Pollo kung-pao

Sigo en modo oriental, y esta vez me voy a la China más profunda, a la provincia de Szechuan, cuya cocina se caracteriza por unos sabrosos y muuuy picantes platos. La maravillosamente aromática pimienta de Szechuan está presente en todas las elaboraciones, y los chiles no le van a la zaga.

Este plato lo habréis probado, seguramente, en su versión “light” en alguno de los muchos restaurantes chinos malos que hay en España. Si lo tomáis en un restaurante bueno, la cosa cambia totalmente. A mí me encantó la forma que tuvo de prepararlo Alex Zurdo, uno de los profes de cocina asiática en Kitchen Community (os recomiendo sus cursos, son increíbles!). El resultado es un plato muy aromático y deliciosamente picante de pollo jugoso, con una salsa de sabor potente y aterciopelado, que se sirve con arroz jazmín. No puedo describiros lo bueno que está, ni lo fácil que es prepararlo. En su versión original se saltean primero las guindillas, pero si vuestro paladar no está demasiado acostumbrado al picante, hacedlo de esta forma, y podréis sobrevivir al plato.

Uno de los trucos que nos enseñó Alex, es cómo marinar el pollo para que quede muy tierno y no se seque, sobre todo cuando trabajamos con pechuga, que suele ser muy poco agradecida. La clave está en la maicena, que impide que la carne se seque al cocinarse. De ahí la marinada que veréis en la receta. ¡Y funciona!

Y otra de las cosas a tener en cuenta, es que esto se cocina en wok, lo que significa que usaremos muy poco aceite (nunca aceite de oliva, sino de girasol o cacahuete), a alta temperatura, y saltearemos rápidamente, para que todos los alimentos conserven su sabor.

Lo más complicado de esta receta es tener todos los ingredientes. Pero, como os decía en mi anterior post de Sopa de Wonton, una vez te has dado el salto al supermercado chino y has hecho acopio de los ingredientes más habituales, hacer un plato de estos es muy cómodo. Te recomiendo que hagas la mise en place, esto es, que tengas todos los ingredientes preparados, porque la cocina en wok es muy rápida, y no te dará tiempo a preparar nada una vez que empieces a usar el wok.

Al final de la receta te cuento cómo puedes sustituir los ingredientes más difíciles. Ya verás que puedes preparar este plato sin tener que sufrir una odisea buscando ingredientes.

Ingredientes (4 personas)

• 500 gr de pechuga de pollo, troceada en dados de unos 1,5 cm
• 2 chiles rojos secos, troceados y sin semillas
• Pimienta de Szechuan
• Aceite de girasol
• 5 dientes de ajo fileteados
• 30 gr. de jengibre troceado
• 6 cebolletas verdes chinas troceadas
• 4 cucharadas de cacahuetes tostados sin sal

La Marinada para el pollo

• 4 cucharaditas de vino chino
• 4 cucharaditas de salsa de soja clara
• 4 cucharaditas de maicena disuelta
• Sal
• Pimienta negra

La Salsa para el wok

• 8 cucharadas de vinagre de arroz negro
• 8 cucharaditas de salsa de soja clara
• 8 cucharaditas de soja oscura dulce o Kecap Manis
• 4 cucharaditas de aceite de sésamo
• 4 cucharaditas de azúcar
• 8 cucharadas de caldo

El espesante para la salsa

• 2 cucharaditas de maicena disuelta en 4 cucharadas de agua

Preparación

Mezcla la marinada hasta que se disuelva la maicena. Añade el pollo y mezcla bien, dejándolo marinar al menos durante media hora. Esto hará que la carne quede muy tierna, y que no se reseque al freírla.

Prepara la salsa mezclando bien todos los ingredientes, excepto el aceite, hasta que se disuelva el azúcar. Al final añade el aceite.

En el momento de cocinar, pon un wok al fuego con aceite de girasol. Cuando esté bien caliente fríe el pollo. Retira. Lo mejor es que lo hagas en tandas.

Baja el fuego. Pon más aceite en el wok y sofríe suavemente el ajo y el jengibre. Cuando comiencen a dorarse añade los chiles secos y deja un minuto. Ten cuidado que no se quemen, porque te amargarían el resto del plato.

Devuelve el pollo al wok. Añade la salsa y los cacahuetes y reduce el fuego. Deja hervir unos 2-3 minutos. Añade las cebolletas, y espesa con la mezcla de agua y maicena. Cuando el caldo tenga una textura un poco aterciopelada, retira del fuego y espolvorea con pimienta de Szechuan.

Sirve con mucho arroz blanco y disfruta la experiencia.

Notas:

Chiles: con dos chiles, el plato está picante. Pon sólo uno si no quieres que pique demasiado, pero no quieres perderte la personalidad de esta preparación. Y por supuesto, puedes probar con guindillas secas de las grandes. No son lo mismo, pero quedará rico igual.

Pimienta de Szechuan: es deliciosamente aromática. La encontrarás en todos los supermercados asiáticos, y debería estar disponible también en los buenos establecimientos de especias. Te recomiendo incorporarla a tus guisos habituales, te va a encantar. Pero si no tienes esta pimienta ni posibilidad de comprarla, usa pimienta negra recién molida. El sabor es distinto, pero como decía antes, quedará rico igual 🙂

Jengibre: ya lo tienen en las buenas fruterías, y prácticamente en todos los supermercados e hipermercados. En una bolsa de plástico aguanta semanas y semanas en el cajón de las verduras. Simplemente tienes que cortar un trozo, retirar la corteza, y rallarlo, filetearlo o picarlo, según indique la receta. Si no estás acostumbrado a este sabor, es mejor poner un poco menos al principio. Luego, te lo aseguro, no podrás vivir sin él.

Cebolletas chinas: se venden en los supermercados chinos, y en el caso de Madrid, también se encuentran en el mercado de los Mostenses. Parecen ajetes, pero no lo son. No saben como las cebolletas a las que estamos acostumbrados, pero evidentemente el sabor se acerca. Así que ya sabes, sustitúyelas por cebolletas, lo más tiernas que puedas. ¡Y usa la parte verde! Ésta se añade al final porque se hace muy rápidamente, y si se deja hacer demasiado se queda un poco mustia de aspecto.

Cacahuetes tostados sin sal: pues o compras los cacahuetes crudos y los tuestas con cuidado en una sartén, removiendo para que no se te quemen, o usas el truco del almendruco: cacahuetes fritos salados, los de toda la vida. Un buen enjuagón bajo el grifo, y marchando. Eso sí, comprueba que estén bien secos antes de echarlos al wok.

Salsa de soja clara y oscura: la clara la tienes ya en todos los supermercados. Es la más habitual, la que te ponen en los restaurantes chinos y japoneses para condimentar tu comida. Si no indica nada, es soja clara. Cuando se trata de salsa de soja oscura (mucho más densa), lo indica el envase. Ésta quizá no la encuentres en los supermercados normales, pero deberías poder acceder a ella en los grandes hipermercados y en todos los establecimientos de comida asiática. Cuando compres salsa de soja, fíjate en que pone “Fermentada de forma natural” o “Naturally brewed”, si no quieres que te metan un montón de aditivos. Una buena marca, y que seguro que conoces y está en todas partes, es Kikkoman.

Vino chino o vino de arroz: lo tienen en todos los supermercados orientales, pero lo puedes sustituir por un manzanilla seco.

Vinagre de arroz negro: esto sí que no se puede sustituir. Es un vinagre de arroz fermentado, con un aroma muy característico. No se te ocurra sustituirlo por ningún otro tipo de vinagre. Si acaso, mejor no usar este ingrediente, que no se va a hundir el mundo.

Aceite de sésamo: Además de en los supermercados chinos y en las grandes superficies, seguro que lo encuentras en cualquier herbolario.

Wok: lo suyo es usar fuego, pero ese es un bien preciado muy escaso. Si tienes vitrocerámica o inducción, no te quedará más remedio que usar un wok específico para esto, pero no tendrá la base totalmente cóncava, sino plana. Te digo un secreto: no sufras por esto. No es lo mismo, pero saldrá rico igual :-). Eso sí, trata de usar la menor cantidad de aceite posible para que tus platos sean ligeros y saludables.

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Pollo al chilindrón

Reconozco que me tira más probar platos de otras cocinas, como la peruana, la china (acabo de hacer un curso de wok con Alex Zurdo que os vais a quedar ojipláticos cuando veáis las recetas), o cosas un poco más actuales. Pero no sé por qué, cuando vi esta receta en el fabuloso libro Tapas Revolution, me vi con la necesidad de cocinarlo, casi con carácter urgente.

Esta es una de esas recetas que conocía de nombre pero que nunca había probado. Suena (al menos a mí, que me crié en Andalucía y por allí no se estila este plato) a cocina súper tradicional de la que hacen las abuelas. En realidad es un plato típico del noreste, sobre todo en Aragón, Navarra y La Rioja, y consiste en un guiso de carne, normalmente cordero o pollo, con hortalizas de color rojo, como el tomate y el pimiento, junto con abundante ajo.

Y bueno, cómo explicaros… El resultado es un guiso de pollo lleno de sabor. Con el puntazo de cocina tradicional, súper sabroso y con una salsa riquísima con la que casi no puedes dejar de mojar pan. Además, la elaboración no puede ser más fácil, y tanto en la preparación previa como en la cocción no se tarda demasiado tiempo. Ni que decir tiene que el plato ha pasado con creces la prueba del algodón (el paladar de un adolescente quinceañero al que ya le sale bigotillo), y va a ocupar su puesto de gloria en el hall of fame del repertorio culinario en esta casa.

Omar, te brindo este toro, ¡el mérito es tuyo!

Ingredientes (4 personas)

• 1 pollo de unos 1.200 g troceado, con hueso y piel
• 100 ml de aceite de oliva
• 7 dientes de ajo
• 1 pimiento rojo grande o dos pequeños
• 1 cebolla grande
• 100 g de jamón serrano en taquitos
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharadita de azúcar
• 5 tomates
• 200 ml de vino blanco
• Sal y pimienta negra recién molida

Elaboración del Pollo al chilindrón

Pide al carnicero que corte el pollo en trozos no muy grandes, y déjale la piel, para que el plato esté más sabroso.

Pica los dientes de ajo en láminas finas, y la cebolla en rodajas finas. Corta el tallo del pimiento y retíralo junto con las semillas. Corta el pimiento por la mitad a lo alto, retira el resto de semillas, y pártelo en tiras de 1,5 cm. Parte los tomates por la mitad y rállalos, descartando la piel.

Salpimenta ligeramente el pollo.

Calienta el aceite en una sartén o cazuela grande de base gruesa, a fuego fuerte, y añade los trozos de pollo, friéndolos por todos los lados hasta que se doren bien. Retira de la sartén y reserva.

Reduce el fuego a medio, y en el mismo aceite fríe juntos el ajo, el pimiento rojo, la cebolla y el jamón serrano. Cocina unos 8/10 minutos, hasta que la cebolla se haya vuelto transparente.

Añade las hojas de laurel, el azúcar y los tomates rallados, salpimenta, y cocina 10 minutos, hasta obtener una salsa concentrada.

Vierte el vino blanco y vuelve a introducir el pollo en la sartén. Deja cocer a fuego lento 30 minutos (un poco más si es de corral) o hasta que esté tierno. Prueba, rectifica la sazón, y si ves que la salsa aún está un poco líquida, deja cocer un poco a fuego fuerte para que reduzca, sin dejar de remover para que no se agarre.

Y ya está. Como ves, es sencillísimo, y te puedo asegurar que el resultado es delicioso, y con el sabor de la cocina tradicional de la buena, buena. Acompáñalo con patatas fritas o con arroz blanco, y a disfrutar.

Pollo al estragón en cocotte

Este pollo de delicioso sabor fue lo primero que hice en mi flamante cocotte de Le Creuset, que ya tenía unas ganas enormes de estrenarla. El resultado fue muy bueno en cuanto a sabor y ternura de la carne, pero lo cierto es que, al ir tapado, el pollo no cogió el color dorado que hubiera deseado, así que tuve sólo un ratito para ponerlo bajo el grill, pero si hacéis la receta, os recomiendo que la hagáis con tiempo suficiente para poder hacer esto sin que vuestros comensales desesperen.

El estragón le da un delicioso aroma francés tanto a las patatas como al pollo, y es un plato que enseguida trae a la cabeza el sabor de la cocina mediterránea.

Ingredientes

• 1 pollo de corral limpio de restos de plumas y sin tripas, de unos 1.500 gr
• 2 cucharadas de estragón seco más 1 para la salsa
• 2 cucharadas de perejil fresco picado
• 2 dientes de ajo machacados
• 115 gr de mantequilla a punto de pomada
• 1 limón pinchado varias veces con un tenedor
• 800 gr de patatas
• 3 zanahorias medianas
• 8 dientes de ajo
• 400 ml de nata para cocinar (17%MG)
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta negra recién molida

Elaboración

Precalienta el horno a 190ºC.

Mezcla la mantequilla con las hierbas y el ajo.

Unta el pollo con la mantequilla. El resultado será mucho mejor si lo haces metiendo las manos entre la carne y la piel del pollo, con cuidado de no romperla.

Sazona el pollo por fuera y por dentro, y mete el limón en la cavidad intestinal.

Ata ligeramente el pollo, sin apretar mucho los muslos para que la carne se ase bien.

Coloca el pollo en una cocotte de Le Creuset o similar con un poco de aceite en el fondo, y hornea 45 minutos con la tapadera puesta.

Mientras, pela las patatas y córtalas en trozos. Haz lo mismo con las zanahorias. Deja los ajos con la piel. Salpimenta todo, y añade un chorrito de aceite, mezclando bien para que se distribuya de manera uniforme.

Pasados los 45 minutos, saca el pollo del horno, báñalo con sus jugos, y añade a la cazuela las patatas, ajos y zanahorias. Remueve con cuidado para impregnarlas en el jugo, y deja cocer otros 45 minutos.

Saca la cocotte del horno, y retira el pollo, poniéndolo en una rustidera. Enciende el grill, y mete el pollo en el horno en una posición baja, para que se dore la piel. Cuando esté dorada, dale la vuelta.

Mientras, retira parte del jugo del pollo de la cocotte, reservándolo, y añade la nata y una cucharada de estragón a la cazuela, sobre el resto de ingredientes. Pon en el fuego, dejando que hierva suavemente y moviendo la cazuela para que la nata ligue con la salsa del pollo, hasta que espese un poco, pero sin pasarse, para que no reduzca demasiado.

Saca el pollo y déjalo tapado con papel de aluminio durante 10 minutos aproximadamente. Trínchalo, y sírvelo acompañado de las patatas y zanahorias, y bañado con la salsa de nata.

 

 

Pollo a la moruna

No sé ni cómo me acordé de esta receta, que solía hacer mucho mi madre cuando yo era una jovenzuela y vivíamos en Melilla. Allí se compraban unas magníficas especias morunas, que por entonces estaban bastante presentes en nuestra cocina. Mis padres ya no viven en Melilla, así que mi madre trafica de vez en cuando para agenciarse algunas bolsas de especias que atesora en su despensa.

Esta receta para mí es muy evocadora de mi niñez y adolescencia. Me encanta el contraste entre la carne y el dulzor de las pasas y ciruelas, así como el crujiente de la almendra y el sabor más ácido de la aceituna. De elaboración muy sencilla, deja la cocina llena de un delicioso aroma marroquí… siempre y cuando se tengan las especias. Mi boca pronunció un desgarrado “Aaaarrrrrrgggggghhhhh” cuando me di cuenta de que no me quedaban, así que tuve que echar mano de un sustitutivo, que no es lo mismo pero me apañaba un poco el tema, que es el ras-el-hanout, de sabor mucho más suave y menos aromático, y que este verano compré en un estupendo puesto de especias. El plato quedó muy rico, pero no es lo mismo. Así que intenta buscar las especias morunas, de la mejor calidad que puedas, y verás a qué me refiero…

Ingredientes

• 1 pollo sin piel y troceado en trozos no muy pequeños
• 1 cebolla grande
• 2 tomates pera
• 2 ajos
• 1 cucharadita colmada de especias morunas
• 1 bolsita de aceitunas con hueso
• 4 puñaditos de almendras crudas
• 4 puñaditos de pasas sin pepitas
• 16 ciruelas pasas
• Azafrán
• Cilantro
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Elaboración

Sazonar el pollo.

Picar la cebolla y los ajos.

Pelar los tomates haciéndoles un corte en cruz en la base y sumergiéndolos un minuto en agua hirviendo. Cortarlos en varios trozos (se desharán luego en el guiso).

Poner 4 cucharadas de aceite en una cazuela amplia y dorar la carne hasta que coja un poco de color.

Añadir la cebolla y el ajo, y rehogar unos minutos hasta que la cebolla se ponga blanda.

Añadir el tomate, una papeleta de azafrán, una rama de cilantro, y sazonar ligeramente (el pollo ya tiene sal). Tapar y dejar cocer a fuego lento diez minutos.

Añadir una cucharadita de especias y remover bien. Si no tienes especias morunas, puedes utilizar ras-el-hanout, aunque no dará el mismo resultado, pero el plato seguirá siendo sabroso. Dejar otros diez minutos, o hasta que el pollo esté hecho. Si hace falta añadir un poco de agua.

Mientras se guisa el pollo, cocer las aceitunas en agua durante tres minutos, para quitarles algo de fuerza.

Si las almendras vienen con piel, hervirlas unos instantes, escurrir el agua y pelarlas. Secarlas bien con papel de cocina y freírlas a fuego lento para que no se quemen, dándoles vueltas constantemente, hasta que empiecen a ponerse doradas. Reservar.

En el mismo aceite freír las pasas a fuego lento un par de minutos y reservar. Hacer lo mismo con las pasas.

Servir la carne con patatas fritas, arroz blanco o cous-cous, colocando sobre la carne las aceitunas, pasas, ciruelas y almendras.

La croqueta perfecta. Deliciosas y cremosas croquetas de pollo

Pues sí. Deliciosas, suaves y cremosas. Como a mí me gustan. Porque soy una friki de las croquetas. Es que veo una y me lanzo a por ella, aunque he de reconocer que me llevo más chascos que alegrías. ¿Pero qué pasa en este país que en muchos sitios sirven croquetas que parecen engrudo? Vamos, que las tiras al suelo y rebotan…

Por lo que veo, la bechamel sigue siendo una asignatura pendiente aún para muchas personas, pero me da igual, creo que debería existir una ley que prohibiera la venta de croquetas que no fueran deliciosas, suaves y cremosas. Porque si te venden una croqueta que rebota, cuando te la metes en la boca te quedas con la cara de un niño al que se le ha explotado un globo: con la boca abierta, ojos saltones, el estupor recorriendo cada vértebra de tu columna, y esa masa grumosa palpitando sobre tu lengua, que no sabe si impulsarla hacia atrás para que te la tragues sin salivar siquiera, o si expulsarla hacia adelante para sacarla fuera de ti, Satanás.

Si aún no dominas el arte de la croqueta, este es el momento de acabar con ese estigma en tu vida, y de hacer realidad tu sueño de poder presentarte con cara triunfal ante los tuyos sosteniendo una bandeja de humeantes, deliciosas y cremosas croquetas de pollo, afirmando categóricamente que no son de La Cocinera (sin desmerecer a las de La Cocinera, que para un apaño van la mar de bien). ¿Vamos allá?

Unos consejillos útiles:

Usa una sartén o cazuela antiadherente y amplia, porque hay que estar removiendo todo el rato, y cuanto mayor sea la superficie de la cazuela, antes se hará la bechamel. Unos 30/32 cm de diámetro es un tamaño adecuado.

Ten a mano una buena cuchara de palo. Para una bechamel normal vienen bien las varillas de silicona, pero la de las croquetas es más densa y la cuchara podrá seguir mejor el ritmo serrano de tu brazo.

Ten todos los ingredientes a mano y pesados, pues una vez que empieces a hacerla, no puedes dedicarte a otra cosa, la bechamel es como un recién nacido, demandando constante atención.

Calienta la leche en el microondas, porque así tardarás bastante menos. ¿A qué temperatura? Pues a la que te bebes la leche en el desayuno. Vamos, lo que viene siendo caliente.

Para formar las croquetas es necesario tener las manos mojadas o engrasadas. Así que si la bechamel se te empieza a poner pegajosa cuando das forma a la croqueta, lávate las manos y al tajo de nuevo. Mucho mejor aún si en vez de mojártelas, te las frotas con un poco de aceite. Para pasarlas por huevo y pan rallado, todo lo contrario: manos bien secas, y también lávatelas en cuanto se te empiecen a formar pegotes de pan y huevo en las yemas de los dedos.

Retira del pan rallado todos los pegotillos de pan y huevo que vayan soltando las croquetas. Hay que intentar que el pan rallado esté siempre limpio.

Y por favor, no mezcles distintos ingredientes en las croquetas: hazlas de pollo, de jamón, de queso, de bacalao, de boletus… pero no mezcles distintos sabores, porque no te sabrán a nada en concreto, y lo bueno de la croqueta es apreciar el sabor del ingrediente principal.

Puedes congelar las croquetas sin ningún problema. Ya que te pones a hacer, haz para dos veces por lo menos, que luego lo agradecerás.

Al lío:

Ingredientes (para entre 50 y 60 croquetas)

• Entre 350 y 400 gr de pollo picado sobrante del cocido.
• 50 gr de aceite de oliva virgen extra
• 50 gr de mantequilla
• 150 gr de harina
• 1500 ml de leche entera o semi desnatada
• ½ cebolla
• Sal
• Nuez moscada rallada
• Pimienta negra (opcional)
• 2 huevos L
• Pan rallado fino
• Aceite de oliva para freír

Elaboración:

Pica la cebolla muy muy fina.

Pica el pollo (si tienes Thermomix, 5 segundos a velocidad 5) muy menudo.

Calienta la leche.

En una sartén alta o cazuela antiadherente de unos 32 cm de diámetro, pon la mantequilla, y cuando esté casi derretida añade el aceite. Añade enseguida la cebolla (no queremos que se queme la grasa) y deja que poche a fuego medio-bajo sin que llegue a dorarse.

Cuando esté bien blanda, y con el fuego más o menos al 4, añade la harina, y remueve bien dando alegría a tu cuerpo macarena, pues hay que mezclar rápidamente la grasa con la harina y no permitir que se queme. Debe quedar una masa para nada líquida, sino todo lo contrario, es más bien seca y sólida, que al remover se separa en migas pastosas, pero se tiene que apreciar un poco el brillo del aceite. Si está demasiado fluida (se desparrama al darle vueltas) hay que añadir un poquito de harina (entre 10 y 20 gr).

Esto es lo que se llama roux, y servirá para espesar la bechamel. Recuerda que hay que hacerlo a fuego lento, porque hay que cocinar la harina y no queremos quemarla: ¿????? Pues sí, la harina tiene que cocer en toda esa grasita lenta y sosegadamente, para que las croquetas sean deliciosas y cremosas, y no sepan a engrudo. ¿Y cuánto tiempo estamos dándole a la manivela? Pues unos cinco minutos aproximadamente, mientras te entretienes con algún reality de cambio radical de sexo que pongan en Divinity (si tienes tele en la cocina),o con el Josemi Rodríguez Sieiro en la radio explicando la aberración que supone no echar los pantalones a lavar tras usarlos una sola vez. Vamos, que mejor te busques un entretenimiento, porque desde ahora la cosa va de dar vueltas sin parar.

Verás que el roux va cogiendo poco a poco un tono dorado, como de color vainilla. Ha llegado el momento de empezar a añadir la leche. Y escucha este consejo, pues es el más importante que te voy a dar en esta receta: Si quieres que no se te forme ni un solo grumo en la bechamel, tienes que echar la leche muy poco a poco. Y cuando digo poco, hablo de la cantidad que cabe en una tacita de café moka, al menos al principio. Echa un chorrito de leche y remueve bien para que la masa la abduzca. Otro chorrito, y nueva abducción. Así poco a poco. Verás que la masa, aún sólida, va engordando y haciéndose más jugosa. Pasarás de tener una masa casi seca y que se desmiga, a tener otra más jugosa y que absorbe lo que le echen. Pues vas por bien camino. Sigue añadiendo la leche muy poco a poco: chorrito, remueve hasta integrar totalmente; chorrito, remueve; chorrito, remueve… No quieras hacerlo rápido y vayas echando la leche con la mano izquierda y removiendo con la derecha. La bechamel es una salsa que lleva su tiempo, y desde que empiezas a añadir la leche hasta que la salsa esté hecha, van a pasar al menos quince minutos (nunca más de media hora), dependiendo del tamaño de la cazuela y de la velocidad de tu manubrio.

Cuando la masa ya está suficientemente hidratada y ya es más líquida que sólida, subimos el fuego al 6 ó al 7 para no eternizarnos. Y ya podemos echar chorritos más grandes, pero sin emocionarte, no la vayamos a fastidiar al final.

Tendremos entonces una salsa cremosa, a la que no paramos de dar vueltas, rebañando bien el fondo y los laterales de la cazuela para que no se quede nada pegado y se queme, que empezará a burbujear con el calor. Si no burbujea nada, dale un poco de caña al fuego, pues tiene que cocer.

Llega el momento de añadir la sal (poco a poco, que después de todo el trabajo, si nos pasamos ahora menuda faena) y un poco de pimienta. Ve probando mientras sigues removiendo, y cuando tenga un puntito sabroso, sin llegar a salado, añade la nuez moscada. Y si me preguntas cuánta, yo te digo: a ojo. Porque esto es algo que hacemos a ojo. Vamos a ver, yo destapo el bote y hago dos fús, fús (tú me entiendes). Remuevo bien y pruebo. Y esto es como la sal, hay que ir probando poco a poco hasta llegar al nivel de sal y de nuez moscada que queremos. Y con la nuez mejor quedarse un pelín cortos, pues luego, una vez hecha la croqueta, se nota más.

Bien, tenemos la salsa borboteando suavemente y ya hemos conseguido el punto de sal y de nuez moscada. Pues sólo falta añadir el pollo (o el jamón, o el ingrediente que nos guste). Remueve bien y déjalo cocer un par de minutos. Vuelve a probar la bechamel, y si todo está rico de sabor, y la salsa está lista, ha llegado el momento de verter todo en una fuente de pyrex o en cualquier recipiente poco profundo, y dejar enfriar. Cuando casi esté fría, cubrir con film y meter en la nevera para que se solidifique y poder formar las croquetas. El film es importante, porque evitará que se forme una costra dura en la bechamel.

¿Cómo sabemos cuándo está hecha la bechamel?
Cuando al dar vueltas con la cuchara, raspando el fondo de la cazuela, se queda tras ella una estela en la que se ve dicho fondo. Esto significa que ya ha alcanzado el punto de densidad adecuado.

Cómo formar tus deliciosas y cremosas croquetas de pollo:
Varias horas más tarde, o mejor al día siguiente, sacamos la fuente de la nevera, y disponemos junto a ella un plato con los dos huevos batidos, y otro con abundante pan rallado. Para poder formar las croquetas con facilidad, la masa tiene que estar bien fría, así que sácala de la nevera sólo cuando vayas a formar.

Nos mojamos bien las manos, y sin secarlas, vamos cogiendo porciones de masa y formando bolas redondas o algo alargadas, dando vueltas a la masa entre las dos manos, como si hicieras una albóndiga, y sin recrearnos más de la cuenta, para que no se pongan pegajosas. Procura cerrar las grietas que se formen, o la croqueta se romperá al freír. Tendrás que lavarte las manos cada cuatro o cinco croquetas, para evitar que se te empiecen a pegar.

Cuando las tengamos formadas, las pasamos por huevo batido, y después por pan rallado, tratando de no toquetearlas demasiado para no hacerles abolladuras. Y tras eso, sólo queda freírlas en abundante aceite caliente pero no hirviendo, sin llenar la sartén de croquetas, dejando que tengan algo de espacio para moverse, y sacarlas cuando veamos que están doraditas por todas partes. Una buena ensalada o un plato de patatas fritas, y a disfrutar de la vida.

Enlaces relacionados:

• Cómo congelar las croquetas
• ¿Por qué se me abren las croquetas al freírlas?
• Cómo conseguir que las croquetas tengan el mismo tamaño

Pollo agridulce

Con todo lo que me gusta la cocina oriental, había que hacer un pequeño homenaje a la gastronomía china con uno de sus platos más populares para celebrar el año nuevo chino. Empieza el año de la serpiente, y si atendemos a lo que dice el horóscopo chino, no parece que vaya a ser un año fácil. Así que mejor será que lo tomemos con optimismo, y que comencemos el año con un plato sabroso y dulce, y que nos quiten lo bailao.

Aunque es muy fácil de elaborar, es un poco trabajoso, por lo que si hay tiempo, el día antes se pueden dejar preparadas un par de cosas para ir adelantando.

Ingredientes

• Aceite de girasol para freír y saltear
• 2 medias pechugas de pollo, cortadas en trozos de 2 cm
• Harina para espolvorear
• 2 cucharadas de anacardos sin sal, o de almendras sin piel
• 1 pimiento rojo sin semillas troceado
• 3 cebolletas no muy grandes, incluyendo los tallos verdes, en trozos de 2,5 cm
• 1 rodaja de piña cortada en trozos

 Para el rebozado

• 115 gr de harina para rebozados
• Una pizca de sal
• ½ cucharadita de levadura en polvo
• 240 ml de cerveza rubia fría

Para la salsa

• 360 ml de caldo de pollo
• 9 cucharadas de salsa de soja clara
• 3 cucharadas de miel suave
• 9 cucharadas de vinagre de arroz
• 6 cucharadas de Ketchup
• 3 cucharaditas de maicena

Elaboración

Para hacer la masa del rebozado, tamizar la harina, la sal y la levadura en un cuenco grande. Hacer un hueco en el centro y echar la mitad de la cerveza. Mezclar poco a poco, agregando el resto de cerveza, y batir hasta obtener una masa homogénea. Reservar 30 minutos.

Para preparar la salsa, poner todos los ingredientes en un cazo, excepto la maicena, y remover a fuego bajo hasta que la miel se derrita. Luego mezclar la maicena con un poco de agua fría, agregarla al cazo y remover hasta que la salsa se espese y esté homogénea. Dejar que cueza a fuego bajo 1 minuto, y reservarla.

Precalentar el horno a 130ºC.

Calentar aceite de girasol  en cantidad suficiente para freír. Espolvorear el pollo con harina, rebozarlo en la masa, y freírlo por tandas durante 3 ó 4 minutos, o hasta que se dore y esté crujiente. Escurrir y mantenerlo caliente en el horno, sin tapar, hasta terminar de freírlo todo.

Calentar 2 cucharadas de aceite en un wok o en una sartén honda de hierro, añadir los frutos secos y saltearlos 30 segundos o hasta que se doren. Retirarlos y escurrirlos sobre papel de cocina.

Añadir el pimiento y saltearlo 3 minutos. Luego, agregar las cebollas y la piña y saltearlas 1 minuto, removiendo.

Verter la mitad de la salsa en el wok, añadir el pollo, remover para cubrirlo bien y echar más salsa hasta que esté a nuestro gusto, y dejar que cueza a fuego bajo 2 minutos.

Servir enseguida, salpicado con los frutos secos.

Nota: tanto la salsa agridulce como la masa del rebozado pueden hacerse el día antes. Receta adaptada de El libro de cocina, de Victoria Blashford-Snell.

Strogonoff de pollo y puerro (Jamie Oliver)

Esta es una receta tomada del libro de Jamie Oliver “Escuela de Cocina”. Se trata de una de esas recetas rápidas que se hacen en 20 minutos, y como tal, está rica pero no es espectacular. Os pongo aquí la receta como viene en el libro, y abajo os dejo mis trucos para mejorarla. Lo que sí es cierto es que es muy sencilla de elaborar, se ejecuta en muy poco tiempo, y es muy suave de sabor, con lo que gustará tanto a mayores como a pequeños.

Ingredientes (4 personas)

• Sal marina y pimienta negra recién molida
• 250 gr de arroz de grano largo o basmati
• 1 puerro grueso
• Un puñado generoso de champiñones
• 2 medias pechugas de pollo, mejor si son de cría campera u orgánica, o 3 si son pequeñas
• Aceite de oliva
• Un poco de mantequilla
• Un vaso de vino blanco
• Un manojo de perejil fresco
• 285 ml de nata líquida
• 1 limón

Elaboración

Pon agua a hervir, y añade sal y un chorro de aceite. Sigue las instrucciones que figuran en el envase de arroz para hervirlo.

Por otra parte, corta los dos extremos del puerro, pártelo en cuatro a lo largo, córtalo luego en juliana bastante fina, y lávalo bajo el chorro de agua del grifo.

Corta en rodajas los champiñones.

Corta las pechugas de pollo en trozos alargados del tamaño de un dedo.

Pon una sartén a fuego rápido y vierte un buen chorro de aceite de oliva y un trocito de mantequilla. Añade el puerro, el vino blanco, un vasito pequeño de agua, y salpimenta. Déjalo cocer a grandes hervores durante 5 minutos, cubierto parcialmente con una tapadera, y removiendo de vez en cuando.

Mientras tanto, pica el perejil bien fino, incluidos los tallos.

Quita la tapadera y añade las tiras de pollo, los champiñones, la mayor parte del perejil, y la nata. Revuélvelo todo bien y espera a que vuelva a romper el hervor para, a continuación, bajarlo a fuego medio y dejarlo en suave hervor durante 10 minutos.

Escurre el arroz una vez hervido, y sírvelo en los platos.

Cuando el strogonoff esté listo, corta el limón por la mitad y exprime el zumo de una de las mitades sobre la sartén. Sazona a tu gusto. Remueve bien, y sirve sobre el arroz, espolvoreando por encima el resto de perejil picado.

Corta la otra mitad del limón en gajos y coloca uno en cada plato. Sirve bien caliente y consume en el momento.

Trucos

Si el envase de nata que tienes es de 250 ml, no abras otro, completa lo que falta con leche, a ser posible entera.

Deja pochar el puerro, primero a fuego fuerte, y en cuanto empiece a tomar color baja a fuego lento, y déjalo, removiendo de vez en cuando, durante al menos 10 minutos, para que se reblandezca y no se dore, y de esta forma obtendrás más sabor en el guiso. Sazónalo mientras está pochando.

Salpimenta las tiras de pollo antes de echarlas a la sartén. De lo contrario, aunque sazones luego, no tendrá tanto sabor.