Vista de Cáceres. Foto: Ayuntamiento de Cáceres
Cáceres es probablemente una de las capitales de provincia española que más me emocionan. Hace años que no iba, pero en mi recuerdo perduraba la imagen de su sorprendente casco histórico, repleto de murallas, torres y almenas, con la Historia tan presente. Una tierra cuna de conquistadores, que recibió el título de Ciudad en 1882, de manos del rey Alfonso XII, y que a su paso por ella, sientes el peso de los siglos, te transportas a épocas pasadas, y casi puedes ver a nobles con capa y espada caminando por sus callejas.
¿Qué viene a vuestra mente cuando pensáis en Cáceres? Imagino que visualizáis una ciudad antigua, tradicional y un poco anclada en el pasado, con su impresionante casco antiguo y su magnífica Plaza Mayor, rodeada de palacios y casas señoriales, con un laberinto de callejuelas plagadas de iglesias y fachadas con escudos y blasones…
¿Y cómo imagináis su gastronomía? Supongo que se os viene a la cabeza las migas y el zorongollo, el pimentón de la Vera, la torta del Casar, el cordero y el cochinillo fritos, las perrunillas, los pestiños y las flores con miel. Cocina de caza, pastoril y conventual.
Pues no. Más bien sí y no. Cáceres es todo lo anterior, y mucho más. No es esa ciudad anclada en el pasado, aunque sepa conservar a la perfección su legado histórico. Alberga ferias de arte tan importantes como la de Foro Sur, y acoge numerosas galerías de artistas de vanguardia, además de celebrar uno de los festivales de música y arte más conocidos, el WOMAD.
Y en cuanto a gastronomía, no todas las ciudades pueden presumir de contar con un restaurante con dos estrellas Michelin, como Atrio, ni de tener una oferta cada vez más renovada en la que jóvenes chefs dan un giro a las recetas tradicionales en una cocina original y en ocasiones audaz.
Esto quedó patente en mi reciente visita a la ciudad de la mano de Gastronómadas y del Patronato de Turismo de la Diputación de Cáceres, una combinación excelente de esfuerzos e intenciones que consiguió reunir el pasado 9 de noviembre a 30 amantes de la gastronomía, con la finalidad de conocer la oferta gastronómica y cultural de la ciudad.
Y aunque la cita era el día 9, muchos de nosotros pasamos allí la noche anterior, y comenzamos la exploración gastronómica haciendo parada en La Minerva, un espacio moderno enclavado en plena Plaza Mayor, con una magnífica terraza en la que se pueden degustar interesantes tapas, y un animado comedor, con una agradable decoración contemporánea, en el que se sirve cocina extremeña creativa. Una opción francamente recomendable en una visita a Cáceres.
Pero el auténtico motivo de nuestro viaje era lo que íbamos a disfrutar al día siguiente en el restaurante El Corregidor (Moret 7, 927 216 109). De la mano de su chef, Francis Refolio, un joven emprendedor y excelente comunicador, disfrutamos en primer lugar de un auténtico show cooking en el que, trabajando con productos de la tierra (principalmente setas y caza), aprendimos cómo seleccionar correctamente boletus y amanitas cesáreas, cómo limpiarlos y prepararlos, y cómo hacer un carpaccio delicado y aromático. Se trabajó también con la perdiz, que preparó al modo de Alcántara, una receta tradicional donde las haya, así como con chocolate. Disfrutamos también de una ensalada de solomillo de jabalí con zorongollo y aliño de escabeche, y de un salteado de espárragos con níscalos y boletus que no soy capaz de describir porque me quedaría muy, pero que muy corta en alabanzas. De postre, repápalos con helado de torta del Casar. Un auténtico lujo esta experiencia.
También conocimos a Severiano Fernández, propietario de la marca de cervezas artesanales Sevebrau, que nos presentó sus dos joyas de la corona: “Gusti” Export Lager y “Castúa” Pale Ale. No hace falta decir que fueron degustadas con alborozo, y que en ellas pudimos apreciar el auténtico sabor de antaño, que Seve se preocupa de preservar, y que es el signo de distinción de sus cervezas.
Tras las oportunas degustaciones, pasamos a la mesa deseosos de conocer el menú sorpresa que Refolio nos tenía preparado. Tan sorpresa que ni siquiera se comunicó su contenido a los medios ni a los propios organizadores del evento. Y poco a poco fuimos descubriendo platos de lo más interesantes: un aperitivo de paté de patatera sociable, (creación de Refolio para evitar que los efluvios del ajo contenido en la patatera echen por tierra las conversaciones de sobremesa), degustación del aceite Jacoliva, jabalí con zorongollo y vinagreta de escabeche, crema de boletus sobre foie, cochinilla (un pez, algo parecido al bacalao negro) con parmentier de calabaza y amanita cesárea, ciervo estofado con níscalos y senderuelas. Para terminar con un postre a base de serradura -postre portugués-, biscuit de higo y helado de Torta del Casar.
Espléndida comida en maravillosa compañía, pero quedaba aún la otra parte importante: la visita al casco antiguo de Cáceres, aderezada por las historias y peripecias de Lucas, el recitador de romances, y Maese Diego, el ciego más pícaro intramuros, componentes ambos de Cuenta trovas de Cordel, en lo que fue una de las más divertidas visitas turísticas que jamás haya hecho. Dos actores como la copa de un pino que nos contaron historias y leyendas de la ciudad, haciéndonos volar con la imaginación al pasado, y poniendo en apuros a alguna que otra damisela de las que componían nuestro grupo.
Finalizamos el recorrido con una parada en Abacería, la magnífica tienda de productos extremeños donde muchos pudimos adquirir excelentes vinos y aceites (lástima que no hubiera stock de patatera sociable).
Me gustaría agradecer al Ateneo de Cáceres por el obsequio que nos hicieron (libros y biografías sobre Cáceres y personajes ilustres), a Vega Cáceres y Abacería, por las distintas variedades de pimentón de la Vera con las que nos fuimos pertrechados, al Patronato de Turismo de Cáceres, y a Rafa Prades, alma mater de Gastronómadas junto con Elena Pozueta, gracias al cual podemos vivir estas experiencias maravillosas y recorrer la geografía y gastronomía del país.
Y por supuesto, gracias a Francis Refolio y a su equipo, que nos hicieron disfrutar de una comida memorable en una ciudad de ensueño.
Foodmorning 
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