Claves para hacer un buen cocido

Claves para hacer un buen cocidoEl cocido, como la tortilla de patatas, es de esos platos omnipresentes en las mesas españolas y muy sencillos de elaborar,  que inexplicablemente aún encuentras por ahí cocinados de una forma que deja mucho que desear.

Pero hacer un buen cocido es muy fácil. Sólo hay que ponerle cariño (es uno de esos platos que hay que cocinar despacio y con mimo) y tener en cuenta las claves para hacer que un cocido sea espectacular :

  • Los huesos: nunca hay que ser tacaño con los huesos. Ellos son los que aportan ese sabor maravilloso al caldo, y siendo tan baratos, no hay que escatimar. Yo siempre uso al menos dos huesos hermosos de rodilla y dos de caña, y a veces también echo uno de espinazo. Como los de espinazo vienen salados, los pongo en remojo la noche antes junto con los garbanzos, para quitarles el exceso de sal. Y por supuesto, nunca falta un gran hueso de jamón, de los que vienen con bastante jamón alrededor. Y luego, claro, hay peleas para pillarlo…
  • Preparar el cocido el día anterior. Y no sólo porque todos los guisos están mejor de un día para otro, al asentarse los sabores, sino porque si (y este es el truco de todos los trucos) dejas la olla en la terraza o balcón, bien tapada, hasta la mañana siguiente, las bajas temperaturas del invierno harán que la grasa suba a la superficie y se solidifique. Así, únicamente habrá que retirarla con una paleta o espumadera plana, y tendremos un cocido ligerísimo.
  • Cocer aparte el chorizo, la morcilla y el repollo. Yo pongo a cocer el chorizo entre 30 y 45 minutos, dependiendo de lo curado que esté, el mismo día que voy a servir el cocido. Hay quien lo añade a la olla junto con los garbanzos y el resto de ingredientes, pero a mí no me gusta que el caldo coja el sabor ni el color del chorizo. Lo mismo ocurre con el repollo. Usa un buen chorizo de guisar, no valen los chorizos ahumados asturianos, pero sí los frescos.
  • Usar redecilla para los garbanzos. Antes no lo hacía, pero ahora sí, y estoy encantada, porque es mucho más fácil luego separar los ingredientes en las fuentes de servir. ¿Qué dónde se compra la redecilla? La tienen en todas las tiendas de utensilios de cocina y en la mayoría de ferreterías en las que venden este tipo de materiales, pero seguro que la encuentras también en el bazar de los chinos más cercano. Compra directamente la de un kilo, o compra dos si piensas hacer cocidos grandes.
  • Todo bien caliente: Cuando separes los ingredientes una vez hecho el cocido, mantenlos calientes en el horno a 50/60º mientras disfrutas de la sopa, y así no llegarán fríos a la mesa.
  • Usa una olla grande. Y cuando digo grande, es tamaño cuartelero. Ya que te pones a hacer cocido, hazlo de grandes dimensiones, porque sacarás caldo para más de un día, garbanzos extra para hacer una ropavieja, y carne para croquetas. Además, es un incordio hacer cocido en una olla que está casi al límite. Te recomiendo que inviertas en una buena olla grande, de las que se venden en establecimientos de hostelería. Ya verás cómo le sacas partido.
  • Usa garbanzos de calidad: Yo he hecho cocidos con muchas variedades de garbanzos, y sale prácticamente bien con todos, aunque los que más uso son los pedrosillanos y los blancos. No es necesario que compres garbanzos en saquitos de sarga que te salen más caros, pero sí que debes asegurarte de que son de categoría Extra.
  • Pon los garbanzos en remojo 12 horas. Y en agua templada con sal, nunca agua caliente, o se quedarán duros.
  • Deja hervir el agua antes de echar los garbanzos a la olla. Y cuécelos a fuego lento, para que se queden tiernos pero no rotos.

Dicho esto, los que nunca hayáis preparado un cocido, ya va siendo hora de que se os quite el miedo a hacerlo, pues es algo muy sencillo. ¿Queréis saber cómo? Pues mirad aquí.

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Cocido maravilloso buenísimo de la muerte

cocido Y es que el cocido es uno de los platos que más me piden en casa, y tanto éxito tiene, que desde hace varios años es lo que comemos el día de Navidad, por aclamación popular.

No hago un cocido madrileño ortodoxo, sino que he ido ajustando los ingredientes hasta encontrar una proporción que es la que nos encanta, y que levanta pasiones entre familia y amigos.

Para ayudarte si no tienes mucha práctica, te diré que las claves para hacer que un cocido sea espectacular son muy sencillas, y puedes verlas aquí.

Dicho esto, los que nunca hayáis preparado un cocido, ya va siendo hora de que se os quite el miedo a hacerlo, pues es algo muy sencillo. Os cuento cómo (la explicación es larga, pero la ejecución muy sencilla):

Ingredientes

  • 2 manos de cerdo cortadas en cuartos (opcional, pero muy recomendable)
  • 500 g de garbanzos
  • 2 huesos de rodilla
  • 2 huesos de caña
  • 2 huesos hermosos de jamón
  • 1 trozo de punta de jamón
  • 400 g de morcillo
  • 1 trozo de tocino fresco (si sólo encuentras salado, ponerlo en remojo la noche antes junto con los garbanzos. En Carrefour tienen siempre)
  • Medio pollo en dos cuartos y sin piel
  • 4 pencas de apio
  • 4 patatas medianas
  • 3 zanahorias grandes
  • 2 chorizos de guisar
  • ½ repollo (opcional)
  • Ajos
  • Pimentón dulce de la Vera
  • ½ kg de tomates maduros
  • Comino en polvo
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Elaboración
La noche anterior, poner los garbanzos en remojo en agua templada, junto con el tocino (sólo si es tocino salado). Si vives en un sitio en el que el agua del grifo es dura, recomiendo usar agua mineral, o añadir un puñadito de sal gruesa al agua.

Fase 1: cocción de las manos de cerdo
Al día siguiente, poner las manos de cerdo bien limpias y sin pelos (para retirar los pelillos que queden, puedes usar un quemador de gas, un soplete de cocina, o simplemente una cuchilla de afeitar) en la olla rápida, cubrirlas de agua, añadir sal, y poner a calentar. Ir probando el agua hasta que el nivel de sal sea el adecuado. Cerrar la olla, y cuando suban los tres anillos, bajar la temperatura al 4 y dejar 15 minutos (esto varía en función de tu olla rápida y de tu placa vitrocerámica o de inducción). Deja salir el vapor y abre la olla: las manitas tienen que quedar casi hechas, pero aún un poquito enteras.

Mientras están cociendo las manitas, mete los garbanzos en una redecilla, y ciérrala con un nudo no demasiado apretado, para que lo puedas abrir en caliente y comprobar si los garbanzos están bien cocidos. Si no tienes redecilla no pasa nada, pero si la usas, será mucho más fácil separar luego los ingredientes a la hora de servir.

Fase 2: Cocción de huesos, garbanzos y morcillo
Carnes del cocidoVuelca las manitas y su caldo en un bol grande, enjuaga un poco la olla rápida, y en la misma olla pon agua a hervir hasta media altura al menos. Cuando esté hirviendo, añade los huesos, el morcillo, y el tocino.

Con una espumadera, saca las manitas del bol y añádelas a la olla. Pon un colador grande sobre la olla para que retenga los trocitos sueltos, y vierte en ella la mitad del caldo de cocer las manitas. El resto lo puedes tirar.

Cuando el agua hierva de nuevo, añade la redecilla con los garbanzos, y acomódala entre el resto de ingredientes. Ten en cuenta que todo tiene que quedar cubierto de líquido, por lo que si ves que hace falta algo más, añade agua que habrás puesto a hervir previamente, para no romper el hervor. Añade sal (deja que pasen unos segundos para que se disuelva) y prueba de sabor. Cuando notes el agua ligeramente saladita, cierra la olla y cuando salgan los tres anillos, baja el fuego al 4, cociendo 8 minutos si el agua es blanda o mineral, y 13 si el agua es dura.

Con estas cantidades, seguro que tienes ya la olla casi al límite de su capacidad. Por eso es muy recomendable tener una olla hostelera grande, pues en el siguiente paso la vas a necesitar.

Mientras todo va cociendo, pela las patatas y córtalas por la mitad. Limpia las pencas de apio y córtalas en trozos de unos 4 cm, y pela las zanahorias y córtalas en trozos gruesos de 3 cm. Retira la grasa que pueda tener aún el pollo, y pon a cocer el chorizo en un cazo pequeño, bien cubierto de agua. Yo nunca uso morcilla en el cocido, pero si a tí te gusta, ponla también a hervir en otro cazo con agua.

Fase 3: cocción de verduras y pollo
Pollo y verduras del cocidoFinalizada la cocción en la olla, deja salir el vapor, y ábrela. Es el momento de hacer el trasvase a la olla grande, porque normalmente las ollas rápidas que tenemos en casa no son enormes. Así que vuelca ahí cuidadosamente el contenido de la olla rápida, ayudándote de una espumadera para ir pasando los trozos de carne. Ponlo todo a calentar, y añade el pollo, las patatas, el apio y la zanahoria, y deja cocer unos 25 minutos, hasta que el pollo y las patatas estén tiernos (seguramente tendrás que añadir algo más de agua). Puedes ir retirando las impurezas con un colador pequeño, aunque de cualquier forma se quedarán adheridas a la grasa que se solidificará en la superficie del caldo durante la noche, con lo que las retirarás al día siguiente con facilidad. Ve probando de sal para dejarlo a tu gusto.

Olla del cocidoSi al final del cocido (pasados los 25 minutos, prueba un garbanzo para comprobar el punto de cocción, y comprueba también que el pollo está bien cocido) ves que las manos de cerdo aún están algo duras, sácalas a una cazuela aparte con caldo del cocido, y cuécelas hasta que estén muy tiernas y la carne se desprenda fácilmente del hueso). Bajo ningún concepto las termines de cocer solo en agua, como hago con el chorizo, pues el sabor dejará bastante que desear.

Al hacer el cocido con manos de cerdo (también le puedes echar oreja), la gelatina que liberan los huesos hará que al día siguiente, si has dejado la olla en la terraza, el caldo esté totalmente gelatinoso, lo cual es fantástico, pues podrás desgrasarlo perfectamente, y además aprovecharás todos los aminoácidos de la gelatina, que son necesarios para muchas funciones de nuestro cuerpo.

Servir el cocido:
Sopa de cocidoY ya tienes el cocido hecho. Ahora sólo tienes que servir por un lado la sopa (cuela el caldo necesario sobre una cazuela, echa un buen puñado de fideos finos por persona y cuécelos hasta que estén listos, y sirve con huevo duro picado, y si te gusta, con unas hojas de hierbabuena), y por otro una fuente con las carnes, otra con los garbanzos y verduras, y otra con el chorizo y el tocino. Pon en la mesa un buen aceite de oliva virgen extra, para echar en los garbanzos, y a disfrutar!

¿Y qué pasa con el método tradicional?
Evidentemente, puedes hacer el cocido entero en la olla grande directamente, pero eso alargará considerablemente el tiempo de cocción, y créeme, no se nota la diferencia: Lo he hecho de las dos formas y no soy capaz de decir que un método consiga un cocido más rico que el otro. Si decides hacerlo todo en la olla grande, debes dejar cocer todo hasta que los garbanzos y las manitas estén prácticamente tiernos (entre hora y media y dos horas a fuego lento), y en ese punto añadir el pollo y las verduras.

Para preparar el repollo:
Cuando somos pocos me da pereza, pero cuando somos muchos, me gusta cocer un repollo pequeño, o medio grande, lo justo hasta que esté blandito, y tras escurrirlo muy bien, saltearlo bastante en un aceite en el que habremos dorado ligeramente mucho ajo en láminas. Cuando ya está hecho, le añado pimentón dulce y queda realmente delicioso.

Evidentemente, el repollo queda más rico si lo cueces con caldo del cocido, pero ese caldo nos gusta tanto, que nadie quiere que lo gaste en esto, así que unas veces uso simplemente agua, y otras un tetrabrik de caldo, el cual luego, evidentemente, se descarta tras cocer la col.

Para la salsa de tomate:
Los garbanzos con un chorrito de aceite están deliciosos, pero si además les pones un poco de salsa de tomate, será un éxito total. Para hacer la salsa simplemente hay que pelar y despepitar medio kilo de tomates, cortarlo en brunoise muy fina, para que se hagan antes, o mucho mejor rallarlos, y así no echamos la piel, y freírlos con un poco de ajo picado en un buen chorreón de aceite, durante unos minutos, añadiendo sal, una pizca de azúcar, y finalmente comino en polvo. El comino, además de darle un aroma fantástico, ayudará a paliar la flatulencia que producen los garbanzos. Puedes hacer también un pochado previo de cebolla, a la que añadir posteriormente el tomate, o incluso puedes partir el tomate por la mitad, quitarle las pepitas, rallarlo, y añadirle sal, aceite y comino tal cual, sin cocinarlo. Para gustos los colores, pero te recomiendo encarecidamente que, si no habías servido nunca los garbanzos con salsa de tomate, lo hagas esta vez, y luego me cuentas.

El siguiente paso es abrir una buena botella de vino tinto y aprovisionarse de pan para la pringá. Comer en buena compañía, y echarse una siesta de oso. Qué dura es la vida a veces…

Cocido

Fabada asturiana

Fabada asturiana

No puedo negar que me encantan los platos de cuchara, y uno al que no me había enfrentado nunca era la fabada asturiana. En el viaje a Asturias que hicimos recientemente pude quedarme a gusto, y decidí que ya era hora de intentar cocinar este plato. Y lo que me animó fundamentalmente fue el salto que nos dimos a Cangas de Onís, para visitar su mercado dominical. En Cangas visitamos varios establecimientos gastronómicos, y uno que me encantó es La Barata, una tienda preciosa en la que perderse entre todo tipo de productos asturianos de altísima calidad, y a la que se puede comprar a través de su tienda online. Y allí compramos todos los ingredientes necesarios, que ahora atesoro envueltos al vacío y con los que he preparado mi primera fabada. ¡Y ha quedado de maravilla!

Pero como todo, la fabada tiene su truco, así que os resumo aquí lo que hay que tener en cuenta:

Las fabes

En un plato de elaboración tan sencilla, la materia prima lo es todo, por lo que hay que usar productos de primera calidad.

Las fabes que se usan en este plato son las de la Granja, una alubia que se produce exclusivamente en Asturias. Es una variedad de alubias blancas, de buen tamaño, y que cuando están bien cocidas son mantecosas y suaves, y aumentan considerablemente su volumen. No son baratas, pero son la clave del éxito del plato, así que mejor no escatimar en calidad.

El compango

Lo forman el chorizo, la morcilla, el lacón y la panceta. Es imprescindible que sean de buena calidad, y por supuesto asturianos, pues de otra forma no conseguiremos el sabor tan característico de la fabada.

La única precaución que hay que tener es la de dar un par de pinchazos al chorizo y a la morcilla para evitar que estallen y estropeen el plato.

El agua

Es un factor importante que no hay que subestimar, por lo que si se vive en una zona de agua dura, es mejor usar agua mineral. Sin embargo, dicen algunas comadres asturianas que el auténtico secreto de la fabada es cocinarla en agua de lluvia. Y ni corta ni perezosa, en estos días lluviosos que hemos pasado, he recogido agua de lluvia en varios barreños, que he filtrado con una telilla y he embotellado en garrafas de agua. Y no sé si será por el agua de lluvia, pero las fabes han quedado perfectas y suaves.

Hay que poner a remojar las alubias 12 horas antes de cocinarlas, y si la panceta es salada, también habrá que desalarla en un cuenco aparte.

Sobre si usar el mismo agua del remojo para cocer las fabes o no, yo me inclino por usarla, ya que el agua resultante es limpia y clara, no como cuando se ponen a remojar garbanzos.

La cocción

Es un plato para cocinar sin prisas, y tarda entre 2,5 y 3 horas en estar listo. El único punto que hay que vigilar es que la cocción sea a fuego muy suave, y romper el hervor en tres ocasiones con un chorrito de agua fría.

Como pasa con las legumbres, es mejor si usamos una cazuela de barro, pero si no tenemos, es mejor usar una cazuela ancha, y remover lo menos posible, usando una cuchara de madera, para que no se rompan las fabes.

Si el plato se cocina el día anterior, el caldo tendrá el espesor adecuado. Si no, bastará con apartar unas cuantas fabes, machacarlas, e incorporarlas al guiso, para que éste tenga la untuosidad que buscamos.

Y dicho esto, vamos allá con la receta.

Ingredientes (para 4 personas)

  • 500 gr de fabes de la Granja
  • 2 chorizos asturianos
  • 2 morcillas asturianas
  • 200 gr de lacón
  • 200 gr de tocino o panceta
  • ½ cebolla sin piel y sin picar
  • 1 pizca de azafrán en hebras
  • Aceite de oliva virgen y sal

Elaboración

El día anterior, lavar las fabes, escurrirlas, y ponerlas en remojo con abundante agua, ya que aumentan mucho de volumen, durante 12 horas.

En el momento de preparar el plato, poner en la cazuela el chorizo, la morcilla, el lacón, la panceta y la cebolla, y añadir las fabes. Cubrirlas con agua (la que hemos usado para el remojo) y poner a cocer hasta que rompan a hervir.

Retirar la espuma con un colador pequeño, y bajar el fuego para que hierva todo muy suavemente, dejando la cazuela ligeramente destapada.

A media cocción, meter el azafrán 90 segundos en el microondas, y después mezclarlo con un poco del caldo de la fabada para que suelte bien el color y el aroma. Incorporar al guiso.

Cortar la cocción tres veces con un chorrito de agua fría.

Cuando lleven hora y media, probar el caldo para ver el punto de sal, y si es necesario, añadir un poco, pero teniendo mucho cuidado, ya que el compango lleva prácticamente toda la sal que necesita el guiso.

Mover la cazuela de vez en cuando para evitar que se peguen a la base. Sabremos cuándo la fabada está lista cuando al probar las fabes éstas se deshagan entre los dientes con una ligera presión. Yo las tuve tres horas.

Dejar reposar al menos una hora antes de servir, y mucho mejor si se sirven al día siguiente. Disponer un sofá mullido o una cama cómoda para la inevitable siesta que viene después…