Pollo con uvas, vino tinto y castañas

Tengo la sensación de que hace siglos que no escribo en el blog, y la realidad es que mi último post es de la semana pasada. Pero para mí, estos diez días han sido casi como un mes. Y hasta me siento un poquito culpable por espaciar tanto mis publicaciones, y sobre todo por aquellas que pienso que debería haber publicado ya, y que de tanto retrasarlas, porque al querer escribirlas bien requieren un tiempo que nunca encuentro, casi dejan de tener sentido.

Pero de momento esto es lo que hay. Y cuando estoy hasta arriba de trabajo y de follones, no puedo pensar en cocinar puturrús gastronómicos. Yo no sé vosotros, pero cuando estoy estresada me voy directa a los platazos tradicionales. Como éste de hoy. Pedazo de guiso que se marca de nuevo Omar Allibhoy, y es que adoro a este hombre. Plato que hago de él, plato que bordo. A eso lo llamo yo recetas bien explicadas.

Y ésta, en concreto, se la quiero dedicar a Lore. Una simpatiquísima foodie a la que conocí en un curso de sushi en Kitchen Community y que me alegró el día que no veas, con lo down que estaba yo. Así que, Loreto, va por ti:

Ingredientes:

• 4 cuartos traseros de pollo, cortados en trozos grandes
• 20 castañas frescas
• 100 ml de aceite de oliva
• 5 dientes de ajo finamente picados
• ½ cebolla finamente picada
• 1 tallo de apio finamente picado
• 8 hojas de salvia (opcional)
• 250 ml de vino tinto
• Un chorreón de coñac
• 200 ml de agua
• 40 uvas
• Sal y pimienta negra recién molida

Elaboración:

Pon a hervir agua en una olla grande. Corta las castañas por la mitad y échalas en el agua hirviendo, dejándolas cocer 10 minutos. Escúrrelas y deja enfriar un poco. Pélalas antes de que se enfríen del todo.

Salpimenta el pollo. Pon a calentar el aceite en una olla grande de base gruesa, y fríe el pollo hasta que esté dorado por todos los lados. Añade el ajo y las castañas peladas, y tras un minuto, la cebolla y el apio picados. Cocina revolviendo 10 minutos, hasta que la cebolla y el apio se hayan ablandado y dorado.

Añade las hojas de salvia, si las tienes, el coñac y el vino tinto, y flambea prendiendo fuego con una cerilla larga. Reduce los líquidos hasta que prácticamente se hayan consumido, y entonces añade el agua. Prueba, rectifica de sazón y añade las uvas. Baja el fuego y deja cocer a fuego lento 20 minutos.

Et voilá, un platazo sencillo de elaborar y de lo más resultón y reconfortante. Otro más para la colección de guisos, que creo que este invierno va a crecer pero que bien. Que os aproveche…

Pollo en pepitoria

Uno de los platos que más añora mi marido de entre los que hacía su madre es el pollo en pepitoria. Al parecer, Ceci hacía un pollo en pepitoria antológico, tanto es así que ha quedado grabado en el recuerdo de sus tres hijos, que hablan de él con absoluta veneración. La pena es que ninguno de ellos fue lo suficientemente previsor como para apuntar las recetas de Ceci antes de que ésta nos dejara, así que aquél pollo en pepitoria se ha quedado en eso, en un maravilloso recuerdo en el tiempo.

Pero de todas formas, estoy segura de que, aunque tuviera la receta, si la cocinara nunca les sabría igual. Porque los sabores de la infancia son prácticamente imposibles de reproducir, por mucho que una se empeñe. Así que, a lo hecho pecho, y ya que no tenemos la receta de Ceci, he intentado hacer un pollo en pepitoria lo más sabroso posible. Y de nuevo he recurrido a mi admirado Omar Allibhoy, que se marca unas recetas de cocina tradicional para chuparse los dedos. Y como siempre, Omar no decepciona.

Esta receta es sencilla, sabrosa, y te transporta a un lugar donde las madres y abuelas cocinaban platos llenos de aroma, hechos a fuego lento, con mucho cariño, y que reunían a todos los miembros de la familia en torno a la mesa. Fácil de preparar, tan fácil que sale aunque uno sea novato. Y ver la sonrisa en la cara de Mr Foodmusic diciendo que no era como el de Ceci, pero se quedaba muy cerca, no tiene precio.

Ingredientes (4 personas)

• 10 contramuslos de pollo con piel, y troceados
• 1 cucharada de almendras enteras sin piel
• Aceite de oliva para freír
• 2 rebanadas de pan
• Una ramita de perejil fresco
• 2 huevos
• 2 dientes de ajo finamente picados
• 1 cebolla pequeña finamente picada
• 1 hoja de laurel
• Una ramita de tomillo
• 1 tomate picado
• 1 cucharadita de comino molido
• Una pizca de hebras de azafrán
• Una pizca de nuez moscada recién rallada
• 175 ml de coñac
• 200 ml de agua
• Sal y pimienta negra molida

Elaboración

Calienta agua en un cazo hasta que hierva, y cuece los huevos cinco minutos. Pásalos después por agua fría, pélalos y pártelos en cuartos.

Tuesta las almendras en una sartén pequeña a fuego medio, removiendo para que se hagan por ambas caras. Retira cuando estén doradas.

En la misma sartén, añade un poco de aceite de oliva y fríe las rebanadas de pan hasta que se doren. Escúrrelas en papel de cocina, trocéalas y reserva.

Fríe el perejil (añade más aceite si es necesario) y reserva.

En una cazuela, añade cuatro cucharadas de aceite de oliva y dora bien los trozos de pollo por todos los lados. Reserva.

Añade un poco más de aceite a la cazuela y echa el ajo, la cebolla, el laurel y el tomillo. Fríe unos cinco minutos, hasta que la cebolla comience a caramelizarse, y luego agrega el tomate, el comino, el azafrán, la nuez moscada, la sal y la pimienta.

Vierte el coñac y deja que la salsa se reduzca un poco antes de añadir el agua. Cuando la salsa vuelva a hervir, incorporar los trozos de pollo de nuevo, junto con las almendras, el pan frito, los huevos y el perejil frito. Deja cocer a fuego lento unos 15 minutos o hasta que el pollo esté hecho.

Conejo a la cazadora

No os voy a mentir si os digo que nunca me ha gustado el conejo, salvo una vez que lo comí hace años en casa de mi tío Alberto, que lo hizo con una salsita fabulosa.

Pero claro, yo de aquellas pensaba que me gustó exclusivamente porque mi tío era un hacha en la cocina. Y en esto me encuentro una receta de Conejo a la cazadora en el libro de Tapas Revolution, y como las experiencias previas que había tenido con las recetas del libro habían sido buenísimas, al ver ese conejo tan mono y tan limpito, envasado en su bolsa en el mostrador de la carnicería, le dije a la carnicera que me lo pusiera troceado.

Dado que prácticamente hemos pasado así como quien no quiere la cosa de la primavera al otoño, a casa que me lo llevé dispuesta a darlo todo, y también a oír las quejas de Mr Foodmusic, ya que sé que el conejo no le pone nada en absoluto. Pero como dirían los americanos, Oh, my!!!! ¡Qué pedazo de plato, qué salsa, qué mojadura de pan! Comentario de mi marido: “estás mejorando mucho, eh”, y mírale, al que no le gustaba el conejo, poniéndose las botas y con cara de Buda feliz.

Y lo siento, Omar (Omar Allibhoy es mi idolatrado chef madrileño, autor de Tapas Revolution), no es por hacerte la pelota, pero tengo que darte nuevamente las gracias por hacerme ver que la cocina española está llena de platos increíbles, fáciles de elaborar, y con unos resultados tan espectaculares.

De mi cosecha, en esta receta, sólo he puesto dos cosas: el enharinado del conejo, y el paté de hígado añadido a la salsa. Recuerdo que cuando mi tío hizo aquella memorable receta, comentó que el truco estaba en hacer un paté, majando el hígado del conejo con ajito y perejil y un poco de pan frito, o algo por el estilo. Eso creo recordar. Y si no dijo aquello, pues ha sonado la flauta por casualidad, porque el truco es un “winner”, como yo les llamo a esos pequeños trucos que le dan un auténtico punto a los platos. Todo lo demás, ingrediente por ingrediente, y paso por paso, es de Omar, mi nuevo y admirado héroe entre fogones.

Ingredientes (4 personas)

• 1 conejo troceado y limpio de grasa
• 100 ml de aceite de oliva
• 2 dientes de ajo picados
• 2 rebanadas de pan (de una barra normal)
• 1 cebolla grande troceada
• 1 cabeza de ajos cortada por la mitad transversalmente
• 4 zanahorias peladas y troceadas
• 100 g de beicon ahumado en taquitos
• 150 g de champiñones ostra (las setas que encuentras normalmente en bandejas en el súper) limpios
• 2 cucharadas de harina
• 5 ramitas de tomillo, con las hojas separadas
• 1 hoja de laurel
• 250 ml de vino blanco
• 1 pastilla de caldo de pollo
• 1 cucharada de azúcar

Elaboración del conejo a la cazadora

Calienta el aceite de oliva en una olla grande de base gruesa a fuego medio.

Enharina ligeramente los trozos de conejo, para que no salten en el aceite y empiecen a salpicar por todas partes, y fríelos, empezando por el hígado, hasta que el conejo se dore bien por todos los lados. Sacar de la sartén y reservar.

En el mismo aceite, fríe las tres rebanadas de pan hasta que estén doradas por ambos lados. Retíralas y córtalas en trozos.

El hígado no hay que dorarlo mucho, con que pierda el color rosado es suficiente. Cuando lo hayas retirado de la sartén, y mientras fríes el resto del conejo, trocea el hígado, mézclalo con los trozos de pan frito, y con los dos dientes de ajo picados, y machaca la mezcla en el mortero hasta que hayas formado un paté. Es probable, dependiendo de tu mortero, que necesites hacerlo en dos tandas.

Cuando hayas terminado de freír el conejo y lo hayas reservado, pon en la cazuela la cebolla, el ajo, las zanahorias, el beicon y las setas, y cocina hasta que las verduras estén caramelizadas y bien doradas.

Reduce el fuego e incorpora la harina, el tomillo y la hoja de laurel. Tras 30 segundos, vuelve a introducir los trozos de conejo en la olla, y desglásala con el vino blanco, raspando los pedacitos pegados en el fondo de la olla, si es que no es antiadherente.

Cuece unos 30 segundos, para que se evapore el alcohol, y luego agrega 2 vasos de agua, la pastilla de caldo de pollo, el paté de hígado, y el azúcar.

Cubre la cacerola con una tapa, baja el fuego, y deja hervir a fuego lento unos 40 minutos, o hasta que el conejo esté tierno y la salsa se vea brillante y con una consistencia ligeramente espesa. Si el conejo es de monte, cuenta con que hará falta una cocción más prolongada.

Et voilà! Un platazo tradicional con una salsa deliciosa. Sírvelos con un buen pan y un buen vino tinto, y disfruta de la buena cocina española.

Truco: mezcla en la batidora los dos vasos de agua junto con el azúcar, la pastilla de caldo de pollo, y el paté, y después lo añades a la cazuela. Quedará una salsa más fina y ligada.

Pollo al chilindrón

Reconozco que me tira más probar platos de otras cocinas, como la peruana, la china (acabo de hacer un curso de wok con Alex Zurdo que os vais a quedar ojipláticos cuando veáis las recetas), o cosas un poco más actuales. Pero no sé por qué, cuando vi esta receta en el fabuloso libro Tapas Revolution, me vi con la necesidad de cocinarlo, casi con carácter urgente.

Esta es una de esas recetas que conocía de nombre pero que nunca había probado. Suena (al menos a mí, que me crié en Andalucía y por allí no se estila este plato) a cocina súper tradicional de la que hacen las abuelas. En realidad es un plato típico del noreste, sobre todo en Aragón, Navarra y La Rioja, y consiste en un guiso de carne, normalmente cordero o pollo, con hortalizas de color rojo, como el tomate y el pimiento, junto con abundante ajo.

Y bueno, cómo explicaros… El resultado es un guiso de pollo lleno de sabor. Con el puntazo de cocina tradicional, súper sabroso y con una salsa riquísima con la que casi no puedes dejar de mojar pan. Además, la elaboración no puede ser más fácil, y tanto en la preparación previa como en la cocción no se tarda demasiado tiempo. Ni que decir tiene que el plato ha pasado con creces la prueba del algodón (el paladar de un adolescente quinceañero al que ya le sale bigotillo), y va a ocupar su puesto de gloria en el hall of fame del repertorio culinario en esta casa.

Omar, te brindo este toro, ¡el mérito es tuyo!

Ingredientes (4 personas)

• 1 pollo de unos 1.200 g troceado, con hueso y piel
• 100 ml de aceite de oliva
• 7 dientes de ajo
• 1 pimiento rojo grande o dos pequeños
• 1 cebolla grande
• 100 g de jamón serrano en taquitos
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharadita de azúcar
• 5 tomates
• 200 ml de vino blanco
• Sal y pimienta negra recién molida

Elaboración del Pollo al chilindrón

Pide al carnicero que corte el pollo en trozos no muy grandes, y déjale la piel, para que el plato esté más sabroso.

Pica los dientes de ajo en láminas finas, y la cebolla en rodajas finas. Corta el tallo del pimiento y retíralo junto con las semillas. Corta el pimiento por la mitad a lo alto, retira el resto de semillas, y pártelo en tiras de 1,5 cm. Parte los tomates por la mitad y rállalos, descartando la piel.

Salpimenta ligeramente el pollo.

Calienta el aceite en una sartén o cazuela grande de base gruesa, a fuego fuerte, y añade los trozos de pollo, friéndolos por todos los lados hasta que se doren bien. Retira de la sartén y reserva.

Reduce el fuego a medio, y en el mismo aceite fríe juntos el ajo, el pimiento rojo, la cebolla y el jamón serrano. Cocina unos 8/10 minutos, hasta que la cebolla se haya vuelto transparente.

Añade las hojas de laurel, el azúcar y los tomates rallados, salpimenta, y cocina 10 minutos, hasta obtener una salsa concentrada.

Vierte el vino blanco y vuelve a introducir el pollo en la sartén. Deja cocer a fuego lento 30 minutos (un poco más si es de corral) o hasta que esté tierno. Prueba, rectifica la sazón, y si ves que la salsa aún está un poco líquida, deja cocer un poco a fuego fuerte para que reduzca, sin dejar de remover para que no se agarre.

Y ya está. Como ves, es sencillísimo, y te puedo asegurar que el resultado es delicioso, y con el sabor de la cocina tradicional de la buena, buena. Acompáñalo con patatas fritas o con arroz blanco, y a disfrutar.

Fricandó al estilo de la yaya María (Reto Tía Alia)

Hoy os presento una receta bastante otoñal, que ya va siendo hora, y que me animo a publicar con el Reto de Recetas de Tía Alia. ¡Por fin no me pilla el toro y tengo tiempo de participar! Será un placer ver un montón de recetas de Fricandós, que aunque parezca que no, tienen sus variaciones.

Mi cuñada Sissi es una de esas personas que no se interesan demasiado por la cocina y resuelven el día a día con preparaciones muy sencillas, y profusión de riquísimas ensaladas, frutas y verduras. Pero he de reconocer que cuando se pone, se pone, y hay varios platos que los borda. Uno de ellos es el Fricandó, que ella siempre recalca que es “al estilo de la yaya María”, siguiendo una de esas recetas familiares que, gracias al cielo, no se ha quedado en el olvido.

El fricandó es un plato muy típico de la cocina tradicional catalana, hecho a base de finos filetes de ternera, y acompañado por una salsa de setas, que por lo común son senderuelas (moixernons en catalán), y que se suele preparar el día antes, ya que se puede recalentar sin problema y el guiso, de un día para otro, coge más sabor.

Ingredientes

• 1/2 kg. de tapa de ternera en filetes muy finos
• 1 y ½ cebolla grande
• 1 tomate pequeño
• Un poco de harina
• Sal
• Aceite de oliva suave
• Agua
• Medio vaso largo de senderuelas secas, o el doble de cantidad si son frescas

Elaboración

Dejamos las senderuelas en remojo en agua tibia unas 2 horas.

Se sala la carne, y se pasa por harina, sacudiendo para eliminar el sobrante.

Se fríe la carne, muy poco (vuelta y vuelta, lo justo para que se dore la harina) y se va poniendo en una cazuela.

Se parte la cebolla fina (no exageradamente) y se sofríe en el mismo aceite en que hemos hecho la carne. Se deja que se dore, con cuidado de que no se queme, entonces se le añade el tomate (también a trocitos, con piel y todo). Se deja que se haga junto, un par de minutos.

Se añade a este sofrito casi 1 litro de agua (incluir ahí el agua de remojo de las senderuelas, que está llena de sabor) y se deja que reduzca durante aprox. 20 min. (para que salga todo el jugo).

Se cuela sobre la cazuela (donde tenemos la carne), apretando para que salga todo el jugo.

Cuando empieza a hervir se le añaden las senderuelas.

Y ahora la parte importante… se deja que vaya haciendo “chup, chup” a fuego muy suave, vigilando para que no se agarre (es recomendable hacerlo en una cazuela o sartén antiadherente), un tiempo aproximado de 3/4 de h.

Si ves que reduce mucho el agua, puedes añadir un poco de agua caliente, y ten en cuenta que al día siguiente la carne habrá absorbido parte del líquido, con lo que quedará menos salsa…

Et voilá! Un plato muy sencillo y muy sabroso, con una salsita para mojar pan.

Nota: Las setas secas son cada vez más fáciles de encontrar en los supermercados, pero aún no están presentes en todos. Yo las compro habitualmente en Makro, pues vienen en unos botes con un tamaño muy interesante (ni tan pequeño como los que encuentras en los supermercados normales, ni tan grande como si fuera para un restaurante), y son bastante económicas, pues hay que tener en cuenta que una vez hidratadas, doblan su tamaño.