Arroz caldoso con bogavante

Arroz caldoso con bogavanteCon el arroz he sido siempre un poco de piñón fijo, así que cuando di en el clavo con la receta de un rico arroz campero, con su conejo, su cabeza de ajos, las alcachofas, las setas, el romero… ahí me quedé enganchada, en un bucle diabólico, durante más tiempo del que me apetece reconocer.

Y aunque había hecho alguna que otra tímida incursión en otros tipos de arroz, nunca había probado a hacer un arroz caldoso. Recuerdo aún el apoteósico arroz caldoso de marisco con el que Mr Foodmusic y yo nos dimos un homenaje en el restaurante El Mirador, en Lastres, con unas vistas espectaculares que quedaban eclipsadas por lo que iban poniendo sobre nuestra mesa. A medida que nos lo íbamos comiendo, se nos iban saltando las lágrimas porque veíamos que se acababa el plato (y nuestras vacaciones, ya que hubiéramos vuelto al día siguiente para repetir). Pocas veces he disfrutado así de un plato de comida, por lo que que el listón no es que esté alto, es que es insuperable. Pero la realidad es que no se puede competir con un sitio en el que no paran de servir pescado y marisco. ¿Os imagináis los fondos de pescado que debe hacer esa gente con la cantidad de cabezas de pescado que les sobran, y la cantidad de marisco que manejan? Claro, así les salen esos arroces que les salen…

En fin, que como el tiempo anda un poco loco (no es que haya vuelto al cocido, pero casi), y aprovechando que el otro día encontré una oferta estupenda de bogavante, me dije: “vamos a marcarnos un arrocito caldoso con bogavante, que ya va siendo hora”. Y vaya pedazo de arroz que me salió! Creo que lo voy a convertir en mi arroz de cabecera. No siempre con bogavante, claro está, que no está la cosa como para tirar cohetes, pero la verdad es que con todas las demás cosas va que se mata. Mr Foodmusic dijo que era el mejor que había hecho jamás, así que yo no quito mano, y lo pongo en el Hall of Fame de mi recetario. Está muuuuy bueno. Ahí os lo dejo.

Ingredientes (4 personas)

  • 1 bogavante partido en dos mitades
  • 750 g de langostinos
  • 130 ml de aceite de oliva
  • 1 cucharada de sal
  • 650 g de calamar fresco, limpio y troceado
  • 1 pimiento rojo y uno verde medianos, sin semillas y troceados
  • 7 dientes de ajo finamente picados
  • 2/3 cucharadita de pimentón dulce
  • 1 g de azafrán
  • ½ cucharada de carne de pimiento choricero
  • 2 tomates rallados
  • 500 g de arroz bomba
  • 2 litros de caldo de pescado

Para el caldo de pescado

  • Las cabezas y las cáscaras de los langostinos
  • 65 ml de aceite de oliva
  • 1 cebolla troceada
  • 1 zanahoria pelada y troceada
  • 1 puerro troceado
  • 1 hoja de laurel
  • 1 cabeza de ajos, con los dientes pelados y enteros
  • Pimienta negra recién molida
  • 1 cucharada de concentrado de tomate
  • 1 chorreón de coñac
  • 130 ml de aceite de oliva

Arroz caldoso con bogavanteElaboración del arroz caldoso con bogavante

a) Caldo
Elaboramos en primer lugar el caldo: Pela los langostinos y quítales las cabezas.

Calienta el aceite en una olla grande y añade las cáscaras y cabezas de langostinos. Dora cinco minutos, removiendo y aplastando las cabezas con la cuchara o espátula.

Añade la cebolla, la zanahoria, el puerro, el ajo, el laurel y la pimienta. Cocina unos diez minutos, removiendo de vez en cuando, para que se doren.

Añade el tomate concentrado y cocina 1 minuto antes de añadir el coñac y el vino blanco. Deja hervir un par de minutos para que se evapore el alcohol.

Aplasta bien todas las cabezas con la cuchara, o incluso con la mano de un mortero, para que salgan bien los jugos de las cabezas, y añade a continuación 2,6 l de agua caliente. Cuando empiece a hervir, dejar cocer a fuego lento unos 40 minutos, tras lo cual colar bien.

b) Sofrito
Calienta el aceite en una olla amplia y grande, y agrega la sal y el calamar. Cuando el calamar suelte el líquido y éste se evapore, baja un poco el fuego. Verás que empieza a pegarse en el fondo de la olla. No dejes de remover, y cuando empiece a “saltar”, añade los pimientos y remueve 5 minutos a fuego vivo.

Mientras, tuesta el azafrán para extraerle todo el aroma: envuelve las hebras en papel de aluminio, formando un paquete como si fuera un sobre, y ponlo unos segundos sobre una sartén caliente, dando la vuelta enseguida para que no se queme.

A continuación, baja el fuego al 6 y añade el ajo, removiendo sin parar. En cuanto veas que empieza a dorarse, añade el pimentón, el azafrán tostado, el pimiento choricero y el tomate, y cocina 2-3 minutos, hasta que los tomates se reduzcan un poco.

c) Arroz
Echar el arroz en la cazuela y removerlo durante un minuto, para que todos los granos queden bien impregnados en el sofrito.

A continuación, añadir el caldo colado y caliente, remover, probar de sal, y colocar las dos mitades del bogavante, con el caparazón hacia arriba. Cocinar a fuego fuerte 14 minutos (al 7,5 u 8, pero no a fuego máximo), removiendo muy suavemente cada 5 minutos para que no se queme en el fondo de la olla. De todas formas, vigila que el caldo no se evapore demasiado rápido. En ese caso, baja el fuego al 6.

Añade los langostinos pelados y remueve nuevamente. Prueba y rectifica de sazón. Tras tres minutos, estará listo.

Retira el bogavante y trocéalo (separa las dos pinzas, las dos medias cabezas, y corta la cola en cuatro trozos). Sirve el arroz en cuatro platos hondos, colocando dos piezas de bogavante en cada uno… y a disfrutar!

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Arroz con setas. En casa de… Diciembre 2013

Arroz con setasUn mes más, y ya estamos metidos de lleno en la Navidad. Yo no sé vosotros, pero mi vida estas últimas semanas son todo carreras y agobios. De trabajo, de familia, de amigos a los que hay que ver porque son fechas señaladas… Sueño con irme algún año de vacaciones en Navidad, pero va a ser que este tampoco cae.

Y con esas ganas de visitar nuevos lugares me he dado un salto al blog de mi amiga Laura, de Viajes y Aficiones, con el antojo de viajar, aunque sea gastronómicamente hablando, a la hermosa Italia, que ella conoce bien. Y he rescatado esta receta muy adecuada para esta época. Aunque ya apenas queden setas frescas, las hay estupendas deshidratadas, y con ellas se consiguen unos platos increíblemente sabrosos, como este que ella misma os cuenta:

La receta que propongo es muy otoñal, la aprendí cuando vivía en Italia, allí se usan mucho las setas.

Arroz con setas

Cuando vivía en San Giorgio Canavese, un pueblo de la provincia de Turín, muy cerca de los Alpes, íbamos al bosque a recoger setas. Era muy divertido buscar entre los árboles las setas, nos gustaba desafiarnos a ver quién encontraba más y luego ver las que eran comestibles y las que no. Además de esos recuerdos lo que no puedo olvidar es lo buenas que estaban y el sabor intenso y sabroso que tenían.

En esta región también se usa mucho la salchicha fresca en los arroces, la receta original lleva el arroz de grano redondo, es decir, el blanco y pequeño. Sin embargo yo he usado una mezcla de tres tipos de arroz (arroz blanco vaporizado, arroz rojo y arroz salvaje) para darle un toque más rústico y en vez de la salchicha he usado panceta fresca.

Ingredientes (para 2 personas)

  • 250 gr. de salteado de setas
  • 1 vaso de agua de la mezcla de arroces
  • 150 gr. de panceta fresca
  • queso parmesano
  • aceite de oliva
  • vino blanco
  • caldo de carne
  • sal
  • pimienta

Preparación

En una cazuela echar el aceite de oliva hasta que recubra toda la base, cuando esté caliente, añadimos la panceta que previamente habremos cortado en cuadraditos. Se sofríe y cuando empiece a coger color echamos las setas y removemos para que no se peguen, rociamos todo con el vino blanco.

Ponemos a cocer el agua con media pastilla de caldo y hacemos el caldo de carne. Seguimos removiendo las setas y cuando estén a medio cocer añadimos el arroz , removemos durante uno o dos minutos, salpimentamos y removemos durante otro minuto.

Añadimos el caldo y dejamos cocer, si fuera necesario añadiríamos agua hasta que el arroz esté cocido.

Al terminar unimos unos 50 gr de queso parmesano y removemos para que se amalgame. Al servir en los platos se espolvorea un poco de queso por encima.

La medida de arroz es medio vaso por persona (la proporción de agua-arroz es dos vasos de agua por cada vaso de arroz).

Si queréis sustituir la panceta por la salchicha, tenéis que abrir la piel y sacar la carne al sofreírla tenemos que hacer que se hagan trocitos pequeños. Luego continuar igual que en la receta.

Pues espero que os haya gustado tanto como a mi.

En el proyecto “En casa de mis amigas” participan los siguientes blogs:

Casa Tere
Cocina y Aficiones
Viajes y Recetas
La cocina de Mar
La cajita de Nieveselena
Acibechería
Foodmorning

Sopa en blanco

Sopa en blanco

El lunes empecé mal la semana. A pesar de que mi estómago es a prueba de bomba, me desperté con dolor de estómago y ese malestar característico de las infecciones intestinales. Supongo que sería algún virus, pero la suerte que tengo es que en el estómago no me hacen demasiada pupa.  Así que me tiré todo el día a base de jamón cocido, y cuando llegué por la noche a casa, estaba que me subía por las paredes, del hambre que tenía. Pero con el estómago así no se debe comer carne, ni huevos, ni lácteos, ni la mayoría de las cosas apetecibles. Sólo arroz blanco o pescadito hervido. ¡Bingo! La sopa que me hacía mi madre cuando era pequeña y me ponía mala llevaba esas dos cosas y estaba muy rica. Así que tiré de cuaderno de apuntes y rescaté la receta de sopa en blanco. Mi madre nunca le puso ni pimiento ni patata (yo tampoco), y no trituraba las verduras, pero yo encuentro que triturándolas se obtiene una sopa mucho más sabrosa y con una textura más aterciopelada que me encanta…

Ingredientes (4 personas)

  • ½ cebolla
  • 1 tomate mediano y maduro pelado
  • 6 ajos pelados y enteros
  • 2 zanahorias en rodajas
  • 1 patata (opcional)
  • 1 pimiento rojo (opcional)
  • 1 buen manojo de perejil
  • 1 hoja grande de laurel
  • 1 chorro de aceite de oliva virgen extra
  • 1’6 litros de agua
  • 500 gr. de pescada, merluza, o cualquier pescado blanco sin piel ni espinas
  • 120 gr. de arroz
  • Sal

Elaboración

Poner todos los ingredientes excepto el pescado y el arroz en una olla rápida, y hervir 8 minutos desde que suba la válvula.

Extraer el aire de la olla, y al abrirla retirar el laurel y el perejil. Triturar las verduras con una batidora de mano, y sazonar hasta alcanzar el punto deseado de sal.

Llevar de nuevo a ebullición, y añadir el arroz, removiendo un poco para que no se pegue al fondo. Bajar el fuego y cocer suavemente, removiendo de vez en cuando.

A los diez minutos de cocción del arroz, añadir el pescado, que previamente habremos cortado en trozos de unos 5 cm de ancho, y cocer entre 8 y 10 minutos más hasta que el arroz esté hecho.

Servir bien calentito, y luego al sofá con una manta bien suave.

20 Consejos para preparar la mejor paella del mundo

Arroz de marisco en sartén de hierro

  1. Usa un arroz de calidad, preferiblemente arroz bomba, bahía o senia (aunque este último es más difícil de encontrar, y también de preparar, aunque resulta muy sabroso). El arroz de grano largo no se pasa, pero tampoco absorbe bien el sabor del resto de ingredientes. ¡No merece la pena escatimar dinero en el principal ingrediente!
  2. Usa un recipiente amplio. El arroz en paella se cocina en extensión, y no en altura. Cuanto más fina sea la capa de arroz, mejor será el resultado, por lo que es mejor usar una paella para el doble de comensales de los que vais a ser, de modo que la capa resultante sea fina.
  3. Es importantísimo que el fuego llegue por igual a todo el fondo de la paella. Si tu fuego no es lo suficientemente grande, usa un paellero difusor.
  4. Cuidado con los tiempos: varían en función del tamaño de la paella, el grosor de la capa de arroz, la dureza del agua… Por lo general, cocinando con gas, desde que empieza a hervir el caldo, tarda 18 minutos (10 a fuego fuerte y el resto a fuego bajo).
  5. Proporción de aceite: Hay que ser generoso con el aceite, pero sin pasarse, pues puede quedar demasiado pesado. La medida aproximada es de 3 dl. de aceite por cada litro de arroz.
  6. Proporción de líquido: Por lo general, un kilo de arroz bomba necesita 2,5 litros de caldo. Los otros arroces necesitan un poco menos de líquido.
  7. Olvídate del dicho de que el caldo debe llegar a los remaches de las asas. Si quieres hacer una capa de arroz muy fina, ese consejo no te vale de nada. No tendrás más remedio que ir viendo sobre la marcha con los recipientes de los que dispongas. Es recomendable que anotes bien todas las cantidades de ingredientes que utilizas. Así sabrás en la siguiente paella qué debes rectificar.
  8. Proporción de arroz: La medida habitual que se encuentra en las recetas es de 100 gr. por persona, pero depende también de la cantidad de tropezones y del apetito de tus comensales. No poder repetir si te ha salido un arroz de escándalo es imperdonable… Con los comilones que tengo en casa, uso 150 gr. por persona.
  9. Nunca, pero que nunca, lavar el arroz para una paella. Pecado mortal. Quitarás todo el almidón, que es necesario para este tipo de preparación.
  10. ¿Rehogar o no rehogar el arroz? Esa es la cuestión. Pero lo cierto es que un buen rehogado de arroz hace que luego quede más suelto. Cuestión de gustos. Yo lo rehogo siempre…
  11. ¿Cebolla o no cebolla? Este es otro tema que puede llegar a enfrentar a familias enteras. En general, la cebolla suelta agua, lo que puede hacer que el arroz quede un poco más baboso. Lo cierto es que la mayoría de los valencianos no la usan en sus recetas familiares. Por algo será… Yo, desde que no la uso, el arroz me queda mucho mejor.
  12. Los arroces camperos (los que llevan pollo o conejo, junto con verduras) son mucho más camperos si les añades un poco de romero o tomillo. Haz la prueba, quedan espectaculares. Otro truco es añadir una cabeza de ajos sin pelar, simplemente cortando la base. Dan un sabor delicioso.
  13. Otra forma de potenciar el sabor es con un majado de ajo y perejil, o una picada de ñoras. Mmmm.
  14. Por lo general, no mezcles carne con mariscos. Es como mezclar cuadros con rayas. Cuando hagas un arroz con pescado y marisco, aprovecha las cáscaras del marisco, y las cabezas y espinas del pescado, para hacer el caldo. Si vas a usar mejillones, cuécelos con antelación, déjalos en su concha (retira la concha que cubre) para que engorden, y luego cuela su caldo y añádelo al caldo del arroz.
  15. Usa azafrán de verdad. Realmente marca una diferencia. Y si eres de los que les gusta el arroz amarillo, usa sólo un poco de colorante (pero sin abusar, y siempre tras haber usado azafrán del bueno), o mejor un poco de pimentón. Pero es mucho mejor ir olvidándose el arroz de chiringuito, amarillo pollo. Disfruta de los colores naturales de tu paella.
  16. Y hablando de chiringuitos, olvídate del limón. Cuando lo ponen con el arroz, es porque ayuda a enmascarar sabores. Un buen arroz jamás necesita un líquido ácido.
  17. No remover jamás el arroz desde el momento en que el calzo rompe a hervir, y tampoco añadir caldo frío si el agua se ha evaporado demasiado rápido.
  18. Es imprescindible ir probando. Debes apagar el fuego cuando el arroz haya perdido su dureza central pero aún esté un poco entero.
  19. No tapar nunca cuando se deje reposar, porque corres el peligro de que se te pase.
  20. Nada como el fuego. Hoy en día casi todos tenemos vitrocerámica o cocina de inducción en nuestras cocinas. Es muy cómodo, pero he de decir que la paella no sale igual. Tras echar mucho de menos mis antiguas paellas (de la época en la que tenía gas en la cocina), decidí comprar una bombona pequeña de butano y un difusor de gas, que coloco directamente sobre la vitrocerámica, y ahora vuelvo a comer unos deliciosos arroces (además, el difusor me permite seguir usando cazuelas de barro!!!)