Pollo kung-pao

Pollo kung-paoSigo en modo oriental, y esta vez me voy a la China más profunda, a la provincia de Szechuan, cuya cocina se caracteriza por unos sabrosos y muuuy picantes platos. La maravillosamente aromática pimienta de Szechuan está presente en todas las elaboraciones, y los chiles no le van a la zaga.

Este plato lo habréis probado, seguramente, en su versión “light” en alguno de los muchos restaurantes chinos malos que hay en España. Si lo tomáis en un restaurante bueno, la cosa cambia totalmente. A mí me encantó la forma que tuvo de prepararlo Alex Zurdo, uno de los profes de cocina asiática en Kitchen Community (os recomiendo sus cursos, son increíbles!). El resultado es un plato muy aromático y deliciosamente picante de pollo jugoso, con una salsa de sabor potente y aterciopelado, que se sirve con arroz jazmín. No puedo describiros lo bueno que está, ni lo fácil que es prepararlo. En su versión original se saltean primero las guindillas, pero si vuestro paladar no está demasiado acostumbrado al picante, hacedlo de esta forma, y podréis sobrevivir al plato.

Uno de los trucos que nos enseñó Alex, es cómo marinar el pollo para que quede muy tierno y no se seque, sobre todo cuando trabajamos con pechuga, que suele ser muy poco agradecida. La clave está en la maicena, que impide que la carne se seque al cocinarse. De ahí la marinada que veréis en la receta. ¡Y funciona!

Y otra de las cosas a tener en cuenta, es que esto se cocina en wok, lo que significa que usaremos muy poco aceite (nunca aceite de oliva, sino de girasol o cacahuete), a alta temperatura, y saltearemos rápidamente, para que todos los alimentos conserven su sabor.

Lo más complicado de esta receta es tener todos los ingredientes. Pero, como os decía en mi anterior post de Sopa de Wonton, una vez te has dado el salto al supermercado chino y has hecho acopio de los ingredientes más habituales, hacer un plato de estos es muy cómodo. Te recomiendo que hagas la mise en place, esto es, que tengas todos los ingredientes preparados, porque la cocina en wok es muy rápida, y no te dará tiempo a preparar nada una vez que empieces a usar el wok.

Al final de la receta te cuento cómo puedes sustituir los ingredientes más difíciles. Ya verás que puedes preparar este plato sin tener que sufrir una odisea buscando ingredientes.

Ingredientes (4 personas)

  • 500 gr de pechuga de pollo, troceada en dados de unos 1,5 cm
  • 2 chiles rojos secos, troceados y sin semillas
  • Pimienta de Szechuan
  • Aceite de girasol
  • 5 dientes de ajo fileteados
  • 30 gr. de jengibre troceado
  • 6 cebolletas verdes chinas troceadas
  • 4 cucharadas de cacahuetes tostados sin sal

La Marinada para el pollo

  • 4 cucharaditas de vino chino
  • 4 cucharaditas de salsa de soja clara
  • 4 cucharaditas de maicena disuelta
  • Sal
  • Pimienta negra

La Salsa para el wok

  • 8 cucharadas de vinagre de arroz negro
  • 8 cucharaditas de salsa de soja clara
  • 8 cucharaditas de soja oscura dulce o Kecap Manis
  • 4 cucharaditas de aceite de sésamo
  • 4 cucharaditas de azúcar
  • 8 cucharadas de caldo

El espesante para la salsa

  • 2 cucharaditas de maicena disuelta en 4 cucharadas de agua

Preparación

Mezcla la marinada hasta que se disuelva la maicena. Añade el pollo y mezcla bien, dejándolo marinar al menos durante media hora. Esto hará que la carne quede muy tierna, y que no se reseque al freírla.

Prepara la salsa mezclando bien todos los ingredientes, excepto el aceite, hasta que se disuelva el azúcar. Al final añade el aceite.

En el momento de cocinar, pon un wok al fuego con aceite de girasol. Cuando esté bien caliente fríe el pollo. Retira. Lo mejor es que lo hagas en tandas.

Baja el fuego. Pon más aceite en el wok y sofríe suavemente el ajo y el jengibre. Cuando comiencen a dorarse añade los chiles secos y deja un minuto. Ten cuidado que no se quemen, porque te amargarían el resto del plato.

Devuelve el pollo al wok. Añade la salsa y los cacahuetes y reduce el fuego. Deja hervir unos 2-3 minutos. Añade las cebolletas, y espesa con la mezcla de agua y maicena. Cuando el caldo tenga una textura un poco aterciopelada, retira del fuego y espolvorea con pimienta de Szechuan.

Sirve con mucho arroz blanco y disfruta la experiencia.

Notas:

Chiles: con dos chiles, el plato está picante. Pon sólo uno si no quieres que pique demasiado, pero no quieres perderte la personalidad de esta preparación. Y por supuesto, puedes probar con guindillas secas de las grandes. No son lo mismo, pero quedará rico igual.

Pimienta de Szechuan: es deliciosamente aromática. La encontrarás en todos los supermercados asiáticos, y debería estar disponible también en los buenos establecimientos de especias. Te recomiendo incorporarla a tus guisos habituales, te va a encantar. Pero si no tienes esta pimienta ni posibilidad de comprarla, usa pimienta negra recién molida. El sabor es distinto, pero como decía antes, quedará rico igual 🙂

Jengibre: ya lo tienen en las buenas fruterías, y prácticamente en todos los supermercados e hipermercados. En una bolsa de plástico aguanta semanas y semanas en el cajón de las verduras. Simplemente tienes que cortar un trozo, retirar la corteza, y rallarlo, filetearlo o picarlo, según indique la receta. Si no estás acostumbrado a este sabor, es mejor poner un poco menos al principio. Luego, te lo aseguro, no podrás vivir sin él.

Cebolletas chinas: se venden en los supermercados chinos, y en el caso de Madrid, también se encuentran en el mercado de los Mostenses. Parecen ajetes, pero no lo son. No saben como las cebolletas a las que estamos acostumbrados, pero evidentemente el sabor se acerca. Así que ya sabes, sustitúyelas por cebolletas, lo más tiernas que puedas. ¡Y usa la parte verde! Ésta se añade al final porque se hace muy rápidamente, y si se deja hacer demasiado se queda un poco mustia de aspecto.

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Cacahuetes tostados sin sal: pues o compras los cacahuetes crudos y los tuestas con cuidado en una sartén, removiendo para que no se te quemen, o usas el truco del almendruco: cacahuetes fritos salados, los de toda la vida. Un buen enjuagón bajo el grifo, y marchando. Eso sí, comprueba que estén bien secos antes de echarlos al wok.

Salsa de soja clara y oscura: la clara la tienes ya en todos los supermercados. Es la más habitual, la que te ponen en los restaurantes chinos y japoneses para condimentar tu comida. Si no indica nada, es soja clara. Cuando se trata de salsa de soja oscura (mucho más densa), lo indica el envase. Ésta quizá no la encuentres en los supermercados normales, pero deberías poder acceder a ella en los grandes hipermercados y en todos los establecimientos de comida asiática. Cuando compres salsa de soja, fíjate en que pone “Fermentada de forma natural” o “Naturally brewed”, si no quieres que te metan un montón de aditivos. Una buena marca, y que seguro que conoces y está en todas partes, es Kikkoman.

Vino chino o vino de arroz: lo tienen en todos los supermercados orientales, pero lo puedes sustituir por un manzanilla seco.

Vinagre de arroz negro: esto sí que no se puede sustituir. Es un vinagre de arroz fermentado, con un aroma muy característico. No se te ocurra sustituirlo por ningún otro tipo de vinagre. Si acaso, mejor no usar este ingrediente, que no se va a hundir el mundo.

Aceite de sésamo: Además de en los supermercados chinos y en las grandes superficies, seguro que lo encuentras en cualquier herbolario.

Wok: lo suyo es usar fuego, pero ese es un bien preciado muy escaso. Si tienes vitrocerámica o inducción, no te quedará más remedio que usar un wok específico para esto, pero no tendrá la base totalmente cóncava, sino plana. Te digo un secreto: no sufras por esto. No es lo mismo, pero saldrá rico igual :-). Eso sí, trata de usar la menor cantidad de aceite posible para que tus platos sean ligeros y saludables.

Dorada al vapor al estilo chino (Gordon Ramsay)

Dorada al vapor al estilo chino

Uno de mis restaurantes favoritos de Madrid es el Don Lay, un exponente maravilloso de la cocina cantonesa, y un gran desconocido por la mayoría de los madrileños, ya que se ubica en el Paseo de Extremadura y queda, por tanto, fuera del circuito de los restaurantes céntricos. La cocina aquí es excelente, nada que ver con lo que se encuentra en la mayoría de chinos de la capital, y una de las delicias con la que nos regalamos cada vez que vamos es con su pescado, que solemos pedir al vapor y con salsa de soja. Sé que pedir pescado en un restaurante chino puede causar reticencias, pero no temáis hacerlo en éste, donde la cocina está a la vista y trabajan con género de calidad.

Así que me propuse encontrar una receta que se acercara lo máximo posible a la original, y creo que con la ayuda de Gordon Ramsay, en su libro El Mundo en mi Cocina lo he conseguido. Aquí os pongo la receta con unas ligeras modificaciones para facilitar la cocción y solventar el problema de ingredientes poco frecuentes. La elaboración no puede ser más sencilla, y absolutamente sana. El plato apenas lleva grasa, y el pescado se hace al vapor. Os aseguro que es una delicia…

Ingredientes (4 personas)

  • 2 doradas grandes de aproximadamente 1 kg. cada una (pedid al pescadero que las limpie bien y os prepare los cuatro lomos)
  • 1 trozo del tamaño de un huevo de jengibre fresco.
  • 8 cebolletas tiernas o 4 cebolletas normales
  • 1 chile rojo alargado, sin semillas (es opcional)
  • 75 mililitros de salsa de soja
  • 75 mililitros de aceite de girasol (mejor si tienes de sésamo)
  • Un puñadito de semillas de sésamo (no es necesario si tienes aceite de sésamo)

Elaboración

Hacer unos cortes ligeramente en diagonal en los lomos sin llegar hasta abajo del todo.

Pelar el jengibre, y cortarlo en juliana fina, al igual que las cebolletas y el chile. Mezclar todo bien.

Si no tienes Thermomix:

En una fuente refractaria que quepa en una olla grande, esparcir un poco de la mezcla de verduras. Colocar el pescado sobre ellas y cubrir con el resto de verduras, rociando con la salsa de soja (no es necesario sazonar, pues la soja aporta el punto salado necesario).

Colocar en la olla o en un wok un bol boca abajo. Añadir agua hasta la mitad, tapar y llevar a ebullición. Ahora colocar la fuente con el pescado sobre el bol, evitando tocar las paredes calientes de la cazuela, y sin que el agua llegue a la base de la fuente. Tapar y cocer a fuego fuerte hasta que el pescado esté hecho, que será unos 14 minutos.

Si tienes Thermomix:

Cubre la bandeja del Varoma con papel de aluminio, dejando que sobre por los bordes para que la soja no se vaya por los orificios, y coloca el lecho de verduras, las doradas, y cubre con el resto de verduras y soja. Si los lomos montan unos sobre otros, pon verduras entre ambos. Cubre las doradas con el papel de aluminio que sobresale, como si fueras a hacer un papillote (no importa que no quede totalmente cerrado) y tapa el varoma.

Pon agua en la Thermomix y llévala a ebullición. Cuando esté hirviendo, pulsa la tecla Varoma, coloca el varoma tapado, y cúbrelo con un paño de cocina. Deja cocer 14 minutos.

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En cuanto el pescado esté cocido, sacar con cuidado la fuente del wok o cazuela, o bien con una espátula y cuidadosamente para que no se rompan, poner los lomos de pescado en una fuente caliente, vertiendo sobre ella las verduras y la salsa.

Calentar el aceite de girasol en una pequeña sartén, añadiendo un puñadito de sésamo, para que le dé sabor. Sin dejar que se queme el sésamo, cuando el aceite desprenda humo verter inmediatamente sobre el pescado.

Servir enseguida acompañado de arroz y verduras.

Y ya está. Como veis, es tan simple como cocer al vapor un pescado con unas verduras y bañado por salsa de soja. Pero el resultado final es delicioso, con un aroma muy fino, y sentiréis que la cocina asiática no está tan lejos de vuestro alcance… Si os animáis, contadme qué tal os ha ido!