la fabada es cocinarla en agua de lluvia. Y ni corta ni perezosa, en estos días lluviosos que hemos pasado, he recogido agua de lluvia en varios barreños, que he filtrado con una telilla y he embotellado en garrafas de agua. Y no sé si será por el agua de lluvia, pero las fabes han quedado perfectas y suaves.

Hay que poner a remojar las alubias 12 horas antes de cocinarlas, y si la panceta es salada, también habrá que desalarla en un cuenco aparte.

Sobre si usar el mismo agua del remojo para cocer las fabes o no, yo me inclino por usarla, ya que el agua resultante es limpia y clara, no como cuando se ponen a remojar garbanzos.

La cocción

Es un plato para cocinar sin prisas, y tarda entre 2,5 y 3 horas en estar listo. El único punto que hay que vigilar es que la cocción sea a fuego muy suave, y romper el hervor en tres ocasiones con un chorrito de agua fría.

Como pasa con las legumbres, es mejor si usamos una cazuela de barro, pero si no tenemos, es mejor usar una cazuela ancha, y remover lo menos posible, usando una cuchara de madera, para que no se rompan las fabes.

Si el plato se cocina el día anterior, el caldo tendrá el espesor adecuado. Si no, bastará con apartar unas cuantas fabes, machacarlas, e incorporarlas al guiso, para que éste tenga la untuosidad que buscamos.

Y dicho esto, vamos allá con la receta.

Ingredientes (para 4 personas)

• 500 gr de fabes de la Granja
• 2 chorizos asturianos
• 2 morcillas asturianas
• 200 gr de lacón
• 200 gr de tocino o panceta
• ½ cebolla sin piel y sin picar
• 1 pizca de azafrán en hebras
• Aceite de oliva virgen y sal

Elaboración

El día anterior, lavar las fabes, escurrirlas, y ponerlas en remojo con abundante agua, ya que aumentan mucho de volumen, durante 12 horas.

En el momento de preparar el plato, poner en la cazuela el chorizo, la morcilla, el lacón, la panceta y la cebolla, y añadir las fabes. Cubrirlas con agua (la que hemos usado para el remojo) y poner a cocer hasta que rompan a hervir.

Retirar la espuma con un colador pequeño, y bajar el fuego para que hierva todo muy suavemente, dejando la cazuela ligeramente destapada.

A media cocción, meter el azafrán 90 segundos en el microondas, y después mezclarlo con un poco del caldo de la fabada para que suelte bien el color y el aroma. Incorporar al guiso.

Cortar la cocción tres veces con un chorrito de agua fría.

Cuando lleven hora y media, probar el caldo para ver el punto de sal, y si es necesario, añadir un poco, pero teniendo mucho cuidado, ya que el compango lleva prácticamente toda la sal que necesita el guiso.

Mover la cazuela de vez en cuando para evitar que se peguen a la base. Sabremos cuándo la fabada está lista cuando al probar las fabes éstas se deshagan entre los dientes con una ligera presión. Yo las tuve tres horas.

Dejar reposar al menos una hora antes de servir, y mucho mejor si se sirven al día siguiente. Disponer un sofá mullido o una cama cómoda para la inevitable siesta que viene después…