Risotto de boletus

Días de vértigo. Pasan las horas y ni me entero, creyendo que apenas se han movido unos minutos. Los ojos pegados a la pantalla del ordenador, durante horas, horas, y horas. Empiezo a notarme cansada de verdad, necesito encontrar algún hueco para correr, o moverme de algún modo antes de quedarme soldada al sillón de oficina, pero no hay tiempo. Hay cosas buenas en marcha que tenemos que hacer bien para que echen raíces y crezcan fuertes, y cada segundo dedicado a ellas es tan valioso, que no piensas en nada más. Ni siquiera los fines de semana.

Pero de cuando en cuando hay que parar un momento, respirar hondo, y mimarse un poco. Aunque sólo sea un poco. Y en casa, eso lo hacemos con la comida. Como muchos de vosotros. Así que en medio de esta vorágine, el risotto es como un bálsamo no sólo para el estómago, sino también para el alma.

Es uno de esos maravillosos ejemplos de slow food. Algo hecho con mimo y atención, pero tan sencillo que está al alcance de todos. La simplicidad de sus ingredientes no suponen, al contrario, una simplicidad de sabores. Ahí están los aromas del caldo, la mantequilla, el parmesano… y ¡ooohhh! el boletus. Si llevara trufa ya sería un sueño.

Ingredientes

• 400 g de arroz
• 100 g de cebolla
• 150 ml de vino banco
• 300 g de boletus
• 70 g de mantequilla
• 1,5 l de caldo de pollo
• 90 g de parmesano
• Un poco de perejil para espolvorear

Elaboración

Poner a calentar el vino y el caldo en cazos separados.

Cortar la cebolla muy fina, y pocharla con la mantequilla hasta que esté transparente, sin dejar que se dore.

Limpiar los boletus y cortarlos en láminas. Añadirlos a la cebolla y saltear ligeramente.

Añadir el arroz, removiendo un poco (no más de dos minutos).

Añadir el vino hirviendo, y dejar evaporar un poco el alcohol.

Ir añadiendo el caldo poco a poco, también hirviendo para no cortar la cocción. Un cacillo cada vez, hasta que el arroz absorba el líquido y pida más. En total llevará unos 18 minutos de cocción, en los que tendremos que estar pendientes del arroz e ir removiendo con cariño a medida que lo vamos hidratando.

Cuando esté listo, añadir el parmesano y una nuez de mantequilla, remover y servir, espolvoreando por encima un poco de perejil muy finamente picado.

Pollo con uvas, vino tinto y castañas

Tengo la sensación de que hace siglos que no escribo en el blog, y la realidad es que mi último post es de la semana pasada. Pero para mí, estos diez días han sido casi como un mes. Y hasta me siento un poquito culpable por espaciar tanto mis publicaciones, y sobre todo por aquellas que pienso que debería haber publicado ya, y que de tanto retrasarlas, porque al querer escribirlas bien requieren un tiempo que nunca encuentro, casi dejan de tener sentido.

Pero de momento esto es lo que hay. Y cuando estoy hasta arriba de trabajo y de follones, no puedo pensar en cocinar puturrús gastronómicos. Yo no sé vosotros, pero cuando estoy estresada me voy directa a los platazos tradicionales. Como éste de hoy. Pedazo de guiso que se marca de nuevo Omar Allibhoy, y es que adoro a este hombre. Plato que hago de él, plato que bordo. A eso lo llamo yo recetas bien explicadas.

Y ésta, en concreto, se la quiero dedicar a Lore. Una simpatiquísima foodie a la que conocí en un curso de sushi en Kitchen Community y que me alegró el día que no veas, con lo down que estaba yo. Así que, Loreto, va por ti:

Ingredientes:

• 4 cuartos traseros de pollo, cortados en trozos grandes
• 20 castañas frescas
• 100 ml de aceite de oliva
• 5 dientes de ajo finamente picados
• ½ cebolla finamente picada
• 1 tallo de apio finamente picado
• 8 hojas de salvia (opcional)
• 250 ml de vino tinto
• Un chorreón de coñac
• 200 ml de agua
• 40 uvas
• Sal y pimienta negra recién molida

Elaboración:

Pon a hervir agua en una olla grande. Corta las castañas por la mitad y échalas en el agua hirviendo, dejándolas cocer 10 minutos. Escúrrelas y deja enfriar un poco. Pélalas antes de que se enfríen del todo.

Salpimenta el pollo. Pon a calentar el aceite en una olla grande de base gruesa, y fríe el pollo hasta que esté dorado por todos los lados. Añade el ajo y las castañas peladas, y tras un minuto, la cebolla y el apio picados. Cocina revolviendo 10 minutos, hasta que la cebolla y el apio se hayan ablandado y dorado.

Añade las hojas de salvia, si las tienes, el coñac y el vino tinto, y flambea prendiendo fuego con una cerilla larga. Reduce los líquidos hasta que prácticamente se hayan consumido, y entonces añade el agua. Prueba, rectifica de sazón y añade las uvas. Baja el fuego y deja cocer a fuego lento 20 minutos.

Et voilá, un platazo sencillo de elaborar y de lo más resultón y reconfortante. Otro más para la colección de guisos, que creo que este invierno va a crecer pero que bien. Que os aproveche…

Pollo en pepitoria

Uno de los platos que más añora mi marido de entre los que hacía su madre es el pollo en pepitoria. Al parecer, Ceci hacía un pollo en pepitoria antológico, tanto es así que ha quedado grabado en el recuerdo de sus tres hijos, que hablan de él con absoluta veneración. La pena es que ninguno de ellos fue lo suficientemente previsor como para apuntar las recetas de Ceci antes de que ésta nos dejara, así que aquél pollo en pepitoria se ha quedado en eso, en un maravilloso recuerdo en el tiempo.

Pero de todas formas, estoy segura de que, aunque tuviera la receta, si la cocinara nunca les sabría igual. Porque los sabores de la infancia son prácticamente imposibles de reproducir, por mucho que una se empeñe. Así que, a lo hecho pecho, y ya que no tenemos la receta de Ceci, he intentado hacer un pollo en pepitoria lo más sabroso posible. Y de nuevo he recurrido a mi admirado Omar Allibhoy, que se marca unas recetas de cocina tradicional para chuparse los dedos. Y como siempre, Omar no decepciona.

Esta receta es sencilla, sabrosa, y te transporta a un lugar donde las madres y abuelas cocinaban platos llenos de aroma, hechos a fuego lento, con mucho cariño, y que reunían a todos los miembros de la familia en torno a la mesa. Fácil de preparar, tan fácil que sale aunque uno sea novato. Y ver la sonrisa en la cara de Mr Foodmusic diciendo que no era como el de Ceci, pero se quedaba muy cerca, no tiene precio.

Ingredientes (4 personas)

• 10 contramuslos de pollo con piel, y troceados
• 1 cucharada de almendras enteras sin piel
• Aceite de oliva para freír
• 2 rebanadas de pan
• Una ramita de perejil fresco
• 2 huevos
• 2 dientes de ajo finamente picados
• 1 cebolla pequeña finamente picada
• 1 hoja de laurel
• Una ramita de tomillo
• 1 tomate picado
• 1 cucharadita de comino molido
• Una pizca de hebras de azafrán
• Una pizca de nuez moscada recién rallada
• 175 ml de coñac
• 200 ml de agua
• Sal y pimienta negra molida

Elaboración

Calienta agua en un cazo hasta que hierva, y cuece los huevos cinco minutos. Pásalos después por agua fría, pélalos y pártelos en cuartos.

Tuesta las almendras en una sartén pequeña a fuego medio, removiendo para que se hagan por ambas caras. Retira cuando estén doradas.

En la misma sartén, añade un poco de aceite de oliva y fríe las rebanadas de pan hasta que se doren. Escúrrelas en papel de cocina, trocéalas y reserva.

Fríe el perejil (añade más aceite si es necesario) y reserva.

En una cazuela, añade cuatro cucharadas de aceite de oliva y dora bien los trozos de pollo por todos los lados. Reserva.

Añade un poco más de aceite a la cazuela y echa el ajo, la cebolla, el laurel y el tomillo. Fríe unos cinco minutos, hasta que la cebolla comience a caramelizarse, y luego agrega el tomate, el comino, el azafrán, la nuez moscada, la sal y la pimienta.

Vierte el coñac y deja que la salsa se reduzca un poco antes de añadir el agua. Cuando la salsa vuelva a hervir, incorporar los trozos de pollo de nuevo, junto con las almendras, el pan frito, los huevos y el perejil frito. Deja cocer a fuego lento unos 15 minutos o hasta que el pollo esté hecho.

Fajitas de pollo. La receta

Reconozco que me encanta cuando estoy en un tex-mex y me llegan las fajitas de pollo, con la carne chisporroteando en un plato de hierro fundido ardiendo, humeando y soltando todo su aroma. Ese festín visual, olfativo y acústico me predisponen para pasar unos momentos de felicidad gastronómica disfrutando de una de esas cosas que seguro que no encontraríamos en las mesas de un gran restaurante, pero que oh, baby, están de muerte. Y es que reconozco que esta parte de la comida tex-mex me pone mucho, sobre todo si las fajitas están bien hechas.

¿Y cuál es el secreto de unas fajitas de pollo bien hechas? Para mí son dos cosas importantes. Lo primero es que el pollo esté bien marinado. Es clave para obtener ese sabor típico tex-mex, y si no las marinas, tendrás unas fajitas absolutamente insulsas. La marinada que te propongo aquí es sencillísima de hacer y con ingredientes que tienes normalmente en casa o que son muy fáciles de encontrar. Esa marinada se retira antes de poner el pollo en la plancha, con lo que el sabor que queda es sutil y aromático. Te aseguro que te va a encantar.

Y el segundo secreto es cocinar tanto el pollo como las verduras a fuego vivo. Nada de dejar que se cueza lentamente hasta que la carne esté hecha, ni de cocerlo todo junto. Queremos que se ennegrezca un poco, que la carne quede tostada por fuera y jugosa por dentro, así que hay que meterle caña de España.

Es cierto que si sois muchos, la cosa se complica. Yo tengo un truco que me funciona de forma espectacular: seguro que la mayoría de vosotros ya no tiene cocina de gas, pero tal vez sí tengáis un paellero de gas, como éste. Yo es que no puedo hacer una buena paella si no es con gas, así que tengo uno bien hermoso, y cada vez que lo necesito, lo planto sobre la vitrocerámica, le engancho su bombona mini, y cocinando que es gerundio.

Pues bien, hay una serie de planchas para esos paelleros que funcionan bien no, lo siguiente. Yo compré la mía en Paelleros y paelleras, y no puedo estar más encantada. Si compras una que sobresalga un poco el diámetro de tu paellero (la mía es unos 7 cm más ancha), tendrás una superficie excelente para cocinar un montón de cosas a la plancha de forma rápida y muy efectiva, con fuego, bajo tu placa extractora.

Así que cuando somos más de cuatro, coloco la súper plancha y sin problemas. De lo contrario, tendría que estar haciendo el pollo y el pimiento por tandas, ocupando varias sartenes, y no apetece.

Ya verás como el resultado te emociona. Porque estas fajitas son espectaculares. Cuando las pruebes me cuentas…

Ingredientes (4 personas)

Para la marinada

• El zumo de 2 limas
• ¼ de taza de aceite de oliva
• 1 cucharada de vinagre balsámico
• 1 cucharadita de salsa Worcester
• 6 dientes de ajo prensados
• 1 cucharadita de comino en polvo
• 4 guindillas secas, sin las pepitas
• Sal y pimienta negra
• 2 medias pechugas de pollo grandes, en filetes tirando a finos

Verduras

• 1 pimiento verde
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento amarillo
• 1 cebolla grande
• Sal

Y además

• 12 tortillas de harina de trigo Old el Paso
• Guacamole casero
• Pico de gallo casero

Elaboración

Marinada
Excepto el pollo, pon todos los ingredientes de la marinada en el vaso de la batidora y tritura hasta que quede una salsa suave. Rectifica de sal, y vierte sobre los filetes de pollo, que habrás colocado en un bol o tartera. Tapa y mete en la nevera al menos una hora. Por supuesto, estará mucho más sabroso si lo dejas hecho la noche anterior. Prueba la marinada antes de echar el pollo. El sabor debe tener “punch”, como está de moda decir en los concursos gastronómicos televisivos. Has de sentir la acidez de las limas, el picante de las guindillas, y el “umami” (je je, hoy estoy pedante) de la salsa Worcester.

En el momento de hacer las fajitas, retira la marinada del pollo escurriendo los filetes con las manos. No es necesario que los dejes totalmente limpios, pero sí que retires la mayor parte de la marinada, porque no queremos que se cuezan.

Verduras
Retira la base y tallo de los pimientos, así como todas las pepitas, y córtalos también en tiras finas, como de un centímetro de grosor. Pela la cebolla, pártela por la mitad, y córtala en rodajas también de un cm más o menos.

Pon a calentar una parrilla o sartén pesada y gruesa, dejando a la vista la superficie acanalada. Añade un poco de aceite, y echa el pollo (es posible que tengas que hacerlo en dos tandas). Remueve al principio para que no se quede pegado, y déjalo hacer unos minutos. Dale la vuelta y termina de cocinarlo. Resérvalo en una bandeja. Añade un poco de aceite a la parrilla y cocina los pimientos y la cebolla a fuego vivo, sin remover constantemente. Interesa que se vayan ennegreciendo y cogiendo el sabor tostado.

Cuando estén casi hechos, puedes ir calentando las tortillas en una sartén sin aceite, dejándolas unos 15 segundos de cada lado, y cubriéndolas con un trapo al sacarlas para que no pierdan el calor.

Presentación
Corta el pollo en tiras y sírvelo junto con los pimientos y cebolla, las tortillas templadas, guacamole, pico de gallo, y si tienes, crema agria, para que la gente pueda hacerse los tacos a gusto. A mí me gusta servir también un pequeño bol con jalapeños envasados, pues reconozco que me gustan las fajitas con sabor picante.

Cada uno se sirve a su gusto. A mí me gusta poner una buena cucharada de guacamole como base, por encima una buena cantidad de pico de gallo, las tiras de pollo, los pimientos y cebolla, unos jalapeños, y un chorrito de lima. Enrollo la fajita, y a disfrutar…

Truco: Para que el pollo no se quede frío, mételo en el horno a 50º mientras haces las verduras, y córtalo sólo en el momento de servir.

Atención: No te equivoques al comprar las tortillas, ya que unas son de trigo (para fajitas y burritos), y otras son de maíz, para enchiladas y quesadillas, y no saben igual.

Nota: Las tortillas de trigo son sencillas de hacer y se pueden preparar perfectamente en casa. Próximamente publicaré la receta!

Pico de gallo

Esta es una ensalada tradicional mejicana (o salsa fresca, como dicen en Méjico), hecha a base de tomate, cebolla y pimientos jalapeños, que suman los colores de la bandera de Méjico, por lo que también se la llama ensalada mejicana o ensalada bandera.

Es sencillísima de preparar, pues solo hay que picar los ingredientes, y es sumamente refrescante. Va muy bien con las fajitas, pero también para acompañar pescados a la parrilla, o incluso como una simple ensalada.

El dulzor de los tomates maduros se complementa con el punch de la cebolla, el gusto picante de los jalapeños y el aroma del cilantro. Mmmm, es una auténtica delicia veraniega. En esta ocasión, como veréis en la foto, he hecho un picadillo más fino, pues este pico de gallo está destinado a complementar unas deliciosas fajitas que veréis en un próximo post. Si lo queréis tomar como ensalada, simplemente picad los ingredientes un poco más grandes.

El único problema que podéis encontrar a la hora de elaborar esta receta es el de los jalapeños. No es nada probable que los encontréis en un supermercado, con lo que, a menos que tengáis cerca una tienda de productos latinos o un mercado bien surtido, será algo complicado conseguirlos. No problem. En las secciones de comida internacional de los hipermercados tenéis botes de jalapeños en conserva. Seguro que todos conocéis la marca Old el Paso. Yo los he usado en esta receta porque donde vivo es imposible encontrarlos frescos. Lógicamente no tienen el mismo sabor (¡ni el mismo color!), pero nos resuelven la papeleta.

Os animo a que la probéis, ya veréis como os encanta…

Ingredientes

• 4 tomates maduros despepitados y cortados en daditos
• 1 diente de ajo picado
• ¼ de cebolla blanca picada
• 1 puñado de cilantro picado
• 2 jalapeños despepitados y picados
• El jugo de una lima
• Una cucharada de aceite de oliva
• Sal

Elaboración

Mezcla todos los ingredientes y deja reposar al menos media hora. Sirve inmediatamente.
Puede durar un día en la nevera, pero habrá soltado mucho líquido, por lo que tendrás que escurrirla.

El aceite de oliva no forma parte de esta receta tradicional, pero yo le añado un poquito para ensamblar mejor los sabores.

Sándwich cubano

Desde que hace unos días vi la película #Chef, he estado con un antojo enorme. Los que la hayáis visto ya sabéis a qué me refiero. Aparecen numerosos platos, recogidos en la cámara con planos muy cortos, de forma que casi puedes olerlos. Oyes cómo cruje la comida, cómo borbotea o salpica, y quieres probar todas y cada una de las cosas que cocina el protagonista.

Pero hubo una, aparte de los beignets de Nueva Orleans, que me dejó con unas ganas casi insoportables de probarla, y es el sándwich cubano. Ese sándwich hecho con carne de cerdo, con el que el chef premia a los obreros que le han ayudado a subir la cocina al food truck. Tan fácil de preparar, tan crujiente, y tan apetecible…

Así que no he podido aguantarlo más y me he quitado el antojo de encima. Ya sabéis que mi fuerza de voluntad se esfuma en cuanto hay comida de por medio. No os voy a decir cómo está. Seguro que ya os lo imagináis…

Ingredientes (para un bocadillo) del sándwich cubano

• Una barra de pan de corteza crujiente y no mucha miga.
• Jamón cocido
• Cerdo asado
• Queso gouda
• Pepinillos agridulces en vinagra
• Mostaza amarilla (de la de hamburguesa)

Elaboración

Corta varios pepinillos en rodajas

Corta un trozo de pan del largo deseado (con 20 cm te quedarás a gusto) y ábrelo por la mitad

Unta por dentro ambas mitades con mostaza

Sobre la base del bocadillo, pon varias lonchas de jamón cocido

Encima extiende varias lonchas de cerdo asado

Cubre con varias lonchas de queso gouda

Finalmente, extiende varias rodajas de pepinillos

Tapa con la otra mitad del pan, y una generosamente por fuera, tanto por arriba como por abajo, con mantequilla.

Ponlo a la plancha con bastante peso encima (por ejemplo, una cazuela llena de agua) para que reduzca su grosor por lo menos a la mitad, mientras la corteza se queda súper crujiente y el queso se derrite.

Yo también me estoy derritiendo escribiendo esto y recordando lo bueno que estaba. Es tan fácil de hacer y tan rico, que lo he incorporado al listado de comidas por aclamación popular.

Ni que decir tiene que, complicaciones, las justas. No vas a ponerte a asar cerdo para esto, así que puedes comprar cerdo asado en la charcutería, o también puedes hacerlo con una chuleta. Pero siempre cerdo. A Mr Foodmusic le ha faltado tiempo para decirme que la próxima vez probemos a meterle también jamón serrano.

Y en cuanto al queso, yo he usado gouda porque es el que más nos gusta para los sándwiches, es el que ponen en los sándwiches de jamón y queso, pero puedes usar también emmental o cualquier queso suizo.

Hala, a disfrutar…

Tapenade

Hace pocos meses estuve comiendo con mi amigo Jorge, de Recetags, en un pequeño bistró francés a espaldas del Palacio de los Deportes, y de entrante nos sirvieron una deliciosa tapenade con finas tostas de pan.

La tapenade es una receta originaria de la Provenza francesa, y que consiste en una pasta de aceitunas, alcaparras, anchoas y aceite de oliva, a la que se añaden otros ingredientes según el gusto de cada uno.

Aquello me pareció algo delicioso. Sólo la había comido envasada, pero la verdad es que una tapenade casera marca enormemente la diferencia, y en aquél momento decidí que ya no la volvía a comprar nunca más de bote.

Y ni falta que hace, pues es taaaaaan sencilla de hacer, que no te va a dar ninguna pereza hacer esta receta durante todo el año.

Ingredientes

• 300 g de aceitunas variadas (yo he usado de Campo Real y Kalamata) de calidad
• 1 filete de anchoa sin espinas
• 1 diente de ajo pequeño picado
• 1 cucharada de alcaparras
• 3 hojas grandes de albahaca
• 1 cucharadita de hojas de tomillo fresco
• 1 cucharadita de orégano
• 1 cucharadita de zumo de limón
• 6 tomates secados al sol
• 1 chorrito de aceite de oliva

Elaboración

Quítale los huesos a las aceitunas. Si tienes el utensilio adecuando, estupendo. Si no, tocará hacerlo con paciencia y un pequeño cuchillo. Descarta los huesos y pon las aceitunas en el vaso de la batidora o robot de cocina.

Añade el resto de ingredientes, y finaliza con un pequeño chorrito de aceite de oliva para que el resultado sea más agradable.

Tritura hasta conseguir una consistencia fina y muy untable. Prueba de sabor, y añade más de lo que creas conveniente: zumo de limón, aceite, alcaparras.. según el gusto.

Mete todo en un bonito tarro que puedas sacar a la mesa a la hora de servir, o en un simple táper, y conserva en la nevera.

Puedes comerlo tal cual untado en un poco de pan tostado, pero puedes usarlo para hacer, por ejemplo, pasta, añadiendo a la tapenade un puñado de piñones tostados y abundante albahaca fresca, o canapés, untando la tapenade, poniendo por encima una rodaja de tomate con sal, y coronando con una anchoa, boquerón en vinagre, bonito en aceite, etc.

Salmorejo

Junto al gazpacho, es el rey de las mesas del verano. Esta crema espesa de tomate, de origen cordobés, es toda una bomba de vitaminas, deliciosa de tomar a cualquier hora, y en el caso de las cenas, puede ser un plato único, pues al ser denso es muy saciante.

Yo acompaño siempre el salmorejo con sus tropezones: huevo duro picado y jamón, también picado, y a ser posible ibérico. Se nota la diferencia, y aderezado con un chorrito de aceite de oliva virgen extra de la mejor calidad que tengamos, es un plato de lujo. Un buen pan al lado para ir mojando, y capitana general.

Anoche veía a la concursante de Master Chef quejándose de que no entendía las esferificaciones de agua de tomate, de cuál era el sentido de ese tipo de cocina, con lo bueno que está un tomate cortado en rodajas con su sal y su chorro de aceite. Sin llegar a esos extremos, porque a mí también me gusta la cocina que me hace experimentar y que me sorprende, estoy de acuerdo con ella en que las cosas sencillas y los alimentos poco procesados son, en muchos casos, un caballo ganador.

Ingredientes

• 2 huevos
• 100 g de miga de pan blanco
• 800 g de tomates maduros, pelados y troceados
• 1 diente de ajo
• 10 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 2 cucharadas de vinagre de Jerez
• 6 cubitos de hielo
• Sal
• Jamón ibérico picado

Elaboración

Cuece los dos huevos durante 10 minutos en agua hirviendo. Escurre el agua, ponlos un minuto bajo el chorro de agua fría, y pélalos.

En el baso de la batidora, o en el robot de cocina, pon el pan, los tomates troceados, un huevo duro troceado, el ajo, el aceite, el vinagre, un poco de sal, y los cubitos de hielo (si vas a usar una batidora de brazo, machácalos antes en un mortero. Si vas a usar un robot de cocina con una buena potencia, no será necesario).

Bate todo bien hasta que tengas una textura homogénea y cremosa. Sirve inmediatamente y esparce por encima el otro huevo duro, previamente picado, y un picadillo de jamón ibérico. Añade un hilo de aceite de oliva, y disfrútalo.

Nota:
El hielo es imprescindible si vas a consumir el salmorejo nada más prepararlo, pues el robot calentará bastante la preparación, y los cubitos neutralizarán esa subida de temperatura. Pero si vas a hacer el salmorejo con antelación y dejarlo en la nevera, no serán necesarios.

Ensalada tailandesa de fideos de celofán y gambas

Esta es otra de las recetazas que han entrado en mi vida por obra y gracia de Kitchen Community, la escuela de cocina a la que empecé a ir como alumna y en la que me he involucrado profesionalmente. Los cursos de cocina oriental que imparte Alex Zurdo son realmente excepcionales, y en el último que fui aprendí a elaborar varios platos de la cocina tradicional tailandesa.

Sí, hubo curries, de varios tipos. Y no, no hubo pad thai, que es lo típico, pero que en realidad es un plato que consumen sobre todo los guiris, no las familias tailandesas. Todo lo que cocinamos estaba realmente espectacular. Explosión de sabores y aromas, como a mí me gusta. Y sobresaliendo entre todas las preparaciones estaba ella: se alzó, contra todo pronóstico, en el podio de las elaboraciones más aclamadas. Quién iba a decir que una ensalada de fideíllos transparentes podría desbancar al suculento curry rojo que allí preparamos. Pero sí, ¡oh, sí! Llegó y con la sutileza de su aspecto y la rotundidad de su sabor, nos dejó a todos impactados, afirmando que era el mejor de los platos, y rebañando nuestros cuencos en busca del fideo olvidado.

Sólo puedo deciros que la preparéis. Esta no es de las recetas que más ingredientes “raros” llevan, y sólo hay tres que realmente pueden chirriar un poco: los chiles ojo de pájaro, que son aquellos pequeñitos de unos 4 cm de largo y que pican a rabiar, se pueden sustituir por otros chiles frescos más grandes y menos picantes. La salsa de pescado es muy típica de Tailandia y la venden en todos los supermercados orientales, compra la botella pequeña porque cunde bastante. Y las cebolletas chinas, a menos que tengas un supermercado oriental cerca, tendrás que sustituirlas por cebollas tiernas españolas, pero eso sí, usa también la parte más tierna del tallo verde.

La sensación de sabor potente y punzante, a la vez que sabes que estás comiendo algo absolutamente equilibrado y natural, es maravillosa. Y se prepara en cero coma…

Ingredientes (4 personas)

Aliño

• 2 chiles ojo de pájaro
• 3 cucharaditas de azúcar
• 7 cucharadas de zumo de lima
• 4 cucharadas de salsa de pescado

Ensalada

• 160 g de fideos de celofán
• 100 g de pechuga de pollo en lonchas finas
• 16 gambas peladas y desvenadas
• 1 chalota en juliana fina (puesta a remojar unos 20 minutos en agua para que pierda fuerza)
• 2 cebolletas chinas troceadas
• 15 tomates cherry maduros partidos en mitades
• Zanahoria rallada

Aderezos

• Cilantro fresco picado
• Menta picada
• Pimienta negra molida
• Ajo frito
• Cacahuetes tostados picados
• Semillas de sésamo tostadas

Elaboración
Mezclar todos los ingredientes del aliño hasta que el azúcar esté bien disuelto.

Blanquear muy brevemente el pollo y las gambas en agua hirviendo con sal. Refrescar, escurrir y reservar. También se pueden pasar por la plancha en lugar de por agua.

Blanquear los fideos hasta que estén tiernos: dejarlos un minuto en agua hirviendo, retirar del fuego y dejar en el agua caliente otro minuto y medio (en cualquier caso, los tiempos pueden variar en función de la marca de los fideos, así que lo mejor es ir probándolos) Refrescar bajo el chorro de agua fría para cortar la cocción y escurrir bien para que la ensalada no quede aguada. Con unas tijeras, trocear ligeramente los fideos.

Mezclar todos los ingredientes y aliñar con la salsa. Servir encima de una cama de lechuga y decorar con ajo frito, cacahuetes y sésamo tostados, y aderezar con pimienta negra, cilantro y menta.

La ensalada debe tener un sabor potente y picante. Si queda muy suave, potenciar el sabor con algo más de chile, lima, cilantro, etc. hasta que al probarla se sienta un buen golpe de sabor. Vamos, lo que el amigo Jordi Cruz llama rock and roll…..

Pollo kung-pao

Sigo en modo oriental, y esta vez me voy a la China más profunda, a la provincia de Szechuan, cuya cocina se caracteriza por unos sabrosos y muuuy picantes platos. La maravillosamente aromática pimienta de Szechuan está presente en todas las elaboraciones, y los chiles no le van a la zaga.

Este plato lo habréis probado, seguramente, en su versión “light” en alguno de los muchos restaurantes chinos malos que hay en España. Si lo tomáis en un restaurante bueno, la cosa cambia totalmente. A mí me encantó la forma que tuvo de prepararlo Alex Zurdo, uno de los profes de cocina asiática en Kitchen Community (os recomiendo sus cursos, son increíbles!). El resultado es un plato muy aromático y deliciosamente picante de pollo jugoso, con una salsa de sabor potente y aterciopelado, que se sirve con arroz jazmín. No puedo describiros lo bueno que está, ni lo fácil que es prepararlo. En su versión original se saltean primero las guindillas, pero si vuestro paladar no está demasiado acostumbrado al picante, hacedlo de esta forma, y podréis sobrevivir al plato.

Uno de los trucos que nos enseñó Alex, es cómo marinar el pollo para que quede muy tierno y no se seque, sobre todo cuando trabajamos con pechuga, que suele ser muy poco agradecida. La clave está en la maicena, que impide que la carne se seque al cocinarse. De ahí la marinada que veréis en la receta. ¡Y funciona!

Y otra de las cosas a tener en cuenta, es que esto se cocina en wok, lo que significa que usaremos muy poco aceite (nunca aceite de oliva, sino de girasol o cacahuete), a alta temperatura, y saltearemos rápidamente, para que todos los alimentos conserven su sabor.

Lo más complicado de esta receta es tener todos los ingredientes. Pero, como os decía en mi anterior post de Sopa de Wonton, una vez te has dado el salto al supermercado chino y has hecho acopio de los ingredientes más habituales, hacer un plato de estos es muy cómodo. Te recomiendo que hagas la mise en place, esto es, que tengas todos los ingredientes preparados, porque la cocina en wok es muy rápida, y no te dará tiempo a preparar nada una vez que empieces a usar el wok.

Al final de la receta te cuento cómo puedes sustituir los ingredientes más difíciles. Ya verás que puedes preparar este plato sin tener que sufrir una odisea buscando ingredientes.

Ingredientes (4 personas)

• 500 gr de pechuga de pollo, troceada en dados de unos 1,5 cm
• 2 chiles rojos secos, troceados y sin semillas
• Pimienta de Szechuan
• Aceite de girasol
• 5 dientes de ajo fileteados
• 30 gr. de jengibre troceado
• 6 cebolletas verdes chinas troceadas
• 4 cucharadas de cacahuetes tostados sin sal

La Marinada para el pollo

• 4 cucharaditas de vino chino
• 4 cucharaditas de salsa de soja clara
• 4 cucharaditas de maicena disuelta
• Sal
• Pimienta negra

La Salsa para el wok

• 8 cucharadas de vinagre de arroz negro
• 8 cucharaditas de salsa de soja clara
• 8 cucharaditas de soja oscura dulce o Kecap Manis
• 4 cucharaditas de aceite de sésamo
• 4 cucharaditas de azúcar
• 8 cucharadas de caldo

El espesante para la salsa

• 2 cucharaditas de maicena disuelta en 4 cucharadas de agua

Preparación

Mezcla la marinada hasta que se disuelva la maicena. Añade el pollo y mezcla bien, dejándolo marinar al menos durante media hora. Esto hará que la carne quede muy tierna, y que no se reseque al freírla.

Prepara la salsa mezclando bien todos los ingredientes, excepto el aceite, hasta que se disuelva el azúcar. Al final añade el aceite.

En el momento de cocinar, pon un wok al fuego con aceite de girasol. Cuando esté bien caliente fríe el pollo. Retira. Lo mejor es que lo hagas en tandas.

Baja el fuego. Pon más aceite en el wok y sofríe suavemente el ajo y el jengibre. Cuando comiencen a dorarse añade los chiles secos y deja un minuto. Ten cuidado que no se quemen, porque te amargarían el resto del plato.

Devuelve el pollo al wok. Añade la salsa y los cacahuetes y reduce el fuego. Deja hervir unos 2-3 minutos. Añade las cebolletas, y espesa con la mezcla de agua y maicena. Cuando el caldo tenga una textura un poco aterciopelada, retira del fuego y espolvorea con pimienta de Szechuan.

Sirve con mucho arroz blanco y disfruta la experiencia.

Notas:

Chiles: con dos chiles, el plato está picante. Pon sólo uno si no quieres que pique demasiado, pero no quieres perderte la personalidad de esta preparación. Y por supuesto, puedes probar con guindillas secas de las grandes. No son lo mismo, pero quedará rico igual.

Pimienta de Szechuan: es deliciosamente aromática. La encontrarás en todos los supermercados asiáticos, y debería estar disponible también en los buenos establecimientos de especias. Te recomiendo incorporarla a tus guisos habituales, te va a encantar. Pero si no tienes esta pimienta ni posibilidad de comprarla, usa pimienta negra recién molida. El sabor es distinto, pero como decía antes, quedará rico igual 🙂

Jengibre: ya lo tienen en las buenas fruterías, y prácticamente en todos los supermercados e hipermercados. En una bolsa de plástico aguanta semanas y semanas en el cajón de las verduras. Simplemente tienes que cortar un trozo, retirar la corteza, y rallarlo, filetearlo o picarlo, según indique la receta. Si no estás acostumbrado a este sabor, es mejor poner un poco menos al principio. Luego, te lo aseguro, no podrás vivir sin él.

Cebolletas chinas: se venden en los supermercados chinos, y en el caso de Madrid, también se encuentran en el mercado de los Mostenses. Parecen ajetes, pero no lo son. No saben como las cebolletas a las que estamos acostumbrados, pero evidentemente el sabor se acerca. Así que ya sabes, sustitúyelas por cebolletas, lo más tiernas que puedas. ¡Y usa la parte verde! Ésta se añade al final porque se hace muy rápidamente, y si se deja hacer demasiado se queda un poco mustia de aspecto.

Cacahuetes tostados sin sal: pues o compras los cacahuetes crudos y los tuestas con cuidado en una sartén, removiendo para que no se te quemen, o usas el truco del almendruco: cacahuetes fritos salados, los de toda la vida. Un buen enjuagón bajo el grifo, y marchando. Eso sí, comprueba que estén bien secos antes de echarlos al wok.

Salsa de soja clara y oscura: la clara la tienes ya en todos los supermercados. Es la más habitual, la que te ponen en los restaurantes chinos y japoneses para condimentar tu comida. Si no indica nada, es soja clara. Cuando se trata de salsa de soja oscura (mucho más densa), lo indica el envase. Ésta quizá no la encuentres en los supermercados normales, pero deberías poder acceder a ella en los grandes hipermercados y en todos los establecimientos de comida asiática. Cuando compres salsa de soja, fíjate en que pone “Fermentada de forma natural” o “Naturally brewed”, si no quieres que te metan un montón de aditivos. Una buena marca, y que seguro que conoces y está en todas partes, es Kikkoman.

Vino chino o vino de arroz: lo tienen en todos los supermercados orientales, pero lo puedes sustituir por un manzanilla seco.

Vinagre de arroz negro: esto sí que no se puede sustituir. Es un vinagre de arroz fermentado, con un aroma muy característico. No se te ocurra sustituirlo por ningún otro tipo de vinagre. Si acaso, mejor no usar este ingrediente, que no se va a hundir el mundo.

Aceite de sésamo: Además de en los supermercados chinos y en las grandes superficies, seguro que lo encuentras en cualquier herbolario.

Wok: lo suyo es usar fuego, pero ese es un bien preciado muy escaso. Si tienes vitrocerámica o inducción, no te quedará más remedio que usar un wok específico para esto, pero no tendrá la base totalmente cóncava, sino plana. Te digo un secreto: no sufras por esto. No es lo mismo, pero saldrá rico igual :-). Eso sí, trata de usar la menor cantidad de aceite posible para que tus platos sean ligeros y saludables.