pescado | Foodmorning

El lunes empecé mal la semana. A pesar de que mi estómago es a prueba de bomba, me desperté con dolor de estómago y ese malestar característico de las infecciones intestinales. Supongo que sería algún virus, pero la suerte que tengo es que en el estómago no me hacen demasiada pupa. Así que me tiré todo el día a base de jamón cocido, y cuando llegué por la noche a casa, estaba que me subía por las paredes, del hambre que tenía. Pero con el estómago así no se debe comer carne, ni huevos, ni lácteos, ni la mayoría de las cosas apetecibles. Sólo arroz blanco o pescadito hervido. ¡Bingo! La sopa que me hacía mi madre cuando era pequeña y me ponía mala llevaba esas dos cosas y estaba muy rica. Así que tiré de cuaderno de apuntes y rescaté la receta de sopa en blanco. Mi madre nunca le puso ni pimiento ni patata (yo tampoco), y no trituraba las verduras, pero yo encuentro que triturándolas se obtiene una sopa mucho más sabrosa y con una textura más aterciopelada que me encanta…

Ingredientes (4 personas)

½ cebolla
1 tomate mediano y maduro pelado
6 ajos pelados y enteros
2 zanahorias en rodajas
1 patata (opcional)
1 pimiento rojo (opcional)
1 buen manojo de perejil
1 hoja grande de laurel
1 chorro de aceite de oliva virgen extra
1’6 litros de agua
500 gr. de pescada, merluza, o cualquier pescado blanco sin piel ni espinas
120 gr. de arroz
Sal

Elaboración

Poner todos los ingredientes excepto el pescado y el arroz en una olla rápida, y hervir 8 minutos desde que suba la válvula.

Extraer el aire de la olla, y al abrirla retirar el laurel y el perejil. Triturar las verduras con una batidora de mano, y sazonar hasta alcanzar el punto deseado de sal.

Llevar de nuevo a ebullición, y añadir el arroz, removiendo un poco para que no se pegue al fondo. Bajar el fuego y cocer suavemente, removiendo de vez en cuando.

A los diez minutos de cocción del arroz, añadir el pescado, que previamente habremos cortado en trozos de unos 5 cm de ancho, y cocer entre 8 y 10 minutos más hasta que el arroz esté hecho.

Servir bien calentito, y luego al sofá con una manta bien suave.

Uno de mis restaurantes favoritos de Madrid es el Don Lay, un exponente maravilloso de la cocina cantonesa, y un gran desconocido por la mayoría de los madrileños, ya que se ubica en el Paseo de Extremadura y queda, por tanto, fuera del circuito de los restaurantes céntricos. La cocina aquí es excelente, nada que ver con lo que se encuentra en la mayoría de chinos de la capital, y una de las delicias con la que nos regalamos cada vez que vamos es con su pescado, que solemos pedir al vapor y con salsa de soja. Sé que pedir pescado en un restaurante chino puede causar reticencias, pero no temáis hacerlo en éste, donde la cocina está a la vista y trabajan con género de calidad.

Así que me propuse encontrar una receta que se acercara lo máximo posible a la original, y creo que con la ayuda de Gordon Ramsay, en su libro El Mundo en mi Cocina lo he conseguido. Aquí os pongo la receta con unas ligeras modificaciones para facilitar la cocción y solventar el problema de ingredientes poco frecuentes. La elaboración no puede ser más sencilla, y absolutamente sana. El plato apenas lleva grasa, y el pescado se hace al vapor. Os aseguro que es una delicia…

Ingredientes (4 personas)

2 doradas grandes de aproximadamente 1 kg. cada una (pedid al pescadero que las limpie bien y os prepare los cuatro lomos)
1 trozo del tamaño de un huevo de jengibre fresco.
8 cebolletas tiernas o 4 cebolletas normales
1 chile rojo alargado, sin semillas (es opcional)
75 mililitros de salsa de soja
75 mililitros de aceite de girasol (mejor si tienes de sésamo)
Un puñadito de semillas de sésamo (no es necesario si tienes aceite de sésamo)

Elaboración

Hacer unos cortes ligeramente en diagonal en los lomos sin llegar hasta abajo del todo.

Pelar el jengibre, y cortarlo en juliana fina, al igual que las cebolletas y el chile. Mezclar todo bien.

Si no tienes Thermomix:

En una fuente refractaria que quepa en una olla grande, esparcir un poco de la mezcla de verduras. Colocar el pescado sobre ellas y cubrir con el resto de verduras, rociando con la salsa de soja (no es necesario sazonar, pues la soja aporta el punto salado necesario).

Colocar en la olla o en un wok un bol boca abajo. Añadir agua hasta la mitad, tapar y llevar a ebullición. Ahora colocar la fuente con el pescado sobre el bol, evitando tocar las paredes calientes de la cazuela, y sin que el agua llegue a la base de la fuente. Tapar y cocer a fuego fuerte hasta que el pescado esté hecho, que será unos 14 minutos.

Si tienes Thermomix:

Cubre la bandeja del Varoma con papel de aluminio, dejando que sobre por los bordes para que la soja no se vaya por los orificios, y coloca el lecho de verduras, las doradas, y cubre con el resto de verduras y soja. Si los lomos montan unos sobre otros, pon verduras entre ambos. Cubre las doradas con el papel de aluminio que sobresale, como si fueras a hacer un papillote (no importa que no quede totalmente cerrado) y tapa el varoma.

Pon agua en la Thermomix y llévala a ebullición. Cuando esté hirviendo, pulsa la tecla Varoma, coloca el varoma tapado, y cúbrelo con un paño de cocina. Deja cocer 14 minutos.

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En cuanto el pescado esté cocido, sacar con cuidado la fuente del wok o cazuela, o bien con una espátula y cuidadosamente para que no se rompan, poner los lomos de pescado en una fuente caliente, vertiendo sobre ella las verduras y la salsa.

Calentar el aceite de girasol en una pequeña sartén, añadiendo un puñadito de sésamo, para que le dé sabor. Sin dejar que se queme el sésamo, cuando el aceite desprenda humo verter inmediatamente sobre el pescado.

Servir enseguida acompañado de arroz y verduras.

Y ya está. Como veis, es tan simple como cocer al vapor un pescado con unas verduras y bañado por salsa de soja. Pero el resultado final es delicioso, con un aroma muy fino, y sentiréis que la cocina asiática no está tan lejos de vuestro alcance… Si os animáis, contadme qué tal os ha ido!