Pastel de chistorra de Martín Berasategui

Esta es una receta de Martín Berasategui ligeramente adaptada, ideal para servir como guarnición a cualquier plato de carne. La hice hace pocos días, y os aseguro que le va a gustar a todo el mundo, porque los ingredientes son caballos ganadores, y si todos los ingredientes están ricos, el resultado no puede ser malo. Pero agarraos que vienen curvas con las calorías. Tela marinera, algo sólo apto para cebar a adolescentes flacuchos o después de dos horas seguidas de Zumba!

Ingredientes

• 1 kilo de patatas
• 100 gr de bacon cortado en lardones de 0,5 cm de grosor
• 100 gr de chistorra picada en dados pequeños
• 100 gr de mantequilla
• 500 gr de nata para cocinar
• 100 gr de queso emmental rallado
• 2 cucharadas soperas de cebollino muy picado
• Sal y pimienta

Elaboración

Precalienta el horno a 180ºC

Pela las patatas, córtalas en trozos, y cuécelas en abundante agua con sal. Cuando estén cocidas, pásalas por el pasapurés.

Mientras, en una sartén antiadherente y sin añadir aceite, dora a fuego suave los lardones de chistorra y panceta, durante cinco minutos.

Cuando estén hechos, escurre bien y ponlos sobre un papel absorbente, para retirar la mayor cantidad de grasa posible.

En una cazuela amplia cuece la nata con la mantequilla, moviendo constantemente para que no se pegue. Cuando la mezcla esté a punto de hervir, incorpora el puré de patata, los lardones de tocineta y chistorra, el queso rallado, y algo más de la mitad del cebollino picado.

Pon a punto de sal y pimienta y retira del fuego.

Coloca la mezcla en un molde para horno, y hornea a 180ºC durante 20 minutos, o hasta que la superficie adquiera un bonito color dorado (si a los 20 minutos ves que la superficie apenas se ha dorado, enciende el grill, sin cambiar la bandeja de sitio, y deja que se dore sin dejar de vigilar, no llevará más de dos minutos).

Saca del horno, espolvorea con el resto del cebollino, y saca a la mesa humeante y apetitoso.

Guiso de rape con patatas

Este es uno de esos guisos caseros que se preparan en menos de media hora y tienen el sabor de la cocina de nuestras abuelas. Es increíblemente fácil de elaborar y se hace con ingredientes sencillos, y aunque en esta ocasión he usado rape, también puede hacerse con congrio o cazón. Después de la vorágine de las fiestas, siempre viene bien descomplicarse un poco la vida…

Ingredientes (4 personas)

• 1 cebolla

• 1,5 kg de patatas para cocer

• 1 diente de ajo

• azafrán en hebras

• 600 gr de rape sin piel ni espinas

• Aceite de oliva virgen

• Sal

Elaboración

Pelar las patatas y chascarlas en trozos.

Pelar y picar finamente la cebolla.

En una cazuela echar un buen chorro de aceite, y freír el ajo entero sin piel. Cuando esté ligeramente dorado por todos los lados apartarlo fuera de la cazuela.

Pochar en el mismo aceite la cebolla a fuego medio hasta que empiece a coger color.

Añadir las patatas, y añadir también agua en la cantidad justa para casi cubrirlas. Sazonar y cocer a fuego medio con la cazuela tapada.

Poner un pellizco de hebras de azafrán en el mortero, y meter 90 segundos en el microondas. Añadir el ajo al mortero junto con una pizca de sal. Machacar todo bien, echar un poco del líquido de cocción de las patatas, desleír todo, y verter sobre el guiso, removiendo un poco para que se distribuya por toda la cazuela. Comprobar el punto de sal y rectificar si es necesario.

Cortar el rape en trozos pequeños, del tamaño de un bocado, y sazonarlos.

Cuando las patatas estén cocidas, apartar dos o tres trozos en el mortero y machacarlos con un tenedor. Añadir varias cucharadas del caldo del guiso para disolver bien la patata machacada, e incorporar a la cazuela.

Añadir el rape, tapar y dejar cocer 3 minutos mientras movemos la cazuela en círculos. Es muy importante no pasarse con el tiempo de cocción del pescado, porque el rape tiende a ponerse enseguida duro y correoso.

Este guiso tal cual está ya es delicioso, pero es una base estupenda para guisos más sofisticados a los que se puede incorporar verduras o marisco. ¡Se admiten ideas!

Guiso de patatas con setas

Un sábado lluvioso, ganas de quedarse en casa remoloneando, y una pereza sobrehumana para salir a hacer la compra, que normalmente dejo para el fin de semana. Solución perfecta: un guiso de patatas con setas, súper apetecible en un día invernal. Ahora que por fin paro de hacer viajes por trabajo y vuelvo un poco a la normalidad, ¡por fin puedo ponerme manos a la obra!

Esta receta me la pasó mi amigo y vecino François, autor de la más escalofriante y desternillante novela de vampiros escrita en los últimos tiempos “Anochecer en el Puerto”, que cocina como le da la gana y siempre le sale todo bien.

Así que el sábado me puse manos a la obra, y en un rato tenía mi guiso hecho. La verdad es que es facilísimo, increíblemente sabroso, y un plato que te apaña una comida cuando no tienes nada en la nevera. Lo único que hay que tener es patatas y una bolsa de setas en el congelador, aunque claro está, si tienes boletus frescos, y más ahora que es temporada, el resultado mejora sustancialmente. Yo suelo tener unas bolsas de mezcla de setas congeladas que me resuelven a menudo un montón de situaciones. Suelo comprarlas en Makro, Mercadona o La Sirena, y son bastante buenas.

Ingredientes (4 personas)

• 2 cebollas
• 3 ajos grandes
• 2 ñoras
• Setas (las que más os gusten), cantidad al gusto
• Patatas, cantidad al gusto
• 1 hoja de laurel
• Media cucharadita colmada de pimentón de la Vera
• Sal y aceite de oliva virgen

Elaboración

Si no te acordaste de meterlas en agua la noche antes, pon las ñoras en un recipiente con agua caliente para que se ablanden (y ponles encima un peso para que queden totalmente cubiertas de agua)

Picar finamente la cebolla.

Pelar y trocear las patatas, chascándolas. Poner la cantidad de patatas que se estime conveniente para 4 personas.

Pelar los ajos y freírlos enteros en una cazuela (mejor si es de barro).

Pasar los ajos a un mortero, y pochar la cebolla hasta que empiece a dorarse.

Añadir las setas limpias y troceadas (si son grandes) y rehogar brevemente.

Sacar las ñoras del agua y abrirlas, retirar las pepitas y el tallo. Si la carne está tierna, rasparla con un cuchillo y echarla a la cazuela. Si no lo está, trocear cada ñora en tres o cuatro partes y añadirlas tal cual a la cazuela.

Majar el ajo en el mortero. Añadir a las setas cuando estén rehogadas.

Añadir las patatas y la hoja de laurel, y cubrir con agua. Sazonar y cocer hasta que las patatas estén tiernas.

A media cocción, añadir el pimentón.

Truco

Si te gusta que la salsa quede espesa, machaca algunos trozos de patata cocida con un tenedor e incorpóralos al guiso