Con el arroz he sido siempre un poco de piñón fijo, así que cuando di en el clavo con la receta de un rico arroz campero, con su conejo, su cabeza de ajos, las alcachofas, las setas, el romero… ahí me quedé enganchada, en un bucle diabólico, durante más tiempo del que me apetece reconocer.
Y aunque había hecho alguna que otra tímida incursión en otros tipos de arroz, nunca había probado a hacer un arroz caldoso. Recuerdo aún el apoteósico arroz caldoso de marisco con el que Mr Foodmusic y yo nos dimos un homenaje en el restaurante El Mirador, en Lastres, con unas vistas espectaculares que quedaban eclipsadas por lo que iban poniendo sobre nuestra mesa. A medida que nos lo íbamos comiendo, se nos iban saltando las lágrimas porque veíamos que se acababa el plato (y nuestras vacaciones, ya que hubiéramos vuelto al día siguiente para repetir). Pocas veces he disfrutado así de un plato de comida, por lo que que el listón no es que esté alto, es que es insuperable. Pero la realidad es que no se puede competir con un sitio en el que no paran de servir pescado y marisco. ¿Os imagináis los fondos de pescado que debe hacer esa gente con la cantidad de cabezas de pescado que les sobran, y la cantidad de marisco que manejan? Claro, así les salen esos arroces que les salen…
En fin, que como el tiempo anda un poco loco (no es que haya vuelto al cocido, pero casi), y aprovechando que el otro día encontré una oferta estupenda de bogavante, me dije: “vamos a marcarnos un arrocito caldoso con bogavante, que ya va siendo hora”. Y vaya pedazo de arroz que me salió! Creo que lo voy a convertir en mi arroz de cabecera. No siempre con bogavante, claro está, que no está la cosa como para tirar cohetes, pero la verdad es que con todas las demás cosas va que se mata. Mr Foodmusic dijo que era el mejor que había hecho jamás, así que yo no quito mano, y lo pongo en el Hall of Fame de mi recetario. Está muuuuy bueno. Ahí os lo dejo.
Ingredientes (4 personas)
- 1 bogavante partido en dos mitades
- 750 g de langostinos
- 130 ml de aceite de oliva
- 1 cucharada de sal
- 650 g de calamar fresco, limpio y troceado
- 1 pimiento rojo y uno verde medianos, sin semillas y troceados
- 7 dientes de ajo finamente picados
- 2/3 cucharadita de pimentón dulce
- 1 g de azafrán
- ½ cucharada de carne de pimiento choricero
- 2 tomates rallados
- 500 g de arroz bomba
- 2 litros de caldo de pescado
Para el caldo de pescado
- Las cabezas y las cáscaras de los langostinos
- 65 ml de aceite de oliva
- 1 cebolla troceada
- 1 zanahoria pelada y troceada
- 1 puerro troceado
- 1 hoja de laurel
- 1 cabeza de ajos, con los dientes pelados y enteros
- Pimienta negra recién molida
- 1 cucharada de concentrado de tomate
- 1 chorreón de coñac
- 130 ml de aceite de oliva
Elaboración del arroz caldoso con bogavante
a) Caldo
Elaboramos en primer lugar el caldo: Pela los langostinos y quítales las cabezas.
Calienta el aceite en una olla grande y añade las cáscaras y cabezas de langostinos. Dora cinco minutos, removiendo y aplastando las cabezas con la cuchara o espátula.
Añade la cebolla, la zanahoria, el puerro, el ajo, el laurel y la pimienta. Cocina unos diez minutos, removiendo de vez en cuando, para que se doren.
Añade el tomate concentrado y cocina 1 minuto antes de añadir el coñac y el vino blanco. Deja hervir un par de minutos para que se evapore el alcohol.
Aplasta bien todas las cabezas con la cuchara, o incluso con la mano de un mortero, para que salgan bien los jugos de las cabezas, y añade a continuación 2,6 l de agua caliente. Cuando empiece a hervir, dejar cocer a fuego lento unos 40 minutos, tras lo cual colar bien.
b) Sofrito
Calienta el aceite en una olla amplia y grande, y agrega la sal y el calamar. Cuando el calamar suelte el líquido y éste se evapore, baja un poco el fuego. Verás que empieza a pegarse en el fondo de la olla. No dejes de remover, y cuando empiece a “saltar”, añade los pimientos y remueve 5 minutos a fuego vivo.
Mientras, tuesta el azafrán para extraerle todo el aroma: envuelve las hebras en papel de aluminio, formando un paquete como si fuera un sobre, y ponlo unos segundos sobre una sartén caliente, dando la vuelta enseguida para que no se queme.
A continuación, baja el fuego al 6 y añade el ajo, removiendo sin parar. En cuanto veas que empieza a dorarse, añade el pimentón, el azafrán tostado, el pimiento choricero y el tomate, y cocina 2-3 minutos, hasta que los tomates se reduzcan un poco.
c) Arroz
Echar el arroz en la cazuela y removerlo durante un minuto, para que todos los granos queden bien impregnados en el sofrito.
A continuación, añadir el caldo colado y caliente, remover, probar de sal, y colocar las dos mitades del bogavante, con el caparazón hacia arriba. Cocinar a fuego fuerte 14 minutos (al 7,5 u 8, pero no a fuego máximo), removiendo muy suavemente cada 5 minutos para que no se queme en el fondo de la olla. De todas formas, vigila que el caldo no se evapore demasiado rápido. En ese caso, baja el fuego al 6.
Añade los langostinos pelados y remueve nuevamente. Prueba y rectifica de sazón. Tras tres minutos, estará listo.
Retira el bogavante y trocéalo (separa las dos pinzas, las dos medias cabezas, y corta la cola en cuatro trozos). Sirve el arroz en cuatro platos hondos, colocando dos piezas de bogavante en cada uno… y a disfrutar!
Foodmorning 
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