Rigatoni con panceta y cebolla

Un plato sencillo y reconfortante, que en Italia se llamaría rigatoni con guanciale e cipolla y que, cuando se hace sin tomate, se conoce también como rigatoni alla gricia. Admite múltiples variaciones: añade salsa de tomate, sustituye la panceta por el beicon, cambia la carne por anchoas y aceitunas negras… Ya no será rigatoni con guanciale e cipolla, pero estará bueno igualmente.

La palabra guanciale se usa para cualquier carne del área del cachete, pero en el centro de Italia lo que se aprovecha más es la papada del cerdo, popular por su dulce y delicado sabor. Esta carne se frota con sal y pimienta y se deja curar durante tres meses, y es muy común verla colgada en las salumerías (charcuterías) de Roma.

Ingredientes (4 personas)

• 2 cebollas moradas dulces, picadas
• 90 ml de vinagre de vino blanco
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 2 cucharaditas de azúcar
• Sal y pimienta negra recién molida
• 300 g de guanciale o pancetta (en España, usaremos panceta) cortado en lonchas de unos 6 mm de grueso, y a su vez en tiras finas
• 500 g de rigatoni
• 100 g de queso pecorino rallado, o en su defecto un buen queso curado de oveja español (Idiazábal, Roncal, etc.), y un poco más para espolvorear

Elaboración

En una sartén, mezclar el aceite con el vinagre y el azúcar. Calentar, y cuando esté bien caliente añadir la cebolla y dos pizcas de sal. Dejar pochar suavemente hasta que la cebolla esté un poco caramelizada. Retirar del calor y reservar.

Mientras se cocina la cebolla, en otra sartén aparte freír la panceta hasta que esté bastante crujiente. Retirar la sartén del calor, y apartar la mitad de la panceta, reservándola en caliente. Agregar la cebolla a la panceta que hemos dejado en la sartén y manenerlo caliente a fuego muy bajo, removiendo de vez en cuando para que no se queme.

Poner 5 litros de agua a hervir en una olla grande y añadir 50 g de sal. Cuando rompa la ebullición, añadir los rigatoni y cocer hasta que estén listos.

Mientras, encender el horno, ponerlo a 60º, y colocar en él los platos en los que se va a servir la pasta, para que estén calientes.

Escurrir la pasta (pero no demasiado, o se quedará muy seca) y devolverla a la olla. Echar por encima la cebolla con la mitad de la pancea y remover bien. Añadir el queso rallado, y remover nuevamente hasta que esté medio fundido.

Sacar los platos del horno, servir la pasta inmediatamente, sazonar con pimenta negra, espolvorear con un poco de queso rallado, y colocar por encima el resto de trozos de panceta. Comer inmediatamente. ¡Buen provecho!

 

 

Tallarines a la amatriciana

La pasta es uno de esos terrenos en los que no me he aventurado demasiado, lo reconozco. Me pasa como a Carmen de Recetas de Tía Alia, y a Yolanda de Cocido de Sopa, que se han propuesto resolver la cuestión haciendo cada mes una receta nueva de pasta, y que publicarán todos los días 11. Yo estoy por ver si me sumo a su iniciativa, pero de momento, y como no sé si voy a poder ser tan regular publicando como ellas, dejo aquí esta receta clásica que hice hace unos días, facilísima, barata y deliciosa, con un puntillo picante muy agradable, y que desde ya incorporo a mi recetario porque lo tiene todo para convertirse en un plato habitual en mi casa.

La salsa amatriciana proviene de la ciudad de Amatrice, en la región italiana del Lazio, y ha sido declarada producto agroalimentario tradicional del Lazio. Es una salsa muy apreciada por los actuales romanos, que la adoptaron de los pastores amatricianos, los cuales durante el período estival se trasladaban frecuentemente a Roma para vender sus productos lácteos (especialmente quesos) y carnes ovinas y porcinas. Hoy en día, se usa generalmente para condimentar espagueti, bucattini, gnocchi y tallarines.

Ingredientes (4 personas)

• 1 kg de tomates maduros
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 150 gr de panceta en dados
• 1 cebolla muy picada
• 1 tallo de apio muy picado
• 2 dientes de ajo picados
• 1 guindilla roja sin semillas muy picada
• Sal y pimienta negra recién molida
• Queso pecorino, o queso de Mahón o parmesano
• 500 gr de tallarines secos o 700 gr de frescos

Elaboración

Hacer un corte en forma de cruz en la base de los tomates, y sumergirlos por tandas en agua hirviendo 30 segundos, hasta que la piel empiece a abrirse. Escurrirlos, dejar enfriar un poco, pelarlos y trocearlos.

Calentar el aceite en una cacerola antiadherente a fuego moderado y freír la panceta 2-3 minutos, o hasta que empiece a dorarse. Retirarla con una espumadera, dejando la grasa en el recipiente, y pasarla a un plato pequeño. Bajar el fuego.

Añadir a la cazuela la cebolla y el apio, y freírlos 5-6 minutos o hasta que se ablanden. Incorporar el ajo y la guindilla, remover y freír un minuto. Agregar los tomates troceados y salpimentar al gusto. Cocer a fuego bajo, removiendo de vez en cuando, durante 15 minutos o hasta que la salsa se reduzca y espese.

Mientras, cocer la pasta en agua salada hirviendo, el tiempo que indique el fabricante. Cuando esté al dente, pasarla a un escurridor y escurrirla bien.

Devolver la pasta a la cacerola, agregar la panceta e incorporar la salsa. Remover suavemente, sazonar al gusto con sal y pimienta negra recién molida, espolvorear con pecorino recién rallado y servir.

Notas: si no se tienen tomates maduros, se pueden usar dos latas de 400 gr de tomates pera en su jugo. Probar la salsa después de hacerla, y si necesita más condimento, añadir una cucharada de tomate concentrado o de pasta de tomates secos.

Si no encuentras queso pecorino, puedes usar queso de Mahón, o un buen queso curado de oveja. El pecorino es parecido al parmesano, pero más picante, por lo que seguro que tienes muchas alternativas válidas.