Pollo en pepitoria

Uno de los platos que más añora mi marido de entre los que hacía su madre es el pollo en pepitoria. Al parecer, Ceci hacía un pollo en pepitoria antológico, tanto es así que ha quedado grabado en el recuerdo de sus tres hijos, que hablan de él con absoluta veneración. La pena es que ninguno de ellos fue lo suficientemente previsor como para apuntar las recetas de Ceci antes de que ésta nos dejara, así que aquél pollo en pepitoria se ha quedado en eso, en un maravilloso recuerdo en el tiempo.

Pero de todas formas, estoy segura de que, aunque tuviera la receta, si la cocinara nunca les sabría igual. Porque los sabores de la infancia son prácticamente imposibles de reproducir, por mucho que una se empeñe. Así que, a lo hecho pecho, y ya que no tenemos la receta de Ceci, he intentado hacer un pollo en pepitoria lo más sabroso posible. Y de nuevo he recurrido a mi admirado Omar Allibhoy, que se marca unas recetas de cocina tradicional para chuparse los dedos. Y como siempre, Omar no decepciona.

Esta receta es sencilla, sabrosa, y te transporta a un lugar donde las madres y abuelas cocinaban platos llenos de aroma, hechos a fuego lento, con mucho cariño, y que reunían a todos los miembros de la familia en torno a la mesa. Fácil de preparar, tan fácil que sale aunque uno sea novato. Y ver la sonrisa en la cara de Mr Foodmusic diciendo que no era como el de Ceci, pero se quedaba muy cerca, no tiene precio.

Ingredientes (4 personas)

• 10 contramuslos de pollo con piel, y troceados
• 1 cucharada de almendras enteras sin piel
• Aceite de oliva para freír
• 2 rebanadas de pan
• Una ramita de perejil fresco
• 2 huevos
• 2 dientes de ajo finamente picados
• 1 cebolla pequeña finamente picada
• 1 hoja de laurel
• Una ramita de tomillo
• 1 tomate picado
• 1 cucharadita de comino molido
• Una pizca de hebras de azafrán
• Una pizca de nuez moscada recién rallada
• 175 ml de coñac
• 200 ml de agua
• Sal y pimienta negra molida

Elaboración

Calienta agua en un cazo hasta que hierva, y cuece los huevos cinco minutos. Pásalos después por agua fría, pélalos y pártelos en cuartos.

Tuesta las almendras en una sartén pequeña a fuego medio, removiendo para que se hagan por ambas caras. Retira cuando estén doradas.

En la misma sartén, añade un poco de aceite de oliva y fríe las rebanadas de pan hasta que se doren. Escúrrelas en papel de cocina, trocéalas y reserva.

Fríe el perejil (añade más aceite si es necesario) y reserva.

En una cazuela, añade cuatro cucharadas de aceite de oliva y dora bien los trozos de pollo por todos los lados. Reserva.

Añade un poco más de aceite a la cazuela y echa el ajo, la cebolla, el laurel y el tomillo. Fríe unos cinco minutos, hasta que la cebolla comience a caramelizarse, y luego agrega el tomate, el comino, el azafrán, la nuez moscada, la sal y la pimienta.

Vierte el coñac y deja que la salsa se reduzca un poco antes de añadir el agua. Cuando la salsa vuelva a hervir, incorporar los trozos de pollo de nuevo, junto con las almendras, el pan frito, los huevos y el perejil frito. Deja cocer a fuego lento unos 15 minutos o hasta que el pollo esté hecho.

Salmorejo

Junto al gazpacho, es el rey de las mesas del verano. Esta crema espesa de tomate, de origen cordobés, es toda una bomba de vitaminas, deliciosa de tomar a cualquier hora, y en el caso de las cenas, puede ser un plato único, pues al ser denso es muy saciante.

Yo acompaño siempre el salmorejo con sus tropezones: huevo duro picado y jamón, también picado, y a ser posible ibérico. Se nota la diferencia, y aderezado con un chorrito de aceite de oliva virgen extra de la mejor calidad que tengamos, es un plato de lujo. Un buen pan al lado para ir mojando, y capitana general.

Anoche veía a la concursante de Master Chef quejándose de que no entendía las esferificaciones de agua de tomate, de cuál era el sentido de ese tipo de cocina, con lo bueno que está un tomate cortado en rodajas con su sal y su chorro de aceite. Sin llegar a esos extremos, porque a mí también me gusta la cocina que me hace experimentar y que me sorprende, estoy de acuerdo con ella en que las cosas sencillas y los alimentos poco procesados son, en muchos casos, un caballo ganador.

Ingredientes

• 2 huevos
• 100 g de miga de pan blanco
• 800 g de tomates maduros, pelados y troceados
• 1 diente de ajo
• 10 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 2 cucharadas de vinagre de Jerez
• 6 cubitos de hielo
• Sal
• Jamón ibérico picado

Elaboración

Cuece los dos huevos durante 10 minutos en agua hirviendo. Escurre el agua, ponlos un minuto bajo el chorro de agua fría, y pélalos.

En el baso de la batidora, o en el robot de cocina, pon el pan, los tomates troceados, un huevo duro troceado, el ajo, el aceite, el vinagre, un poco de sal, y los cubitos de hielo (si vas a usar una batidora de brazo, machácalos antes en un mortero. Si vas a usar un robot de cocina con una buena potencia, no será necesario).

Bate todo bien hasta que tengas una textura homogénea y cremosa. Sirve inmediatamente y esparce por encima el otro huevo duro, previamente picado, y un picadillo de jamón ibérico. Añade un hilo de aceite de oliva, y disfrútalo.

Nota:
El hielo es imprescindible si vas a consumir el salmorejo nada más prepararlo, pues el robot calentará bastante la preparación, y los cubitos neutralizarán esa subida de temperatura. Pero si vas a hacer el salmorejo con antelación y dejarlo en la nevera, no serán necesarios.

Peras al vino

Si hay un postre típico de la gastronomía española, que sale bien a la primera, gusta a todos, y se hace sin complicaciones y en un tiempo récord, ese postre es las peras al vino. Una auténtica delicia que, gracias a la variedad de peras que tenemos hoy en día en los mercados, puede hacerse durante todo el año.

Para mí, es la receta perfecta cuando has abierto una botella de vino para cocinar cualquier cosa que requería sólo “un vasito”, o para aprovechar el vino que ha sobrado en una comida familiar. Pero sobre todo, es un recurso fantástico cuando tienes invitados y quieres quedar bien sin darte una paliza en la cocina.

Ingredientes

• 6 peras
• 1 botella de vino dulce Pedro Ximénez
• 200 g de azúcar
• 1 rama de canela
• La piel de una naranja

Elaboración de las peras al vino

Lava bien las peras, y pélalas, dejando el tallo para poder manipularlas.

Rebana la base de cada pera para que se sostenga con facilidad, y ponlas en una cazuela del tamaño adecuado como para que queden ni muy apretadas ni muy sueltas.

Añade el vino, el azúcar, la canela, y la piel de naranja, y lleva a ebullición. Cuando rompa a hervir, baja la temperatura, tapa el cazo, y deja cocer a fuego lento durante 20 -30 minutos, girándolas de vez en cuando, hasta que veas que están listas. Lo sabrás pinchando una pera hasta el corazón, y comprobando que la carne está tierna, pero aún firme.

Déjalas enfriar por completo en el vino (las puedes dejar durante la noche), para que los sabores se fusionen perfectamente.

Al día siguiente, retíralas de la cazuela y deja reducir el vino hasta que coja un poco de densidad, con un punto almibarado.

Están deliciosas servidas frías, con un poco de salsa, y una bola de helado de vainilla.

Puedes hacer una buena cantidad de peras y conservarlas, colocándolas en botes esterilizados, cerrando bien las tapas, y dejando hervir 10 minutos. Se mantendrán aproximadamente medio año.

Notas:
Este postre puede hacerse también con vino blanco y vino tinto. No es necesario usar un vino caro para que quede perfecto, y podemos aprovechar sin problema los vinos que hayan sobrado en una comida o cena.

Puedes darle un toque extra de aroma si usas un poco de anís estrellado, clavo, cardamomo, o vainilla.

Huevos estrellados

Vale. Reconozco que poner esta receta es una putadita. Justo ahora, que estamos todas (y muchos) vigilando la línea porque se acerca el momento de plantarnos el bikini y no queremos que nuestros gritos hagan que alguien llame al 112. ¡¡¡Pero es que ya no podía más!!! Después de un mes a dieta (tampoco muy severa, he de reconocer, pero es un tema psicológico), si no me como unos huevos estrellados reviento.

Y es que de vez en cuando hay que darle algo de vidilla al cuerpo. Si no, vaya asco de vida. Espero que tarde mucho en llegar ese momento en el que el médico te empieza a quitar de todo porque que si el colesterol, que si la hipertensión, que si el azúcar… Mientras tanto, ya bastante fastidiado está todo como para no permitirme el gustazo de unos huevos con patatas.

Y es que los huevos estrellados son lo más. Que no huevos rotos, que la cosa tiene su matiz. Porque los huevos estrellados se abren a unos 30 cm de la sartén y se dejan caer desde ahí, una altura suficiente como para que la yema estalle sin que sea un estropicio total, y tras remover ligeramente, la clara se haga y la yema se quede melosa, aterciopelada, suculenta… Madre mía, ya se me está cayendo otra vez la baba. No tengo remedio.

Ingredientes (2 personas)

• Aceite de oliva virgen extra
• 2 patatas medianas
• ½ cebolla
• 2 dientes de ajo
• 4 huevos
• 10 pimientos de Padrón (optativo)
• 50 g de jamón ibérico cortado en tiras finas
• Sal y pimienta

Elaboración

Pela las patas, cebolla y ajos, y córtalos en rodajas.

Pon aceite de oliva a calentar y fríe las patatas y cebolla hasta que estén doradas. Retíralas de la sartén, reservando en el horno a 50º para que no se enfríen, y vacíala de aceite, dejando sólo un poco para freír los pimientos.

Cuando estén listos, retíralos y fríe los ajos unos 30 segundos, cuidando de que la temperatura no sea demasiado alta para que no se quemen y amarguen.

Echa el jamón a la sartén y deja que se haga unos segundos, lo justo para que la grasa pierda el color blanco y se vuelva transparetne. Añade las patatas y cebolla, así como los pimientos, y distribúyelos bien por toda la sartén, con cuidado de no romper las patatas.

Casca los huevos, de uno en uno, dejándolos caer a la sartén desde unos 30 cm de altura, para que el huevo se rompa ligeramente. Salpiméntalos y deja que se hagan durante medio minuto aproximadamente. Después, usando una cuchara de palo con mucho cuidado, mézclalos suavemente con la patata, sin romper ésta, para que la clara se termine de hacer.

Sírvelos inmediatamente, y acompaña con un buen pan y una copa de tinto o una cerveza bien fresca. Te van a saber a gloria…

Pulpo a la mugardesa

El otro día compré un pulpo por impulso (sí, otras compran zapatos, yo compro pulpos, qué le voy a hacer, soy así de rarita), y cuando decidí cocinarlo, me dije que, a pesar de que Mister Foodmusic se ha quedado anclado en el pulpo a la gallega y de ahí no quiere salir, esta vez iba a probar una receta nueva, muy a su pesar. Y rebuscando en unos libros de cocina que en su día editó un periódico nacional (muy buena colección, por cierto), encontré esta receta típica de Mugardos, un pequeño pueblo pesquero en A Coruña, en la ría de Ferrol.

Mirando por internet para ver otras interpretaciones, se ve que hay muchas variaciones sobre la receta: unos añaden tomate y otros no; unos añaden pimiento rojo y otros sólo verde, pero la más importante es que unos cocinan las cosas por separado, como es el caso de esta receta, y otros terminan de cocer todos los ingredientes juntos, como ya explicaré más adelante.

En este caso, he decidido hacer la receta tal y como venía en el libro, y el resultado me ha encantado: un plato lleno de sabor, sencillo de cocinar, y una forma diferente de comer el pulpo, para salir del monotema de muchas cocinas (empezando por la mía!!!)

Ingredientes (4 personas)

• 1,5 kg de pulpo
• 4 patatas grandes
• 2 pimientos verdes de freír
• 2 cebollas grandes
• 1 taza de tomate rallado
• 1 tacita de aceite de oliva
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 2 dientes de ajo
• Sal

Elaboración del pulpo a la mugardesa

Saca el pulpo del congelador el día antes y deja descongelar lentamente en la nevera.

Pon una olla con abundante agua a hervir. Añade sal y prueba el punto. Cuando esté hirviendo, coge el pulpo por la cabeza, y mételo en el agua unos segundos, con cuidado de no quemarte. Sácalo, y cuando el agua vuelva a hervir, repite la operación. Una vez más, y ya puedes dejar el pulpo cociendo. Esto es lo que se llama “asustar al pulpo”, y con ello lo que se consigue es que el bicho no pierda la piel durante la cocción, y que las patas se enrosquen de forma ordenada.

Para un pulpo de kilo y medio, debes cocerlo aproximadamente 30/35 minutos. Pincha en la parte gruesa de una de las patas, y si ves que ya no está duro y que encuentras una resistencia suave, apaga el fuego y deja el pulpo dentro otros 20/25 minutos más.

En una cazuela pon agua de cocer el pulpo con una cebolla y una hoja de laurel, y cuece las patatas peladas y cortadas en dados.

Mientras, en una sartén a fuego bajo dora la cebolla picada. Cuando empiece a tomar color, añade el pimiento cortado en tiras y el tomate rallado. Deja que éste pierda el agua a fuego lento durante unos 15 minutos. Añade un poco del caldo de cocción del pulpo y deja reducir un poco.

En otra sartén, dora en el aceite el ajo cortado en láminas. Fuera del fuego, para que no se queme, añade una cucharadita colmada de pimentón dulce (añade un poco de picante si te gusta), y un chorrito del agua de cocción, y remueve bien para mezclar todo.

Corta el pulpo y ponlo en una fuente sobre un lecho de patatas cocidas. Riega con el sofrito de verduras y con el aceite de pimentón (¡sin el ajo, no hagáis como hice yo en la foto, que os caerá encima una maldición gallega! :-)), y sirve bien caliente.

La otra variante es no cocer el pulpo ni las patatas del todo, y añadirlos al sofrito de cebolla y pimiento junto con un buen vaso del caldo de cocción del pulpo, dejando cocer lentamente unos diez minutos, para que liguen bien todos los sabores. En este caso, El ajo en láminas se añade al sofrito junto con el pimiento, y cuando esté todo pochado, se añade el pimentón y el caldo del pulpo.

Receta extraída del libro “Galicia”, de la colección de libros de cocina de El Mundo.