Cocadas del Monasterio de Santa María del Socorro de Sevilla

Estos días atrás, durante mis vacaciones, compré un delicioso libro de recetas en la Feria del Libro de Ocasión de Marbella, en la que siempre encuentro muchas cosas interesantes y al final vuelvo cargada de libros de cocina y novelas de buenos autores.

En este caso, el libro de Los Dulces de Convento de este monasterio me llamó la atención, por varios motivos, pero sobre todo por las numerosas recetas tradicionales de dulces que solía comer en mi infancia. Así que me lo llevé por el módico precio de 5 € (a pesar de ser una edición en tapa dura, con una foto estupenda por cada receta, y muchos detalles que me habrían empujado a pagar mucho más si hubiera sido necesario), y ayer, que me dio el punto y me puse a hacer un bizcocho, decidí que quería estrenarme con una de las recetas del “libro de las monjas”, y aproveché que ya tenía el horno caliente para hacer cocadas, que siempre me han encantado y cuya receta me pareció sencillísima.

Mi sorpresa ha sido enorme al ver la facilidad de elaboración y horneado, la rapidez, y sobre todo el resultado final: unas cocadas doradas y ligeramente crujientes por fuera, y tiernas por dentro, con una base ligeramente caramelizada, totalmente deliciosas. Y en una receta que es para absolutos principiantes, por mucho miedo que le tengan a la repostería…

Ingredientes

• 3 huevos
• 250 g de azúcar
• 250 g de ralladura de coco

Elaboración

Poner a calentar el horno a temperatura máxima (250ºC), encendido por arriba y por abajo, sin aire.

En un bol mediano, cascar los huevos y batirlos ligeramente sin que hagan espuma.

Añadir el azúcar y batir de nuevo.

Añadir el coco, y remover bien con un tenedor hasta que quede todo mezclado de forma homogénea y el color sea uniforme. El resultado es una masa ligeramente firme y pastosa, que hemos conseguido en un tiempo inferior a tres minutos.

A continuación, engrasar la bandeja del horno con mantequilla o aceite, o usar una lámina Sil Pat de silicona, que para mí son lo más cómodo del mundo, ya que no hay que engrasarlas, no se pega nada, y se lavan maravillosamente bien.

Con un porcionador de helados pequeño, de 3,5 cm de diámetro, ir colocando montoncitos de masa sobre la bandeja, separándolos entre sí unos 4 cm, y aplastando ligeramente con el dedo cualquier piquito que sobresalga, de modo que todo quede bien redondito. Aquí no queremos picos, pues luego se queman con facilidad.

Si no tienes porcionador de helado de este tamaño, cómpratelo. Es broma, pero realmente es un utensilio utilísimo en repostería, que puedes encontrar bien de precio en las tiendas Casa, hipermercados y ferreterías de las que venden cosas de cocina. Usa en su lugar una manga pastelera, o una cuchara, o haz bolitas con la mano, pero en este caso las cocadas no te quedarán del mismo tamaño ni de la misma forma… Cuidado si tienes un porcionador más grande, pues puede que el resultado no sea el mismo…

Seguramente necesitarás hornear en dos tandas, porque con estas cantidades no caben todas las cocadas en una sola bandeja.

Asegúrate de que el horno ya ha alcanzado su temperatura máxima (yo siempre tengo colgado en el interior de mi horno un termómetro que me indica la temperatura real), y mete la bandeja en la posición más baja. Deja cocer entre 3 y 5 minutos. NO TE VAYAS DE LA COCINA!!! Se hacen tan rápido, que merece la pena que en cuanto veas que empiezan a coger colorcito, te quedes observando hasta que alcancen un punto agradablemente dorado. En ese punto, saca la bandeja del horno y deja enfriar sobre una rejilla. No intentes despegar las cocadas, pues la base aún estará blanda y se romperá. Si tienes prisa por hornear la segunda tanda, utiliza otra bandeja o fuente de horno para hacer el resto, que puedes ir formando mientras se hornean las primeras.

Cuando estén frías (o templadas), pasa un cuchillo por la base de cada cocada para despegarlas, y consérvalas en un recipiente hermético. Aguantan mes y medio sin problema, pero durarán dos días, ya te lo digo yo.

Truco:

Es una receta ideal para aprovechar el calor del horno tras alguna otra elaboración, ya que la masa se prepara en escasos tres minutos, y se hornea en otros cinco.

La primera vez que las hagas, te recomiendo que hagas sólo una cocada la primera vez, de prueba. Si ves que te queda bien, haz el resto en una o dos tandas. Si se te empieza a desparramar por abajo, es que el horno no está lo suficientemente caliente.

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Tartar de atún picante

El otro día me entraron movimientos convulsos en el dedo pulgar que, mando a distancia en ristre, me hacían cambiar de un canal a otro de televisión, hasta que tras el epiléptico salto de una cadena a otra, recalé en Canal Cocina, que por arte de magia resolvió el ataque de zapping. Y allí me encuentro a Carla M. Jones, la cocinera canadiense que a veces sorprende con platos de lo más interesante, y que justo se disponía a preparar una sencilla, o eso decía ella, receta de tartar de atún. La verdad es que era sencilla (vamos, era para niños de ocho años) y pintaba bien, así que arranqué un trozo de periódico y sobre él escribí los ingredientes, ya que apenas era cortar y mezclar.

En estas, que el otro día estoy en el híper y no me apetecía hacer cola para comprar pescado, así que me fui a los arcones de pescado en bandeja, y casualidades de la vida, vi una bandeja con dos estupendos solomillos de atún con bastante buena pinta, y de inmediato me acordé de la receta de Carla. Así que los eché a la cesta, y en cuanto llegué a casa los metí en el congelador, por esto de prevenir el anisakis.

Y ayer llegó el momento de poner a prueba la receta: unos vecinos a la vez que amigos estaban de mudanza, y para quitarles la presión de tener que preparar la cena con la casa en estado de guerra, o tener que irse a cenar fuera, les invitamos a compartir una tortilla de patatas y algo de picoteo en nuestra terraza. Descongelé el atún desde por la mañana en la nevera, y preparé la receta tal y como recordaba haberla visto en la tele. OS JURO QUE ES UNA BOMBA DE RECETA. Si os gusta el tartar de atún, esto es algo que tenéis que probar! Fácil hasta la ridiculez, y muy rápida de preparar. Fue lo primero que se acabó, y recibí alabanzas por parte de todos. Estuve por decirles “no me lo agradezcáis a mí, el mérito es de Carla”, pero me callé perrunamente y me llevé los honores. Así que aquí aprovecho para darle  a Carla como es debido las gracias y el mérito, e invitaros a hacer esta receta, que es sanísima, nutritiva, sabrosa, y que además es un éxito fijo si la hacéis para invitados (las cantidades están ligeramente modificadas para ajustarse a un entrante para 4 personas).

Ingredientes (4 personas):

• 500 gr de lomo o solomillo de atún
• 40 ml de mahonesa
• Pimienta negra recién molida
• 1 blister de cebollino fresco (entre 15 y 20 gr aproximadamente)
• Wasabi en pasta Blue Dragon
• Tostaditas
• Salsa de soja

Elaboración:

Corta el atún con un cuchillo bien afilado en lonchas de unos 5 mm de grosor.

Apila las lonchas de tres en tres, y córtalas en tiras, y éstas en cuadritos. Así, conseguimos taquitos de unos 5 mm.

Corta el cebollino en rodajas muy pequeñas, de unos 3 mm, para que queden más bonitas e integradas.

En un bol amplio, pon el atún, un par de cucharadas de mahonesa (siempre es mejor usar mahonesa casera, pero si no tienes y vas con prisa, puedes usar mayonesa de bote, siempre y cuando no tenga un sabor muy fuerte, para que no se aprecie demasiado), dos tercios del cebollino picado, una cucharada de salsa de soja, y wasabi (aprieta el tubito hasta que salga una tira de unos 10 cm). Espolvorea bien con pimienta negra y mezcla todo con cuidado (es mejor usar las manos) para que se integren bien los sabores y no se machaque el atún.

A partir de ahí, ve probando para ver si está soso (añade más salsa de soja) o suave (añade más wasabi), o no demasiado bien ligado como para que al ponerlo en un aro de emplatar se quede bien al retirar el aro (añade un poco más de mayonesa). Simplemente ve añadiendo poco a poco hasta conseguir el punto de sabor que te guste.

Cubre con film y deja en la nevera al menos una hora.

Cuando llegue el momento de servir, usa aros de emplatar: Divide la mezcla en cuatro partes. Coloca el aro en el plato, pon dentro la mezcla y aplana con una cuchara. Retira el aro con cuidado, y espolvorea con cebollino picado.

Sírvelo con tostadas y disfruta.

Nota: La pasta de wasabi Blue Dragon es muy suave. Si vas a usar un wasabi en polvo, u otra marca menos españolizada, es mejor ir poniendo muy poco cada vez, pues puede resultar excesivamente picante.

Bacalao al pil-pil exprés

Este es uno de esos platos que me encantan y que nunca me había atrevido a hacer, en parte por la dificultad que entraña ligar la salsa, y en parte por el tiempo que hay que dedicarle, así como a mi carencia total de paciencia. Así que me decidí a intentar una variante de la receta original que me permitiera hacerlo en un tiempo mucho más reducido, y sin variar sustancialmente el sabor, y el resultado es más que satisfactorio. Tanto, que esta receta podría clasificarse dentro de la categoría de recetas fáciles y rápidas!

Ingredientes (4 personas)

• 4 lomos de bacalao desalado, del tamaño adecuado para una ración cada uno (entre 250 y 300 gramos por lomo)
• 350 ml de aceite de oliva virgen extra
• 5 dientes de ajo

Receta original:

Quítale las espinas al bacalao

En una cazuela pon el aceite, y a fuego medio, dora los ajos cortados en láminas sin dejar que se hagan demasiado. Retíralos cuando estén dorados y reserva.

En el mismo aceite, haz los lomos de bacalao a fuego muy bajo, confitándolos, sin dejar que lleguen a freírse, durante unos 5 minutos.

Retíralos y colócalos con la piel para abajo en otra cazuela, a ser posible de barro, y lo suficientemente grande como para que los lomos no se monten unos sobre otros, junto con 2 ó 3 cucharadas del aceite aromatizado con los ajos.

Déjalo a fuego muy bajo y remueve constantemente la cazuela en círculo para ligar la salsa. Esto se consigue gracias a la gelatina que va soltando el bacalao, y que al mezclarse con el aceite, va formando una emulsión muy suave.

Añade lentamente el aceite tibio, como si quisieras hacer una mayonesa. Cuando la salsa esté ligada pero no muy espesa, retira del fuego, coloca el bacalao en los platos y cubre con la salsa, decorando con las láminas de ajo.

Receta exprés:

Sigue los pasos de esta receta hasta que tengas el bacalao confitado. En ese momento, pásalo a la cazuela de barro o nuevo recipiente, y deja que el aceite se temple.

Una vez tibio, pásalo por la Thermomix o la batidora para que emulsione.

Añádelo a la cazuela donde tienes el bacalao y a fuego muy suave mueve la cazuela un par de minutos para que terminen de ligar bien los sabores.

Sirve, ten a mano un buen pan para mojar la salsa, y disfruta de un plato delicioso y rápido de preparar.

Tips:

No uses nunca cazuelas antiadherentes para hacer el pil-pil, pues la salsa no ligará. El recipiente ideal es una cazuela de barro, y también una sartén de hierro honda. Pero si no tienes, una cazuela de acero inoxidable te vendrá bien.

Intenta hacerlo con el aceite tibio o lo más frío posible, ya que si lo haces con aceite caliente te será casi imposible ligar la salsa, y además si está caliente, lo único que conseguirás es que el bacalao se fría, cosa que no queremos que suceda.