Magdalenas, muffins y cupcakes

El perfecto muffin tiene una corteza fina y dorada, con una cúpula bien formada y una miga suave y jugosa. ¿Quieres saber cómo conseguir un muffin perfecto?

Me encantan los muffins. Son como pequeños pasteles en porciones del tamaño justo para uno, que arreglan desayunos, meriendas y momentos de antojo agudo. Yo tiendo a abalanzarme sobre ellos, sobre todo cuando paso por un Starbucks y sin querer miralos voy y los miro. Entonces estoy perdida.

Los muffins son bastante similares a los cupcakes, pero se caracterizan por tener menos grasa y azúcar, con lo que son bastante más saludables. Por supuesto, se pueden hacer tanto dulces como salados, y admiten todo tipo de tropezones y aderezos.

Con ellos, puedes preparar el doble de masa y congelar la mitad, e incluso se pueden congelar los propios muffins, una vez que se han enfriado. Son muy fáciles de preparar (no se tienen que amasar, ni enrollar, ni cortar…), requieren poco tiempo y el resultado es fantástico, si se siguen ciertos pasos muy sencillos:

Cremar la mantequilla. Muchas recetas se limitan a mezclar los ingredientes húmedos por una parte, los secos por otra, y después unirlo todo, haciendo la típica montañita de harina con un hueco en el centro donde se deposita la mezcla húmeda. Pero si se quiere conseguir una textura realmente ligera y una miga delicada, la clave está en cremar la mantequilla con el azúcar: batir la mantequilla durante uno o dos minutos hasta que esté suave, y entonces añadir gradualmente el azúcar y cremar hasta que la mezcla adquiera una textura muy ligera y un color muy claro. Hay que parar de vez en cuando durante este proceso y con una espátula bajar la mezcla al fondo del bol. Se sabe cuándo está listo cuando aparece un ligero brillo en la mantequilla. A continuación se añaden los huevos, y después se incorporan los ingredientes secos.
Trabajar con mantequilla fría. El perfecto muffin no sólo debe ser delicioso, sino que ha de tener la clásica forma de cúpula. Si la masa es demasiado suave, los muffins quedarán planos. El truco está en usar mantequilla fría, cortada en porciones pequeñas, y un stand mixer, tipo Kitchen Aid, con fuerza suficiente para cremar mantequilla fría. Si lo que tienes es una batidora de repostería con varillas, será mejor que dejes reposar la mantequilla fuera de la nevera unos 15 minutos, de modo que siga fría pero esté maleable. La masa fría en el molde de los muffins ayuda a mantener la forma de cúpula.
Cernir siempre la harina. Mezcla la harina con la levadura removiendo bien con una varilla, para asegurarte de que la levadura queda bien distribuida, y pásalas después por un tamiz. Así conseguirás una masa más esponjosa y aireada, y te asegurarás de que todos los muffins reciben la misma cantidad de levadura y suben por igual.
No batir la masa en exceso. Una vez que la harina está bien incorporada, hay que dejar de batir, ya que al batir mucho o muy fuerte, corremos el riesgo de que se desarrolle el glúten de la harina y los muffins queden duros y planos. Por supuesto, no incorporar la harina con el stand mixer, sino a mano con una espátula o lengua de silicona. ¡Este es quizá el consejo más importante!
Añadir los sabores al final. Las especias han de añadirse con el resto de ingredientes secos, pero la fruta, frutos secos, trozos de chocolate y cualquier otro ingrediente «grumoso» debe añadirse al final. Simplemente dale una vuelta más a la masa cuando los hayas añadido.
¿Cápsulas de papel? Mejor mantequilla. Es indudable que las cápsulas son cómodas, y algunas de ellas vienen con diseños muy atractivos, pero si untas con mantequilla la bandeja de muffins obtendrás un aroma delicioso en la corteza, y ésta será más crujiente. En cualquier caso, si vas a usar cápsulas, es también recomendable engrasarlas.
Precaución con las bandejas antiadherentes, que suelen ser negras. Es mejor no usar colores oscuros, ya que atraen demasiado el calor y pueden tostar demasiado la superficie del muffin.
Engrasa toda la bandeja. No sólo los huecos, sino toda la superficie, para asegurarte de que la parte superior de los muffins no se pega a la bandeja. Si no tienes masa suficiente para rellenar todos los huecos, llena con 3 cucharadas de agua los huecos sin masa para evitar que se deformen, y esos no los engrases.
Pon una lámina de silicona o Silpat bajo la bandeja. Así conseguirás que la base de los muffins no se haga más de la cuenta, y facilitas la limpieza posterior.
Reparte la masa en porciones idénticas. Puedes rellenar una manga pastelera e ir llenando a ojo los huecos de la bandeja, pero lo ideal es usar una cuchara porcionadora de helado, de unos 6 cm de diámetro, de modo que todos los muffins tengan la misma cantidad de masa y salgan con el mismo tamaño del horno. Lógicamente, para ello la masa debe ser espesa. Si no lo es, revisa tu receta porque algo va mal… y en todo caso añade algo más de harina, hasta que cuando claves una cucharilla en la masa, se sostenga en pie.
No rellenar nunca más de ¾ de la cápsula o hueco. Si no dejas algo de espacio para que el muffin suba un poco hasta que alcance el borde, no conseguirás la forma de cúpula que vamos buscando y se quedará plano.
Coloca la bandeja en el centro del horno y hornea a 180ºC. Hay recetas que piden temperaturas más altas, pero si un horno funciona ben, 180º es la temperatura correcta. Lo mejor es comprar un termómetro de horno, que nos dará la temperatura exacta del interior (te sorprenderías de ver la diferencia entre lo que marca el termómetro y lo que marca el display de tu horno).
Dejar enfriar. A diferencia de los bizcochos, los muffins se enfrían rápidamente, por lo que no es necesaria una rejilla. Dejar los muffins en su bandeja diez minutos para que se asienten (no más tiempo, pues puede concentrarse humedad en la base) y se enfríen un poco, y después retirarlos de la bandeja y colocarlos en una fuente cubiertos con papel de horno hasta que enfríen por completo.