Arroz con setas. En casa de… Diciembre 2013

Un mes más, y ya estamos metidos de lleno en la Navidad. Yo no sé vosotros, pero mi vida estas últimas semanas son todo carreras y agobios. De trabajo, de familia, de amigos a los que hay que ver porque son fechas señaladas… Sueño con irme algún año de vacaciones en Navidad, pero va a ser que este tampoco cae.

Y con esas ganas de visitar nuevos lugares me he dado un salto al blog de mi amiga Laura, de Viajes y Aficiones, con el antojo de viajar, aunque sea gastronómicamente hablando, a la hermosa Italia, que ella conoce bien. Y he rescatado esta receta muy adecuada para esta época. Aunque ya apenas queden setas frescas, las hay estupendas deshidratadas, y con ellas se consiguen unos platos increíblemente sabrosos, como este que ella misma os cuenta:

La receta que propongo es muy otoñal, la aprendí cuando vivía en Italia, allí se usan mucho las setas.

Arroz con setas

Cuando vivía en San Giorgio Canavese, un pueblo de la provincia de Turín, muy cerca de los Alpes, íbamos al bosque a recoger setas. Era muy divertido buscar entre los árboles las setas, nos gustaba desafiarnos a ver quién encontraba más y luego ver las que eran comestibles y las que no. Además de esos recuerdos lo que no puedo olvidar es lo buenas que estaban y el sabor intenso y sabroso que tenían.

En esta región también se usa mucho la salchicha fresca en los arroces, la receta original lleva el arroz de grano redondo, es decir, el blanco y pequeño. Sin embargo yo he usado una mezcla de tres tipos de arroz (arroz blanco vaporizado, arroz rojo y arroz salvaje) para darle un toque más rústico y en vez de la salchicha he usado panceta fresca.

Ingredientes (para 2 personas)

• 250 gr. de salteado de setas
• 1 vaso de agua de la mezcla de arroces
• 150 gr. de panceta fresca
• queso parmesano
• aceite de oliva
• vino blanco
• caldo de carne
• sal
• pimienta

Preparación

En una cazuela echar el aceite de oliva hasta que recubra toda la base, cuando esté caliente, añadimos la panceta que previamente habremos cortado en cuadraditos. Se sofríe y cuando empiece a coger color echamos las setas y removemos para que no se peguen, rociamos todo con el vino blanco.

Ponemos a cocer el agua con media pastilla de caldo y hacemos el caldo de carne. Seguimos removiendo las setas y cuando estén a medio cocer añadimos el arroz , removemos durante uno o dos minutos, salpimentamos y removemos durante otro minuto.

Añadimos el caldo y dejamos cocer, si fuera necesario añadiríamos agua hasta que el arroz esté cocido.

Al terminar unimos unos 50 gr de queso parmesano y removemos para que se amalgame. Al servir en los platos se espolvorea un poco de queso por encima.

La medida de arroz es medio vaso por persona (la proporción de agua-arroz es dos vasos de agua por cada vaso de arroz).

Si queréis sustituir la panceta por la salchicha, tenéis que abrir la piel y sacar la carne al sofreírla tenemos que hacer que se hagan trocitos pequeños. Luego continuar igual que en la receta.

Pues espero que os haya gustado tanto como a mi.

En el proyecto “En casa de mis amigas” participan los siguientes blogs:

Casa Tere
Cocina y Aficiones
Viajes y Recetas
La cocina de Mar
La cajita de Nieveselena
Acibechería
Foodmorning

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Fricandó al estilo de la yaya María (Reto Tía Alia)

Hoy os presento una receta bastante otoñal, que ya va siendo hora, y que me animo a publicar con el Reto de Recetas de Tía Alia. ¡Por fin no me pilla el toro y tengo tiempo de participar! Será un placer ver un montón de recetas de Fricandós, que aunque parezca que no, tienen sus variaciones.

Mi cuñada Sissi es una de esas personas que no se interesan demasiado por la cocina y resuelven el día a día con preparaciones muy sencillas, y profusión de riquísimas ensaladas, frutas y verduras. Pero he de reconocer que cuando se pone, se pone, y hay varios platos que los borda. Uno de ellos es el Fricandó, que ella siempre recalca que es “al estilo de la yaya María”, siguiendo una de esas recetas familiares que, gracias al cielo, no se ha quedado en el olvido.

El fricandó es un plato muy típico de la cocina tradicional catalana, hecho a base de finos filetes de ternera, y acompañado por una salsa de setas, que por lo común son senderuelas (moixernons en catalán), y que se suele preparar el día antes, ya que se puede recalentar sin problema y el guiso, de un día para otro, coge más sabor.

Ingredientes

• 1/2 kg. de tapa de ternera en filetes muy finos
• 1 y ½ cebolla grande
• 1 tomate pequeño
• Un poco de harina
• Sal
• Aceite de oliva suave
• Agua
• Medio vaso largo de senderuelas secas, o el doble de cantidad si son frescas

Elaboración

Dejamos las senderuelas en remojo en agua tibia unas 2 horas.

Se sala la carne, y se pasa por harina, sacudiendo para eliminar el sobrante.

Se fríe la carne, muy poco (vuelta y vuelta, lo justo para que se dore la harina) y se va poniendo en una cazuela.

Se parte la cebolla fina (no exageradamente) y se sofríe en el mismo aceite en que hemos hecho la carne. Se deja que se dore, con cuidado de que no se queme, entonces se le añade el tomate (también a trocitos, con piel y todo). Se deja que se haga junto, un par de minutos.

Se añade a este sofrito casi 1 litro de agua (incluir ahí el agua de remojo de las senderuelas, que está llena de sabor) y se deja que reduzca durante aprox. 20 min. (para que salga todo el jugo).

Se cuela sobre la cazuela (donde tenemos la carne), apretando para que salga todo el jugo.

Cuando empieza a hervir se le añaden las senderuelas.

Y ahora la parte importante… se deja que vaya haciendo “chup, chup” a fuego muy suave, vigilando para que no se agarre (es recomendable hacerlo en una cazuela o sartén antiadherente), un tiempo aproximado de 3/4 de h.

Si ves que reduce mucho el agua, puedes añadir un poco de agua caliente, y ten en cuenta que al día siguiente la carne habrá absorbido parte del líquido, con lo que quedará menos salsa…

Et voilá! Un plato muy sencillo y muy sabroso, con una salsita para mojar pan.

Nota: Las setas secas son cada vez más fáciles de encontrar en los supermercados, pero aún no están presentes en todos. Yo las compro habitualmente en Makro, pues vienen en unos botes con un tamaño muy interesante (ni tan pequeño como los que encuentras en los supermercados normales, ni tan grande como si fuera para un restaurante), y son bastante económicas, pues hay que tener en cuenta que una vez hidratadas, doblan su tamaño.

Pappardelle con setas

Me pregunto por qué siempre acabo haciendo la misma pasta, cuando hay tantísimas variantes increíblemente fáciles y ricas, y esta es una de ellas. Yo suelo usar las setas congeladas de Hacendado, La Sirena o Makro, que son buenas las tres. Si haces esta receta con boletus, imagínate el resultado. Podrías ponerla perfectamente como entrante para una cena con amigos y quedar estupendamente bien.

Ingredientes

• 4 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cebolla grande picada
• 225 gr de setas congeladas Hacendado o similar
• 300 gr de tomates rallados y escurridos
• 500 gr de papardelle
• 30 gr de parmesano recién rallado
• 30 gr de mantequilla a temperatura ambiente
• Sal y pimienta

 Elaboración

Calienta el aceite en una cazuela, y echa la cebolla. Sazona, y pocha lentamente, removiendo de vez en cuando, hasta que pierda el líquido y empiece a dorarse un poco.

Añade las setas congeladas, y pocha a fuego lento primero, para que se vayan descongelando, y sube después la temperatura para que se evapore todo el líquido.

Cuando hayan perdido casi todo el líquido, añade los tomates. Salpimenta y deja cocer a fuego lento unos 30 minutos, removiendo de vez en cuando.

Retira la cazuela del fuego y añade el perejil.

Mientras, cuece la pasta al dente siguiendo las instrucciones del envase, en agua abundantemente salada.

Escúrrela y pásala a una fuente caliente.

Esparce la mitad del parmesano.

Añade la mantequilla y remueve con cuidado de no romper la pasta, haciendo que la mantequilla se distribuya de manera uniforme.

Echa la salsa de setas por encima y sirve con el resto de parmesano.

Huevos al horno con setas (Gordon Ramsay)

Es increíble la forma en que unas sencillas setas, o incluso champiñones, pueden transformar unos simples huevos en un plato sofisticado, que puede ser un perfecto entrante, o bien una apetitosa cena si en vez de poner uno, sirves dos huevos y aumentas el resto de ingredientes.

Esta es la adaptación de una receta británica que recoge Gordon Ramsay en su libro El Mundo en mi Cocina, y cuya ejecución es sencillísima y muy rápida. Puedes tener las setas preparadas desde el día antes, y simplemente emplatarlas con el resto de los ingredientes y hornear durante 12 minutos mientras te dedicas a otras cosas. Queda muy bien servida en cazuelitas individuales, y en una cena con familia o amigos, subirá increíblemente tu nota ante tus invitados.

Ingredientes (4 personas)

• 20 gr de mantequilla, y un poco más para engrasar
• 400 gr de setas limpias y troceadas (puedes usar también champiñones)
• 2 cebolletas con su tallo verde (si no tienen el tallo, el plato cambia mucho)
• Unas ramitas de tomillo (puedes usar también tomillo seco)
• Sal y pimienta negra
• 4 huevos grandes
• Nata líquida 17%MG
• 25 gr de queso cheddar curado y rallado, parmesano, o cualquier queso de sabor potente que te guste

Elaboración

Lavar bien las cebolletas y retirar la parte estropeada de los tallos. Cortar, empezando por el extremo de los tallos, al biés en trozos de 1 cm de ancho aproximadamente. Al llegar a la parte del tallo blanca, cortar láminas más finas, y parar cuando llegues a lo que es la cebolleta en sí. Guardar la cebolleta para otros usos.

Calentar la mantequilla en una sartén a fuego medio.

Cuando esté casi derretida y empiece a formar espuma, sin dejar que se queme, añadir las setas, las cebolletas y el tomillo. Sazonar con sal y pimienta y saltear durante 3-5 minutos, removiendo a menudo.

Precalentar el horno a 190º

Engrasar con un poco de mantequilla cuatro platos refractarios, cazuelitas, etc., y repartir en ellos el salteado de setas. Hacer un hueco en cada uno y cascar un huevo en el mismo. Salpimentarlo. Verter un poco de nata líquida alrededor de los huevos, y espolvorear con queso rallado.

Colocar los platos en la bandeja de hornear e introducir en el horno. Dejarlos unos 10-12 minutos, si se desea que la yema quede líquida, y un par de minutos más si se prefiere cuajada. Servir enseguida con un buen pan artesano.

Setas empanadas

Seguramente es una de las recetas más tontas del mundo, pero mi problema es que se me olvidan las cosas que puedo preparar en un momento dado, así que aunque sólo sea por incorporar esta receta al índice, ahí va.

Eso sí, las setas empanadas con alioli o cualquier salsa picantita están de muerte…

Ingredientes

• Una bandeja de setas de cardo (unos 400 gr.)
• 2 huevos
• Leche
• Pan rallado
• Sal y aceite de oliva

Elaboración

Limpiar bien las setas con un paño húmedo, pero sin meterlas directamente bajo el agua para que no se llenen de agua.

En un bol, batir los huevos y añadir un chorrito de leche.

Junto a ellos, disponer otro bol o tartera con abundante pan rallado.

Extender las setas boca abajo en una bandeja y sazonarlas.

Poner a calentar aceite de oliva en una sartén, a fuego medio-alto.

Pasar las setas por el huevo y a continuación por el pan rallado, de forma que queden bien empanadas.

Freírlas por tandas, vigilando que el aceite no humee demasiado, hasta que se queden doradas por ambos lados. Reservar sobre papel absorbente.

Servirlas calientes acompañadas de salsa alioli, o cualquier salsa que te guste, si es picante mejor.

Guiso de patatas con setas

Un sábado lluvioso, ganas de quedarse en casa remoloneando, y una pereza sobrehumana para salir a hacer la compra, que normalmente dejo para el fin de semana. Solución perfecta: un guiso de patatas con setas, súper apetecible en un día invernal. Ahora que por fin paro de hacer viajes por trabajo y vuelvo un poco a la normalidad, ¡por fin puedo ponerme manos a la obra!

Esta receta me la pasó mi amigo y vecino François, autor de la más escalofriante y desternillante novela de vampiros escrita en los últimos tiempos “Anochecer en el Puerto”, que cocina como le da la gana y siempre le sale todo bien.

Así que el sábado me puse manos a la obra, y en un rato tenía mi guiso hecho. La verdad es que es facilísimo, increíblemente sabroso, y un plato que te apaña una comida cuando no tienes nada en la nevera. Lo único que hay que tener es patatas y una bolsa de setas en el congelador, aunque claro está, si tienes boletus frescos, y más ahora que es temporada, el resultado mejora sustancialmente. Yo suelo tener unas bolsas de mezcla de setas congeladas que me resuelven a menudo un montón de situaciones. Suelo comprarlas en Makro, Mercadona o La Sirena, y son bastante buenas.

Ingredientes (4 personas)

• 2 cebollas
• 3 ajos grandes
• 2 ñoras
• Setas (las que más os gusten), cantidad al gusto
• Patatas, cantidad al gusto
• 1 hoja de laurel
• Media cucharadita colmada de pimentón de la Vera
• Sal y aceite de oliva virgen

Elaboración

Si no te acordaste de meterlas en agua la noche antes, pon las ñoras en un recipiente con agua caliente para que se ablanden (y ponles encima un peso para que queden totalmente cubiertas de agua)

Picar finamente la cebolla.

Pelar y trocear las patatas, chascándolas. Poner la cantidad de patatas que se estime conveniente para 4 personas.

Pelar los ajos y freírlos enteros en una cazuela (mejor si es de barro).

Pasar los ajos a un mortero, y pochar la cebolla hasta que empiece a dorarse.

Añadir las setas limpias y troceadas (si son grandes) y rehogar brevemente.

Sacar las ñoras del agua y abrirlas, retirar las pepitas y el tallo. Si la carne está tierna, rasparla con un cuchillo y echarla a la cazuela. Si no lo está, trocear cada ñora en tres o cuatro partes y añadirlas tal cual a la cazuela.

Majar el ajo en el mortero. Añadir a las setas cuando estén rehogadas.

Añadir las patatas y la hoja de laurel, y cubrir con agua. Sazonar y cocer hasta que las patatas estén tiernas.

A media cocción, añadir el pimentón.

Truco

Si te gusta que la salsa quede espesa, machaca algunos trozos de patata cocida con un tenedor e incorpóralos al guiso