Cardos con almendras, paletilla ibérica y pasas

Cardos con almendras, paletilla ibérica y pasasCuando el pasado mes de diciembre nos juntamos un grupo de cocineros, estudiantes de cocina, blogueros y voluntarios para preparar el menú de navidad para un comedor social de Mensajeros de la Paz en Madrid, probé los cardos por primera vez en mi vida. Y nada menos que unos cardos cocinados por Diego Guerrero. Os podéis imaginar cómo estaban.

Diego nos enseñó a limpiarlos y cocerlos, aunque en un menú para 100 personas, usamos cardos enlatados. Y el resultado fue espectacular. Así que, en vista del mismo, creo que no compensa tomarse la molestia de ponerse a limpiar cardos, que es una tarea poco agradable, y que lleva su tiempo. Una marca que comercializa unos cardos de primerísima calidad es Gutarra, conocida por todos vosotros, y la tendréis a mano en la mayor parte de supermercados: unos cardos cortados en trozos similares, sin hebras, y de categoría extra.

Usando los cardos en conserva, el tiempo de realización de este plato se reduce considerablemente, con lo que de ser un plato tradicionalmente reservado a las fiestas navideñas, por la época del cardo y la dificultad de limpiarlo, ahora lo podemos hacer prácticamente durante todo el año.

Veréis que el sabor y textura del cardo es muy suave, y la salsa queda con una consistencia aterciopelada muy agradable. El punto lo dan los tropezones, con la deliciosa mezcla de sabores que aportan la paletilla, las pasas y las almendras. Mmmm, os recomiendo totalmente que lo hagáis. Os va a encantar!

Ingredientes (4 personas)

Para el caldo:

  • 2 dientes de ajo
  • 1 puerro
  • ½ cebolla pequeña
  • Recortes de jamón
  • 2 botes de cardos Gutarra
  • ¼ de pastilla de caldo de carne

Resto de receta:

  • 1 cebolla pequeña picada
  • 1 loncha de paletilla ibérica en taquitos, puedes usar también jamón serrano
  • 2 dientes de ajo picados
  • 80 gr de almendras
  • 80 gr de pasas sultanas (sin pepitas)
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Elaboración

Ponemos los cardos a escurrir, reservando el caldo.

Picamos los ajos, el puerro, la media cebolla, y los recortes de jamón. Pochamos todo, y cuando haya soltado sabor, añadimos el caldo de los botes de los cardos (2 botes) y el trozo de pastilla de caldo de carne. Dejamos cocer unos minutos y colamos.

Por otra parte, pochamos la cebolla pequeña junto con el ajo. Cuando estén transparentes añadimos la paletilla y las pasas.

Mientras, tostamos las almendras en grill del horno, sin dejar de vigilarlas para que no se quemen, dándoles la vuelta en cuanto empiecen a tomar color y dorándolas por la otra cara.

Añadimos una cucharada de harina al pochado de cebolla, removemos bien y dejamos un par de minutos a fuego suave, para que se tueste, sin llegar a quemarse.

A continuación, se le va añadiendo el caldo poco a poco, para que no se formen grumos, y cuando esté todo bien ligado, se añaden los cardos y se deja cocer a fuego lento hasta que estén tiernos y la salsa haya cogido consistencia.

También puedes añadir piñones, y si te gusta mucho el sabor de la almendra y quieres espesar más la salsa, puedes machacar unas cuantas almendras crudas en el mortero y mezclarlas bien con un poco de caldo, para incorporarlas a la salsa y darle más cuerpo. E incluso usar almendra molida directamente.

Cardos con almendras

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Guiso marroquí de congrio

Guiso marroquí de congrioEsta receta es una adaptación del Tajine de Congrio t’faya del chef Abdelmalek El Meraoui.

Los marroquíes, que son grandes entusiastas de los estofados, a los que llaman tajines, suelen guisar de esta forma el congrio, la dorada, el pagel, el mero… El tajine de congrio es un plato típico de las regiones del sur, especialmente de Agadir, famosa ciudad balnearia en la que se halla el restaurante de El Meraoui, en el Hotel Beach Club.

El congrio es muy difícil de cortar en filetes, por lo que se suele cocinar en rodajas, con la espina central y la piel, para que la carne no se deshaga durante la cocción. Habitualmente, toda la preparación de esta receta se efectúa en un recipiente de tajine, que también se lleva a la mesa, pero como la mayoría de nosotros no tiene tajine en casa, por no decir que no tiene ya cocina de gas (cuánto la echo de menos, sniff), he adaptado la receta un poco para hacerla logísticamente más fácil.

El resultado es un guiso de pescado bastante sabroso, con un inusual punto dulce aportado por la cebolla y las pasas, y con el delicioso aroma de la canela. Una aproximación diferente al pescado, con una elaboración más que sencilla y asequible.

Aunque, como veis en la foto, yo no lo he hecho con congrio, sino con corvina (es una larga historia…), pero la receta vale para casi todo tipo de pescado.

Ingredientes

  • 1 kg de congrio en rodajas de 1,5 cm
  • ½ kg de cebollas
  • 200 gr de pasas
  • 1 pizca de canela molida
  • 2 cucharadas de aceite de oliva

Adobo

  • 1 manojo de perejil
  • 1 manojo de cilantro
  • 1 pizca de canela
  • 1 pizca de colorante color azafrán
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • Sal y pimienta

Elaboración

Pon las pasas en remojo durante 15 minutos en un recipiente de agua tibia.
Pica el perejil y el cilantro.

Corta finamente las cebollas (en pluma, esto es, parte la cebolla por la mitad y corta en láminas finas).

En un bol grande, mezcla los ingredientes del adobo para obtener lo que los marroquís llaman chermoula.

Unta las rodajas de congrio con la chermoula y déjalas en adobo 10 minutos.

En una sartén o cazuela amplia, pon la cebolla, las pasas y el aceite.

Perfuma con una pizca de canela en polvo, y Enciende tu placa o el gas a temperatura máxima para que coja calor. En cuanto empieces a escuchar el chisporroteo de la cebolla, baja la temperatura (yo la pongo al 3,5) y deja pochar muy lentamente, para que quede muy tierna. Remueve de vez en cuando.

Cuando la cebolla esté bien pochada y haya oscurecido un poco, deposita sobre ella las rodajas de congrio.

Con un poco de agua, aprovecha bien la chermoula que queda en el bol y viértela por encima del pescado.

Cúbrelo y cuécelo 30 minutos. Sírvelo bien caliente.