Salmón en papillote

Salmón en papilloteLa primera vez que probé una receta de este estilo, parece mentira, fue hace pocos meses en casa de mis amigos Pepe y Teresa. Pepe es un cocinillas estupendo, de esos que improvisan y todo les sale bien. Sus arroces son espectaculares, pero con otro tipo de preparaciones tampoco se queda atrás. Y aquella noche nos puso un salmón al horno con salsa de soja, que me impactó por la suavidad de su sabor y la ligereza de la preparación. Así que decidí completar un poco la receta y añadirla a mi repertorio, y aquí la tenéis.

Cada vez que voy a la pescadería y tienen el salmón a buen precio, compro una buena tajada y pido que le quiten la piel y las espinas y la corten en supremas. Antes hacía a menudo el salmón a la plancha, pero acabábamos hartos del olor que dejaba en toda la casa. También lo preparaba escalfado, pero aunque sano, no es que tuviera mucha gracia, a menos que se le añadiera una salsa de eneldo, tártara, o de cualquier otro tipo que levantara el sabor. Ahora ya prácticamente sólo lo preparo en papillote, pues se hace en su propio jugo, conservando todos los nutrientes y todo su sabor, y no mancha, no huele y da esplendor, y no tiene ninguno de los inconvenientes de otros tipos de preparación.

Esta es además una de esas recetas fabulosas para aquellos que no se llevan bien con el pescado. Porque suele pasar que, cuando el pescado está bien cocinado, no huele y no tiene espinas, las reticencias se esfuman y se lo comen sin rechistar. Así, ni mi marido ni el adolescente desgarbado que tengo por hijastrillo se quejan cuando lo pongo. De hecho, dejan el plato limpio como una patena.

Además, se prepara en escasamente 30 minutos, es fácil de elaborar incluso para aquellos que no han puesto un pie en su vida en la cocina, increíblemente sano, y perfectamente adecuado para servir en una cena con amigos. Lo tiene todo. Casi casi como yo….

Ingredientes (4 personas)

  • 4 supremas de salmón (2 rodajas sin piel ni espinas) de 3 cm de grosor
  • 1 puerro grande
  • 1 zanahoria
  • 2 dientes de ajo laminados
  • Un trocito de jengibre fresco (opcional)
  • Aceite de girasol
  • Salsa de soja

Precalentar el horno a 200ºC

Cortar todas las verduras en juliana.

Cortar una lámina grande de papel de aluminio, extenderla sobre la bandeja del horno, y poner en ella un colchón de verduras.

Encima, colocar los lomos de salmón de forma ordenada, uno junto a otro. Añadir un pequeño chorrito de aceite de girasol y un buen chorro de salsa de soja.

Cerrar bien el papillote, comprobando que quede completamente sellado, y hornear 20 minutos a 200º. Cuando el papillote se haya hinchado, significa que ya está listo. Sacar del papillote y servir, junto con las verduras y la salsa de soja.

No es necesario sazonar el salmón, ya que la salsa de soja aporta toda la sal necesaria.

Nota: Una ventaja de esta receta es que se puede preparar en su versión básica, que es simplemente el salmón con el aceite y la salsa de soja, y que queda igualmente bueno, en el caso de que tengas muy poco tiempo o tengas la nevera más pelada que la de un piso de Erasmus. Pero si tenemos otros ingredientes, podemos añadirlos para aportar más matices de sabor. Entre otros, podemos jugar también con pimienta en grano, laurel, rodajas o zumo de limón….

En realidad, yo no utilizo el papel de aluminio, sino que pongo el salmón en un recipiente de silicona con tapa que me regaló una amiga, y que puedo meter en el horno. Así es más cómodo, pues a veces el papel de aluminio se rompe, o se sale algo de salsa por alguna pequeña fisura, y es más fácil de manipular. Si os gusta la técnica del papillote, os recomiendo que compréis algo similar!

 

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Dorada al vapor al estilo chino (Gordon Ramsay)

Dorada al vapor al estilo chino

Uno de mis restaurantes favoritos de Madrid es el Don Lay, un exponente maravilloso de la cocina cantonesa, y un gran desconocido por la mayoría de los madrileños, ya que se ubica en el Paseo de Extremadura y queda, por tanto, fuera del circuito de los restaurantes céntricos. La cocina aquí es excelente, nada que ver con lo que se encuentra en la mayoría de chinos de la capital, y una de las delicias con la que nos regalamos cada vez que vamos es con su pescado, que solemos pedir al vapor y con salsa de soja. Sé que pedir pescado en un restaurante chino puede causar reticencias, pero no temáis hacerlo en éste, donde la cocina está a la vista y trabajan con género de calidad.

Así que me propuse encontrar una receta que se acercara lo máximo posible a la original, y creo que con la ayuda de Gordon Ramsay, en su libro El Mundo en mi Cocina lo he conseguido. Aquí os pongo la receta con unas ligeras modificaciones para facilitar la cocción y solventar el problema de ingredientes poco frecuentes. La elaboración no puede ser más sencilla, y absolutamente sana. El plato apenas lleva grasa, y el pescado se hace al vapor. Os aseguro que es una delicia…

Ingredientes (4 personas)

  • 2 doradas grandes de aproximadamente 1 kg. cada una (pedid al pescadero que las limpie bien y os prepare los cuatro lomos)
  • 1 trozo del tamaño de un huevo de jengibre fresco.
  • 8 cebolletas tiernas o 4 cebolletas normales
  • 1 chile rojo alargado, sin semillas (es opcional)
  • 75 mililitros de salsa de soja
  • 75 mililitros de aceite de girasol (mejor si tienes de sésamo)
  • Un puñadito de semillas de sésamo (no es necesario si tienes aceite de sésamo)

Elaboración

Hacer unos cortes ligeramente en diagonal en los lomos sin llegar hasta abajo del todo.

Pelar el jengibre, y cortarlo en juliana fina, al igual que las cebolletas y el chile. Mezclar todo bien.

Si no tienes Thermomix:

En una fuente refractaria que quepa en una olla grande, esparcir un poco de la mezcla de verduras. Colocar el pescado sobre ellas y cubrir con el resto de verduras, rociando con la salsa de soja (no es necesario sazonar, pues la soja aporta el punto salado necesario).

Colocar en la olla o en un wok un bol boca abajo. Añadir agua hasta la mitad, tapar y llevar a ebullición. Ahora colocar la fuente con el pescado sobre el bol, evitando tocar las paredes calientes de la cazuela, y sin que el agua llegue a la base de la fuente. Tapar y cocer a fuego fuerte hasta que el pescado esté hecho, que será unos 14 minutos.

Si tienes Thermomix:

Cubre la bandeja del Varoma con papel de aluminio, dejando que sobre por los bordes para que la soja no se vaya por los orificios, y coloca el lecho de verduras, las doradas, y cubre con el resto de verduras y soja. Si los lomos montan unos sobre otros, pon verduras entre ambos. Cubre las doradas con el papel de aluminio que sobresale, como si fueras a hacer un papillote (no importa que no quede totalmente cerrado) y tapa el varoma.

Pon agua en la Thermomix y llévala a ebullición. Cuando esté hirviendo, pulsa la tecla Varoma, coloca el varoma tapado, y cúbrelo con un paño de cocina. Deja cocer 14 minutos.

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En cuanto el pescado esté cocido, sacar con cuidado la fuente del wok o cazuela, o bien con una espátula y cuidadosamente para que no se rompan, poner los lomos de pescado en una fuente caliente, vertiendo sobre ella las verduras y la salsa.

Calentar el aceite de girasol en una pequeña sartén, añadiendo un puñadito de sésamo, para que le dé sabor. Sin dejar que se queme el sésamo, cuando el aceite desprenda humo verter inmediatamente sobre el pescado.

Servir enseguida acompañado de arroz y verduras.

Y ya está. Como veis, es tan simple como cocer al vapor un pescado con unas verduras y bañado por salsa de soja. Pero el resultado final es delicioso, con un aroma muy fino, y sentiréis que la cocina asiática no está tan lejos de vuestro alcance… Si os animáis, contadme qué tal os ha ido!