Tallarines a la provenzal

A veces los platos sencillos de pasta son los que más me gustan. Tomate, albahaca y berenjenas son unos ingredientes simples, baratos, y fáciles de conseguir en la tienda de la esquina, y bien combinados pueden hacer maravillas.

Cuando voy con prisa, suelo echar mano de recetas como ésta. Siempre tengo un trozo de parmesano en casa y abundancia de tomates, y según la temporada, suelo tener también berenjenas o calabacines. Y ahora que ha vuelto el sol, volveré a cultivar albahaca, que es una de esas plantas que consumo cada vez más, porque me apasiona el toque fresco y mediterráneo que aporta a todo.

Ingredientes (4 personas)

• 2 kg de tomates pera frescos
• 2 cebollas
• 4 dientes de ajo
• 2 berenjenas
• 500 g de tallarines
• Un puñado de hojas de albahaca, mejor cuanto más pequeñas
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta negra recién molida
• Parmesano recién rallado

Elaboración

Con la punta de un cuchillo, haz un corte poco profundo en forma de cruz en la base de los tomates, y sumérgelos en agua hirviendo durante unos 20 segundos. Sácalos con una espumadera y pélalos a partir del corte de la base. Si la piel no sale bien, vuelve a meterlos en el agua unos segundos más, hasta que veas que la piel sale fácilmente. Córtalos en cuartos y retira el corazón. Reserva.

Pela y pica finamente las cebollas. Pela y pica los ajos. Pon un chorro de aceite a calentar en una cazuela, y añade la cebolla. Deja pochar hasta que esté tierna, e incorpora el ajo, dejando sofreír dos o tres minutos. A continuación añade el tomate, sazona, tapa la cazuela, y deja cocer a fuego lento media hora.

Mientras, corta las berenjenas en lonchas de entre 1 y 1’5 cm. Sazónalas y ponlas a escurrir con algo de peso encima (puedes ponerlas en un colador y encima colocar una bolsa llena de agua. Cuando el tomate esté listo, enjuágalas y sécalas con papel de cocina. Córtalas en bastones gruesos.

Echa un buen chorro de aceite de oliva en una sartén y cuando esté bien caliente, fríe las berenjenas, dándoles la vuelta de vez en cuando, hasta que estén doradas. Retira y deja escurrir en papel de cocina.

Pon agua a hervir con abundante sal en una cazuela grande. Añade los macarrones y cuécelos a fuego vivo hasta que estén al dente, o lleguen al punto que a ti te guste. Escurre entonces la pasta, devuélvela a la cazuela, y vierte sobre ella la salsa de tomate y las berenjenas. Remueve cuidadosamente, sirve la pasta en platos (a ser posible calientes), y reparte por encima las hojas de albahaca y el parmesano rallado. Listo!

Rigatoni con panceta y cebolla

Un plato sencillo y reconfortante, que en Italia se llamaría rigatoni con guanciale e cipolla y que, cuando se hace sin tomate, se conoce también como rigatoni alla gricia. Admite múltiples variaciones: añade salsa de tomate, sustituye la panceta por el beicon, cambia la carne por anchoas y aceitunas negras… Ya no será rigatoni con guanciale e cipolla, pero estará bueno igualmente.

La palabra guanciale se usa para cualquier carne del área del cachete, pero en el centro de Italia lo que se aprovecha más es la papada del cerdo, popular por su dulce y delicado sabor. Esta carne se frota con sal y pimienta y se deja curar durante tres meses, y es muy común verla colgada en las salumerías (charcuterías) de Roma.

Ingredientes (4 personas)

• 2 cebollas moradas dulces, picadas
• 90 ml de vinagre de vino blanco
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 2 cucharaditas de azúcar
• Sal y pimienta negra recién molida
• 300 g de guanciale o pancetta (en España, usaremos panceta) cortado en lonchas de unos 6 mm de grueso, y a su vez en tiras finas
• 500 g de rigatoni
• 100 g de queso pecorino rallado, o en su defecto un buen queso curado de oveja español (Idiazábal, Roncal, etc.), y un poco más para espolvorear

Elaboración

En una sartén, mezclar el aceite con el vinagre y el azúcar. Calentar, y cuando esté bien caliente añadir la cebolla y dos pizcas de sal. Dejar pochar suavemente hasta que la cebolla esté un poco caramelizada. Retirar del calor y reservar.

Mientras se cocina la cebolla, en otra sartén aparte freír la panceta hasta que esté bastante crujiente. Retirar la sartén del calor, y apartar la mitad de la panceta, reservándola en caliente. Agregar la cebolla a la panceta que hemos dejado en la sartén y manenerlo caliente a fuego muy bajo, removiendo de vez en cuando para que no se queme.

Poner 5 litros de agua a hervir en una olla grande y añadir 50 g de sal. Cuando rompa la ebullición, añadir los rigatoni y cocer hasta que estén listos.

Mientras, encender el horno, ponerlo a 60º, y colocar en él los platos en los que se va a servir la pasta, para que estén calientes.

Escurrir la pasta (pero no demasiado, o se quedará muy seca) y devolverla a la olla. Echar por encima la cebolla con la mitad de la pancea y remover bien. Añadir el queso rallado, y remover nuevamente hasta que esté medio fundido.

Sacar los platos del horno, servir la pasta inmediatamente, sazonar con pimenta negra, espolvorear con un poco de queso rallado, y colocar por encima el resto de trozos de panceta. Comer inmediatamente. ¡Buen provecho!

 

 

Pad thai con gambas de Gordon Ramsay

Reconozco que este hombre me encanta: es un enorme cocinero, un comunicador nato, parece bastante majete, y encima hace unos libros de cocina estupendos, cargados de recetas originales, las cuales descomplica modificándolas ligeramente para que todos las podamos hacer en casa sin tener que sufrir a la hora de encontrar los ingredientes.

En su libro “El mundo en mi cocina”, donde ya me he dado cuenta de que tengo que recalar bastante más porque está lleno de joyas, encontré esta receta de pad thai, que es el plato tailandés por excelencia. Así que me lancé y el resultado fue bastante satisfactorio, con lo que os lo dejo aquí. Tengo ganas, no obstante, de ver una receta auténtica de pad thai y comprobar si difiere mucho de ésta, porque ésta está bien rica…

Sólo deciros que lo único que he modificado es la cantidad de salsa de pescado, pues en la receta viene el triple de lo que pongo aquí, pero no nos terminó de convencer su sabor…

Ingredientes

• 250 gr de fideos de arroz secos
• 3 cucharadas de azúcar
• 1 cucharada de salsa de pescado (opcional)
• 4 cucharadas de zumo de lima
• 8 cucharadas de aceite vegetal
• 2 chalotas peladas y picadas
• 4 dientes de ajo pelados y picados
• 1 chile rojo sin semillas y cortado en rodajas muy finas
• 200 gr de gambas peladas y desvenadas
• 4 huevos medianos
• 100 gr de brotes de soja
• 4 cebolletas (sólo los tallos verdes) cortadas en trozos de 5-6 cm
• 6 cucharadas de cacahuetes tostados y picados, para espolvorear
• Trozos de lima para servir

Elaboración

Dejar los fideos de arroz en remojo en agua hirviendo unos 10 minutos, hasta que estén flexibles pero no demasiado blandos, o cocinar según las instrucciones del envase. Cuando estén preparados, escurrirlos y reservarlos.

Mientras tanto, mezclar el azúcar, la salsa de pescado y el zumo de lima en un cuenco y remover bien.

Calentar la mitad del aceite en un wok o en una sartén grande no adherente hasta que esté caliente. Añadir la chalota, el ajo y el chile y remover a fuego mediano hasta que huela.

Añadir las gambas y saltearlas un par de minutos, hasta que tomen un tono rosa anaranjado y opaco. Con una espumadera, sacar las gambas a un plato y reservar.

Escurrir los fideos y añadir al wok junto con la salsa y un poquito de agua. Saltear unos minutos, hasta que estén tiernos. Apartar los ingredientes a un lado del wok y añadir un poco más de aceite en el otro lado. Cascar los huevos sobre el aceite y revolverlos un poco hasta que estén casi cuajados, y entonces mezclar con los fideos.

Volver a poner las gambas en el wok y añadir los brotes de soja y las cebolletas. Remover ligeramente sobre el fuego, hasta que las verduras estén algo tiernas pero aún crujientes.

Repartir el pad thai en platos hondos calientes y espolvorear con cacahuetes picados. Servir al momento, decorando con unos trozos de lima.

Tallarines con brécol

Esta es una sencilla receta sacada del libro Cuchara de plata. Se prepara en poco tiempo, y es una forma sencillísima de comer una verdura que no suele gustar a mucha gente, sobre todo a los niños. Mezclada con el resto de ingredientes, y pasado todo por la trituradora, queda una crema de gusto muy suave que no recuerda apenas el sabor de la verdura.

Ingredientes

• 650 gr de brécol congelado
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• 35 gr de mantequilla
• 1 cebolla grande picada
• 6 cucharadas de nata espesa
• 500 gr de tallarines
• 40 gr de parmesano rallado
• Sal y pimienta

Elaboración

Cuece el brécol en agua hirviendo con sal 10 minutos.

Calienta el aceite y la mantequilla en una sartén, echa la cebolla y póchala a fuego lento, removiendo de vez en cuando, hasta que quede tierna.

Escurre bien el brécol, échalo en la sartén y remueve bien.

Incorpora la nata y cuece todo a fuego lento 10 minutos.

Pasa la mezcla al robot de cocina y tritúrala. Salpimenta.

Mientras, cuece la pasta al dente en una olla con abundante agua hirviendo y sal.

Cuando esté lista, escurre la pasta y mézclala con la salsa de nata y brécol. Esparce el parmesano y sírvelo.

Pappardelle con setas

Me pregunto por qué siempre acabo haciendo la misma pasta, cuando hay tantísimas variantes increíblemente fáciles y ricas, y esta es una de ellas. Yo suelo usar las setas congeladas de Hacendado, La Sirena o Makro, que son buenas las tres. Si haces esta receta con boletus, imagínate el resultado. Podrías ponerla perfectamente como entrante para una cena con amigos y quedar estupendamente bien.

Ingredientes

• 4 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cebolla grande picada
• 225 gr de setas congeladas Hacendado o similar
• 300 gr de tomates rallados y escurridos
• 500 gr de papardelle
• 30 gr de parmesano recién rallado
• 30 gr de mantequilla a temperatura ambiente
• Sal y pimienta

 Elaboración

Calienta el aceite en una cazuela, y echa la cebolla. Sazona, y pocha lentamente, removiendo de vez en cuando, hasta que pierda el líquido y empiece a dorarse un poco.

Añade las setas congeladas, y pocha a fuego lento primero, para que se vayan descongelando, y sube después la temperatura para que se evapore todo el líquido.

Cuando hayan perdido casi todo el líquido, añade los tomates. Salpimenta y deja cocer a fuego lento unos 30 minutos, removiendo de vez en cuando.

Retira la cazuela del fuego y añade el perejil.

Mientras, cuece la pasta al dente siguiendo las instrucciones del envase, en agua abundantemente salada.

Escúrrela y pásala a una fuente caliente.

Esparce la mitad del parmesano.

Añade la mantequilla y remueve con cuidado de no romper la pasta, haciendo que la mantequilla se distribuya de manera uniforme.

Echa la salsa de setas por encima y sirve con el resto de parmesano.

Tallarines a la amatriciana

La pasta es uno de esos terrenos en los que no me he aventurado demasiado, lo reconozco. Me pasa como a Carmen de Recetas de Tía Alia, y a Yolanda de Cocido de Sopa, que se han propuesto resolver la cuestión haciendo cada mes una receta nueva de pasta, y que publicarán todos los días 11. Yo estoy por ver si me sumo a su iniciativa, pero de momento, y como no sé si voy a poder ser tan regular publicando como ellas, dejo aquí esta receta clásica que hice hace unos días, facilísima, barata y deliciosa, con un puntillo picante muy agradable, y que desde ya incorporo a mi recetario porque lo tiene todo para convertirse en un plato habitual en mi casa.

La salsa amatriciana proviene de la ciudad de Amatrice, en la región italiana del Lazio, y ha sido declarada producto agroalimentario tradicional del Lazio. Es una salsa muy apreciada por los actuales romanos, que la adoptaron de los pastores amatricianos, los cuales durante el período estival se trasladaban frecuentemente a Roma para vender sus productos lácteos (especialmente quesos) y carnes ovinas y porcinas. Hoy en día, se usa generalmente para condimentar espagueti, bucattini, gnocchi y tallarines.

Ingredientes (4 personas)

• 1 kg de tomates maduros
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 150 gr de panceta en dados
• 1 cebolla muy picada
• 1 tallo de apio muy picado
• 2 dientes de ajo picados
• 1 guindilla roja sin semillas muy picada
• Sal y pimienta negra recién molida
• Queso pecorino, o queso de Mahón o parmesano
• 500 gr de tallarines secos o 700 gr de frescos

Elaboración

Hacer un corte en forma de cruz en la base de los tomates, y sumergirlos por tandas en agua hirviendo 30 segundos, hasta que la piel empiece a abrirse. Escurrirlos, dejar enfriar un poco, pelarlos y trocearlos.

Calentar el aceite en una cacerola antiadherente a fuego moderado y freír la panceta 2-3 minutos, o hasta que empiece a dorarse. Retirarla con una espumadera, dejando la grasa en el recipiente, y pasarla a un plato pequeño. Bajar el fuego.

Añadir a la cazuela la cebolla y el apio, y freírlos 5-6 minutos o hasta que se ablanden. Incorporar el ajo y la guindilla, remover y freír un minuto. Agregar los tomates troceados y salpimentar al gusto. Cocer a fuego bajo, removiendo de vez en cuando, durante 15 minutos o hasta que la salsa se reduzca y espese.

Mientras, cocer la pasta en agua salada hirviendo, el tiempo que indique el fabricante. Cuando esté al dente, pasarla a un escurridor y escurrirla bien.

Devolver la pasta a la cacerola, agregar la panceta e incorporar la salsa. Remover suavemente, sazonar al gusto con sal y pimienta negra recién molida, espolvorear con pecorino recién rallado y servir.

Notas: si no se tienen tomates maduros, se pueden usar dos latas de 400 gr de tomates pera en su jugo. Probar la salsa después de hacerla, y si necesita más condimento, añadir una cucharada de tomate concentrado o de pasta de tomates secos.

Si no encuentras queso pecorino, puedes usar queso de Mahón, o un buen queso curado de oveja. El pecorino es parecido al parmesano, pero más picante, por lo que seguro que tienes muchas alternativas válidas.

Canelones de paté

El otro día me dio por hacer otra de las recetas de mi madre de toda la vida. Una receta que me encantaba, pero que hacía en muy pocas ocasiones, y que eran unos maravillosos y suaves canelones rellenos de paté. Siempre pensé que no los hacía con más frecuencia porque debía ser una receta elaborada, pero nada más lejos de la realidad: la preparación es sencillísima y muy rápida, y la única dificultad para los principiantes puede estar en la bechamel, pero una vez que se domina esta salsa, por otra parte nada complicada de preparar, este plato es pan comido.

Además, se puede dejar el relleno preparado el día anterior, listo para añadirle un poco de bechamel y montar los canelones. De hecho, este es un plato ideal para hacer con niños!!!!

Ingredientes

• 24 placas de canelones precocidos
• 300 gr de jamón York picado
• 3 huevos duros cocidos y picados
• 250 gr de paté de hígado de cerdo
• 100 gr de mantequilla
• 100 gr de harina
• 1,5 l de leche caliente
• Nuez moscada
• Sal y pimienta

Elaboración

En un bol grande, mezclar el jamón con el paté y los huevos, removiendo hasta que quede una fina pasta.

Preparar los canelones según las indicaciones del envase (normalmente, es poner las placas de una en una en una cazuela de agua muy caliente, y dejarla al fuego sin que llegue a hervir, removiendo suavemente de vez en cuando, unos 20 minutos).

Mientras, hacer la bechamel. En una sartén o cazuela antiadherente, derretir la mantequilla, y enseguida añadir la harina (si dejamos que la mantequilla se caliente demasiado, la harina se quemará). Dejar que se haga un par de minutos, removiendo bien para que no se queme. Comenzar a añadir la leche en pequeños chorros, removiendo constantemente para integrarla totalmente antes de añadir el chorro siguiente. Cuando haya cogido la consistencia deseada, salpimentar y añadir un poco de nuez moscada. Debe quedar más ligera que la bechamel para croquetas, por lo que si ves que con litro y medio de leche no hay bastante, añade un poco más.

Añadir cuatro o cinco cucharadas de bechamel a la masa, de modo que se ponga un poco más jugosa pero no pierda la consistencia.

Sacar las placas de canelones del agua, y extenderlas ordenadamente, una al lado de otra, sobre paños limpios de cocina. Encender el grill del horno.

Extender un poco de bechamel en el fondo de las fuentes que se vayan a usar para servir. Rellenar los canelones poniendo un poco de relleno en cada uno con una cuchara, y asegurándose de que el relleno no queda sólo en el centro sino que va de lado a lado, de modo que cuando enrollemos el canelón, no queden los extremos vacíos.  Enrollar los canelones, y colocarlos a continuación en la fuente con el cierre para abajo. Verter sobre ellos la bechamel procurando que queden totalmente cubiertos (si vemos que la bechamel se ha enfriado, calentarla un poco removiendo, para que no esté tan espesa). Espolvorear con parmesano recién rallado,  distribuir por encima varios pegotitos de mantequilla, y gratinar hasta que estén dorados.

Nota: yo utilizo un paté suave, pero si se prefieren los sabores más intensos, usar una lata de paté suave de 200 gr (tipo Louriño o similar), y completar el resto con La Piara Tapa Negra.

Macarrones Oh myGod! (receta adaptada de Lorraine Pascale)

Efectivamente, esa es la exclamación que solté cuando vi los pedazo macarrones que se marcó Lorraine Pascale el otro día en uno de sus programas que emiten en Canal Cocina. Y mira que me había propuesto yo la dieta postnavideña, pero tengo menos fuerza de voluntad que el Dioni ante un furgón de Prosegur.

Así que dicho y hecho, tomé buena nota, y me lancé. Menos mal que decidí rebajar la cantidad de queso y de nata, porque este plato es toda una bomba. Están deliciosos, con un aroma maravilloso que aporta el tallo de la cebolleta, que cada vez me gusta más, pero la próxima vez eliminaré definitivamente la nata y usaré sólo leche, pues la bechamel y el queso aportan cremosidad de sobra y no es cuestión de flagelar de tan mala manera a nuestras arterias. Allá va la receta:

Ingredientes

• 500 gr de macarrones rallados (penne rigate)
• 200 gr de beicon en taquitos
• 80 gr de tallos de cebolleta picados
• Tomillo fresco o seco
• 40 gr de mantequilla
• 40 gr de harina
• 500 ml de leche
• Nuez moscada
• 1 cucharada de mostaza
• 150 gr de parmesano recién rallado
• 200 gr de queso azul
• Pan rallado
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

Elaboración

Poner a calentar el horno a 200ºC

Cocer la pasta en abundante agua con sal y un chorrito de aceite. Remover de vez en cuando para que no se peguen los macarrones. Una vez estén listos, escurrir y volver a ponerlos en la cazuela. Si vamos retrasados con el resto, echar un chorrito de aceite (lo mínimo posible) y remover bien para que no se queden pegados.

Mientras se preparan los macarrones, saltear el beicon y la cebolleta (añadir también un poco de tomillo seco, si no tenemos tomillo fresco). Cuando el beicon esté dorado, apartar del fuego y reservar.

En otra sartén preparar una bechamel: fundir la mantequilla, añadir la harina y remover bien para hacer un roux, dejando que se cocine un par de minutos para que la harina no quede cruda y sin dejar de remover.

A continuación, ir añadiendo la leche muy poco a poco, en pequeños chorros que habrán de ser totalmente incorporados al roux antes de añadir el chorro siguiente. Cuando esté toda la leche, salpimentar, añadir una cucharada de mostaza, nuez moscada al gusto, y 100 gr de queso parmesano rallado y 150 gr de queso azul. Remover bien hasta que el queso esté bien fundido. Si vemos que la salsa queda muy espesa habrá que añadir un poco más de leche.

Incorporar el beicon con la cebolleta, remover bien, y verter todo sobre los macarrones. Mezclar para que la salsa se reparta homogéneamente y poner todo en una fuente de horno.

Si tenemos tomillo fresco, es el momento de espolvorearlo sobre la pasta, junto con bastante pan rallado, el resto de parmesano rallado, y el resto de queso azul desmenuzado.

Hornear 20 minutos, servirse una copa de Matarromera, y disfrutar de la espera.