Fajitas de pollo. La receta

Reconozco que me encanta cuando estoy en un tex-mex y me llegan las fajitas de pollo, con la carne chisporroteando en un plato de hierro fundido ardiendo, humeando y soltando todo su aroma. Ese festín visual, olfativo y acústico me predisponen para pasar unos momentos de felicidad gastronómica disfrutando de una de esas cosas que seguro que no encontraríamos en las mesas de un gran restaurante, pero que oh, baby, están de muerte. Y es que reconozco que esta parte de la comida tex-mex me pone mucho, sobre todo si las fajitas están bien hechas.

¿Y cuál es el secreto de unas fajitas de pollo bien hechas? Para mí son dos cosas importantes. Lo primero es que el pollo esté bien marinado. Es clave para obtener ese sabor típico tex-mex, y si no las marinas, tendrás unas fajitas absolutamente insulsas. La marinada que te propongo aquí es sencillísima de hacer y con ingredientes que tienes normalmente en casa o que son muy fáciles de encontrar. Esa marinada se retira antes de poner el pollo en la plancha, con lo que el sabor que queda es sutil y aromático. Te aseguro que te va a encantar.

Y el segundo secreto es cocinar tanto el pollo como las verduras a fuego vivo. Nada de dejar que se cueza lentamente hasta que la carne esté hecha, ni de cocerlo todo junto. Queremos que se ennegrezca un poco, que la carne quede tostada por fuera y jugosa por dentro, así que hay que meterle caña de España.

Es cierto que si sois muchos, la cosa se complica. Yo tengo un truco que me funciona de forma espectacular: seguro que la mayoría de vosotros ya no tiene cocina de gas, pero tal vez sí tengáis un paellero de gas, como éste. Yo es que no puedo hacer una buena paella si no es con gas, así que tengo uno bien hermoso, y cada vez que lo necesito, lo planto sobre la vitrocerámica, le engancho su bombona mini, y cocinando que es gerundio.

Pues bien, hay una serie de planchas para esos paelleros que funcionan bien no, lo siguiente. Yo compré la mía en Paelleros y paelleras, y no puedo estar más encantada. Si compras una que sobresalga un poco el diámetro de tu paellero (la mía es unos 7 cm más ancha), tendrás una superficie excelente para cocinar un montón de cosas a la plancha de forma rápida y muy efectiva, con fuego, bajo tu placa extractora.

Así que cuando somos más de cuatro, coloco la súper plancha y sin problemas. De lo contrario, tendría que estar haciendo el pollo y el pimiento por tandas, ocupando varias sartenes, y no apetece.

Ya verás como el resultado te emociona. Porque estas fajitas son espectaculares. Cuando las pruebes me cuentas…

Ingredientes (4 personas)

Para la marinada

• El zumo de 2 limas
• ¼ de taza de aceite de oliva
• 1 cucharada de vinagre balsámico
• 1 cucharadita de salsa Worcester
• 6 dientes de ajo prensados
• 1 cucharadita de comino en polvo
• 4 guindillas secas, sin las pepitas
• Sal y pimienta negra
• 2 medias pechugas de pollo grandes, en filetes tirando a finos

Verduras

• 1 pimiento verde
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento amarillo
• 1 cebolla grande
• Sal

Y además

• 12 tortillas de harina de trigo Old el Paso
• Guacamole casero
• Pico de gallo casero

Elaboración

Marinada
Excepto el pollo, pon todos los ingredientes de la marinada en el vaso de la batidora y tritura hasta que quede una salsa suave. Rectifica de sal, y vierte sobre los filetes de pollo, que habrás colocado en un bol o tartera. Tapa y mete en la nevera al menos una hora. Por supuesto, estará mucho más sabroso si lo dejas hecho la noche anterior. Prueba la marinada antes de echar el pollo. El sabor debe tener “punch”, como está de moda decir en los concursos gastronómicos televisivos. Has de sentir la acidez de las limas, el picante de las guindillas, y el “umami” (je je, hoy estoy pedante) de la salsa Worcester.

En el momento de hacer las fajitas, retira la marinada del pollo escurriendo los filetes con las manos. No es necesario que los dejes totalmente limpios, pero sí que retires la mayor parte de la marinada, porque no queremos que se cuezan.

Verduras
Retira la base y tallo de los pimientos, así como todas las pepitas, y córtalos también en tiras finas, como de un centímetro de grosor. Pela la cebolla, pártela por la mitad, y córtala en rodajas también de un cm más o menos.

Pon a calentar una parrilla o sartén pesada y gruesa, dejando a la vista la superficie acanalada. Añade un poco de aceite, y echa el pollo (es posible que tengas que hacerlo en dos tandas). Remueve al principio para que no se quede pegado, y déjalo hacer unos minutos. Dale la vuelta y termina de cocinarlo. Resérvalo en una bandeja. Añade un poco de aceite a la parrilla y cocina los pimientos y la cebolla a fuego vivo, sin remover constantemente. Interesa que se vayan ennegreciendo y cogiendo el sabor tostado.

Cuando estén casi hechos, puedes ir calentando las tortillas en una sartén sin aceite, dejándolas unos 15 segundos de cada lado, y cubriéndolas con un trapo al sacarlas para que no pierdan el calor.

Presentación
Corta el pollo en tiras y sírvelo junto con los pimientos y cebolla, las tortillas templadas, guacamole, pico de gallo, y si tienes, crema agria, para que la gente pueda hacerse los tacos a gusto. A mí me gusta servir también un pequeño bol con jalapeños envasados, pues reconozco que me gustan las fajitas con sabor picante.

Cada uno se sirve a su gusto. A mí me gusta poner una buena cucharada de guacamole como base, por encima una buena cantidad de pico de gallo, las tiras de pollo, los pimientos y cebolla, unos jalapeños, y un chorrito de lima. Enrollo la fajita, y a disfrutar…

Truco: Para que el pollo no se quede frío, mételo en el horno a 50º mientras haces las verduras, y córtalo sólo en el momento de servir.

Atención: No te equivoques al comprar las tortillas, ya que unas son de trigo (para fajitas y burritos), y otras son de maíz, para enchiladas y quesadillas, y no saben igual.

Nota: Las tortillas de trigo son sencillas de hacer y se pueden preparar perfectamente en casa. Próximamente publicaré la receta!

Pico de gallo

Esta es una ensalada tradicional mejicana (o salsa fresca, como dicen en Méjico), hecha a base de tomate, cebolla y pimientos jalapeños, que suman los colores de la bandera de Méjico, por lo que también se la llama ensalada mejicana o ensalada bandera.

Es sencillísima de preparar, pues solo hay que picar los ingredientes, y es sumamente refrescante. Va muy bien con las fajitas, pero también para acompañar pescados a la parrilla, o incluso como una simple ensalada.

El dulzor de los tomates maduros se complementa con el punch de la cebolla, el gusto picante de los jalapeños y el aroma del cilantro. Mmmm, es una auténtica delicia veraniega. En esta ocasión, como veréis en la foto, he hecho un picadillo más fino, pues este pico de gallo está destinado a complementar unas deliciosas fajitas que veréis en un próximo post. Si lo queréis tomar como ensalada, simplemente picad los ingredientes un poco más grandes.

El único problema que podéis encontrar a la hora de elaborar esta receta es el de los jalapeños. No es nada probable que los encontréis en un supermercado, con lo que, a menos que tengáis cerca una tienda de productos latinos o un mercado bien surtido, será algo complicado conseguirlos. No problem. En las secciones de comida internacional de los hipermercados tenéis botes de jalapeños en conserva. Seguro que todos conocéis la marca Old el Paso. Yo los he usado en esta receta porque donde vivo es imposible encontrarlos frescos. Lógicamente no tienen el mismo sabor (¡ni el mismo color!), pero nos resuelven la papeleta.

Os animo a que la probéis, ya veréis como os encanta…

Ingredientes

• 4 tomates maduros despepitados y cortados en daditos
• 1 diente de ajo picado
• ¼ de cebolla blanca picada
• 1 puñado de cilantro picado
• 2 jalapeños despepitados y picados
• El jugo de una lima
• Una cucharada de aceite de oliva
• Sal

Elaboración

Mezcla todos los ingredientes y deja reposar al menos media hora. Sirve inmediatamente.
Puede durar un día en la nevera, pero habrá soltado mucho líquido, por lo que tendrás que escurrirla.

El aceite de oliva no forma parte de esta receta tradicional, pero yo le añado un poquito para ensamblar mejor los sabores.

Ensalada de naranja y zanahoria

Esta es una receta sencilla y muy adecuada para esos días en los que queremos vigilar un poco nuestra dieta sin sufrir con platos aburridos. Y en los que no tenemos tiempo de estar cocinando! No puedes ser más fresca y más sana, y el delicioso toque de canela le da un sugerente aire marroquí. A mí me encanta para comer al aire libre, sobre todo disfrutando de una buena barbacoa…

Ingredientes

• 3 zanahorias
• 2 naranjas
• 1 cucharadita de azúcar
• 1 pellizco de canela
• 1 cucharadita de agua de azahar
• 20 g de piñones

Elaboración

Pelar y lavar las zanahorias. Rallar bien finas.

Pelar una naranja y cortar en daditos, tras haber eliminado bien todo lo blanco. Exprimir la otra naranja. Regar las zanahorias con el zumo de naranja, incorporar los dados de naranja y mezclar.

Azucarar y aromatizar con la canela y el agua de azahar. Esparcir los piñones por encima y servir frío.

Sopa de wonton. Yes, you can!

Últimamente ando enloquecida con la cocina oriental. Siempre he sido una apasionada de las cocinas china, japonesa, tailandesa, vietnamita, india… Cuando salgo a cenar tengo tendencia a buscar lugares donde impere el jengibre, la citronela y el cilantro… pero nunca me había imaginado preparando este tipo de platos. No sé por qué me parecían algo complicados, con muchos ingredientes desconocidos y difíciles de encontrar. Uuufff, qué pereza…

Y en éstas, que veo un curso de dumplings orientales con muy buena pinta y aún mejor precio en la Kitchen Community (os recomiendo que os apuntéis a la Newsletter para estar al tanto de los cursos), impartido por Alex Zurdo, del blog Cuadernos de Cocina Oriental, un incansable viajero que pasa la mitad del año en el sudeste asiático y la otra mitad en Costa Rica (algunos sí que saben…)

Así que allá que me fui, dispuesta a aprender a hacer rollitos vietnamitas, siao mai y gyozas. Y aprendí muchísimo. No solo a hacer los dumplings, sino un par de cosas interesantes: los platos asiáticos llevan muchos ingredientes, y la mayor parte de ellos no son habituales en nuestras cocinas. Pero la verdad es que estos ingredientes se encuentran fácilmente en los buenos supermercados asiáticos, y una vez te haces con ellos, te durarán muchísimo tiempo y podrás experimentar un montón de recetas fabulosas.

Otra cosa que aprendí es que, si no tienes todos los ingredientes, no pasa nada. Estará rico igualmente. Eso sí, el sabor y aroma que dan la salsa de soja o el jengibre son incomparables, así que, si te vas a meter en estos fangos, te recomiendo que tengas siempre en casa. La salsa de soja, mientras esté bien cerrada, te durará meses, y el jengibre aguanta semanas envuelto en plástico en el cajón de las verduras de la nevera.

El caso es que acabo de lanzarme con una de las recetas que Alex publica en su blog, la sopa de wonton, y estoy dando saltos por toda la casa como una tontita, de lo bien que me ha salido. Además, es una de esas recetas que no requieren muchísimos ingredientes, y te quedas con la sensación de haber cenado algo sabroso y a la vez sano.

Os recomiendo seriamente que intentéis la receta. No es nada difícil, y únicamente tiene el tema de hacer los wontons, que la primera vez, es como liar croquetas, hasta que le coges la velocidad lleva un rato. Como salen un montón de wontons, y la primera vez uno no tiene mucha práctica, os recomiendo que os deis tiempo suficiente para dejar todo preparado, pues una vez hechos los wontons, con diez minutos de cocción está la sopa lista.

Ingredientes (4 personas)

Caldo

• 2 carcasas de pollo
• 2 cebolletas picadas
• 1 puerro picado
• 5 ajos picados
• 1 rodaja de jengibre picado (aproximadamente 2 cm de grueso por 4 cm de diámetro)
• 2 anises estrellados
• Pimenta negra en grano (sobre 20 granos)
• 4 setas shiitake
• Las cabezas y cáscaras de las gambas del wonton
• 2 litros de agua
• Sal

Wonton

• 200 g de carne picada de cerdo (pide la parte más grasa de la cinta de lomo)
• 300 g de gambas (al pelarlas, se quedarán en unos 200 g o menos)
• 1 cucharada de jengibre muy picado
• 3 cucharadas de cebolleta china picada (ver notas al final de la receta)
• 3 castañas de agua picadas (opcional, yo no tenía. Ver notas)
• 1,5 cucharadas de salsa de soja clara (la salsa de soja normal)
• 1 cucharada de vino chino o jerez
• 1 cucharada de aceite de sésamo
• 1 cucharadita de vinagre negro chino
• Sal
• Pimienta blanca molida
• ½ cucharadita de maizena
• 2 paquetes de obleas de wonton

Aderezo

• Varias setas shiitake
• Hojas de espinaca frescas
• Cebolleta picada
• Ajo frito (ver notas)

Elaboración de la sopa de wonton

El caldo:

Retira la grasa de las carcasas de pollo y trocéalas. Ponlas en una cazuela grande junto con la cebolleta, el puerro y los ajos. Añade el anís estrellado, el jengibre, la pimienta y las setas. Vierte por encima el agua y pon a cocer a fuego suave durante 45 minutos desde que rompa el hervor.

Mientras, pela las gambas. Pon en un cazo dos cucharadas soperas de aceite de girasol al fuego, y cuando esté caliente añade las cabezas y cáscaras de las gambas. Sofríe unos minutos, y añade algo del caldo de pollo de la otra cazuela. Deja cocer veinte minutos a fuego lento, machacando de vez en cuando las cabezas para extraer todo el sabor.

Pasados esos 20 minutos, cuela bien el caldo de las gambas, apretando las cabezas, y añádelo a la olla del caldo de pollo, hasta que éste termine su cocción. Cuela bien y reserva.

El wonton:

Mezcla bien todos los ingredientes, excepto la maicena y las obleas. No pasa nada si te falta alguno, estará rico igualmente. A mí me gusta partir las gambas por la mitad a lo largo y desvenarlas, antes de picarlas con el cuchillo.

Dispón de una hoja de papel de horno sobre la encimera para ir colocando los wontons una vez hechos. Saldrán un montón, pues verás que las obleas son muy finas. Te recomiendo que los hagas todos, hasta que se acabe el relleno. Usa para la sopa los que necesites, y el resto los congelas como te cuento más abajo.

Ten a mano también un bol con huevo batido o con una cucharadita de maicena bien disuelta en tres o cuatro de agua, que usarás para cerrar las obleas.

Y por último, coge una cucharilla para ir cogiendo pequeñas porciones de relleno.

La mejor forma de ver cómo se hace un wonton es con los vídeos que nos sugiere Alex. Yo os daré un consejo: poned poco relleno, e intentad que no queden burbujas de aire. Le iréis cogiendo el tranquillo poco a poco. Si queréis ir más rápido metiendo más relleno, es posible que el wonton se rompa en la cocción.

Otro consejo: las obleas de wonton se secan muy rápidamente, sobre todo en climas secos, así que cubrid el paquete abierto con un trapo húmedo para preservarlas lo mejor posible.

Para los que no se quieran complicar la vida: las obleas se pueden cerrar como uno quiera: como si fuera un ravioli, como si fuera una empanadilla, todo vale. Pero la forma de “ombligo de monja” que os muestro es más divertida, queda mucho mejor, y no es difícil, sólo requiere que miréis bien el vídeo, y que apretéis los bordes al sellar, para que no se abra el wonton cuando esté cociendo.

Modo fácil: http://www.youtube.com/watch?v=De8oiSbG6qE
Modo intermedio: http://www.youtube.com/watch?v=uL3lNAhRXBA
Modo ombligo de monja: http://www.youtube.com/watch?v=nWIVfA9uteY Está en inglés, pero viendo las imágenes se ve perfectamente la técnica.

Finalización del plato:

Pon el caldo a hervir, y cuando comience la ebullición añade una o dos setas shiitake por persona, en rodajas. Déjalas cocer suavemente unos 7 minutos.

Añade el wonton con cuidado. Dependiendo del hambre, se pueden poner entre 5 y 7 unidades por persona. Déjalo cocer suavemente cuatro o cinco minutos.

Mientras, dispón un bol por persona, y echa en cada uno unas hojas frescas de espinaca, cebolleta picada (la cebolleta china es fina, como si fuera un ajete, y queda muy bien cortar el tallo al biés. Si no tienes cebolleta china, usa de las normales, cortando al bies parte del tallo verde, y un poco del tallo blanco), y una cucharadita de ajo frito, sin el aceite.

Cuando esté cocido el wonton, sácalo con cuidado usando una espumadera y colócalo en los cuencos, así como la seta, y vierte encima el caldo. Te aseguro que vas a disfrutar de una sopa maravillosa, llena de matices, y súper sana.

Notas: Yo compro las setas shiitake frescas en Alcampo, las suelen tener todo el año, y de vez en cuando también las veo en Carrefour. Pero es buena idea tener un bote de setas secas en casa, de modo que solo tengas que hidratarlas y en un rato estén listas para usar.

Hay obleas de wonton para cocer, y obleas para freír. Según Alex Zurdo, prácticamente se pueden usar indiferenciadamente, así que no os apuréis si no encontráis la oblea específica. Las venden congeladas en los supermercados chinos.

El relleno de esta receta da para unos dos paquetes de obleas, así que merece la pena hacer todo el wonton de una vez, y congelar el que no uses. Para ello, pon los wontons separados en una bandeja, y mételos en el congelador. Una vez estén congelados, ya puedes agruparlos en una bolsa, con cuidado, para que no se rompan, sin miedo a que se peguen.

La cebolleta china la venden en los supermercados chinos, o en mercados con puestos asiáticos, como los Mostenses en Madrid. Yo no tenía, así que he usado cebolleta normal, tanto la parte blanca, como el tallo verde, que aporta un sabor muy especial.

Las castañas de agua dan un punto crujiente muy rico al wonton. Las venden en lata en los supermercados chinos, y en los buenos pueden encontrarse incluso frescas, como en las tiendas de la calle General Margallo de Madrid.

El ajo frito es bastante común en los platos orientales. Un truco de Alex para no tener que estar siempre friendo ajo, es picar y freír lentamente un montón de ellos, hasta que empiecen a ponerse dorados, y conservarlos en la nevera en un bote con su aceite. De esta forma, cuando lo necesitemos, simplemente hay que sacar una cucharadita, y listo.