Las 5 claves para hacer una nata montada perfecta

Nata MontadaÉsta es una técnica de cocina que, si se siguen al pie de la letra todos los pasos, es sencilla y se hace en un momento. Y las claves son pocas y sencillas:

a) Grasa: debes elegir una nata que tenga entre el 35 y el 40 % de materia grasa. La grasa es la que ayuda a que la nata monte, con lo que si usas nata para cocinar, al 17 %, el resultado nunca será el mismo.

b) Temperatura: La palabra que debes mantener en tu mente en todo momento es: FRÍO. Es imposible montar nata si la grasa que compone se calienta. Para ello, es tan fácil como meter la nata media hora antes en el congelador, así como las varillas que vayamos a usar. Y si nos cabe el vaso de la batidora (siempre de cristal o metálico) en la nevera, mejor. Si no, en invierno, lo podemos dejar en el balcón, cubierto para que no se ensucie, y hará un buen papel.

c) Potencia: Por otra parte, es necesario o bien un stand mixer (Kitchen Aid, Kenwood, Bomann, etc.), o bien una batidora de repostería de doble varilla. Montar nata a mano es bastante duro, pero si te atreves, te recomiendo que metas el bol donde pongas la nata en otro más grande de agua con hielo, para no permitir que suba la temperatura en ningún momento. Y la realidad es que el resultado es mejor que con una batidora eléctrica, ya que coge más volumen.

d) Tiempo: Cuando montas nata, debes quedarte mirando. Así de claro, a menos que quieras mantequilla. La nata tarda muy poco tiempo en montar, normalmente no más de 4 minutos, y te darás cuenta de cuándo está lista cuando la veas firme y se empiece a ver un ligero brillo en su superficie. Es el momento de parar, ya que si seguimos batiendo obtendremos mantequilla. Así que, si ves que te has pasado y salen grumos, sigue batiendo hasta tener una mantequilla homogénea, estrújala bien para eliminar todo el líquido, y guárdala en un tarro en la nevera, para disfrutarla con unas buenas tostadas.

e) Estabilidad: Si no vamos a consumir la nata en el momento, es probable que acabe perdiendo cuerpo, por lo que es recomendable usar estabilizadores, que ayudarán a que la nata no se baje y se mantenga consistente. Esto es particularmente importante cuando rellenamos bizcochos, roscones o cualquier tipo de pastel.

Método para montar la nata

Teniendo todo esto en cuenta, dispón los utensilios e ingredientes (entre 60 y 75 gr de azúcar glace por cada 250 ml de nata, según seas más o menos goloso) bien fríos sobre la encimera.

Pon la nata en el bol y empieza a batir (del 1 al 9, elige la potencia 6). Cuando empiece a tomar consistencia cremosa, añade el azúcar poco a poco y continúa batiendo sin dejar de vigilar. En cuanto veas que está consistente y empieza a brillar, ya está lista.

Puedes aromatizar con media cucharadita de extracto de vainilla.

Cómo estabilizar la nata montada

Si quieres que la nata te dure en perfecto estado un par de días en la nevera, y no pierda consistencia, hay varias formas, pero las más fáciles son las siguientes:

a) Con gelatina neutra en polvo: puedes usar entre ¼ y ½ sobre por cada 250 ml, dependiendo de cómo de consistente quieres que sea. Para ello, pon la gelatina en una taza con un poquito de agua, para que la cubra, y calienta en el microondas según las instrucciones que vengan en el sobre. Añádela a la nata cuando eches el azúcar.

b) Con estabilizante de nata, que puedes encontrar en tiendas especializadas para hostelería y por internet, como por ejemplo en María Lunarillos. También lo tienen en algunos supermercados de Aldi y de Lidl.

c) Con leche en polvo: añadir una cucharadita por cada 250 ml de nata.

Huevos al horno con setas (Gordon Ramsay)

Huevos al horno con setasEs increíble la forma en que unas sencillas setas, o incluso champiñones, pueden transformar unos simples huevos en un plato sofisticado, que puede ser un perfecto entrante, o bien una apetitosa cena si en vez de poner uno, sirves dos huevos y aumentas el resto de ingredientes.

Esta es la adaptación de una receta británica que recoge Gordon Ramsay en su libro El Mundo en mi Cocina, y cuya ejecución es sencillísima y muy rápida. Puedes tener las setas preparadas desde el día antes, y simplemente emplatarlas con el resto de los ingredientes y hornear durante 12 minutos mientras te dedicas a otras cosas. Queda muy bien servida en cazuelitas individuales, y en una cena con familia o amigos, subirá increíblemente tu nota ante tus invitados.

Ingredientes (4 personas)

  • 20 gr de mantequilla, y un poco más para engrasar
  • 400 gr de setas limpias y troceadas (puedes usar también champiñones)
  • 2 cebolletas con su tallo verde (si no tienen el tallo, el plato cambia mucho)
  • Unas ramitas de tomillo (puedes usar también tomillo seco)
  • Sal y pimienta negra
  • 4 huevos grandes
  • Nata líquida 17%MG
  • 25 gr de queso cheddar curado y rallado, parmesano, o cualquier queso de sabor potente que te guste

Elaboración

Lavar bien las cebolletas y retirar la parte estropeada de los tallos. Cortar, empezando por el extremo de los tallos, al biés en trozos de 1 cm de ancho aproximadamente. Al llegar a la parte del tallo blanca, cortar láminas más finas, y parar cuando llegues a lo que es la cebolleta en sí. Guardar la cebolleta para otros usos.

Calentar la mantequilla en una sartén a fuego medio.

Cuando esté casi derretida y empiece a formar espuma, sin dejar que se queme, añadir las setas, las cebolletas y el tomillo. Sazonar con sal y pimienta y saltear durante 3-5 minutos, removiendo a menudo.

Precalentar el horno a 190º

Engrasar con un poco de mantequilla cuatro platos refractarios, cazuelitas, etc., y repartir en ellos el salteado de setas. Hacer un hueco en cada uno y cascar un huevo en el mismo. Salpimentarlo. Verter un poco de nata líquida alrededor de los huevos, y espolvorear con queso rallado.

Colocar los platos en la bandeja de hornear e introducir en el horno. Dejarlos unos 10-12 minutos, si se desea que la yema quede líquida, y un par de minutos más si se prefiere cuajada. Servir enseguida con un buen pan artesano.

Bacalao con nata

Bacalao con nata¡Cómo me gusta Lisboa! Y aunque no conozco el resto, diría que, por extensión, todo Portugal.

Hace apenas un año pasamos un maravilloso fin de semana en Lisboa, ciudad en la que había estado de paso muchísimos años atrás y de la que no guardaba apenas recuerdos, y he de decir que me cautivó como pocas ciudades lo han hecho. Espero volver muy pronto a conocer tantos y tantos sitios que se me quedaron en el tintero, y seguir disfrutando de su maravillosa decadencia, sus rincones insospechados, la amabilidad de su gente, su sabor antiguo…

Y hablando de sabor, la cocina portuguesa me dejó noqueada. Allí conocimos varios restaurantes espectaculares, pero uno de los que más me gustó, por su sencillez, su cocina casera, la enorme simpatía de su dueño, y he de reconocer que también por el momento mágico que vivimos disfrutando tranquilamente un oporto al final de la comida en el banco de piedra que hay en la puerta, fue Claras em Castelo, que traducido quiere decir claras a punto de nieve. Allí probamos un riquísimo bacalao con nata, que nos dejó tan buen sabor de boca que volví a Madrid con dos libros de cocina portuguesa y la firme determinación de aprender a cocinar muchos de sus platos.

Y aquí está el primero de ellos, que lógicamente tenía que ser el Bacalo con nata. Es muy sencillo de preparar, aunque también bastante calórico, lo cual tras el desmadre gastronómico de las navidades, y ahora que andamos casi pensando ya en la operación bikini, igual no es muy bien acogido,  así que es imprescindible acompañarlo de una ensalada verde para compensar, y de este modo permitirnos caer un poquito en la tentación…

Ingredientes (6 personas)

  • 750 gr. de tiras de bacalao desalado y desmenuzado
  • 1 kg de patatas cortadas en cubitos de 1 cm
  • 500 gr de cebollas
  • 1 diente de ajo
  • 4 cucharadas de aceite
  • Aceite para freír las patatas
  • 500 ml de bechamel
  • 2 dl de nata para cocinar
  • Sal y pimienta

Elaboración

Cortar las cebollas en medias lunas finas y pocharlas en el aceite.

Cuando se hayan pochado, sin dorarse, se añade el bacalao y el ajo picado y se saltean hasta que se evapore todo el jugo. Reservar.

Freír las patatas ligeramente sazonadas en aceite no demasiado caliente, para que queden tiernas por dentro y doradas por fuera.

Juntar las patatas y el salteado de bacalao con la bechamel y la nata y mezclar bien, comprobando el punto de sal por si hay que sazonar un poco más.

Poner la mezcla en una fuente de horno y hornear a 180º durante 40 minutos, hasta que esté bien dorada. Servir inmediatamente.

Así de rico y así de fácil…