La semana pasada pude disfrutar de una inesperada cena en un sitio de reciente apertura en el barrio de Retiro, la Taberna Pedraza, que han puesto en marcha hace apenas tres meses Santiago Pedraza, antiguo director de marketing de Turismo de Madrid, y su mujer, Carmen Carro.
Esta es la historia de una pareja con ocupaciones profesionales muy alejadas del mundo de la gastronomía, que aprovechó el bache que sufrieron cuando Carmen se quedó en paro, para emprender haciendo lo que más les apetecía: dar de comer a la gente, y hacerlo bien.
Y se lanzaron a hacer realidad su proyecto, que estuvo madurando dos años, mientras encontraban el local adecuado, y Carmen se recorría toda España aprendiendo a cocinar los platos más representativos en los restaurantes más destacados. Aprovecharon ese tiempo, también, para seleccionar a sus proveedores, todos ellos de la más alta calidad, lo que se nota de forma patente cuando llegan los platos a la mesa. El resultado es brillante, y me maravilla ver cómo gente sin experiencia previa en hostelería llega a alcanzar este nivel de ejecución en cocina y de atención al cliente.
Abrimos boca con una cecina de ternera gallega absolutamente espectacular, con un brillo increíble, que no necesita ningún tipo de aderezo (fuera limón y aceite) con el que suelen disfrazar la cecina mediocre que se sirve en la mayor parte de establecimientos de Madrid.
Vino después un guisote, a modo de tapa, de patata y marisco, con un caldo de mucha enjundia lleno de sabor que te transporta por la vía rápida a la maravillosa cocina de nuestras abuelas. Genial y rotundo.
La ensalada de Ventresca de bonito fresco de Vizcaya no destacaba por el tomate (Santiago tiene una lucha permanente en su búsqueda del tomate perfecto, y llega a ser incluso maniático en este tema, lo cual le agradecerán sus clientes), un kumato, aunque reconozco que a mí el kumato me deja fría, y que en estos tiempos es difícil encontrar algo realmente decente. Pero la Ventresca… ¡ay, la Ventresca! Fina, delicada, soberbia. Puede que sea la mejor ventresca que haya probado nunca.
Como también la mejor chistorra que me han servido jamás. Del afamado charcutero Patxi Larrañaga de Lasarte, hecha prácticamente vuelta y vuelta, tiernísima. Sólo por ella ya merece la pena visitar este lugar. Esta chistorra es la oficial en las fiestas de Santo Tomás en Guipúzcoa, y medalla de oro de Lo Mejor de la Gastronomía. Y Santiago no se conformaba con menos.
No se queda atrás la morcilla de Beasain de Olano. Finísima, con el relleno bien picado, deliciosa… Uno de los productos más famosos de la prestigiosa carnicería Olano, que cosecha numerosos premios, y que ha colocado su morcilla entre las mejores de España.
La tortilla de patatas al estilo de Betanzos me hizo sentir nuevamente en mi querida Galicia. Una tortilla de ración con el punto justo de sal y con el huevo semi líquido, perfectamente meloso, para ponerse ciegos de mojar pan.
Y de repente, un triple salto mortal: tigres. Para mí los tigres y las croquetas son los termómetros más fiables de las buenas tabernas. Croquetas no quedaban, y eso que las hacen a diario, así que imagino que deben ser espectaculares, pues son uno de los reclamos de la casa. Pero el tigre… Algo que jamás pido en una taberna, pues harta estoy de encontrarme con mejunjes densos y pastosos, con un mejillón raquítico metido a capón, y un sabor abrasadoramente picante, para que pidas rápido otra cerveza. Estos tigres son de otra galaxia. Con la bechamel ligerísima, hecha con un fumet de marisco, cuya carne, picada junto con el mejillón, se añade también al relleno, y que da como resultado un bocado espectacular. Nuevamente, el mejor tigre que he comido en la vida.
Completamos la cena con raya frita al estilo de Málaga, jugosa y muy agradable. Unos bocaditos de merluza gallega con pisto manchego, la merluza de muy buena calidad, y el pisto muy rico. Y hamburguesa de buey gallego madurada 12 meses, de sabor potentísimo, servida sobre una rebanada de pan, para comer tal cual.
El colofón lo puso la ya famosa quesada pasiega de Carmen, otro imprescindible de la taberna, que se hace cada día con huevos gallegos y leche de Priégola. Para hacerle una reverencia estaba la quesada.
Acompañamos con un albariño Lagar de Costa 2012, y un tinto Garciano 2012. Ambos de la selección del sumiller Nicolás Fernández, y ambos excelentes. Me sorprendió particularmente el Garciano, un vino ecológico del desierto de las Bárdenas Reales de Navarra, elaborado a partir de las uvas garnacha y graciano.
A la Taberna Pedraza hay que venir con calma. Los platos se hacen al momento, y eso se nota, por lo que si toca esperar por una tortilla, uno se espera y disfruta de una buena copa de vino. No significa que la cocina sea lenta, ni mucho menos, pero a veces ciertos platos llevan su tiempo porque no están pre-elaborados.
Lo que me ha gustado, y muchísimo, de este sitio (además del sabor de los platos, que creo que ha quedado patente), es la obsesión por el producto que muestran los dueños. Hay una inusual calidad de la materia prima, y en sus menos de tres meses desde la apertura, la dedicación absoluta de esta pareja ya ha conseguido una clientela fiel, agradecida ante la cocina honesta que aquí se gastan, y que se acompaña de unos precios comedidos para la grandeza de lo que sirven.
Volveré, ya lo creo, y espero poder hacerlo con frecuencia. Pocas tabernas me parecen tan recomendables como ésta. Ya añoro los platos que probé, y aún más los que no he llegado a conocer…
Taberna Pedraza
C/Ibiza 40
Te.: 91 032 72 00
www.tabernapedraza.com
Foodmorning 
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