Solomillo de cerdo Wellington

Hay una serie de platos de los de toda la vida que nunca había probado, quizá de tan clasicorros que eran. El Boeuf Bourgignon, el Beef Wellington, la Bullabesa, el Pato a la naranja (la receta francesa, porque he de reconocer que de la receta china me he puesto las botas)… Eran como tan viejunos que no… no…. no…

Así que aún no entiendo por qué me ha dado el punto de hacer un solomillo Wellington. Algún cable que se me ha cruzado, o la final del Master Chef Americano, que pusieron el otro día en la tele, en la que el concursante finalista no tiene otra genial idea más que hacerle a Gordon Ramsay (británico, para el que no lo sepa, y al que le salió el pelo en el pecho cocinando el beef Wellington una y otra vez), el dichoso plato. Es como si ponen allí de jurado a Quique Dacosta, y el concursante americano va y le prepara una paella. Vamos, que me reía yo del pobre chaval, sí, pero se me debió de quedar el gusanillo, porque cuatro días más tarde aparezco en casa con dos solomillos de cerdo y dos paquetes de hojaldre. Vaya que no. Eso sí, de cerdo, que minimizamos el riesgo grandemente por si nos sale mal la primera vez.

El solomillo Wellington es una forma muy clásica de preparar el solomillo de ternera, que es envuelto en paté de foie y en duxelles (una salsa hecha con champiñones y chalotas muy finamente picadas salteadas con mantequilla) y que luego se envuelve a su vez en hojaldre y se hornea.

Este plato se convirtió en la reina de las fiestas allá por los 60. Al prepararse con solomillo de buey y paté de foie, era un plato caro, sofisticado, y difícil de preparar (en aquella época el hojaldre se tenía que hacer en casa), por lo que reunía todas las condiciones para ser un plato gourmet. Cuando apareció el hojaldre preparado en los estantes refrigerados de los supermercados, se fue popularizando y perdió parte de su brillo y esplendor. Claro, con el hojaldre ya elaborado, cualquiera se hace un Wellington. Adiós glamur, y hola olvido!!!

Hoy por hoy deben de servirlo aún en algún rancio restaurante de postín. Pero mira por donde, he decidido rescatarlo del olvido, y darle un lugar de honor en mi recetario. ¿Y sabéis qué? ¡Se merece ese lugar de honor! No solo porque está buenísimo, sino porque prepararlo es ridículamente fácil. Fácil hasta decir basta. Vamos, un plato prácticamente para principiantes, y con el que encima quedas como un experto si lo pones en una cenita de amigos. Y yo que lo miraba con respeto…. Ahora con respeto ya no. Ahora lo miro con adoración…

Ingredientes para 3/4 personas

• 1 solomillo grande de cerdo
• 1 paquete de masa de hojaldre
• 1 bandeja grande de champiñón fileteado, o 300 g de champiñones enteros
• 1 tarrina pequeña de foie micuit, mousse de canard, o incluso paté del que uses normalmente en casa
• 6 lonchas completas de jamón, mejor si es ibérico
• Sal y pimienta
• Aceite
• 1 huevo para pintar el hojaldre
• 1 chorrito de leche

Para la salsa

• 1 tetra-brik de nata para cocinar (18% M.G.)
• 4 cucharadas de paté de boletus La Chinata

Elaboración

Salpimentamos bien el solomillo por los cuatro costados. Ponemos dos cucharadas de aceite en una sartén, y lo doramos bien por todas partes, a fuego alto, para que se selle y retenga todos los jugos (si no lo hacemos, perderá los jugos durante el horneado y se nos quedará todo el hojaldre húmedo). Retiramos del fuego y reservamos, para que se enfríe.

Precalentar el horno a 200ºC

Si los champiñones son enteros, los limpiamos con un trapo húmedo y los fileteamos. Los salpimentamos y salteamos en la sartén con un poco de aceite, hasta que hayan consumido todo el agua que sueltan. Probarlos, y cuando estén bien hechos, reservarlos para que se templen.

Sacamos el hojaldre de la nevera (en ese momento, y no antes, pues si no está frío, se volverá muy pegajoso y no se podrá manipular bien) y lo desenrollamos, extendiéndolo en la encimera de la cocina, sin retirar el papel. Yo usé hojaldre de La Cocinera, pero para este plato es mejor buscar una marca que venda el hojaldre en placas cuadradas o rectangulares, y no redondas, para aprovecharlo más y que sobren más recortes para hacer la decoración final.

Cortaremos un poco el borde superior e inferior, para dejarlo rectangular (cuidado, porque si te pasas, no podrás cerrar el solomillo) y reservaremos esos recortes para hacer una decoración, tapándolos con plástico o un paño para que no se sequen.

Untaremos todo el paté por el centro, formando un rectángulo alargado, del mismo tamaño que el solomillo. Encima, pondremos los champiñones, y finalmente, extenderemos las lonchas de jamón, montándolas ligeramente unas sobre otras. Por último, solo queda poner encima la carne.

Y lo que antes abrimos, ahora lo cerramos: envolvemos el solomillo con las tiras de jamón. Y a continuación, con cuidado, cogemos el papel y envolvemos el solomillo con el hojaldre por un lado, y después por el otro, montando los bordes. Ojo: si has estado mucho tiempo con el solomillo al aire, será mejor que pintes los bordes del hojaldre que tienes que sellar con un poco de agua, para que peguen.

Cierra a continuación los extremos, y con el dedo húmedo sella cuidadosamente el hojaldre en todas las “costuras”. Con un palillo de dientes haz varias perforaciones. Coge el solomillo con cuidado, y dale la vuelta, para colocarlo en la bandeja de horno sobre una lámina de papel de horno. Perfora también esa cara, y pinta con huevo batido al que habrás añadido un chorrito de leche.

Hay gente a la que le gusta pintar solo con yema de huevo, pero se quema muy rápido y no coge un color tan bonito. Al añadir un poco de leche, o incluso nata, haces que adquiera un tono precioso. En cualquier caso, si ves que se te está dorando demasiado, cúbrelo con papel de aluminio hasta que termine el tiempo de horneado.

Con los recortes de hojaldre que te sobraron haz alguna pequeña decoración. En mi caso hice unas tiras, pero puedes cortar unas hojas con un cortapastas, o hacer lo que se te ocurra. Pega la decoración (al haber pintado con huevo, te servirá de pegamento), y pincélala con huevo batido.

Listo. Al horno 30 minutos a 200ºC sin ventilador, o un poco más de tiempo hasta que lo veas con un bonito tono dorado.

Al sacarlo, dejar reposar unos minutos mientras preparas la salsa: simplemente tienes que poner la nata y el paté de boletus a calentar en un cazo y remover suavemente para que se disuelva el paté , dejar que hierva, y mantener el hervor a fuego lento hasta que haya reducido lo necesario para adquirir una consistencia cremosa.

Sírvelo cortado en rodajas y napado con la salsa, disfruta, recoge los laureles, y luego me lo cuentas…

P.D. El próximo lo haré de buey o ternera, y según la receta de Gordon Ramsay. Ya tendréis noticias.