Conejo a la cazadora

No os voy a mentir si os digo que nunca me ha gustado el conejo, salvo una vez que lo comí hace años en casa de mi tío Alberto, que lo hizo con una salsita fabulosa.

Pero claro, yo de aquellas pensaba que me gustó exclusivamente porque mi tío era un hacha en la cocina. Y en esto me encuentro una receta de Conejo a la cazadora en el libro de Tapas Revolution, y como las experiencias previas que había tenido con las recetas del libro habían sido buenísimas, al ver ese conejo tan mono y tan limpito, envasado en su bolsa en el mostrador de la carnicería, le dije a la carnicera que me lo pusiera troceado.

Dado que prácticamente hemos pasado así como quien no quiere la cosa de la primavera al otoño, a casa que me lo llevé dispuesta a darlo todo, y también a oír las quejas de Mr Foodmusic, ya que sé que el conejo no le pone nada en absoluto. Pero como dirían los americanos, Oh, my!!!! ¡Qué pedazo de plato, qué salsa, qué mojadura de pan! Comentario de mi marido: “estás mejorando mucho, eh”, y mírale, al que no le gustaba el conejo, poniéndose las botas y con cara de Buda feliz.

Y lo siento, Omar (Omar Allibhoy es mi idolatrado chef madrileño, autor de Tapas Revolution), no es por hacerte la pelota, pero tengo que darte nuevamente las gracias por hacerme ver que la cocina española está llena de platos increíbles, fáciles de elaborar, y con unos resultados tan espectaculares.

De mi cosecha, en esta receta, sólo he puesto dos cosas: el enharinado del conejo, y el paté de hígado añadido a la salsa. Recuerdo que cuando mi tío hizo aquella memorable receta, comentó que el truco estaba en hacer un paté, majando el hígado del conejo con ajito y perejil y un poco de pan frito, o algo por el estilo. Eso creo recordar. Y si no dijo aquello, pues ha sonado la flauta por casualidad, porque el truco es un “winner”, como yo les llamo a esos pequeños trucos que le dan un auténtico punto a los platos. Todo lo demás, ingrediente por ingrediente, y paso por paso, es de Omar, mi nuevo y admirado héroe entre fogones.

Ingredientes (4 personas)

• 1 conejo troceado y limpio de grasa
• 100 ml de aceite de oliva
• 2 dientes de ajo picados
• 2 rebanadas de pan (de una barra normal)
• 1 cebolla grande troceada
• 1 cabeza de ajos cortada por la mitad transversalmente
• 4 zanahorias peladas y troceadas
• 100 g de beicon ahumado en taquitos
• 150 g de champiñones ostra (las setas que encuentras normalmente en bandejas en el súper) limpios
• 2 cucharadas de harina
• 5 ramitas de tomillo, con las hojas separadas
• 1 hoja de laurel
• 250 ml de vino blanco
• 1 pastilla de caldo de pollo
• 1 cucharada de azúcar

Elaboración del conejo a la cazadora

Calienta el aceite de oliva en una olla grande de base gruesa a fuego medio.

Enharina ligeramente los trozos de conejo, para que no salten en el aceite y empiecen a salpicar por todas partes, y fríelos, empezando por el hígado, hasta que el conejo se dore bien por todos los lados. Sacar de la sartén y reservar.

En el mismo aceite, fríe las tres rebanadas de pan hasta que estén doradas por ambos lados. Retíralas y córtalas en trozos.

El hígado no hay que dorarlo mucho, con que pierda el color rosado es suficiente. Cuando lo hayas retirado de la sartén, y mientras fríes el resto del conejo, trocea el hígado, mézclalo con los trozos de pan frito, y con los dos dientes de ajo picados, y machaca la mezcla en el mortero hasta que hayas formado un paté. Es probable, dependiendo de tu mortero, que necesites hacerlo en dos tandas.

Cuando hayas terminado de freír el conejo y lo hayas reservado, pon en la cazuela la cebolla, el ajo, las zanahorias, el beicon y las setas, y cocina hasta que las verduras estén caramelizadas y bien doradas.

Reduce el fuego e incorpora la harina, el tomillo y la hoja de laurel. Tras 30 segundos, vuelve a introducir los trozos de conejo en la olla, y desglásala con el vino blanco, raspando los pedacitos pegados en el fondo de la olla, si es que no es antiadherente.

Cuece unos 30 segundos, para que se evapore el alcohol, y luego agrega 2 vasos de agua, la pastilla de caldo de pollo, el paté de hígado, y el azúcar.

Cubre la cacerola con una tapa, baja el fuego, y deja hervir a fuego lento unos 40 minutos, o hasta que el conejo esté tierno y la salsa se vea brillante y con una consistencia ligeramente espesa. Si el conejo es de monte, cuenta con que hará falta una cocción más prolongada.

Et voilà! Un platazo tradicional con una salsa deliciosa. Sírvelos con un buen pan y un buen vino tinto, y disfruta de la buena cocina española.

Truco: mezcla en la batidora los dos vasos de agua junto con el azúcar, la pastilla de caldo de pollo, y el paté, y después lo añades a la cazuela. Quedará una salsa más fina y ligada.