Huevos encapotados. Reto de Tía Alia

Huevos encapotadosCuando vi que el reto de Tía Alia era esta receta (o huevos saturados de bechamel, como aparece en la receta original), me dije que esta vez sí que participaba, pues llevaba tiempo con muchas ganas de hacerlos. No los había probado nunca, y me parecían de lo más apetecibles.

Pues bien, ha llegado el momento. Los he hecho, y he de decir que están buenos, pero… creo que es demasiado trabajo para el resultado que obtienes, pues son más complicados de hacer que unas croquetas (la manipulación del huevo con la bechamel es demasiado delicada, tanto a la hora de empanar como a la hora de freír), y el sabor es demasiado suave. No deja de ser el sabor de un huevo con bechamel…

Reconozco que sí que tiene gracia abrirlo y ver cómo se desparrama la yema con una textura melosa y aterciopelada, y tienen un punto original, al menos para el que no los haya comido nunca. Personalmente, les añadiría algo para darle un poquito de Rock and Roll, como se dice ahora. Parmesano, jamón ibérico en lascas, unas setas salteadas y muy picaditas… Pero como todo, va en función de gustos, así que lo dejo a vuestra imaginación.

Lo que sí haría en una próxima vez, sería usar huevos de codorniz en lugar de huevos de gallina. Al ser más pequeños, a parte de conseguir una presentación más divertida, serán mucho más fáciles de manipular, y quedarán geniales como aperitivo.

Ingredientes (4 personas)

  • 35 gr de aceite de oliva virgen extra
  • 35 gr de mantequilla
  • 100 gr de harina
  • 1 l de leche entera o semi desnatada
  • ½ cebolla
  • Sal
  • Nuez moscada rallada
  • Pimienta negra (opcional)
  • 4 huevos L más uno para empanar
  • Pan rallado fino
  • Aceite de oliva para freír

Elaboración

Fríe los huevos a fuego medio, para que no les salgan puntillas ni se haga del todo la yema. Ponlos sobre papel de cocina para eliminar el exceso de aceite, y recorta los salientes para dejarlos lo más redondos posible. Si eres perfeccionista, puedes poner un aro de emplatar de entre 8 y 10 cm en la sartén con el aceite, asegurándote de que está bien engrasado por dentro, y freír el huevo dentro, echando alguna cucharadita de aceite que otra para que se haga por arriba. Con cuidado, y pasando un cuchillo por el borde del huevo para asegurarte de que está totalmente despegado, retira el aro (estará muy caliente, por lo que puede que tengas que cogerlo con unas pinzas) y deposita el huevo, perfectamente redondo, sobre el papel de cocina.

Cuando tengas los cuatro huevos fritos, déjalos enfriar totalmente.

Pica muy menuda la cebolla.

Calienta el aceite y la mantequilla en una sartén profunda o en una cazuela, y añade la cebolla.
Sofríe lentamente hasta que esté blanda y empiece a tomar color. Mientras, calienta la leche sin dejar que hierva.

Añade la harina, remueve bien y deja que tueste durante al menos dos minutos, removiendo para que no se queme, a fuego medio.

A continuación, vierte la leche de golpe, y sin perder un instante bate enérgicamente con un batidor de varillas, para que se integre todo bien. No dejes de batir hasta comprobar que no hay grumos. Espesará enseguida (si la leche estaba lo suficientemente caliente). En ese punto añade sal y nuez moscada al gusto, aunque sin pasarse, pues luego se intensifican los sabores. Cuando veas que ya tiene la consistencia de una bechamel espesa, como para croquetas, ya está lista.

En una bandeja, ligeramente engrasada con un papel mojado en aceite, extiende una capa de bechamel en la que veas que puedes colocar los cuatro huevos. A continuación, coloca los huevos encima, dejando espacio en torno a ellos, y cúbrelos cuidadosamente con más bechamel, hasta dejarlos totalmente “encapotados”.

Deja enfriar la bechamel, y cuando esté lo suficientemente atemperada, mete la bandeja en la nevera hasta que haya endurecido lo suficiente como para poder manipularla.

Cuando llegue la hora de la comida o cena, saca la bandeja de la nevera y pon aceite a calentar en una sartén pequeña.

Bate un huevo, y ten a mano un plato hondo lleno de pan rallado.

Con un cuchillo, marca un círculo alrededor de cada huevo, sin pisar las claras, y saca las cuatro unidades. Pasa con mucho cuidado cada uno por huevo batido y después por pan rallado, y fríelos de una en una, en aceite bien caliente para que no se abran.

Una vez fritos, pon los huevos sobre papel de cocina para eliminar el exceso de aceite, y sirve con la guarnición que prefieras.

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La croqueta perfecta. Deliciosas y cremosas croquetas de pollo

Croquetas de polloPues sí. Deliciosas, suaves y cremosas. Como a mí me gustan. Porque soy una friki de las croquetas. Es que veo una y me lanzo a por ella, aunque he de reconocer que me llevo más chascos que alegrías. ¿Pero qué pasa en este país que en muchos sitios sirven croquetas que parecen engrudo? Vamos, que las tiras al suelo y rebotan…

Por lo que veo, la bechamel sigue siendo una asignatura pendiente aún para muchas personas, pero me da igual, creo que debería existir una ley que prohibiera la venta de croquetas que no fueran deliciosas, suaves y cremosas. Porque si te venden una croqueta que rebota, cuando te la metes en la boca te quedas con la cara de un niño al que se le ha explotado un globo: con la boca abierta, ojos saltones, el estupor recorriendo cada vértebra de tu columna, y esa masa grumosa palpitando sobre tu lengua, que no sabe si impulsarla hacia atrás para que te la tragues sin salivar siquiera, o si expulsarla hacia adelante para sacarla fuera de ti, Satanás.

Si aún no dominas el arte de la croqueta, este es el momento de acabar con ese estigma en tu vida, y de hacer realidad tu sueño de poder presentarte con cara triunfal ante los tuyos sosteniendo una bandeja de humeantes, deliciosas y cremosas croquetas de pollo, afirmando categóricamente que no son de La Cocinera (sin desmerecer a las de La Cocinera, que para un apaño van la mar de bien). ¿Vamos allá?

Unos consejillos útiles:

Usa una sartén o cazuela antiadherente y amplia, porque hay que estar removiendo todo el rato, y cuanto mayor sea la superficie de la cazuela, antes se hará la bechamel. Unos 30/32 cm de diámetro es un tamaño adecuado.

Ten a mano una buena cuchara de palo. Para una bechamel normal vienen bien las varillas de silicona, pero la de las croquetas es más densa y la cuchara podrá seguir mejor el ritmo serrano de tu brazo.

Ten todos los ingredientes a mano y pesados, pues una vez que empieces a hacerla, no puedes dedicarte a otra cosa, la bechamel es como un recién nacido, demandando constante atención.

Calienta la leche en el microondas, porque así tardarás bastante menos. ¿A qué temperatura? Pues a la que te bebes la leche en el desayuno. Vamos, lo que viene siendo caliente.

Para formar las croquetas es necesario tener las manos mojadas o engrasadas. Así que si la bechamel se te empieza a poner pegajosa cuando das forma a la croqueta, lávate las manos y al tajo de nuevo. Mucho mejor aún si en vez de mojártelas, te las frotas con un poco de aceite. Para pasarlas por huevo y pan rallado, todo lo contrario: manos bien secas, y también lávatelas en cuanto se te empiecen a formar pegotes de pan y huevo en las yemas de los dedos.

Retira del pan rallado todos los pegotillos de pan y huevo que vayan soltando las croquetas. Hay que intentar que el pan rallado esté siempre limpio.

Y por favor, no mezcles distintos ingredientes en las croquetas: hazlas de pollo, de jamón, de queso, de bacalao, de boletus… pero no mezcles distintos sabores, porque no te sabrán a nada en concreto, y lo bueno de la croqueta es apreciar el sabor del ingrediente principal.

Puedes congelar las croquetas sin ningún problema. Ya que te pones a hacer, haz para dos veces por lo menos, que luego lo agradecerás.

Al lío:

Ingredientes (para entre 50 y 60 croquetas)

  • Entre 350 y 400 gr de pollo picado sobrante del cocido.
  • 50 gr de aceite de oliva virgen extra
  • 50 gr de mantequilla
  • 150 gr de harina
  • 1500 ml de leche entera o semi desnatada
  • ½ cebolla
  • Sal
  • Nuez moscada rallada
  • Pimienta negra (opcional)
  • 2 huevos L
  • Pan rallado fino
  • Aceite de oliva para freír

Elaboración:

Pica la cebolla muy muy fina.

Pica el pollo (si tienes Thermomix, 5 segundos a velocidad 5) muy menudo.

Calienta la leche.

En una sartén alta o cazuela antiadherente de unos 32 cm de diámetro, pon la mantequilla, y cuando esté casi derretida añade el aceite. Añade enseguida la cebolla (no queremos que se queme la grasa) y deja que poche a fuego medio-bajo sin que llegue a dorarse.

Cuando esté bien blanda, y con el fuego más o menos al 4, añade la harina, y remueve bien dando alegría a tu cuerpo macarena, pues hay que mezclar rápidamente la grasa con la harina y no permitir que se queme. Debe quedar una masa para nada líquida, sino todo lo contrario, es más bien seca y sólida, que al remover se separa en migas pastosas, pero se tiene que apreciar un poco el brillo del aceite. Si está demasiado fluida (se desparrama al darle vueltas) hay que añadir un poquito de harina (entre 10 y 20 gr).

Esto es lo que se llama roux, y servirá para espesar la bechamel. Recuerda que hay que hacerlo a fuego lento, porque hay que cocinar la harina y no queremos quemarla: ¿????? Pues sí, la harina tiene que cocer en toda esa grasita lenta y sosegadamente, para que las croquetas sean deliciosas y cremosas, y no sepan a engrudo. ¿Y cuánto tiempo estamos dándole a la manivela? Pues unos cinco minutos aproximadamente, mientras te entretienes con algún reality de cambio radical de sexo que pongan en Divinity (si tienes tele en la cocina),o con el Josemi Rodríguez Sieiro en la radio explicando la aberración que supone no echar los pantalones a lavar tras usarlos una sola vez. Vamos, que mejor te busques un entretenimiento, porque desde ahora la cosa va de dar vueltas sin parar.

Verás que el roux va cogiendo poco a poco un tono dorado, como de color vainilla. Ha llegado el momento de empezar a añadir la leche. Y escucha este consejo, pues es el más importante que te voy a dar en esta receta: Si quieres que no se te forme ni un solo grumo en la bechamel, tienes que echar la leche muy poco a poco. Y cuando digo poco, hablo de la cantidad que cabe en una tacita de café moka, al menos al principio. Echa un chorrito de leche y remueve bien para que la masa la abduzca. Otro chorrito, y nueva abducción. Así poco a poco. Verás que la masa, aún sólida, va engordando y haciéndose más jugosa. Pasarás de tener una masa casi seca y que se desmiga, a tener otra más jugosa y que absorbe lo que le echen. Pues vas por bien camino. Sigue añadiendo la leche muy poco a poco: chorrito, remueve hasta integrar totalmente; chorrito, remueve; chorrito, remueve… No quieras hacerlo rápido y vayas echando la leche con la mano izquierda y removiendo con la derecha. La bechamel es una salsa que lleva su tiempo, y desde que empiezas a añadir la leche hasta que la salsa esté hecha, van a pasar al menos quince minutos (nunca más de media hora), dependiendo del tamaño de la cazuela y de la velocidad de tu manubrio.

Cuando la masa ya está suficientemente hidratada y ya es más líquida que sólida, subimos el fuego al 6 ó al 7 para no eternizarnos. Y ya podemos echar chorritos más grandes, pero sin emocionarte, no la vayamos a fastidiar al final.

Tendremos entonces una salsa cremosa, a la que no paramos de dar vueltas, rebañando bien el fondo y los laterales de la cazuela para que no se quede nada pegado y se queme, que empezará a burbujear con el calor. Si no burbujea nada, dale un poco de caña al fuego, pues tiene que cocer.

Llega el momento de añadir la sal (poco a poco, que después de todo el trabajo, si nos pasamos ahora menuda faena) y un poco de pimienta. Ve probando mientras sigues removiendo, y cuando tenga un puntito sabroso, sin llegar a salado, añade la nuez moscada. Y si me preguntas cuánta, yo te digo: a ojo. Porque esto es algo que hacemos a ojo. Vamos a ver, yo destapo el bote y hago dos fús, fús (tú me entiendes). Remuevo bien y pruebo. Y esto es como la sal, hay que ir probando poco a poco hasta llegar al nivel de sal y de nuez moscada que queremos. Y con la nuez mejor quedarse un pelín cortos, pues luego, una vez hecha la croqueta, se nota más.

Bien, tenemos la salsa borboteando suavemente y ya hemos conseguido el punto de sal y de nuez moscada. Pues sólo falta añadir el pollo (o el jamón, o el ingrediente que nos guste). Remueve bien y déjalo cocer un par de minutos. Vuelve a probar la bechamel, y si todo está rico de sabor, y la salsa está lista, ha llegado el momento de verter todo en una fuente de pyrex o en cualquier recipiente poco profundo, y dejar enfriar. Cuando casi esté fría, cubrir con film y meter en la nevera para que se solidifique y poder formar las croquetas. El film es importante, porque evitará que se forme una costra dura en la bechamel.

¿Cómo sabemos cuándo está hecha la bechamel?
Cuando al dar vueltas con la cuchara, raspando el fondo de la cazuela, se queda tras ella una estela en la que se ve dicho fondo. Esto significa que ya ha alcanzado el punto de densidad adecuado.

Cómo formar tus deliciosas y cremosas croquetas de pollo:
Varias horas más tarde, o mejor al día siguiente, sacamos la fuente de la nevera, y disponemos junto a ella un plato con los dos huevos batidos, y otro con abundante pan rallado. Para poder formar las croquetas con facilidad, la masa tiene que estar bien fría, así que sácala de la nevera sólo cuando vayas a formar.

Nos mojamos bien las manos, y sin secarlas, vamos cogiendo porciones de masa y formando bolas redondas o algo alargadas, dando vueltas a la masa entre las dos manos, como si hicieras una albóndiga, y sin recrearnos más de la cuenta, para que no se pongan pegajosas. Procura cerrar las grietas que se formen, o la croqueta se romperá al freír. Tendrás que lavarte las manos cada cuatro o cinco croquetas, para evitar que se te empiecen a pegar.

Cuando las tengamos formadas, las pasamos por huevo batido, y después por pan rallado, tratando de no toquetearlas demasiado para no hacerles abolladuras. Y tras eso, sólo queda freírlas en abundante aceite caliente pero no hirviendo, sin llenar la sartén de croquetas, dejando que tengan algo de espacio para moverse, y sacarlas cuando veamos que están doraditas por todas partes. Una buena ensalada o un plato de patatas fritas, y a disfrutar de la vida.

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Canelones de paté

Canelones de patéEl otro día me dio por hacer otra de las recetas de mi madre de toda la vida. Una receta que me encantaba, pero que hacía en muy pocas ocasiones, y que eran unos maravillosos y suaves canelones rellenos de paté. Siempre pensé que no los hacía con más frecuencia porque debía ser una receta elaborada, pero nada más lejos de la realidad: la preparación es sencillísima y muy rápida, y la única dificultad para los principiantes puede estar en la bechamel, pero una vez que se domina esta salsa, por otra parte nada complicada de preparar, este plato es pan comido.

Además, se puede dejar el relleno preparado el día anterior, listo para añadirle un poco de bechamel y montar los canelones. De hecho, este es un plato ideal para hacer con niños!!!!

Ingredientes

  • 24 placas de canelones precocidos
  • 300 gr de jamón York picado
  • 3 huevos duros cocidos y picados
  • 250 gr de paté de hígado de cerdo
  • 100 gr de mantequilla
  • 100 gr de harina
  • 1,5 l de leche caliente
  • Nuez moscada
  • Sal y pimienta

Elaboración

En un bol grande, mezclar el jamón con el paté y los huevos, removiendo hasta que quede una fina pasta.

Preparar los canelones según las indicaciones del envase (normalmente, es poner las placas de una en una en una cazuela de agua muy caliente, y dejarla al fuego sin que llegue a hervir, removiendo suavemente de vez en cuando, unos 20 minutos).

Mientras, hacer la bechamel. En una sartén o cazuela antiadherente, derretir la mantequilla, y enseguida añadir la harina (si dejamos que la mantequilla se caliente demasiado, la harina se quemará). Dejar que se haga un par de minutos, removiendo bien para que no se queme. Comenzar a añadir la leche en pequeños chorros, removiendo constantemente para integrarla totalmente antes de añadir el chorro siguiente. Cuando haya cogido la consistencia deseada, salpimentar y añadir un poco de nuez moscada. Debe quedar más ligera que la bechamel para croquetas, por lo que si ves que con litro y medio de leche no hay bastante, añade un poco más.

Añadir cuatro o cinco cucharadas de bechamel a la masa, de modo que se ponga un poco más jugosa pero no pierda la consistencia.

Sacar las placas de canelones del agua, y extenderlas ordenadamente, una al lado de otra, sobre paños limpios de cocina. Encender el grill del horno.

Extender un poco de bechamel en el fondo de las fuentes que se vayan a usar para servir. Rellenar los canelones poniendo un poco de relleno en cada uno con una cuchara, y asegurándose de que el relleno no queda sólo en el centro sino que va de lado a lado, de modo que cuando enrollemos el canelón, no queden los extremos vacíos.  Enrollar los canelones, y colocarlos a continuación en la fuente con el cierre para abajo. Verter sobre ellos la bechamel procurando que queden totalmente cubiertos (si vemos que la bechamel se ha enfriado, calentarla un poco removiendo, para que no esté tan espesa). Espolvorear con parmesano recién rallado,  distribuir por encima varios pegotitos de mantequilla, y gratinar hasta que estén dorados.

Nota: yo utilizo un paté suave, pero si se prefieren los sabores más intensos, usar una lata de paté suave de 200 gr (tipo Louriño o similar), y completar el resto con La Piara Tapa Negra.

Musaka

MusakaEsta es una receta que tenía en mi cuaderno de recetas desde hace muchísimos años y que tras una época de hacerla con frecuencia, quedó en el olvido. Y ayer por la mañana, con dos hermosas berenjenas en mi nevera, decidí que era hora de rescatarla, así que me fui al súper de la esquina (tengo la maravillosa suerte de que abre todos los días del año) y compré la carne picada (eso sí, de añojo, aunque la receta original es con carne de cordero. A un súper sin carnicería no se le pueden pedir grandes cosas) y una bolsa de queso rallado para gratinar.

Antes la hacía friendo las berenjenas, con lo que se convertía en un plato más calórico de la cuenta, pues las berenjenas son como esponjas y absorben muchísimo aceite. Ahora, simplemente pincelándolas con un poco de aceite y poniéndolas sobre una sartén caliente, se reduce muchísimo el contenido graso del plato. Igualmente, si usas leche desnatada o semidesnatada, ayudarás a aligerar calorías, consiguiendo un plato igualmente sabroso.

Puedes preparar la salsa de carne el día antes, e incluso varios días antes y congelarla, de modo que el día que vayas a hacer el plato simplemente tengas que preparar la bechamel mientras pasas por la sartén las berenjenas. O incluso hacer el doble de cantidad, ya puestos, y congelar la mitad para otra ocasión.

Ingredientes (6 personas)

  • 1 ½ cebollas picadas
  • 2 dientes de ajo picados
  • 750 gr. de carne picada (cordero en la receta original, pero se puede hacer con ternera, o con mezcla de ternera y cerdo)
  • 200 ml de vino tinto
  • 400 gr de puré de tomate o tomate frito
  • ¼ cucharadita de canela
  • un pellizco de orégano y tomillo
  • 2 berenjenas grandes
  • 150 gr de queso rallado
  • 50 gr de mantequilla
  • 50 gr de harina
  • 750 ml de leche
  • 1 huevo
  • Aceite, sal y pimienta

Elaboración

Calentar unas 4 cucharadas de aceite de oliva en una olla o sartén grande. Añadir las cebollas y el ajo, sazonar y sofreír hasta que se ablanden y se doren ligeramente.

Subir un poco el fuego, añadir la carne salpimentada y saltearla hasta que se dore.

Verter el vino y dejar hervir hasta que se evapore,  y entonces añadir el puré de tomate, la canela, y el orégano y tomillo. Cocer a fuego lento durante 30-35 minutos, removiendo de vez en cuando. A media cocción probar para comprobar el punto de sal y de canela. Debe tener un ligero aroma a canela, pero no demasiado, porque una vez terminado el plato este sabor se intensifica.

Mientras tanto, cortar las berenjenas en rodajas de algo menos de un centímetro. Rociarlas con aceite en spray, o pintarlas con un pincel, y sazonarlas.

Calentar una sartén a fuego fuerte y hacer las berenjenas por tandas, hasta que estén doradas por ambas caras.

Precalentar el horno a 200ºC.

Calentar la leche 3 minutos y medio en el microondas.

Hacer una bechamel: derretir la mantequilla en una cazuela o sartén antiadherente, añadir la harina y remover bien para que se integre perfectamente con la mantequilla. Dejar cocer a fuego medio un par de minutos para que se cocine la harina.

Ir añadiendo la leche, muy poco a poco (un cazo cada vez), removiendo bien hasta integrarla por completo antes de añadir el siguiente cazo. Cuando esté toda la leche incorporada, sazonar y añadir la mitad del queso rallado, y dejar cocer a fuego lento durante 8-10 minutos, sin dejar de remover.

Retirar del fuego, dejar enfriar un poco, y añadir el huevo batido, removiendo bien para incorporarlo por completo.

En una fuente de horno, espolvorear un poco de pan rallado, y disponer un tercio de las berenjenas en una capa.

Sobre ellas, extender la mitad de la salsa de carne, distribuyendo bien para formar una capa uniforme.

A continuación, extender un tercio de la bechamel.

Repetir las tres capas, y cubrir con la última capa de berenjenas. Acabar con una capa de bechamel, bien extendida, y sobre ella espolvorear con pan rallado y el resto del queso rallado.

Hornear durante 35 minutos, hasta que la superficie se dore y burbujee.

Dejar reposar 5 minutos antes de servir, y servir con una ensalada verde.